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【摘要】中国古典营养学源远流长，距今有7000年历史。古典营养学详细叙述了历代营养名家、养生学者对人与自然规律的探索和发现，并形成了丰富多彩的营养典籍。古典营养学的思想核心是整体观，体现了人与自然的和谐关系，在饮食、养生领域的规律性阐述，影响至今。古典营养学的饮食观、营养平衡观、自然生态观、人与自然和谐观、营养临床原则等方面，对当代营养学的发展具有深远意义，对于指引现代营养学的发展具有指导性价值。古典营养学的未来走向，将为人类探索营养学的本质价值，具有举足轻重的影响。
【关键词】中国 古典 营养学 发展 概述 中国古典营养学起源较早，具体时间无法考查。《黄帝内经》属于我国最早记载营养学、医学理论的专著，距今2000多年。但是该书仍然很多地方采用“上古之人”的语句，那么，2000年前的作者，还认为有更古代的人流传下各种经验，就无法知道最早的时间。一般认为中国的文明可以追溯到“结绳时代”，距今仍然有7000多年历史。 经过亘久历史的传承和积累，中国古人创立了众多的营养学理论，形成一个完整的体系。该体系的复杂程度超过了当代人积累的经验范围，无法逐一研究透彻。在这样的现状下，学者专家无法系统性地掌握完全如此浩瀚复杂的工程体系。多数专家选择了研究某一部专著或者某一个理论。比如选择专门研究《黄帝内经》或者《伤寒论》等著作，或者研究阴阳理论、五行关系、四气五味等理论，或研究各个营养大家形成作品的线索或年代，但是都无法穷尽里面的精华和奥妙。 为了利于掌握中国古典营养学的理论和规律，有必要对整个古典营养学进行系统的介绍和叙述，以从纷繁复杂的营养史海中寻找出利于当代营养学发展的有益理论，对于当代营养学的思想走向、技术升级，将带来不可估量的影响。
1、古典营养学的定义 营养，自古称“荣养”，日本一直传承了中国对营养的词语描述，使用荣养而不是营养。英文为“nutrition”，在渊源探讨与中国不一致。按照词义，“营”为营造、选择、设计之意，而“养”为养身、维护、守护生命之意。古代把养身、维护、守护生命之意称为“荣”，有欣欣向荣、生命不息含义。连接起来就是，选择好的食物，促进养生，达到生命延续的目的，这个过程就是营养（或荣养）。而专门以此领域为研究的学科，即为营养学（或荣养学）。 古典营养学是区别于现代营养学的定义描述，古典营养学专门是指以中国1912年以前，涉及营养学研究的整个理论、实践、规律体系，有别于当代营养学的研究风格和思维模式。 古典营养学最早的著作以秦汉时代的《黄帝内经》开始，一直到清朝曹庭栋《老老恒言》为止，跨度2000多年。 古典营养学以中国古代营养学科特点、营养实践规律、营养发展历史、营养设计思维模式等为重心，展开一系列研究的学科。
2.古典营养学的发展脉略 古典营养学的发展脉略从两个范围进行描述。一个是理论的形成框架，一个是著作年表概述。实际上，对于更多以前的中国古人实践，因为缺乏详细的文献记载，已经无法详细阐述。但是通过《黄帝内经》的理论描述，我们可以知道古典营养学的形成应该延续了数千年，而《黄帝内经》的理论应该不是某个短期时间、单一个人直接创作出来的。因为《黄帝内经》涉及很多临床的细节和系统理论，都没有直接描述出来，由此猜测，之前的年代应该形成有更详细的理论描述的书籍，《黄帝内经》就不再重复描述。即使是十八卷的《黄帝内经》，还有姊妹篇三十七卷的《黄帝外经》，但是外经已经失传，无法找到该书。从此处可以知道，“内经”、“外经”都是一套理论成熟、临床系统的著作，如果没有更长年代的积累和发现，是无法在秦汉时代就创作成功的。因此，这些著作是集体的智慧结晶，是古代营养学家的经验集成。 2.1古典营养学的理论框架 古典营养学的最早理论从《黄帝内经》开始，一直延续下去。不同于其他行业的是，古典营养学的理论一开始就被《黄帝内经》确立起来，后代的研究者几乎很难超越了这个高度。后世的研究名家多为以该框架进行扩散性描述，而没有进行超越或取代性创新。如果单一认为是一种保守行为是无法解释清晰的，本质上是后世研究者对该框架体系的完整性、规律性、稳定性深信不疑，并在实践中得到大量的印证，并发现实践中发现的理论几乎都可以在该框架中找到演绎体系，因此都放弃了取代性研究工作。 