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各類海味幹貨發制方法

2012-02-05  阿生记图...

如何挑选及涨发瑶柱

 
 
 金黄色  瑶柱                                                                                          白粉状的
 
 瑶柱是什么。其实通俗地讲,瑶柱就是我们经常在酒楼吃到的诸如“蒜蓉粉丝蒸扇贝 ”、“豉汁蒸扇贝”的扇贝的干制品,也就是我们通常讲的干贝。

    更准确地说,瑶柱实际上是多种贝类闭壳肌干制品的总称;因其味道特别鲜美,素有“海鲜极品”的美誉,也是我们说的“海八珍”之一。为什么说瑶柱是多种贝类闭壳肌干制品的总称呢?就目前来说,已经发现的可制作瑶柱的贝类有已达30多个品种了,只不过我们经常能见到的也就是那么有限的几种。譬如扇贝的干制品、“日月贝”的干制品(鲜品称为 “日月螺”)、“西施舌”的干制品、“花蛤”的干制品等等。

    那么,我们平时如果购买瑶柱,该怎么挑选呢?首先要看瑶柱的大小,一般来说,个头越大也就越贵,瑶柱的个头按直径来说,最大的与最小的几乎可以相差5、6倍;其次是看颜色,瑶柱表面呈金黄色,掰开来看,里面也是金黄或略呈棕色的就是新鲜的标志;如果表面有一层薄薄的白粉状的附着物,则是风干多时的,这样的瑶柱,用来煲汤、做粥品还可以,但用来做菜,味道就会差很多了。此外,购买瑶柱一定要选择颗粒完整的。

    以瑶柱为原料的菜式比较多,但其食用方法却不算多,多以调味为主,以“扒”“烩”“羹”的手法为多,比如“瑶柱扒菜胆”“瑶柱海鲜羹”“瑶柱烩鱼翅”等。制作这些菜肴,一般都是将涨发后的瑶柱拆丝或捻碎后与其他原料配搭,所以,做这些菜肴的时候,瑶柱选择那些颗粒较小的即可。选择颗粒较大的瑶柱,一般会用来做“原粒”的菜肴,最经典的就是“蒜子扣瑶柱脯”,这道菜对瑶柱的品质要求也最高。

    至于瑶柱的涨发,相对于其他干货的涨发要简单许多。原则上用姜葱汤蒸炖即可,用意是去除其本身轻微的腥味。

    瑶柱涨发的步骤:

  1、用清水将干瑶柱浸泡15分钟左右,使其吸收水分自然回软。
                  
  2、用手轻轻地将瑶柱洗净,同时去除瑶柱边角上的老筋。一定要洗干净,注意沙子。
                  
  3、将洗净的干瑶柱放入一个大瓷碗中,加入适量的姜片、葱段、花雕酒以及清水。水量以稍没多瑶柱为宜。
                  
  4、蒸锅烧开,然后将瑶柱放入,大火蒸30分钟即可。

    ps:涨发后的汤汁建议保留,可以做烧菜的汤汁,鲜味可媲美味精。当然,前提是瑶柱的质量一定要好。

家庭泡发吊片(干鱿鱼)的小窍门

 
 
 
 鱿鱼干又被称为“土鱿”在广东等地被称为“吊片”,这种称谓的来源是因其经过鲜鱿鱼干晒而成,而干晒时多用细绳吊挂,“吊片”的称谓自然很形象。

    在上世纪八十年代前,土鱿还被列入干货海味的上价货,清代“海八珍”亦曾将其收列其中。古代宫廷的首创出的“麦穗花刀”也好像是因它度身而设的。
土鱿的品种有“椭圆形”和“长形”两种,前者为“枪乌贼”晒干制成,后者为“排鱿鱼”晒干制成,品质以前者为佳;鱿鱼干以色光白亮,体质平薄,只形均匀,肉质透微红,口味鲜嫩,体身干燥和有其应有的香味为最佳。在挑选时谨记上述要点即可。
我们都知道,鱿鱼一般来说分鲜鱿鱼和干鱿鱼(亦称吊片和土尤)两种。目前市场上售卖的以鲜鱿鱼居多,干鱿鱼相对较少,而且干鱿鱼也以已经涨发好了的居多。

