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玉米食品加工技术

2012-01-31  农业书屋

 

玉米食品加工技术

 

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玉米被世人誉为黄金食品。它含有大量的纤维和人体所需的多种营养成分,被称为“药珍珠”。在所有主食中,它的营养价值和保健作用是最高的。但长久以来,广大消费者对于玉米的食用方法还只限于鲜食或做成粗加工的玉米面。然而,随着国内食品加工企业技术的创新,玉米深加工食品逐渐走入了我们的生活。以精细玉米面为主要原料制成的数十种玉米食品的诞生,丰富了百姓的餐桌,同时为玉米的深加工开辟了一条粗粮细做的新思路。

本期节目就为您详细介绍一下玉米食品的深加工技术。

一、精细玉米面的加工

在对玉米进行深加工之前,需要对其进行一系列的预处理,使普通的玉米粒变成玉米面。这些玉米面可不是我们在市场上常见的那一种,而是细度可以达到200以上目的精细玉米面,其外观和手感几乎与白面的细腻程度一致。只有用这样的精细玉米面才能做出我们需要的玉米深加工食品。下面,我们就先来看看这种精细玉米面的加工过程。

首先,要将作为原料的玉米粒进行去杂工序。选用无霉变、无虫蛀、无异味的优质黄玉米为原料,倒入干净的浅口大盆中,摊开,进行人工挑选。将脱落的玉米粒表皮、玉米芯、坚硬的玉米蒂和沙石、泥块等其他杂质都筛选出来,只留下干净的玉米粒备用。筛选后的玉米原料,其杂质含量不得超过3%。

将去杂后的玉米粒用清水淘洗3—5遍,反复清洗,但不要过度揉搓,以免玉米粒中的淀粉大量流失。清洗时若出现杂质要及时清除。洗至盆水透亮即可。将洗净的玉米粒放置于浅口容器内,平铺晾晒,晾至表面基本干燥时即可。

将晒干的玉米粒送入烘干机内进行进一步的烘干。打开开关,将温度调至110℃,烘干7—8分钟。烘干后的玉米粒要做到籽粒松散、不成团、不焦黄。

然后,将处理好的玉米粒送入粉碎机内进行粉碎和磨粉。磨出的玉米粉细度为60—200目不等,面粉的水分含量为20%左右。玉米粉的细度要根据所制作的玉米食品的不同来调节,100目以下的适合做玉米粥、成人食用的玉米糊等; 200目及200目以上的的超精细粉口感细腻,适合做婴幼儿营养糊;最常用的玉米粉细度为120—150目左右,可以用这样的粉制成粉丝、粉皮、锅巴、方便面等。

下面,我们就来看看几种玉米食品的具体加工方法。

二、玉米粉丝的加工

粉丝是广大消费者熟悉和喜爱的食品。市场上常见的粉丝制品主要是大豆等豆类制成的淀粉类粉丝。随着技术的革新,如今用玉米也可以做成粉丝了。玉米粉丝不但富含人体所需的多种营养,还带有一股玉米的清香,别具风味。

玉米粉丝的加工主要包括配料、挤丝成型、老化、剪粉、洗粉、晾晒、包装等几个环节。

配料工序是玉米粉丝生产的重要环节,其成分的配比和料粉的质量直接影响粉丝成品的制作效果。将玉米粉和玉米淀粉按1:1的比例配好,倒入搅拌机内,再倒入食用油、食盐和清水,每25千克干粉需要添加3千克油、2千克盐和3千克的清水,加入配料时要尽量洒放均匀,以易于搅拌。配好料后将搅拌机盖上盖子,让其进行充分的混合和搅拌,搅拌时间不得少于10分钟。盖上盖子是为了防止搅拌过程中粉尘飞扬。

初拌完成后将混合粉倒出来,还要进行细拌,以进一步将玉米粉和辅料充分混合,粉碎初拌时产生的细块,细拌大约进行2—3分钟即可。搅拌好的玉米原料粉要求色泽均匀,具有良好的可塑性和延伸性,含水量在38%—40%以内。

