明代的七大名酒
--中国名酒考
李万鹏
明代的七大名酒，约形成于正德、嘉靖年间，有常饮和入药两个系列，其中的酒品名称大同小异。顾清(1460—1528)在《傍秋亭杂记》中记载：“天下之酒，自内外发。若山东之秋露白、淮安之绿豆、括苍之金盘露、婺州之金华、建昌之麻姑、太平之采石、苏州之小瓶，皆有名。”正德时汪颖在《食物本草》中提到七种入药用名酒是：东阳酒、处州金盆露、江西麻姑酒、金陵瓶酒、山东秋露白、淮安绿豆酒、苏州小瓶。
汪颖所说的七种酒，只有东阳酒没提产地。从《食物本草》的成书来看，其产地应为东阳县。该书原为东阳人卢和编著，故省去产地，而列为七大名酒之首。明代的东阳县属金华府，所以东阳酒又称金华酒。李时珍(1518—1593)在《本草纲目》中说：“东阳酒即金华酒，古兰陵也，李太白所谓‘兰陵美酒郁金香’即此，常饮入药俱良。”此说与同时代人冯时化《酒史》中所谓：“金华酒，浙江金华府造，近时京师嘉尚”云云，又有差异。有关材料颇多，可另作专文辩析，但并不影响东阳酒即金华酒的说法。
由上可见，颐清和汪颖开列的七大名酒，有六种完全相同，所不同的一种，顾文为太平之采石，汪文为金陵瓶酒，二者都出自长江下游的江边城镇。七大名酒当时最盛行的是顾文中的前五种，直到清初还享誉不衰。
山东秋露白，顾清列为七大名酒之冠，汪颖评作“色纯味洌”。王世贞(1526—1590)在《酒品前后二十绝》中介绍较详，称道之中，间有微词。该诗之九小序谓：“秋露白，出山东藩司，甘而酽，色白，性热，余绝不喜之。臬司因有改造，终不能佳也。惟德府王亲薛生者，收莲花露酿之，清芬特甚，第不可多得耳。”诗云：“玉露凝云在半空，银槽虚自泣秋红。薛家新样莲花色，好把清尊傍碧简。”看来这是一种高梁烧酒，王世贞讨厌他的甘而酽，容易醉人。明清之间，开封也有秋露白，据《如梦录》记载，市肆中与烧酒一起沽卖。周亮工(1612—1672)在《书影》中也有贬词，说：“汴中以中牟之梨花春为第一。……视汴之秋露白，不止有仙凡隔。”王、周品酒与袁宏道相同，以清醇爽洌为上品。
淮安绿豆酒，亦称豆酒，隆庆间冯时化在《酒史》中作淮南绿豆酒。汪颖说：“淮安绿豆酒，曲有绿豆，能解毒。”此或从药用角度而言，实际京师相当珍贵。万历间沈榜在《宛署杂记》中记载：乡试场上下马二宴，上席“豆酒一尊”，上中席“薏酒一尊”。乡饮酒礼，上席“豆酒一坛”，上中席“豆酒一坛”“料酒一坛”，万历间刊陆嘘去的《世事通考·酒名类》也首列“豆酒”。《金瓶梅》中四见豆酒，。描写为“碧靛般清，其味深长。”清初的闽浙等地，亦多有豆酒。宋祖谦《闽酒曲》之十六有“煮豆染萁泣绿珠”之句，自注：“绿豆和酿，蛛亦沉厚”。乾隆间《绍兴府志》载：“府城酿者甚多，而豆酒特佳，京师盛行。近省城亦多用之。豆酒以绿豆为曲也。”
括苍金盘露，顾清列其为七大名酒之三。汪颖作处州金盆露，说：“水和姜汁造曲，以浮饭造酿，醇美可尚，而色香劣于东阳，以其水不及也。”括苍，今浙江丽水县，隋置处州，在括苍山下，顾清所谓的括苍即汪颖所说的处州，金盆当是金盘之讹。王世贞《酒品前后二十绝》之十一小序谓：“金盘露，出处州，佳在南品之上，亦以不甘为难耳。”诗云：“空传仙掌擘青霄，可似真珠写小槽?白露白云都不要，温柔乡里探春醪。”
婺州金华酒，汪颖作东阳酉，列其为七大名酒之首，说：“入药用东阳酒最佳，其酒自占擅名。《事林广记》所载酿法，其曲亦用药。今则绝无，惟用麸面、蓼叶拌造，假其辛辣之气，蓼亦解毒。清香远达，包复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻。其水称之，重于他水，邻邑所造具不然，皆水土之美也。”此与王世贞听咏的金华酒相同。《酒品前后二十绝》之十二小序谓：“金毕酒，色如金，味甘而性纯，食之令人懑懑。即佳者，十杯后舌底津流旖旎不可耐。余尤恶之。”诗云：“欲沽春酿解春愁，烂漫华胥境里游。无奈平原伴愁住，令人常自忆青州。”婺州，隋于东阳郡置，元为婺州路，明改为金华府。此即金华酒产地称金华府又称婺州的原因，大约也是金华酒又称东阳酒的原因。《世事通考·酒名类》有“金华酒”，《宛署杂记》多场补办家伙，竟用“金华酒坛二百五十个”。《金瓶梅》中金华酒描述最多，
凡三十见，以“甜”或“好甜”著称。
建昌麻姑酒，汪颖作江西麻姑酒，以建昌在江西之故，说：“酒以泉得名，而曲有群药。”其实泉又以麻姑的传说而得名。颜真卿官江西抚州时，曾作《麻姑仙坛记》，今仍有麻姑献寿、麻姑送酒等说法。《酒品前后二十绝》之十六小序谓：“麻姑酒，出建章，味多甘，以浓郁为主。尤在金华之下。”诗云：“邮使远将亦可怜，怪来瑟缩空流涎。麻姑纵有丹砂术，不作人间第一泉。”建章，不见于《中国地名大辞典》，或即建昌之讹。王诗的“丹砂术”和“第一泉”句，可看作是汪文“以泉得名”和“曲有群药”的写照。《世事通考·酒名类》有麻姑酒，《金瓶梅》中凡四见，并有双料麻姑酒的描述。沈德符(1578—1642)，在《万历野获编》记“京师俗对”有“麻姑双料酒，玫瑰灌香糖。”可见该酒确有双料的。《如梦录》载：开封端午节送礼用“麻姑瓶酒”。此举或有辟邪之意。宋祖谦《闽酒曲》之五有“处处风帘傍酒垆，白甜新醅及麻姑”之句，则说明清代福建也出麻姑酒。
太平采石酒。明代的太平，即今安徽当涂县，境内有采石矶，据说是李白酒醉水中捉月淹死之处，酒因此而得名。
苏州小瓶酒，颐清列其为七大名酒之七，汪颖也列其为第七，说：“苏州小瓶，曲有葱及红豆、川乌之类，饮之头痛口渴。”
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