  鲜鱿鱼与干鱿鱼相比较而言,在某些时候,我还是较喜欢后者的,譬如煲汤与爆炒的时候,干鱿鱼会比鲜鱿鱼香很多。唯一麻烦的就是干鱿鱼不可直接食用,还要经过涨发这道工序。

  尽管市场有售卖已涨发好的干鱿鱼,但坦诚地说,如果喜欢吃干鱿鱼还是自己在家涨?发比较踏实,我非常不建议大家购买那些已经涨发好了的。干鱿鱼的涨发目前来说有“水发”和“碱发”两种,“水发”是指用和暖水泡软的方法,以取鱿鱼本身鲜味为目的,缺点是肉质相对韧实,遇上老人家就享受不了了;而“碱发”的方法很多,过去用生石灰加入清水,利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀,吸收大量水分,但比例不易控制,所以后来改用食粉、食碱之类,效果也蛮不错;然而还有些不法之徒会用医学中用于防腐的甲醛,俗称“福尔马林”腌制膨胀,这实在是一种不顾食品安全和不负责的做法。 所以,为了保险起见,我们还是自己涨发吧。

    涨发干鱿鱼,我比较推崇碱水涨发,最好的就用的陈村枧水具体方法如下:

     1、先取一个大盆,倒入适量的温开水,水温以40度为宜。将干鱿鱼放入,浸泡。浸泡大约半天时间即可。

     2、将浸泡后的干鱿鱼捞出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能没过干鱿鱼为宜,同时加入陈村枧水,陈村枧水与清水的比例为20:1。

     3、3小时后,用手触摸鱿鱼,此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。

     4、将涨发后的鱿鱼捞出,用流动的清水反复冲洗脱碱,我一般会冲洗10分钟左右。

     5、最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来,便可加工烹制了。
花胶怎么浸发
 公」和「母」                                                球拍形狀的花膠

花膠是由魚鰾製成的食品,又稱爲魚肚。常見於海味乾貨店,亦偶有在超級市場出售。

花膠分「公」和「母」,粵語稱「公」和「乸」,以花膠公較貴。花膠公較耐水,在烹調後較結實,不會因受熱而溶化;而花膠乸則煲後較易溶化,即行內所謂「瀉身」。花膠公呈長形人字紋,肚身較厚而邊薄,表面會有兩條凸顯的長坑紋;花膠乸則呈圓闊橫紋,厚度平均。

由於花膠愈大塊,價錢會愈貴,故市面出現一些像球拍形狀的花膠出售。據業內人士稱,這種花膠多是由多塊平價及薄身的花膠浸透後再加工壓制而成的,素質參差,一般消費者難以肉眼判斷其原材料的優劣。

球拍形狀的花膠由多塊花膠加工製成,素質參差

选花胶
时定要选厚实无花心色的半透明状的,而且颜色越深代表时间越久,犹如陈年的普洱茶一般越久的花胶就越金贵。量多暂时吃不完,可收纳在冰箱里。闲时可以拿出放在太阳底下,晒一晒,提炼出香味来。

  花胶如何浸泡为好。浸泡透的花胶,是为了煲出好汤做的准备。

  因为花胶的处理方法是需要一定的时间,需要耐心的。
用料:花胶2个、姜片3片、葱2根
做法:
1、花胶浸泡至软,并且冲洗干净。
 2、一般需要隔夜,我的花胶较厚,浸泡至24小时。中途可换水2-3次。建议每隔10小时左右用冰水冲洗一次并换水,这样可以减少腥味。冷水发过后,可以用煲烧水煲开,水开后放入花胶,再开熄火让花胶在煲里继续发,水冻后(约2、3小时)再烧开,一般2到3次花胶都发好了。注意整个浸发程序絻不能让花胶沾上一点油,否则花胶会烂。
 3、锅内煮可盖花胶的水,至滚,再丢入姜片葱段,倒入泡发好的花胶,
 4、水再次滾起时, 倒入約2-3汤匙米酒, 滾多約5分钟, 即可盖上盖(要密封的)及关火, 直至浸一晚
 5、6、稍凉后将花胶洗净,并切件待用。
7、我通常都会一次過发半袋花胶, 发好後用保鮮袋分好分量, 然后放冰格, 可保存1-2个月, 當要煮嚟食时, 只要取出解冻, 即可用嚟煲汤/煮餸用比较方便。
 花膠湯要燉3小時以上,花膠可能部分溶於湯中,但療效一樣好的.
 燕窝涨发
 