接下来就是挤丝成型的工序了,这一步需要用专用的粉丝机并配以出丝眼粗细为1.3毫米的刀头来完成。把刀头装入出丝口。将调制好的玉米原料粉装桶,由送料口放进粉丝机内,通过机器内的螺旋加压设备压挤成粉丝。粉丝机内的温度要控制在120℃,这样可以使面粉在成型之前就熟化了,因此做出来的粉丝不需要再进行其他熟化工序。在粉丝机内部的出丝口下面有一个风扇,出丝时要将风扇开启,以便吹散粉丝,使其不粘连,同时也对压制出的粉丝起到降温的作用。成行前熟化和成型后的迅速降温会使生产出的粉丝具有很好的复水性能,而且口感柔韧、筋道。

压制出来的粉丝要做到色泽晶莹黄亮、不易折断、不过渡粘连,无毛刺、无异味。当丝长达到2米左右时要用剪刀剪断,并去除不成丝的团块,形成粉丝条。将做好的粉丝条整齐地码放在案板上。

每100千克左右的粉丝条为一案,上下两面都要铺上一层干净的白布,四边用手将其压入粉丝下面,然后把上面再盖上一层厚塑料布,四周也要包紧,密不透风,夏天要闷6—8小时,冬天要闷5—6小时。这一步骤就是粉丝的老化处理,它可以使粉丝表面的水分均匀、自然的渗入其内部,以增加粉丝的凝胶强度,增强口感。经过老化处理的粉丝条不粘手,柔软而有弹性。

老化好的粉丝就可以进行剪粉了。用专用的刀具将每条粉丝条均匀的切断成30厘米左右的粉丝段。将剪好的粉丝段装入塑料筐内,整体放入温水池中浸泡5分钟左右,水温保持在25—30℃。浸泡好后将粉丝捞出来,分段进行搓粉。搓粉的目的是要将粘连的粉丝段分开,将其搓成散丝,搓的时候不要用力过大,以免粉丝断裂;搓粉的同时要去除粗条、粉块、杂质和搓不散的粉丝条。

搓好的粉丝要拿到通风透光良好的场地上进行晾晒。将粉丝分开摊放在晾晒板上,平铺的密度要均匀,保证粉丝有良好的通风晾晒条件。晾晒期间还要将粉丝翻转数次,以保证粉丝晾晒均匀、充分。

晾晒好的粉丝就可以进行包装了。每袋粉丝在包装前要进行称重,净含量误差为10克以内。将称重过的粉丝分别装袋,热压封口。装箱时要检查是否包装完好,成品要无破损,无漏气现象,每袋重量均匀。检查后装箱即可。

其实,在制作粉丝的基础之上,我们还可以把配料和工艺稍加改变,就可以制成我们熟悉的玉米粉方便面了。

玉米方便面和玉米粉丝的配料略有不同,区别主要是在成分上。将细度为120目玉米面粉、玉米淀粉和小麦面粉按3:1:1的比例倒入搅拌机内,再加入食用油和清水,每25千克混合粉加入2千克油和4千克清水。搅拌时间不得少于10分钟,使其充分混合均匀。搅拌后形成半干湿淀粉,水分控制在40%以下,要求原料混合充分,无明显团块,色泽均匀。

将搅拌好的原料粉送入机器内挤丝成型,并将成型后的条状方便面胚进行老化、剪丝、洗丝和搓丝。您看,这些步骤的操作方法和技术要点是不是都与玉米粉丝基本一致呢。

接下来,我们将处理好的粉丝送入散粉机内进行烘干和散丝,使粘连的粉丝进一步分开,形成基本干燥的、蓬松的丝状。经过松丝工序处理后的方便面散丝就可以送去烘干成型了。

将方便面丝进行称重,然后尽量松散的装进模具盒内,用手旋转面丝,使其形成丝饼,再通过70℃的中高温热风进行烘干,烘干机运行速度为每分钟50厘米以内。烘干的步骤也相当于二次熟化的过程,通过这一步骤可以使面丝中的淀粉糊化充分。看,生产工艺只需要经过简单的改变,玉米粉丝就变成了玉米粉方便面了。烘干好的方便面饼要认真观察其颜色及干湿度,把不合格的去除掉。合格产品要求面饼丝透明度高,无暗色硬芯,色泽油黄,外形浑圆,弹韧性强,而且不易短条。