实际上，古典营养学的理论基本上都是源自历代名家对自然养生规律的经验总结。不管是秦汉时期或者是清朝的著作，都可以看到这样的倾向。古典营养学的理论，本质是对人与自然的规律总结。这个本质的高明之处就是，如果要超越前人的研究成果，除非进行反自然规律的方向进行。如果是这样，历代名家是选择放弃的。但是，在16世纪左右，以笛卡儿而代表的西方哲学家，进行了对自然的研究，提出了征服自然的思维模式，该思维模式直接导致了第一次工业革命的发生，此后，解剖学的兴起，为营养学的研究模式带了转折，分解思维的出现，为现代营养学的出现奠定基础。然而，当代营养学的发展，最终是以回归自然为终点，显示了古典营养学稳定持久的影响力。 根据人与自然生存的关系，历代营养工作者都进行了有效的实践和总结，到了秦汉时期，时局稳定，思想活跃，最终古典营养学得以建立，形成了稳定的理论体系。这些体系分别对饮食的选择、营养的搭配、疾病的预防、临床营养的观察、食疗的进行等领域进行详尽描述。 2.1.1饮食的选择理论 《素问.六节脏象论》(以下《素问》原文皆引自北京人民卫生出版社1963年版《黄帝内经素问》)所说“天食人以五气，地食人以五味”。《灵枢.五味》说“谷气有五味”。“五味”是指饮食物所具有的“甘、苦、辛、咸、酸”味。“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，用热远热，食宜同法”(《素问.六元正纪大论》)；“水谷之寒热，感则害六腑”(《素问.阴阳应象大论》)等，说明食物“寒、热、温、凉”四性关系。通过历代神农“尝百草”的探索，古典营养学认为人为自然一分子，接受大自然营养物质的献赠，根据不同时节和场所，选择不同的性味的食物，以此“荣养”自身。 2.1.2营养的搭配 古典营养学设定了营养搭配的原则，人的健康维持，必须将大自然提供的谷、果、畜、菜等食物，按照合理的比例和原则进行利用。否则违反了营养法则和规律，人体就出现疾病问题。对于利用的方式，《素问.脏器法时论》有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”；《素问.五常政大论》有“谷肉果菜,食养尽之”的详细阐述。意思是人们的饮食当中，要以谷、果、畜、菜为食物，而且不可单一使用，需要综合混合食用，与当代提倡的食物多样化是一致的。人们的饮食不可以偏谷或偏果，不可以偏畜或偏菜，而是每餐应该具备以上四类食物，则健康可保，寿命可长。 2.1.3疾病的预防 古典营养学认为食物的效果就是达到维持生命的正常和生命的延长，所以选择食物的目的，就是为了防范各种因此而产生的疾病。只要做到防范各种的伤害、按照规律选择食物，疾病的出现就比较困难。《素问.四气调神大论》有“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱”；《灵枢.逆顺》有“上工治未病，不治已病”理论。只有如此才能达到 “上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去”（《素问.上古天真论》）。 2.1.4临床营养的理论 古典营养学最早提出了“肠胃中心论”，即人体的营养吸收与肠胃有直接关系，而肠胃对营养吸收的良好程度决定了健康的状态。理论认为“人之所受气者，谷也。谷之所注者，胃也。胃者，水谷气血之海也”(《灵枢.玉版》)；“谷始入于胃，其精微者，先出于胃之两焦，以灌五藏”(《灵枢.五味》)。 “四支皆禀气于胃，而不得至经，必因于脾，乃得禀也”(《素问.太阴阳明论》)；“脾主为胃行其津液也”(《素问.厥论》)。“大肠者，传道之官，变化出焉。小肠者，受盛之官，化物出焉”(《素问.刺法论》)。这些临床的发现，即使是2000年以后的现代科学，也印证了其事实和精确。以后的历代营养研究者，无法在该领域带来更多的创新认识，甚至包括了当代营养学临床的研究。 2.1.5食疗的原则 食疗的原则首先是因时而异。不同时期，选择不同季节的食物，不能违反了这个原则。如“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，用热远热，食宜同法”(《素问.六元正纪大论》)。《灵枢.