子曾经曰过：“食不厌精，脍不厌细……割不正，不食。不得其酱，不食”。《论语》中吃货教育家孔子提到的酱便是酱油的老祖宗。在古代中国，人们以肉类、鱼虾、谷物等食物为主要原料，经过一系列处理后形成的糊状调味品称之为酱。据说在古代用鱼肉制成的酱比较珍贵，只有皇帝和贵族才吃得起。为了满足口腹之欲，古代人民很快学会用大豆酱来作为替代品，我们如今吃的酱油，就是当初大豆酱的衍生物。
酱油源自中国，影响则遍及很多国家。近邻日本的代表性食品寿司就离不开酱油的辅佐。图/
如今，酱油已不再是专供亚洲人享用的调味品，远在美国的人们也能在超市发现近10种不同的酱油供选，更别提华人市场。此外，西式烧烤店或者西餐馆里也可以见到酱油的身影。除了酱油本身的美味之外，食用酱油或许还能对健康有益。2006年新加坡国立大学的一项研究表明，酱油里含有的抗氧化物质是红酒里的10倍，可能有助于预防心血管疾病。虽然各国文化上有差异，但从吃得美味和吃得健康来看，全球吃货追求的目标相当一致。
酱油，植物与微生物的杰作
古人是如何发现大豆酱可以用来调味的，已经无从考据。不过，从酱油诞生至今的近3000年来，酿造的方法却基本没有太大变动。酿造酱油的原料非常简单，除了大豆，现代的制法还会加入小麦来增加风味。然而光有米没有巧妇，这炊还是做不起来。制造酱油的巧妇叫做米曲霉（Aspergillus oryzae），除了用做酱油，多才多艺的它还可以用来酿造味增、黄酒和清酒。在日本，考虑到它对饮食文化影响，这家伙还被认定为日本的“国菌”。
在日本动画《萌菌物语》里，米曲霉在众多菌种中戏份最多，可见“国菌”之地位。不过，米曲霉的真实形态，还是没有动画里那么萌的啦。图/腾讯、维基
现在，我们来看看这位巧妇是如何酿造酱油的吧。酱油独特的风味主要来源于大豆蛋白，而小麦中的碳水化合物可以使酱油更为芳香和甘甜。作为主要原料，大豆需要在水里提前浸泡一段时间，然后高温蒸好备用。类似地，小麦也需要经过高温烘培，磨成粉末状。当两者混合以后，米曲霉会与它们亲密接触，几天后，再一块被移至最终的酿制场所发酵。由于这个酿制的过程将持续几个月的时间，所以米曲霉需要备好大量的水供其“饮用”。另一方面，为了不让这位巧妇太过辛苦（增殖过度），也不希望有其他的“厨子”过来“打酱油 ”，所以还要在水中溶入食盐来控制整个过程中微生物的生长。
酱油天然的色香味在酿造的过程中就已经产生，在漫长而又不见天日的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成片段或单个氨基酸，将碳水化合物分解为寡糖或单糖。我们有时还会给巧妇介绍几个帮手——乳酸菌（Lactobacillus）和酵母（Saccharomyces cerevisiae）。这些帮手会帮忙制造乳酸和酒精，而所有的这些产物都将在几个月中进行二次发酵，从而产生无数“酱油味”化合物。同样是在酿造过程中，这些原料会发生一种叫做“美拉德反应”（Maillard Reaction）的化学反应，使得葡萄糖和其他糖与氨基酸结合，形成一类叫做类黑素（melanoidin）的物质。正是这些分子构造出了酱油独特的色香味。
好了，酿造酱油的主要步骤就此完成，剩下的只是沥出酱油原汁，调色调味，以及高温灭菌（所以我们食用的酱油里是没有霉菌的），装瓶上市了。
你要打哪种酱油？
作为著名的清代文艺青年，诗人袁枚屡携大作亮相于现代中学课文。相对较为少知的是，在清朝美食界，袁枚也享有很高的吃货地位。在袁枚发扬吃货精神的著作《随园食单》里，书的第一章《须知单》中，袁枚这样介绍调味的经验：“调剂之法，相物而施……有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者。”这里的清酱指的就是酱油。袁枚以为，不同的食物需要搭配不同的调味品，而种类丰富的酱油也确实有百搭的资本。
酱油在食物中用处非常广泛，醉虾、蒸饺……酱油有列入你的标配选项吗？图/ytrip.com
按照酿造后人工添加成分的多寡，酱油可以分为酿制（brewed）和混制（blended）两种，我们熟悉的生抽和老抽就分别属于这两种类别。酿制的酱油在酿造后不加添加剂，因此质地不粘稠，颜色也较淡，但盐度反而更高，所以也成为了最常用的调味品。除了生抽之外，台湾只用大豆酿制的荫油也属于这个种类。而混制的酱油会在酿制的酱油里加入添加物，从而改变味道和质地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，并通过额外的酿制过程来调整颜色和粘稠度。其他的一些混制酱油甚至会加入新的动植物，比如草菇老抽里就加入了草菇，虾子酱油里则加入了新鲜的小虾。
无论是酿制还是混制，这些酱油都属于“酿造酱油”的范畴。
当人们了解酱油酿造的原理后，就开始尝试使用新的技术来制造酱油：既然米曲霉可以分解大豆蛋白，为什么不用化学的方法直接分解呢？于是，酸水解法应运而生，植物蛋白在酸的作用下分解为氨基酸，而这个过程可以缩短到只有3天，这样生产出的“配制酱油”在色香味上都与酿造酱油都非常类似。
曾经闹得沸沸扬扬的“头发丝酱油”事件，可能就运用了类似的原理。头发的主要成分是角蛋白，经过强酸水解后会分解成一些氨基酸，经过黑心厂家的再加工，这些碎发就被做成了“酱油”流通到了市场上。从新闻曝光的内容看来，这种酱油在原料和生产过程中都无法保证清洁，存有很大的健康隐患。
即便不用头发丝做原料，通过水解法制作的配制酱油也仍然存在着一些安全上的争议。在国内，对于酿造酱油的国家标准GB18186-2000里规定，凡是含有酸水解蛋白液的酱油都必须进行标注。2001年，英国食品标准局在酱油和其他酸水解蛋白液里发现了致癌物质3-MCPD和1,3-DCP，并警告民众这可能对健康产生危害。不过，各位食客也无需担心，经过工艺的不断改进，现在配制酱油所用的水解物中，它们的含量已经很低。每天以正常的量食用制作合格的酱油，对于这些物质的摄入还是不会摄入超过世界卫生组织标定的安全上限。
参考资料：
| [1] | http://www./soysaucemuseum/history/index.shtml |
| [2] | 《随园食单》（清）袁枚 |
| [3] | http://www./multimedia/webpage/13dcpsoy/ |
| [4] | 3-MCPD in food other than soy sauce or hydrolysed vegetable protein (HVP). Baer I, de la Calle B, Taylor P. Anal Bioanal Chem. 2010 Jan;396(1):443-56. Epub 2009 Oct 16. |
| [5] | http://www./Research/Antioxidant-rich-soy-sauce-could-protect-against-CVD |
| [6] | 云无心 ：“勾兑”不等于“有害” |
