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挂糊的几种方法

 龙凤冈 2012-02-09
 挂糊的几种方法

2011-07-22 07:01:54 来自: 斯年

挂糊是在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。当粉糊经过油炸受热后会立即形成保护层,而保持原料内的水分和营养成分不致流失,使菜肴就达到酥嫩、香脆的目的,增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。
我们在挂糊时选用的面粉,就是通常使用的精制粉。面粉较等量的淀粉吸水性更强,但制作的产品比淀粉制作的表面更显粗糙。仅用面粉经膨松油炸后的成品,外层不够松脆质地不够细腻,所以挂糊中常添加玉米淀粉,淀粉可以中和面粉中的面筋,使产品更细腻。一般为了获得较好的口感。

1、蛋清糊:蛋清+面粉/淀粉;1:1
蛋清糊,也叫蛋白糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸,如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。蛋清糊的作用,是使菜肴质地松软,呈淡黄色。

2、蛋泡糊:蛋清+(淀粉4+面粉1);15:4:1

由鸡蛋白、淀粉、面粉加工而成。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。在制作时要掌握以下操作要领。
(1)四根筷子在盆内搅打。容器一定要干净,无积水,无油污。
(2)打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
(3)用力,先快后慢,顺着一个方向搅打。3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。
(4)配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成,火候要用文火。油温过高时,要及时加入冷油或端离火口。

3、蛋黄糊:蛋黄+淀粉/面粉;1:1

用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。

4、全蛋糊:鸡蛋+淀粉/面粉;1:1

全蛋糊,是以全蛋加淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。这种糊主要用于干炸,如干炸带鱼等。

全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中,全蛋糊也起调色的作用。

5、拍粉:淀粉/面粉

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉。这是为了解决有些原料表面光滑,含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法。松树鱼拍粉较特殊,淀粉,面粉7:3;淀粉增加细腻度,面粉用来吸水。

6、拖蛋糊拍面包粉:先沾淀粉/面粉,再沾糊,再沾屑状物

先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。

7、水粉糊:淀粉

是以淀粉和水调合而成的一种糊。多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如“炸八块”、“焦溜肉片”、“焦溜鱼”等。制成的水粉糊应厚薄适宜,过厚会影向菜肴的口味;过稀则附着不上,起不到应有的作用。以“炸八块”为例,如因料6两,可用淀粉1.5两、水1.5两,以每块原料都均匀地沾上一层白色的糊、看不到原料的本色为宜。

8、发粉糊:面粉+淀粉+发酵粉;7:3:0.1

先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。

9、脆糊:面粉+淀粉+色拉油;3:1:1

在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。


挂糊时应注意以下问题:

1、一定要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出水分而导致脱浆。

2、调糊时,需要注意,油和水这类液体要缓加;液体的调料要尽量少放,否则会使浆料上不牢。

3、含有面粉的糊随用随调,不能搁置。面粉有吸水性,长置将失去作用。

4、选用低筋面粉,调和时用冷水。

5、糊用手指做实验。食指沾下调好的糊上拉,能挂手3-5厘米为适宜。

6、主料入油炸时温度不宜过高,一般3成热即可。全部放入主料后再加热至7成。

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