四时气》说“四时之气，各有所在”。《素问.四气调神大论》更指出“夫四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根”。 食疗原则二是，按照区域进行食物选择调理体质。如果符合则利于疾病的康复。“地有高下，气有温凉，高者气寒，下者气热”(《素问.五常政大论》)。《素问.异法方宜论》又说“圣人杂合以治，各得其所宜，故治所以异而病皆愈者，得病之情，知之大体也”。 食疗原则三是按照人体器官的规律选择食物调理。《素问.脏气法时论》将肝、脾、肺、肾、肝、心等方面的调理，进行了详细分析。如“肝苦急，急食甘以缓之”；“心苦缓，急食酸以收之”；“脾苦湿，急食苦以燥之”等方面，都显示了调理的原则。又如对脾病者、肾病者、肝病者、肺病者的饮食也进行了详细分析。 食疗原则四是配合药物的效果，进行辅助治疗。如“药以祛之，食以随之”；“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之”(《素问.五常政大论》)。
2.2古典营养学历代研究著作列举 古典营养学的著作，源远流长，时间跨度近3000年历史，留下丰富多彩的饮食、食疗、临床营养等方面的作品。但是，多数理论已经无法超越《黄帝内经》设计的各种营养原则和规律，多数只是在各种食物的收录、使用经验方面进行记载而已，因此，本文不作叙述。 2.2.1西周至秦汉时期 西周，《周礼天官》记载当时的官方有“疾病、疡医、兽医、食医”职业。 秦汉，《黄帝内经》包括《素问》和《灵枢》两部分，各九卷、81篇，合计162篇。 战国，《神农本草经》概述根据药物性能功效的不同，分药物为上、中、下三品，全书分三卷，载药365种，包括食疗食物在内。 东汉，《伤寒杂病论》为张仲景所撰，现由《伤寒论》和《金匮要略》两部分组成。 2.2.2晋唐时期 晋代，葛洪《肘后方》。 隋代，巢元方《诸病源候论》。 梁代，陶弘景《本草经集注》。 唐代，1）《备急千金要方》，简称《千金方》，孙思邈所撰，汇集食料食物162种。2）《食疗本草》，孟诜所撰，全书共三卷，“皆说食药治病之效”。3）王涛《外台秘要》。 南唐，陈士良著《食性本草》。 2.2.3宋元时期 北宋，王怀隐等人著有《太平圣惠方》、《圣济总录》、《日用本草》等书。 宋代，1）陈直原撰《养老奉亲书》，后经元代邹铉续增，改名为《寿亲养老新书》。 元代，忽思慧撰《饮膳正要》。 2.2.4明清时期 明代，1）李时珍《本草纲目》药书，在食物方面，有谷部、菜部、果部、禽部、兽部等记载。2）卢和有《食物本草》。3）汪颖有《食物本草》。4）宁源有《食鉴本草》。5）明末有《食物本草》，旧题《李东垣食物本草》，全书共收载食疗食物1682条。作者不详。作者原题李杲（东垣）编辑、李时珍参订，姚可成是该书的编辑者。 清代，1）王世雄撰《随息居饮食谱》，全书共一卷，收录食疗食物330种。2）张穆撰《调疾饮食辩》，又名《饮食辩录》，全书共六卷，收载食疗食物600余种。3）曹庭栋撰《老老恒言》。4）沈李龙撰《食物本草会纂》。5）费伯雄撰《食鉴本草》。 清末民初，张锡纯撰《医学衷中参西录》，又名《衷中参西录》。
3.古典营养学核心思想 古典营养学在营养思想领域属于整体观、系统观。古典营养学认为人类与自然是合而为一，不可分割。人属于自然的产物，受自然的规律控制。人类如果违背了自然规律，将出现疾病、自然灾难等问题。作为古老的营养学科，古典营养学脱离了单纯的以温饱为核心的营养目的，而是建立了天、地、人三才和谐的平衡观，详尽地体现出了阴阳平衡、气血平衡、营养平衡的思想脉略。 整体观是建立在强大的自然观的基础上的，如果说现代营养学是人为创造的研究学科，那么，古典营养学就是一门发现的研究学科。几乎在所有的古典营养学著作中，都是集中在描述人如何选择自然提供的食物、食物如何搭配、食物如何为人类提供健康保障方面的。古典营养学不建议破坏自然规律，强调人在自然规律面前的态度是服从和利用，强调人类在掌握了自然的规律之后，按照自然的规律选择食物、养护身心、颐养天年。可以说，古典营养学是自然规律集合的学科，而发现这些理论的历代工作研究者，则是各种自然规律的发现者，而非创造者。 古典营养学的整体观具体体现在阴阳方面的平衡。