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蔡林记秘方愿意免费提供 只愿在全国推广更好
http://hb.qq.com/ 2008年11月24日07:59 长江商报 评论10条
不论是本地人还是外地品牌 只求做出原汁原味的热干面 武汉热干面地方标准出台但执行难，大汉口、南街村声称娶走“蔡林记”（本报近日多次报道），“沉默多年”的蔡氏后人不再保持沉默。 22日，年过花甲的蔡汉文先生约见本报记者，愿意无条件贡献出祖传秘方，只求把原汁原味的热干面提供给食客。他是“蔡林记”创始人蔡明伟的长子，也是嫡传的第一个学徒。从4岁开始，蔡汉文就给父亲当下手，干活擀面。 蔡林记热干面有独特配方 几天前，户部巷、李记等70多位武汉热干面“手艺人”，在省质监局拿到热干面省级地方标准。根据该标准定义的热干面，必须添加芝麻酱、麻油、酱腌菜、酱油、食用盐、胡椒粉、味精、醋8种调味料。当面条和调料拌匀后，外观应呈酱褐色。 “热干面哪有什么标准，愿意花时间，愿意下功夫就可以做出好面！”蔡汉文笑呵呵地说，只要工艺精细，配方考究，做出地道的热干面并不难。 武汉热干面大都采取相似的操作流程，面条煮熟，捞起摊凉，吃时在开水内滚烫几下，加上芝麻酱、小麻油和醋等调料拌匀。那么，为人称道的蔡林记热干面到底有啥独特配方和秘诀呢？ 蔡汉文称，蔡林记热干面采取相同的方式制作，但工艺上更精细，配方上较考究。 以压面来说，一般面厂会把面粉压一道即可，但蔡林记面全部都要压三道，以保持面条劲道，同时压出来的面，撒上一层米粉，再存放。每次煮面，锅大水多面少，上下搅拌保持受热均匀。配料上，蔡林记采购专业的芝麻酱场制作的芝麻酱，并用小麻油搅拌，配上红白萝卜丁、香葱，色香味俱全。 愿无条件贡献热干面秘方 当年蔡林记连锁店遍地开花，如今难见踪迹，大多数市民觉得热干面越做越“走味”。蔡汉文以前也尝遍蔡林记所有连锁店的面，“但就是尝不到父亲做面的味道，面的劲道、佐料的味道都无法相比”。 蔡汉文分析，按照蔡林记热干面传统制作工艺和流程计算，每碗热干面卖两块才能盈利，之前热干面售价不高，部分商家“偷工减料”，芝麻酱口感不佳，用榨菜取代红白萝卜等，味道越来越糟糕。 “父亲一辈子操劳，即使做了老板，生前都是亲自做面给食客。”说起先父，蔡汉文眼睛红红的。 “希望能把父亲最原始制作方法传承下去，保持热干面原汁原味。”蔡汉文语气坚定地说，为还原蔡林记味道，他愿意无条件贡献出热干面的秘方。无论是大汉口还是南街村，只要能把蔡林记味道做出来，即使是外地品牌也无所谓，若能将热干面在全国推广则更好。 ◇新闻延伸 嫡传人悲喜蔡林记 当年风光无限的“蔡林记”，今天却是一个逐渐远去的沧桑背影。 22日上午，记者见到“蔡林记”嫡传人蔡汉文先生，虽年届七旬，但蔡老精神矍铄，身着黑色中长大衣，戴着黑框眼镜，满头银发一丝不乱。但提起父亲蔡明伟以及“蔡林记”的风雨变迁，他几度哽咽，泪眼婆娑。 “说起来，我应该是蔡林记的第一个学徒！”采访中，全然不顾寒冷的天气，蔡汉文利索地挽起袖子，露出“异常”健壮的胳膊，“从4岁开始，我给父亲干活，扇面擀面，这是历史留下的印记”。 花了10块光洋，写下“蔡林记”金字招牌 蔡汉文介绍，1929年，他的父亲蔡明伟从黄陂县蔡家榨乡间来到汉口，以挑担卖面条谋生。 