 
很多女性对燕窝情有独钟,诸多港台女艺人也以燕窝作为保持容颜靓丽秘诀之一。相比鱼翅,我觉得燕窝的制作程序简单了很多,完全可以在家里自己操作。只不过在购买时注意鉴别真伪优劣就是了。

    燕窝源自东南亚海域的一种金丝燕所筑的巢,燕窝以羽毛、苔藓、和海藻等混合唾液胶结而成。燕窝的种类一般按金丝燕成长期过程所筑的巢来分,金丝燕的第一个窝,色灰黑,毛多,品质相对较差,称为毛燕,加工后多作为燕丝或碎燕用。金丝燕发育成长后筑的第二个窝,毛较少,成灰白色,品质较好。我们常说的血燕则是金丝燕筑的第三个窝,此时金丝燕接近临产期,急于筑窝,不但唾液多,而且唾液中带有血丝,故称为血燕,品质最好。

    这几种燕窝,我们一般在市场上都可以采买到。不过我个人建议,作为一般食补且一周至少两次来说,选择碎燕足以。

    碎燕在市场有不少假货,是由猪皮经膨化压碎而成的。鉴别的方法是:首先不要过于贪白,颜色微黄为佳,其次将碎燕放入水中泡胀,仔细观察,如发现有燕毛是真的,而发现未除净而残留的猪毛,便是假的。
燕窝除了造假外,就是少有幸免的化学除毛,現在市面多數的燕窝是用高浓度腐蚀性化学药品(双氧水、化毛粉等),对燕窝中肉眼可见的绒毛和杂质进行“高效率”的处理,再结合必要的人工作业(挑除大毛等),是现代加工工艺有别于古法手洗工艺的最关键的环节。尽管“惯例化的”现代加工工艺对人体的健康,造成何种程度的危害尚无官方定论,但业内普遍否认“化学除毛”这一“公开的秘密”,无疑是剥夺了消费者的知情权。

  碎燕的发制方法:

  1、取一个略大一点的瓷盆或者玻璃窝,首先注意,容器里千万不要有油渍。将燕窝放入,然后倒入开水至没过全部燕窝,使燕窝能充分被水浸透以及充分吸收水分,直到水变凉。

  2、将凉水倒出,按方法1再次倒入开水,至水凉。(此时会看到混杂在燕窝中的一些燕毛和黑色杂质,可以用小镊子挑净)

  3、将锅洗净,千万不要有油,煮水至开,加入少许姜汁酒,放入燕窝,煮开。

  4、用清水再煮一次,燕窝涨发就完成了。此时不要过凉水,将燕窝放在笊篱里让它自然凉透即可。

    保存涨发好的燕窝时,可以将燕窝放入一个与其容量略大一点点的容器,最好是瓷或不锈钢容器,不要加水,容器用保鲜膜封好,放入冰箱冷冻室,需要时候取出即可。(个人认为将发好的燕窝按每次使用量装入多个小容器比较地道,这样每次使用前只拿出一份的量就可以了)碎燕一般涨发后的数量是涨发之前的3倍或略少。
燕盏发制方法:
一、浸泡:
1、 泡发:又称浸发、发料。
以水为助发溶剂,将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后,能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分:
A.冷水发(或温水发)。又称浸发、漂发。
水温一般在40℃左右,夏季为常温,冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时,捞出拣
羽毛、杂质,然后放入沸水锅中,加盖焖浸约30分钟,如尚未柔软,可换沸水再焖浸30分钟,因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足,以防煨煮过头糜烂,失去条形和柔软口感,至适用时捞出,泡入凉水待用。用前,入沸水锅氽2分钟左右再烹。此法宜用于汤羹菜。
B.热水发(建议救急才用)。又称泡发、煮发、焖发。
将燕窝干料浸入热水中,通过升温加热,提高水分子的渗透速度,促使燕窝干货充膨胀,以达到用常温水涨发难以达到的效果;发制燕窝时,水温与发制时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查,加以调节,以防发制不透留有硬芯,或发制过了而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则影响发制质量。
白燕泡发时间一般在3-5个小时,血燕泡发时间一般在48小时(2天2夜),时间太短的话,燕窝泡发不够,时间太长的话,燕窝会慢慢溶于水。
2、 蒸发:又称上笼、蒸锅。
是烹饪原料初步处理的一种手段,而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制,达到断生,半熟或刚熟的程度,为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡,至水凉后,换入70℃水中浸泡,至膨发后取出,保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80℃水中烫一下,洗净装碗,小火蒸至松散软糯即可。
3、 碱发:碱发(旧式发法,不建议采用)。
燕窝加温水泡,再用净水漂洗二三次(注意保持形态整齐),然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老,可用2.5克),加开水提一下;至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水提三四次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔软而发涩,一掐便断即成;然后漂洗去碱面,泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。
二、撕开纤维:
燕窝在浸泡至松软后,就可以顺着纤维把燕窝撕成条状,这样不仅有助于挑毛,而且吃起来口感也更好。
有些地方会直接将燕窝切成小块状,不建议使用这种方法。
三、挑毛
 在撕开纤维的同时,可以用尖头的镊子,将燕窝中夹着的细小燕毛慢慢挑掉。
四、沥干水份
挑完毛后,将燕窝在干净的水中再清洗一遍,将水份沥干,然后分装成小包,用保鲜膜包好,放入冰箱冷冻。
五、炖煮
燕窝炖煮时,需要将燕窝和配料分开来煮,这样可以更好地保留燕窝的营养成份,这是因为配料有些时候会与燕窝冲突。
炖煮燕窝时,不能将燕窝直接放在锅里煮,需要隔水炖。直接炖煮会破坏燕窝的营养成份。
炖煮燕窝时,需要用文火慢炖,大火炖煮,会破坏燕窝的营养成份。
白燕的炖煮时间,文火炖煮30分钟左右,可根据个人口感需要调节炖煮时间。
血燕的炖煮时间,文火炖煮45-60分钟,可根据个人口感需要调节炖煮时间。
 