将合格的半成品面饼放入塑料箱内,装满后四周用塑料布包裹严实,送入杀菌室进行5—8小时的紫外线杀菌。经过杀菌的面饼就可以包装了。将面饼送入灭菌烘箱中再次进行表面杀菌,然后投入佐料包,用外包袋包装,热压封口。包装后的方便面经过逐一检查包装质量后,就可以装箱了。

三、玉米粉皮的加工技术

粉皮也是我们常见的一种淀粉类制品。玉米粉皮就是以玉米面为主要原料制作出的粉皮。跟其他粉皮一样,玉米粉皮也可以采用涮、炒、炖等烹调方式食用,而且口感筋道细腻,口味更为独特。生产玉米粉皮主要有配料、调糊、成型、干燥、冷却、成品包装等几个步骤。

首先,将比例为1:2的大豆粉和精细玉米粉倒入盆中混合,然后分多次加入60℃左右的热水,进行充分搅拌,直至调成浓稠的面糊,调好的面糊要求质地细腻均匀,浓稠成浆,无明显的团块。

将粉皮机调至慢速,把做好的面糊慢慢倒入机器的入料口,通过高温滚轮压制成薄片,面片儿的厚度为1—1.5毫米。由于粉皮机是全封闭式的,我们只能通过剖面图了解它的工作原理。机器内上下共分布着6层传送带,分别起到成型、熟化和轧花、烘干、脆化、冷却、切割的作用。高温成型后的面片首先进入熟化层,经过150℃的热风烘烤熟化,同时在表面压上花纹,起到装饰作用;熟化后进入烘干层,继续以120℃的温度将面片烘干,经过烘干的面片其水份含量不超过25%。脆化层的温度在80℃左右,脆化后的面片水分含量已经降到20%左右了,其厚度为0.5—0.7毫米。然后,面片进入冷却层,用接近环境温度的冷风冷却,整个生产过程至少需要一个半小时。经过粉皮机加工好的粉皮最后由出料口切割成型,形成宽约1厘米的粉皮条。粉皮条需要人工捡收。操作者要求动作轻巧熟练,不能将粉皮条弄碎、弄断,否则就会增加次品量。合格的成品粉皮,要求其水分含量不超过12%,质地干燥,无湿块;不生、不烂、完整不碎。然后装袋,并用热压封口,装箱即可。

四、玉米糊的加工

一提起玉米糊,有些人可能会想到自家用粗玉米面熬成的玉米面粥。实际上,这种玉米糊就像我们常吃的黑芝麻糊一样,是一种用超精细玉米粉做成的即冲即用的方便粥。玉米糊的加工过程包括配料、拌料、微波杀菌与熟化、小包装和外包装几道工序。

制作玉米糊主要用精细度为150目的精细玉米面粉、熟制后的大豆蛋白粉、大米粉和胡萝卜粉等为原料,用这些原料制成的玉米糊口感细腻,香气浓郁。将20千克精细玉米面粉内分别添加5千克大豆蛋白粉、3千克大米粉和2千克胡萝卜粉,按比例配好后,一起倒入搅拌机内,打开开关,充分搅拌,使其在搅拌机内形成均匀混合的原料粉。大约搅拌10分钟即可。搅拌好的原料粉质地细腻均匀,无明显团块。将原料粉倒入原料筐内,送入微波杀菌和熟化生产线备用。

将原料粉放进一个浅平的盘子内,每盘大约放入500克左右。用手将粉平整铺开,遇有大块颗粒时要充分碾碎。装盘后,从微波杀菌机的进料口送入,进行杀菌和原料粉的进一步熟化。这一过程中机器内的温度要保持在90℃。每盘原料粉的微波杀菌和熟化环节大约需要2分钟。这一环节结束后,从出料口将盘子取出,倒出原料粉,准备进行小包装。

