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晋南油酥饼、豌豆瞪眼儿酥饼、豆沙油酥饼的做法——图片

 玫瑰钢琴9 2012-02-24

 

 

晋南油酥饼的做法

第1步将调和油加热后倒入面粉中,稍凉片刻加入熟芝麻,花椒粉和盐混匀即成油酥

第2步将酵母和盐放入面粉中,在将水倒入面粉中,用筷子搅拌成面团,直到没有干面粉。饧30分钟

第3步将面团揉至能拉出大片的薄膜,发酵至1-1.5倍大即可

晋南油酥饼

第4步分割成六个面团

晋南油酥饼

第5步擀成薄片拉长,拉长时尽量拉出大片薄薄的膜,拉破也没有关系(我没有拍照拉破的面片,后来发现拉破做出的饼更好吃,因为四周都拉的很薄啊)这样才能使表面酥脆,然后在上面抹上芝麻油酥,卷起来压扁,擀成半厘米厚的圆饼

晋南油酥饼

第6步在圆饼的两面用刷子抹上一层油,放入平底锅小火烙至微黄,再放入烤箱180度烤五分钟即可

晋南油酥饼

晋南油酥饼

晋南油酥饼

菜品特色

1、相传,油酥饼是由唐代的千层烙饼,经历代厨师不断精心改进而成。特点是层次分明,脆而不碎,油而不腻。油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒、盐等制作原料。制作油酥饼的关键在于一手扯面,一手卷面,要求一两三钱重的面片,必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长,只有这样边扯边卷,才能达到层叠千折,薄如蝉翼的程度。

2、这个油酥饼我做了三次,每次做完我就会跑到菜市场那个晋南油酥饼店去观察打饼子的师傅是如何操作的,看看我的做法是否正确呢。后来我买了他的油酥饼尝了尝,居然我的饼饼比他的好吃哦!

 

 





豌豆瞪眼儿的做法

第1步将食油放入锅内上火,待油热后撤锅,倒入豌豆面及少许盐,搅匀成豆面油酥

第2步面粉,酵母,泡打粉放入盆内加温水,和成面团揉匀稍饧

第3步面团上案揉光,包入豆面油酥,用手按扁,用擀面杖擀成大片

豌豆瞪眼儿

第4步再从面片的一端卷起成圆卷形,切成8个剂子。左手执剂,右手从剂子的一端开口处拧起,拧成麻花形,然后压扁些用食指在上面压出洞(不要戳穿)。烤盘抹油,放入饼坯,在饼坯上抹少许食油,放入烤箱180度烤二十分钟

第5步烤熟后放在保鲜盒内盖口稍捂,口感方酥软

豌豆瞪眼儿

豌豆瞪眼儿

豌豆瞪眼儿

豌豆瞪眼儿

菜品特色

       第一次听到这个小吃名字时就扑哧乐了,是谁瞪眼呢?豌豆吗?

       豌豆瞪眼儿是山西榆次张庆乡传承百年的名吃,瞪眼儿是以杂粮豌豆面与植物油和制成的圆饼,丝丝盘绕,中心圆孔状,用土制的烤炉烤制而成,豆香味醇,因其用豌豆面制成,如果吃太快往往会被噎住,只有瞪眼使劲儿的才能咽得下去,故起名为“瞪眼儿”。小圆饼的形状也很有瞪眼儿的架势。

       豌豆面是用豌豆磨制成的面粉,其营养价值很高,富含赖氨酸,这是其他粮食所没有的。赖氨酸是人体需要的一种氨基酸,一种不可缺少的营养物质,是人体必需氨基酸之一,能促进人体发育、增强免疫功能,并有提高中枢神经组织功能的作用;豌豆在一定程度上还能治疗糖尿病,还有防癌美容,通利大肠的作用。

 地皮菜火烧

   

地皮菜火烧的做法


第1步地皮菜一小把,清水泡开,洗净去杂,沥干水分

第2步葱,蒜,红辣椒切碎,备用

第3步锅中倒油 放入猪绞肉翻炒,还未完全变色,放入葱蒜碎,倒入料酒和酱油,翻炒

第4步当肉炒熟,放入红辣椒碎和地皮菜,少许盐,大火翻炒数下即可

地皮菜火烧

火烧的做法:

第1步300克中筋面粉,200克牛奶,5克酵母,揉成面团,放冰箱冷藏发酵。最近发现同样牌子的面粉,每次和面团,面粉的吸水量都不一样。可能是冬天家里干燥使面粉变的更干燥的原因吧

第2步取一半面团,放室温平衡。另一半留着做包子或者馒头。使用冷藏发酵的面团很方便,面团放冰箱三四天都没有问题,如果发酵过头了就放点食用碱面

第3步将面团在揉一揉,揪成大小均匀的小剂子,揉圆,外表稍微抹些水,滚上芝麻,压扁成圆形,压的要薄些,一会烤的时候会鼓起来

第4步将沾上芝麻的小圆饼,室温静止15分钟

第5步将饼放入油锅中,小火煎至两面金黄,煎锅中的油比平时多放两小勺

第6步放入170度预热的烤箱,烤5分钟,经过烤制的火烧,外皮酥脆,内软韧

第7步用小刀在小圆饼中间切开个口,塞入炒好的地皮菜。咸香鲜美

地皮菜火烧

地皮菜火烧

地皮菜火烧

烹饪技巧

火烧的制作要领:

1、和好的面团要多揉,揉至面团光滑。

2、下剂、擀饼要均匀。

3、烙时火不宜太旺,以免表面焦煳。

菜品特色

1、地皮菜,又名地耳、地衣、地木耳、地软儿、地瓜皮等,是真菌和藻类的结合体,地皮菜平常少见,但在大雨过后经常出现在不受污染的山地草原上。

2、地皮菜外观像黑木耳,但比较碎,不像木耳是成片的。地皮菜是一种美食,有一股野菜的味道,适于做汤,包包子,凉拌或炖烧,别有风味。有的地方为其取名“情人的眼泪”,美———爱愈深,伤愈重,恨更切,情到深处的泪,如稀世珍宝,弥足珍贵。

营养功效

地皮菜富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质。

 
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豆沙油酥饼的做法

豆沙馅的做法:

第1步小红豆洗干净,加水浸泡一夜

第2步倒掉过夜的水,加入新水漫过红豆,比红豆多两倍,放多些也可以

第3步将煮豆子的锅放到火上烧开,水滚两分钟关火。盖上盖子焖至中午下班回家

第4步再煮1-2分钟,焖至水温凉

第5步捞出豆子用擀面杖压成泥状

第6步锅中倒入油,放入几勺子蜂蜜与油混匀,倒入豆泥,在倒些煮豆子的水

第7步小火翻炒至水干。营养都在豆皮上,最好不要丢掉

豆沙油酥饼

豆沙油酥饼和豆沙破酥包的做法:

第8步面粉加入酵母和盐混匀,加入水揉成光滑的面团。发酵两倍大

第9步面板上撒些面粉,将发酵好面团取出,放一点点食用碱面,要多揉揉匀。我感觉加点碱面做出的馒头包子比不加碱的要松软,而且对于不常做发面东东的新手来说加点碱蒸烤时失败的几率会少

第10步将揉好的面团擀成长方形,抹上油酥,卷起来,切成大小一样的剂子

第11步将剂子的两边捏住,用手将剂子稍稍压扁,不要用擀面杖以防将层次压死

豆沙油酥饼

第12步包入豆沙馅,捏紧口子,滚圆,馅不要包的太多,除了品味香甜的豆沙馅,还要吃到柔软酥松的外皮,所以这个包包不是皮薄馅大的那种

第13步将做豆沙油酥饼圆球用手轻轻压扁,用刀在四割几刀。松弛15-20分钟

第14步圆球直接放入开水锅中,蒸15分钟,即是破酥包

第15步压扁的小圆饼放入油锅中,用小火煎成金黄色即是豆沙油酥饼

豆沙油酥饼

        山西豆沙油酥饼:

豆沙油酥饼

豆沙油酥饼

        云南破酥包:

豆沙油酥饼

饮食小常识

        破酥包,在面食方面,北方与南方,总会有相似的地方。在做山西豆沙油酥饼时,顺手蒸了几个油酥包子,真是不谋而合,这个油酥包还是云南的着名小吃——破酥包,只不过人家用的是猪油,还分甜咸两种口味,馅料很讲究。

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