大到疾病的治疗，小到食物的选取，要求按照阴阳的理论来规范。古人观察到自然界中各种对立又相联的大自然现象，如天地、日月、昼夜、寒暑、男女、上下等，以哲学的思想方式，归纳出“阴阳”的概念。疾病症状分类为寒证、热证；食物的分类为阴阳致物，分时而取；地域的饮食分水土相适，阴阳相平，入乡随俗，肌肤为亲；疾病的预防为阴阳虚实，实虚而应之。这些方式和方法的采用，都是基于阴阳理论的前提的。阴阳作为古典营养学的核心理论，已经成为正负能量研究的热点，对于蛋白质的描述分类，已经形成了正负两向的研究，而古典营养学已经阐述清楚：“天阴为极，天阳为极，是谓肠胃谷物所化，顺之昌，逆之亡，然亦有顺之亡，逆之昌。一正一负，为之平衡，多正为隆，多负为陷，为阴阳、为食物、为疾病，皆豁然而解。”不过，现代营养学并不理解这样的描述过程，而单一采用了蛋白质生物价的评价模式，成为现代营养学的极大缺陷。 通过对古典营养学的思想描述，可以了解到当代营养学的发展经历了分解到整合的回归，而生物光子学的边缘学科的研究，也在量子物理学领域发现了古典营养学的思想正确性。随着未来回归自然的思潮影响，古典营养学将有更大的发展空间。
4.古典营养学的成就概述 古典营养学的成就分为三大方面，一是对天的研究，二是对地的研究，三是对人的研究。 天的研究主要为对自然气候对人的影响、人对自然气候的趋向影响、气候对食物的形成影响、食物对气候的选择程度等方面的探讨。 地的研究属于对食物的种植、食物的区域分析、食物与人群在区域的适应性分析、区域疾病采用食疗的方式等方面的探索。 人的研究主要为对人的外部环境的利弊影响、人的内部器官的运作规律、人体器官对外界环境的适应程度等方面的探索。 这些成果已经详细记载于各个时代的著作。如《黄帝内经》对气候环境对人的影响，提出了各种防护的措施，对于食物的各方面进行了详尽探讨。而明朝的李时珍著的《本草纲目》，已经将历代食疗和自身研究的精华汇总，成为了大成作品。这些记载之详细，在古典营养学领域堪为经典，至今现代营养学也无法超越“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食营养法则。
5.古典营养学的临床和实践 古典营养学对实践十分重视，已形成了良好的制度体系。 据《淮南子＆#8226;修务训》记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒。”对于食物的确定，古代研究者提前进行了艰苦探索。 公元前5世纪的周代，我国就出现了专职从事饮食调理工作的“食医”，而且地位在内外科医师之上。《周礼＆#8226;天官》记有：“医师上士二人，下士二人，府二人，史二人，徒二人，掌医之政令，聚毒药以供医事。”“食医中士二人，掌和王之六食、六饮、六膳、六馐、百酱、八珍之齐。”属于最早的临床营养学记载。 秦汉时代的《黄帝内经》，提出了脾胃乃先天之本、四性五味、阴阳平衡等大量营养理论，也是基于临床营养的观察所得。 经过长期的临床观察，古典营养学的体系逐渐完善，形成了规范的营养指导模式。如对食物和药物进行了概念分析，认为药食同源，承认了药物和食物隶属自然的特性。而当代药物以化工的模式进行制造，明显违背了自然规律，一种基于妊娠症状消除的药物的诞生，酿造了海豚婴的悲剧；当时的药物制造者认为老鼠已经通过实验，不存在后代损害的影响，从而认为人类适合，恰好违反了各种物质的特性适应性。 而古典营养学并不认可这样的探索，认为食物、药物有四性，指寒、热、温、凉四种特性。寒凉和温热是两种对立的药性，而寒与凉、热与温之间只是程度的不同。另外还有平性，即药性平和。一般寒凉药多具清热、解毒、泻火、凉血、滋阴等作用，主治各种热证。温热药多具温中、散寒、助阳、补火等作用，主治各种寒证。 认为食物、药物有五味。五味原指辛、甘、酸、苦、咸五种味道，后扩展为体现药物功能归类的标志。有些药物具有淡味或涩味，实际上不止五种。不同的味有不同的作用，味相同的药物，其作用也有相近或共同之处。至于其阴阳属性，则辛、甘、淡属阳，酸、苦、咸属阴。 遵照这些临床规律和法则，在古典营养学的历史上，没有出现过一些明显的悲剧，而是世代守护了中国人的延续和繁荣。