涨发鱼翅
 
 
                                                                                  日本人造鱼翅
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少,所以后两种质量最差。

  鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。

  鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。

  鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑,软糯爽口。

由于真鱼翅的价格不断上涨,假鱼翅不斷地出現,如何分辨真假
         外观:煲制好的真鱼翅透明度高,看上去光滑;而假鱼翅看上去透明度不高,有的颜色较为混浊。
  
  手感:假翅不耐火,开锅就熟;真翅有粘性,即使被筷子夹住也不容易折断。
  
  口感:真翅粘性很强、有一层胶状的物质,爽口有弹性,吃过之后有自然滋润的感觉;假翅没有粘性或粘性不大,吃起来比较像皮冻,而且一咬就断,不耐咀嚼。
作为食客,吃鱼翅一般都会选择去比较知名的酒楼、饭店。一来翅的斤两给的足,二来味道也的确比一些“小店”好许多,起码在工艺和火候上名店是不会怠慢的。

    在翅的品种上,我们无外乎三种选择:散翅、排翅和鲍翅。散翅是最普通的,翅针最细,像我们吃的鸡丝翅、蟹肉翅,大多都是散翅做的;排翅则是上菜时排成一列,故称为排翅;鲍翅的翅针最粗,上菜时排成扇形,红烧大鲍翅是最著名的名贵菜式。

    近来有很多朋友问我在家如何制作鱼翅,看来是生活水平的确提高了。不过我还是建议他们像这种高档菜肴去酒楼、饭店吃比较好,在家做说实在的,费时费力!当然了,除非自己极其喜好烹饪或是家里有干翅存货。

    做鱼翅,涨发可以说相对最为关键,这一步关系到鱼翅的出成率和翅针的饱满度。鱼翅的种类很多,有近20种,但朋友家的鱼翅,我看大多都是只能做散翅的“春片”。那么今天我就把散翅的涨发方法交给大家,有兴趣的可以试一试。

