第一,我发面主要是用两种方法.第一种是干酵母粉(通俗称发酵粉).,第二是老面.(是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
第二.,与发面相配合用的就是小苏打与食用碱.这两种材料分别在医药公司与食品杂货店有售.这两种主要用途是在发面中有酸味起调节作用.如果面团不酸就没必要用.
第三.时间. 我通常发面的时间不定,早晨,与睡前都有发面.象早晨发面,晚上下班回来做的话与晚上睡前发面的时间都在8-10小时之间,时间长,我就习惯用老面.因为老面的酵母活性没有发酵粉活,就会慢一点.用老面就比较合适.同时也要掌握老面的用量.放的时越久就少用.慢慢发酵.干酵母粉(通俗称发酵粉).,就比较快,
第四..温度; 温度是直接影响发面的好坏 天冷也就会延长发酵时间.
第五:干酵母粉(通俗称发酵粉).的用量.发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度,我的原则是"多得少不得"..特别对新手初学发面的人来说宜多不宜少.能保证发面的成功率。我常用的安琪.丹宝利.燕山牌发酵粉.，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。我所说的多也不能一斤面倒进去一整袋酵母.给个大概的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条.温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用.也就是跟着感觉走,做多了自然就顺手了.
第六: 发面技巧 我合面大部分时间是直接把发酵粉放在面粉上,加温热水.水温在30度左右就差不多了.对于新手来说可以先用温水化开酵母后再合面,这样更匀一些..加水时慢慢加,不可能一次到位.不要稀了加面.干了加水.到时就得出一大盆面了..
第七:面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太干的原因。水少面多，面团就硬，水多面少，发出来的面团软踏踏，很粘手.。给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同牌子面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用的.另外增加放甜酒,牛奶..鸡蛋.这些属于水份的配料,水就要减少份量.
第八:揉面我揉面比较随意.真正要揉得好的面就要"三光"-------面团光.盆子光.手也光.
第九;发酵 发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。教朋友们一个四季皆可用的方法：冷天就在盆子里放70度左右的水再把揉好面的盆放在上面增温度.水凉了后再换一次水.
第十: 第二次发酵. 我在面食中多次重点强调第二次发酵是一个关键.面团发得再好,通过揉与整型,面已经揉"死",必需做第二次发酵,让空气重新进入面团中.这个过程我们通俗称为第二次发酵或者叫松弛.时间在15-30分钟之间,与天气温度来调整.
第十一.发酵粉的时间与保存 有些朋友所有操作都没问题,面怎么还是发不起来呢?发酵粉的时间很关键.注意不要过期了.开袋后请做好密封保存.放久了最好不要.丢发酵粉好过浪费面团.
第十二.增加面团的辅助材料:
1、 添加少许白糖，提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、 添加少许甜酒，能协助发酵并增添成品香气。
3、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
4、 添加少许牛奶，可以提高成品品质面食增白..
5、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
这些发酵辅助材料都是家常食品.很容易配给的.
最后.当你做完所有开火蒸慢头时一定要冷水开蒸,水开后计时,馒头15分钟.包子20分钟关火,焖一分钟开盖.(减少回缩)火一定不要大,否则大火蒸出来的馒头会"开口"笑你的.