6.古典营养学的弊端 古典营养学一直以来以对自然规律的把握和对食物、人体规律的明晰而著称，但是因为被动受制于自然的资源供应，无法适应当代社会的商业化、全球化，无疑成为了一种明显的弊端。然而，这样的弊端是十分尴尬的，一旦人类试图突破这样的弊端，也就意味着真个自然生态的崩溃和规律的惩罚。 古典营养学不以速度为主，而是以规律为主；古典营养学不以跨地域为主，而以适应水土为主；古典营养学提倡人类食物的天然性，而不提倡食物的数量；古典营养学提倡食物的季节性而不提倡食物的反季节性。古典营养学强调对资源的保守利用，而不提倡对资源的过度使用。但是，随着人类全球化的发展，人口的增加，消耗能量资源的膨胀，古典营养学无疑受到了强烈的质疑。 古典营养学如何摆脱这些困境，在当代社会具备强大的生命力，已经成为众多学者专家关注的焦点。
7.古典营养学的未来走向 古典营养学体现出来的核心思想，已经受到关注。整体的认识食物的本质，而不是单纯的衡量食物的营养价值。比如关于热量卡路里的概念，现代营养学已经发现了单纯因素的测试，而忽略了体内食物消化复杂的程度，以错误的过程理解定义，而不以事实反映真实，卡路里概念已经成为众多膳食设计的一大弊端，人们已经无法从卡路里指标中看到消耗过程的能量情景、无法对肥胖人群提出有效的建议，同样这样的情形发生在众多的人群身上。 而古典营养学提倡的营养搭配原则，已经较合理地解决了这些问题。2003年开始，欧美发达国家产生了一种回归自然的饮食模式，并对国家的饮食模式进行了重新调整。这样的回归法则，可以看见到古典营养学的法则的影响力。 2005年美国更换了新的居民膳食宝塔，回归了古典营养学的轨道。如下图表示：
美国最新膳食宝塔图 修改后的食物指南金字塔要点是“强调要吃得适度、不过分，同时要运动”。新金字塔是由从上到下6条不同颜色（代表各种食物）、不同宽度（代表总热卡比例）的带组成的三角形。橙色代表谷类、绿色为蔬菜、红色为水果、兰色为奶及乳制品、紫色为肉和豆类、黄色代表油脂和备用热卡（可以随意支配的热量）；其中橙色最宽、黄色最窄；在金字塔的左侧还有一个楼梯，有一个人在台阶上攀登，代表要结合体育运动。塔基的“每日”字样是针对建议每天吃的食品，如全麦面包等；塔顶的“偶然”字样则针对油酥糕点等高热量的甜食。新“饮食指南金字塔”共有12个版本，以适应不同人群个体的需要，采用哪一种版本取决于每个人的体力活动量和热量摄入量。制定新“饮食指南金字塔”，目的在于使美国人能根据个人情况选择营养与运动相结合的、比较健康的生活方式，以便对付在美国越来越严重流行的肥胖病。 其特点如下： 1、强调膳食多样化，蔬菜要花色品种多，而且要多吃豆类蔬菜以及深绿色与橙色的蔬菜。 2、强调要尽量选食有“全”字的全谷类食物——全麦面包、全麦饼、麦片等，以增加膳食纤维的摄入量。 3、强调食物要控制低脂肪，油脂来自鱼、果仁及植物油。限制全脂奶、牛油、奶油、猪油以及冰激凌，对植物油中的椰子油、棕榈油也需要限制。 4、强调要将豆类和肉类一起作为蛋白质的来源。 5、强调要重视水果、食用水果的品种多样化，但是对饮用果汁要节制。 6、设置了备用热卡——即可以随意支配的热卡，指用于酒、啤酒、饮料、糖果、奶酪、肥肉、甜食等。 这些细节和建议，正式古典营养学的营养法则。赵霖等学者提出了“人类健康出路在中国”的观点，而一些发达国家的营养专家，正对现代营养学的发展产生困惑，认为现代营养学已经迷失了方向，转而关注了古典营养学的精华。 随着全球思维模式的转变，原来的单一、孤立、标准化的模式，正逐步走向衰退，整体、系统、个体化的模式正在获得关注和实施。古典营养学的核心思想，在当代得到有效阐释，未来的世界营养学走向是以整体为主、分解为次的整合模式，古典营养学将在冷落了百年之后，再次显示其思想的深度和广度。
参考文献 1、路新国.《黄帝内经》与中国传统饮食营养学[J].南京中医药大学学报，2001，12（2）：4. 2、何志谦,顾景范.中国居民膳食指南的历史渊源和启示[Ｊ].营养学报,1998,20(2):130. 3、岛园顺雄.标准营养学[Ｍ].东京:医齿药出版株式会社,1990.7. 871 4、黎黍匀.肠胃决定健康[M].中国轻工业出版社，2009.1.1：1-50 |
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