如何配製涼菜調味汁

2012-02-05  pp.lily
如何配製涼菜調味汁

鹽味汁:用鹽、味精、香油加適量的鮮湯調和而成,色白味鮮。 適用於拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、
                 豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

醬油汁:用醬油、味精、香油、鮮湯調和製成。 多用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、
                醬油肉等。

蝦油汁:用料有蝦子、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。 做法是,先用香油炸香蝦子後再加
                調料燒沸,色白味鮮。 用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。

蠔油汁:用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸。 用以拌食葷菜,如:蠔油雞、蠔油肉片等。

韭味汁:用料為醃韭菜花、味精、香油、鹽、鮮湯,醃韭菜花用刀剁成蓉,然後加調料、
                 鮮湯調和,拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

麻汁:用料為芝麻醬、鹽、味精、香油、蒜泥。 將芝麻醬用香油調稀,加鹽、味精調和
             均勻,拌食葷素菜餚均可,如:麻汁拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

酒味汁:用料為上等白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。 將調料調勻後加入白酒,也可加醬油。
                 用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最具風味。

芥末糊:用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。 做法是,芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,
                 靜置半個小時後再加調料調和,拌食葷素菜餚均宜,如:芥末肚絲、芥末雞皮等。  
 
 
 
 

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