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砂锅红烧肉[11P]

 山乡武侠 2012-02-22

砂锅红烧肉[11P]



私房砂锅红烧肉的做法1、先焯水,然后把猪皮上的毛在火上烤掉



2、改刀之后继续焯水



3、炒糖色,用白糖加水熬成焦糖色加入冷水煮开时候就是糖色



4、煸炒姜葱蒜八角,把焯水的肉倒入煸炒,炒出油份之后下糖色、四分之一瓶黄酒、少许老抽



5、转到砂锅中,大火烧开,转最小火2小时,时间到了收汁


















烹饪小技巧:
1、因为猪毛在肉皮里面,只能用火攻是最佳办法。
2、糖色不要炒的过于完全焦掉,不然有种苦味道,建议用清水代替油来熬,这样容易掌握火候。
3、不要去加水,这点很关键,这样做出来才会原汁原味,我从来烧菜不喜欢一大锅子水下去,那样失去了本位,都是吃调味品的味道了。
4、我的私房秘籍就是不加水,加酒,别去买那么几十块一瓶的黄酒,超市里面2-3块钱一瓶的就蛮好,做老百姓的菜就必须用老百姓能接受的食材。其实我放了四分之一瓶黄酒下去,再加上小半碗的糖色,本身肉里面也是有水分的,所以根本就不需要加水,焖的过程中蒸汽会从砂锅里面的孔出来,如果觉得最小的火还是太大的话,取下盖子,用一张厨房纸盖在上面,这样焖4小时都没问题,而直接用盖子最小火的话,2小时下来口感最好,时间太久太酥烂,时间过短肉比较柴。时间差不多之后大火收汁就行,也许有人会认为开始的颜色过淡,就一直放老抽放酱油,其实今天的红烧肉调色的主角是糖色,而不是过多的酱油,过多的酱油只会发黑。烹饪美食就是那么奇妙,焖制的时候颜色不算很深,大火收汁时,颜色随着汤汁的粘稠度会逐渐加深,最终的色泽才是大家想看到的。

菜品特色:
       其实我做红烧肉也是受到我老妈的影响,从小我是在老妈的熏陶下成长滴,记得她做的红烧肉完全是油爆出来,那个年代家庭主妇惯用的就是酱油,没有什么这个抽那个抽之分,总之酱油在小时候的年代里面是属于调味品之王,连米饭都可以用酱油来拌着吃,她把五花肉在油锅里面煸炒出油后,加老抽、加老家制作的存米酒,不放水,盖盖子焖上一个小时足矣,盐和味精都不放,因为放了米酒,所以有种甘甜的味道,这是小时候一直留在记忆中的味道了,所以我也只借鉴老妈的做法移植到今天这道红烧肉上面,而我做的这道菜,也是不放盐和鸡精的。

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