小包装是将原料粉按每袋25克封装于小塑料袋中,形成独立包装。将原料粉倒入送料口,由机器自动包装,操作人员要负责检查包装是否合格,将漏气、破袋、分量不足的不合格产品及时清理出去。

经过小包装的玉米糊还要进行外包装。将数小袋玉米糊装入外包装袋,热压封口,然后装箱,并将箱子封好。

五、玉米锅巴

锅巴是大家熟悉的一种休闲食品。市场上的锅巴大都是由大米、小米和大豆等为原料制成的。如今,玉米也可以做成锅巴了。玉米锅巴不但口味丰富,而且还有一股浓郁的玉米清香。玉米锅巴的生产工序主要有:配料、膨化、冷却、油炸、调味和包装。

首先要来配料。倒入15千克玉米粉,再向其中加入7千克小麦面粉和3千克大豆蛋白粉,混合后倒入搅拌机内。再将500克食用油倒入盆中,兑入2千克清水混合均匀,然后也倒入搅拌机内,和面粉一起进行搅拌。搅拌过程至少需要10分钟,以便使所有原料混合均匀。

搅拌好后,将原料粉倒出来,送入膨化机内进行膨化和成型。原料粉由送料口投入,经过120℃的高温处理后,形成了已经熟化的、约2厘米宽的粗条,由出料口成型,并挤压出来。成型后的粗面条直接送入干燥切割机的入口。入口处需要架设一台鼓风设备,用来给膨化后的粗面条降温。粗面条进入干燥切割机后,会以160℃的高温进行瞬间干燥和脆化,并在出料口处进行压花和切割,将整根的粗条切成约2平方厘米的小块,形成锅巴胚。这时的锅巴胚至少已经有8成熟了,将其倒在冷却床上静置8小时以上,进行自然冷却和干燥,冷却至室温即可。

冷却好的锅巴胚还需要油炸。锅中加满棕榈油,将其溶化并烧至180—200℃,将锅巴的半成品倒入热油中炸2—3分钟。用棕榈油炸可使锅巴久置不坏,并保持新鲜的味道。炸好的锅巴还需要送入离心滤油机内将表面的油脂脱去,整个滤油过程需要2分钟。经棕榈油炸过的锅巴彻底熟化,并产生膨松酥脆的口感。

现在我们可以给锅巴调味了。根据不同的口味配方,加入盐、味精、孜然粉、辣椒粉等不同的调料。每5千克加入200克调味料,如果是麻辣口味的,要减少至150—170克。加调料一定要趁锅巴热的时候进行,以利于调料粘附着在上面。
   加好调味料的锅巴自然冷却至室温后就可以包装了。合格的锅巴外形整齐,无焦黄现象,具有玉米和调味料的香味。将锅巴以每袋100克的重量经包装机自动包装后,就可以装箱了。

六、玉米食品生产的规范要求

玉米食品跟许多市场上常见的方便食品一样,大多数不需要长时间烹饪,可直接食用和长期保存,因此在生产环节的规范要求中,干净卫生成为首要要求。所有进入生产车间的操作人员必须更换统一的生产工作服,并穿戴帽子、口罩、手套和胶鞋。进入车间前要经过不少于4秒钟的紫外线和风浴消毒。非生产人员进入车间内一律要求走参观通道,不得深入生产场地。每天的生产工作结束之后要对机器内外、刀具、器具以及厂房地面进行彻底清洁。半成品库房要求彻夜开启紫外线灯。每批成品都要进行抽检,检测大肠杆菌等有害细菌含量及水分含量等指标,及时去除不合格产品,确保产品质量。

我国是世界上的玉米种植大国,原料丰富。玉米食品的开发是我国食品工业的一个新亮点,给玉米的广泛应用和食品工业的发展开拓了新的领域。玉米食品的产生顺应了市场健康消费、绿色消费的要求,丰富了百姓的餐桌。相信在不久的将来,我们会品尝到更多、更美味的玉米食品。


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