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简单的回锅肉 几乎在所有的川菜菜谱中，都把回锅肉放在显著的篇幅，几乎所有的的介绍和说明都非常简单，似乎回锅肉是川菜中最容易做的一道菜。 最近查阅老报刊，有一篇《简单的回锅肉》，写出了回锅肉制作的精要。文章内容来源于一个老人的讲述，这个老人曾经得到过现代川菜鼻 关键：精巧细致。越简单的，就要越用心。 1.选肉要精：当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型； 2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香。须水滚开以后，放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟起锅备用，不能煮得太软； 3.切肉要巧：不能等肉冷了再切，这样易肥瘦分离，可在冷水里浸一下，趁外冷里热时下刀，刀刀断开，片片均匀； 4.配料要正宗：正宗的郫县豆瓣，剁细。甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正。酱油要浓稠挂壁； 5.用油要讲究：要热锅放入已经熬好的熟菜油，生油易窜味。也不能不放油直接煎熬，肉易干焦，不然，就没有回锅肉干香中徐徐而来的细软了； 6.煎熬要拿准火候：热锅中的油四成温烫，就可放肉煎熬。肉下锅之前，用漏瓢将肉在热的肉汤中汆散，再入锅煎熬，这样肥瘦不断，肉片上的水分可保持肉的嫩软。熬肉用中火，下肉片后，即下郫县豆瓣混合熬炒，直至将肉片熬制成一个个卷窝形状，俗称“灯盏窝”。此时，立即放甜面酱和少许酱油，也可滴几滴料酒，放一点鸡精。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。 此外，说明一下，正宗的回锅肉是用香蒜苗做配料的，那种很粗，叶子又长又宽的蒜苗，川人叫它为葱蒜苗，做出来是不好吃的。 嘿嘿，流口水了吧！ |
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