  1、先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时,斩掉多余的翅头。

  2、用大煲或者不锈钢桶将清水煮开(切忌用铁锅或铜锅,否则鱼翅会产生黄斑),加入刚才浸泡的鱼翅煲4个小时,捞起,放在一个竹筐里,尽量使鱼翅放平,冲冷水。

  3、将鱼翅打散,洗去多余翅肉,再在水龙头下冲水30分钟,捞起。

  4、将翅再放入沸水中煲两个小时,至软为准。

  5、将翅倒入竹筐内漂洗,同时去处翅中的细沙。

  6、用煲煮沸水,将鱼翅倒入,使鱼翅在煲中滚开两次。

  7、用煲煮沸水,同时加入少许姜汁酒,倒入鱼翅,烧沸取出。

  8、用煲煮沸水,将鱼翅倒入,再次滚开后,关火,鱼翅涨发完成。
排翅和鲍翅发制方法

将排翅和鲍翅用开水浸泡1~2小时,加热煮沸十余分钟,待软化后便可捞出备用。如原料是生翅,其方法为:将生翅用清水浸泡一天,然后用80℃热水煮30分 钟,取出刮去表皮砂层,再放人锅中保持80℃煮十多分钟,捞出,取翅丝,并拣除残肉杂物,洗净得纯净翅针,再用清水浸泡1小时,加热煮沸十余分钟,待其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是:鱼翅丝全部软化,无硬心,有弹性,色洁白或微黄,含水手感比较饱满。以下是专家观点:

发鱼翅时,应先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透。

大而老的鱼翅一般翅针粗,质粘糯,质量高,但因翅板大,皮苍老、沙粒很难褪出。

因此,发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内;然后用冷水泡10~12小时,使其回软,再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次。

接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。

老硬的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时。焖透后,稍凉即出骨再焖1~2小时。焖的过程中要注意检查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用。

小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除,宜少煮多焖,先剪去翅边.放入盖内用开水泡。水温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去,软硬分开。分别装竹篮,入锅内焖3~4小时,稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查,内外全部焖透,始可取出洗净、备用。

发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质。

 
涨发鲍鱼
 吉品鲍                                                                                       网鲍
鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等,为软体动物门鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底,我国沿海均有出产。  鲍鱼大多以产地分类,主要有日本干鲍和南非干鲍。另外,中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区也有鲍鱼的出产,但其品质是不能够与日本、南非的鲍鱼相比的。  所谓的干鲍,是指经过干制加工程序的鲍鱼,其特点是,保存期长,便以运输,其味道和口感都比鲜鲍好。干鲍鱼的质量等级,主要以其产地、种类及个头的大小来划分。我们常听说的几头几头鲍,是指鲍鱼的大小以每司马斤(1司马斤=604克)的头数多少计算,如平常说的10头鲍鱼,即每斤有10只鲍鱼,头数越少,鲍鱼便越大只,价格也越贵,反之,头数越多,鲍鱼身形越细小,所谓“千金难买双头鲍”。另外,鲍鱼也有新旧之分,刚干制后售出市场的称为“新水”,存放一、两年以上的称为“旧水”,新水色泽较浅,鲍鱼味不够浓,起“糖心”不足;然后放入密实器皿中存放,令鲍身干爽口不受虫咬,一段时间扣鲍身会起白色霜状,此种现象是盐分渗出表面,非发霉所致,不影响食用,鲍鱼忌长期存放冰箱内,此法会令鲍鱼味渐失,鲍鱼得当,起“糖心”更好,时间越长越值钱,正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。选鲍鱼要先看外形,身形完好无缺,鱼身腰圆背厚,肥美肉润,珠边均匀,元缺口,裂痕的为佳品,底板阔也比瘦长的质素好些。此外,干爽为好,潮身为差;对光照看,若中间呈通透并有一度红色,及沉坠手为佳,反之有些干鲍鱼干得不透,外干内湿,鲍身内呈现黑点带腥味为差货。鲍鱼一般来讲,个头越大其生存年限越久,而个头越大其品质价位也越高。除次之外,挑选鲍鱼还应该从色泽上来判断,并不是色泽晶莹、漂亮的就是上品,反之色泽干爽则是极品。另外褐色的鲍鱼心是最好的,挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑,且同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则越好。
       我们自己到市场上购买干鲍,只要遵循以上鲍鱼的不同产地特点来挑选,应该是十拿九稳的。干鲍的涨发其实说起来比较简单,只是涨发后的煲制过程比较复杂,除了时间和火候上的繁琐程序外,煲鲍鱼的原料选择也很关键,比如火腿、赤肉等等的挑选。今天我先讲述一些有关鲍鱼的知识以及如何涨发干鲍吧!