当时的汤面现卖现下锅煮，蔡嫌这样太慢，便起大早把面煮八成熟，挽成盘，客人来了，再往滚水里捞一捞，加上佐料即成，称把子面。 “打记事起，印象中的父母，每日起早贪黑，忙着做面卖面。”蔡汉文说，4岁起，他就拿一把跟自己个头差不多的扇子，负责把热腾腾的面条扇冷，稍稍长大，就帮着父亲擀面。 解放前，汉口满春路像北京天桥，打场卖艺五花八门，蔡明伟固定在一家楚剧院门口摆摊。“那时很多演员晚上唱完戏，都要吃父亲下的面，父亲每次都等到11点收摊。”蔡笑道，正因与当时的楚剧名角关系好，他们全家看戏都可免费。 1945年，蔡明伟邀约其弟蔡明经在满春路口合伙租房开店，因店门前有两棵苦楝树，双木成林，便将店名定为“蔡林记”。 “蔡林记这个招牌，父亲格外欢喜！”蔡汉文说，那个年代，汉正街市场的“金字招牌”多为来自山西的书法家路达所书，落款“太原路达”。父亲也花了10块光洋，邀请路达题字。 忌讳“麻子”，麻酱面改为热干面 关于热干面的来源，民间流传有多种说法。有一个版本是长堤街卖汤面的李包，怕未卖完的汤面发馊变质，便把它捞起来晾在案上，不小心撞倒油壶，就把流出来的麻油拌到面条里。 “但实际上是我父亲在把子面中，加入芝麻酱改良，改名麻酱面，就是后来的热干面。”蔡汉文辟谣说，也有一种说法是这个典故其实是说我父亲的，不过他从来没有对家人提起。 除麻酱面外，蔡明伟推出的牛肉面、猪丝面等陆续上市，“蔡林记”因面好、味正，吃法独特而声名大噪。50年代初“蔡林记”迁至繁华的中山大道。 “父亲背着一筐子银元去，买下厚生里口的房子。”蔡汉文兴奋地说，父亲花半辈子积蓄，买下两层楼房子，这个就是现在所说的“前店后厂”模式，家里人住楼上，240多个平方米的店堂，每天卖出400—500公斤热干面。“不过后来才发现，房子承租权只有20年！”蔡叹息，这导致后来蔡林记再次搬迁。 当年秋天，工商税务来登记，蔡明伟在经营栏目中将麻酱面改了新名字热干面！“父亲要面子，不愿别人叫他蔡麻子！”蔡汉文笑道 ，解放前生意人社会地位不高，父亲因幼年出过天花，满脸麻子，人们习惯地叫道：“蔡麻子，来一碗麻酱面！”解放后，父亲忌讳“麻”字，就将麻酱面改为热干面。 蔡家后人 淡出“蔡林记” 经历半个世纪风云变幻，以热干面而闻名遐迩的蔡林记，如今风光不再…… 蔡汉文说，至今他都清楚地记得，父亲每次将生面下两三斤在大锅里，煮到八成熟后捞起来倒入冷水中浸泡，然后用右手抓起来，在左手绕两三圈成小把子，放在簸箕中存放待用。 上世纪50年代以前，蔡林记一直是家族企业，只有蔡氏族人才能参与蔡林记运作。50年代后，蔡林记由私营改造成公私合营企业。随着蔡明伟等老字辈一一去世，蔡家人渐渐淡出蔡林记，如今蔡家只有蔡汉文掌握蔡林记唯一核心配方和制作工艺。 “现在我年岁已高，子女们有各自生活，不愿意做这个老行当。”蔡汉文无奈地说。作为嫡传长子，蔡汉文从广州美术学院毕业后，一直从事雕塑工作，没有涉足“热干面”家族产业，虽然几年前尝试过，但因种种原因没有成功。 蔡说，一是商标注册，使用权不在自家人手中；二是蔡氏晚辈都有自己事业，没有精力，不愿意来做老行当。 去年，蔡汉文把父亲蔡明伟，以及当年帮助“蔡林记”运作的堂叔辈的坟墓，全都迁移到黄陂蔡家榨合葬了。 “因为财力有限，‘蔡林记’的传奇从父辈们到现在，也没有个像样的安息之处。”蔡老哽咽地说。(万方 郑良中) |
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