鲍鱼是名贵的海产品,为海八珍之一。市场上出售的鲍鱼分为三种:一种为鲜鲍鱼,仅限于沿海产区;另一种为罐头鲍鱼,系由鲜鲍鱼肉制熟而成,可直接食用,也可用于烹制菜肴;还有一种为干鲍鱼,是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟,最后经晒干或烘干而成的。内地餐饮业以用干鲍鱼为多。
干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时,再换清水放入锅内微火煮,待煮开后,立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次,等到鲍鱼膨胀时为止.
鲍鱼片的泡发,一般有以下两种。
  其一,可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中,加适量清水,置炉中煮上10至24小时,见加热发透即可。
  其二,也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天,并用刷子刷去污垢,洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内,加两只母鸡腿,或用鸡骨也可,再加葱、姜、黄酒和清水,用微火焖上4个小时左右,即可发好。
鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。

水发干鲍鱼时需要注意的事项:
1鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。
2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。
3煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。
4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。
5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时,一是要将原料的血水氽净,二是熬制要够时间,三是要将汤汁过滤干净。

顶汤的制法:
原料:老母鸡1只约1500克  猪五花肉500克 猪瘦肉500克 猪排骨500克 金华火腿750克 生姜30克 大葱100克 陈皮15克 纯净水适量

  制法:
1老母鸡宰杀后治净,除去内脏另作它用,将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出;猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中氽去血水后捞出;金华火腿用温水浸泡约1小时,刮洗干净后斩成块,放入蒸盆内,放上生姜10克、大葱30克均拍破 ,入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。
2将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱均拍破 、陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转用小火煨约24小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍,即成。

干鲍鱼:

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。

处理方法:

1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。

3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4.洗净后加顶汤没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。

6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
红烧鲍鱼:

特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。

原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。
 干海参发制
 
 

挑选干海参技巧

第一,海参一定要干燥,不干的海参轻易变质,而且因为含有大量水分价格实际高出了很多;

第二,购买干海参时一定要挑选干瘪的,现在有不少不法商贩在海参的加工过程中,为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾,这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准,但因为参体异常饱满,颜色也黑亮美观,对消费者具有很大的蒙蔽性;

第三,购买干海参时不要一味追求价格便宜,要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出10斤的水发参,而一斤劣质干参水发后不超过5斤,甚至破碎不堪根本无法食用。

 
干海参的涨发方法主要有三种:
①半油发;②纯水发;③蒸发。
无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化,盐使海参不易发透。

半油发:油水混合发制法比水煮发所需时间短,通常头天晚上处理过,第二天就可以用了。先用水将海参洗净外皮,晾干,锅内放油,把海参放入之后开火,待油温达到烫手听到啪啪响时关火,油凉了后再开火将油烧至烫手,如此反复七八次,至海参开始发胀,飘起来,捞出,用碱水氽沸,将油去净,最后用沸水煮焖涨大,倒入开水,水越多越好,焖12小时,捞出洗净泥沙,再用洗净的菠萝皮和冰块同海参一同放入冰箱泡制备用。
一般500克干货发2-2.5千克水货,这种发法现已很少用。因为:①出料小;②在涨发中很难掌握海参氽油的程度;③即使掌握了氽油的关键,在洗涤时也很难洗净海参外表的油,往往造成海参边发边化的现象。

纯水发:先用清水将海参洗净,再用清水浸泡8小时至海参回软时,换上清水在火上慢火煮沸5分钟,然后离火焖泡8小时,将适量白萝卜切大块,与海参同煮15分钟,萝卜的味道可以祛除海参的腥气,达到以冲制冲的目的。
接着用剪刀剖开腹部,取出腹腔内的韧带,洗净,换上清水上火慢火煮沸5分钟,再离火泡焖8小时,待冷却后后换纯净水浸泡(另法加冰块或放置冰箱保鲜层)这样反复换水三四次,使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽,约两天可使海参得到充分的涨发。一般500克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3.5-5千克水货。这种办法尤其适合家庭。

蒸发:蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时,使之回软。换开水后加入适量的硼砂(一般500克海参加入硼砂100克),用保鲜膜封口,上屉蒸3-4小时,取出用清水漂洗干净,放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满,富于弹性,营养损失较小。 硼砂对身体健康有影响,这种发法现已很少用。

应当注意,海参的大小厚薄不一,故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些,固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种,涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来,没发透的继续发透为止。
检查海参是否发好的标准有两个:
   第一:用筷子可以把海参夹起来(夹不起来就是煮过火了),海参的两端自然下垂,就是发好了,如果还是直挺挺的,就是还需要继续发制;
   第二:用筷子在海参的背部轻轻一戳,感觉可以轻轻穿过去,就发好了(这里讲的“戳”是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞),反之则需要继续加工,如果海参煮闷后达到这两标准,我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子,尝一个饺子好了,就全部出锅,海参是娇贵的东西,必须仔细检查,发好一个拣出一个,这样才能全部发好。
泡发海参时要注意下列事项:
1. 泡发海参所用的器具和水质要洁净,不能沾油、碱和其它易污染的杂物,因海参遇油和碱易造成腐烂。
    2. 用纯净水发海参不但个体大而且人体吸收最好;
    3. 盐分一定要泡除干净,否则海参发不透;
    4. 刺参腹中的内壁(五根筋)可食用,且营养丰富,千万不要扔掉,可剪开参体取出内筋做汤用;
    5.海参因品种和大小不一,泡发时间则不一样,必须勤检查,随时将发好的参拣出,未发好的继续发。
    体时间根据海参规格,产地,体壁厚度适当调整。

海参发好后可带水单冻,进补可用热水浸泡直接食用。但避免时间过长参体水分凝华脱水干枯。海参常作席上的主菜,为各菜系所广泛应用。经发制后宜作多种烹调方法,最宜烧、扒、烩、熘,也可氽汤、做馅。肉质软滑柔嫩,口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味,制作时,必须辅助以高汤来增进滋味。
 
 雪蛤膏的泡发
 
 
雪蛤膏称蛤士蟆油,中国林蛙油,雪蛤油,是由蛙科动物中雌性园林蛤的输卵管,经采制干燥而成。经现代科学分析鉴定,其主要含有蛋白质、九种不饱和脂肪酸、磷脂化合物、多种维生素、核酸、激素及人体必需的18种氨基酸和钾、钠、铁、锰、硒等多种微量元素。林蛙油主要功效:经现代医学检测证明,经常服用哈蟆油可延缓衰老,抗疲劳,滋阴养颜,美白皮肤。
 目前行业对雪蛤膏品项的专业术语有“干拨油”、及“湿拨油”之分,“干拨油”指的是将整只雌性林蛙晒干后,取出其输卵管(即雪蛤膏)部分而成,此雪蛤油大多形态完整,含杂质少;而“湿拨油”则是将活体林蛙宰杀后,再取出其输卵管后晒干而成,此类雪蛤膏杂质含量较多,形态大多也已有少量破损,其品质比“干拨油”略低一档。同时就雪蛤膏的形态大小,也有“大油、中油、小油”之分。
很多人都以为雪蛤是越白越好,或者是越大粒越好。其实雪蛤都有股微量的腥味,口感很有弹性,但会微微带点黄色,而非越白越好,太白的反而有可能是被人下过药水漂白的。
 
  还有一些不法商贩,会用牛蛙或者其他蛙种来假冒雪蛤,辨别的方法如下:因为雪蛤是林蛙的卵巢与输卵管外附的脂肪干品,外形如一条主梗串起的两嘟噜小葡萄,而牛蛙或地蛙油则是零碎肠子内脏。比较难辨别的是,有不良商家会用癞蛤蟆的输卵管取出来,去掉筋膜及杂质,晾干当雪蛤。这就只能靠它浸发之后的形态来辨别了。正宗雪蛤浸发出来之后绝对不会有异味。

  再有是看浸发比例。一般来说,好的雪蛤,用水浸泡之后发胀程度跟原来的比例为1:55,假的就不可能有这个比例。所以一经泡水,假雪蛤就会原形毕露。此外,正宗的雪蛤膏用水浸发后颜色透明,假冒的则没有这种现象。

   接下来是看大小。现在的雪蛤,即使是浸发比例有1∶60的上等货,一副重量也大多是二十二三克左右,而且即使浸发之后也很难会出现大如木耳的雪蛤粒。一般来说,一粒雪蛤不可能发到有拇指那么大。那些看上去很大的雪蛤,一般是商家为了获利在水里加了药水了。
 
雪蛤膏的泡发
取雪蛤膏一块,约10克,洗净,放在汤碗中用冷水泡发,约十小时,中途换一次水。好的雪蛤膏可以膨胀40倍以上,雪蛤看起来象胶冻。泡发后,用镊子挑去衣膜和黑子,加入滚水中,水中放几片姜,滚一至兩分鍾,去除雪蛤腥味,然后放入冷水沖泡,雪蛤膏即泡发完成,可以烹制了。
 
 
 
 

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