宋诗中披露的酒类品质与酿造工艺
较前代而言，宋代的酒类生产达到了一个更高的层面，酿酒界采用了比前代要更为完善的酿造技艺，因而宋代的成品酒一般具有较高的品质。唐五代以前，中国酿酒已采用复式发酵方法，在酝造过程中一次性完成原料的糖化与酒化过程，但在很多情况下，人们掌握不好酒的转化过程，致使酿出的酒比较浑浊，口味偏甜，酒精度含量较低。宋代酿酒界逐渐改良工艺，使发酵酒甜度减低，酒液变清，酒精度增高。所以，宋人酿出的优质酒已经初步完成了从米酒向黄酒的过渡。必须指出，现代黄酒有一定的理化指标，而宋代尚无此类标准，人们随意酝酿，仅凭口感而判别优劣。因此，要想真正了解家代酿酒的技术能力和酒质状态，除了参考传世的酒谱酒经之外，还必须熟读来诗，从来人的诗言韵语中去感受当时酒味真谛。
自先秦以来，中国的发酵酿酒就有浊、清之分，所谓浊酒，是指那些用曲量较少、投料较粗糙、发酵期较短的米酒，这种酒又称浊醪，也通称为“白酒”。从外观上看，浊酒酒液浑浊，酒味甜，酒度低。这种浊酒属于最低差的发酵酿酒。尽管到宋朝时，酿酒技术普遍提高，但人们仍在酿制和饮用这种古老的白酒浊醪。如王安石《王文公文集》卷71《江上五首》诗：“村落家家有油醒，青旗招客解只调”，即说明浊酒分布之广。另如许纶（或为许及之）《涉斋集》卷6《端午日过左由》诗：“细把离骚读，时将浊酒倾”，晁公《嵩山集》卷11《至日留滞荆渚同邓氏兄弟饮酒》诗：“浊醪来近市，坚坐且徐倾”，袁说友《东塘集》卷6《晦日昌甫见过因约伯皋小伙》诗：“靖州太守诗自佳，留连汝酒看残花”，以及《苏东坡全集》后集卷7《藤州江上夜起对月赠邵道主》诗：“床头有白酒，盎若白露溥”，都说明来人日常生活用酒中有数量极多的“浊醪”存在。
过滤未尽的浊酒酒液上往往飘浮着许多米滓，诗家称之为“浮蚁”，杨亿诗：“酒面浮轻蚁”［17］，苏辙诗：“香醪溜白蚁”［18］，皆指此种外观现象。然而，来人虽继续酿造浊酒，但在酿造过程中改良了曲料投入，致使成品浊酒的酒精度有了较大提高。如李彭《日涉园集》卷7诗题揭示说：“新精浊醪味严劲，饮数盏大醉，醉中作此诗。”其诗亦云：“我生冷曲蘖，刚置自中年。破屋鸣春溜，阴崖响夜泉。兴来犹味著，饮罢剩狂颠。但病无风韵，聊堪栩栩眠。”看来。宋代法酒已经渐向高酒度（相对而言）发展，致使出现了前代未有的“严劲”之味。
所谓清酒，是指酿造时用曲量较多，投料比较精细，发酵期较长的米酒，这种酒成熟后酒液清澈，过滤比较容易，在外观上给人以“清”的感觉。在宋代，清酒的出产量相对较高，人们通常把清酒当作优质酒来饮用。司马光《传家集》卷7《归田诗》：“清醪迎社熟，鸣雉向春肥”，刘敞《公是集》卷16《得萧山书》诗：“清酒肥鱼宴宾客，时时骑马临湘湖”，都指这种清酒。从酒质上看，清酒明显优于浊酒，所以李石有“茶交君子之谈，酒饮圣人之清”［19］的说法。陈棣《蒙隐集》卷2《谢汪汝平送酒》曾形象地评价过当时的清酒：“和气醺人红绿眩，浓香破鼻典刑存。倒全彻底清如水，不比春江带雨浑。”概括说，清酒是我国古代米酒酝造所能达到的最高水平，在清酒基础上再进一步，就能进入黄酒的层次。
☆☆☆按传统习惯，宋人同时酿制浊酒和清酒，但由于技术能力的改进，宋代的浊酒和清酒已经不像前代那样泾渭分明，二者之间的差距越来越小，这是酿酒技术提高的一个重要表现。宋祁《景文集》卷21《喜连君锡过郡》诗所云：“缓行清白酒，随意短长歌”、李新《跨鳌集》卷4《怀酒》所云：“清圣浊贤莫区分，一人愁肠功等伦”、杨万里《诚斋集》卷37《留萧伯和仲和小饮》所云：“野果山蔬未要多，浊醪清酒尽从他”，都有将清、油之酒等而视之的意味。
宋代的发酵酒呈现出不平衡的酿造趋势，有的人能酿出比清酒更高一筹的黄酒，但也有人只能酝造低劣的浊酒，所以在来人诗作中，酒的酿制结果被描绘得五花八门。
首先从酒的外观色泽来看，来酒呈示着多种颜色，有绿色、白色、黄色、赤黄色、红色等等，这说明了当时的酿酒标准还很不统一。绿色酒较常见。一般说来，传统的浊酒和清酒都呈绿色，自唐代以来即是如此。晁公溯《嵩山集》卷☆11《用薛郎所寄示诗三韵》所云：“开瓮鸭头绿，磨刀鱼眼红”，史浩《郧峰真隐漫录》卷3《次韵恩平郡王》所云：“寿酒千锤绿，宫花厅曾红”，强至《祠部集》卷6《次韵和纯甫秋阴闷书》所云：“赖存樽酒时倾绿，更有歌裙可醉红”，华岳《翠微南征录》卷8《除夜》所云：“酒色半澄春后绿，蜡花全折夜来红”，都把酒之“绿”色与其它物品的“红”色排列对比，以示酒色鲜明，这说明，酒呈绿色，在宋代是常有的事情。另如苏洵《嘉佑集》卷15《藤樽》诗：“藤樽结如螺，村酒绿如水”，《江湖后集》卷3引用周瑞臣《春日闲居》诗：“杯中似蚁浮来绿，瓮里如鹅脱下黄”，也清楚地点明了这种绿颜色的酒。陆游诗中有关绿色酒的吟咏就更多了，如《剑南诗稿》卷3《东山》诗云：“有酒如涪绿可爱，一醉直欲空千基”，又卷2《春日》诗云：“银杯酒色家家绿”，又卷9《暮冬夜宴》诗云：“炉红酒绿春为回”，所言皆指绿酒之色。
白色酒仅见于浊酒之中。所谓白色，是指酒色浑浊偏白，并非指酒色透明。张家《张右史文集》中《田家三首》所云：“杜甫村酒白如”，比喻较为恰当。另如司马光《传家集》卷12《送稻醴与子才》诗云：“蚁浮林面由，味撇瓮头醇”，周紫芝《太仓梯米集》卷34《次韵季共蓬带夜坐三首》诗云：“酒白应自斟，茶甘为谁煮”，吟咏的都是白色酒。从宋代酿酒的整体情况来看，这种白色酒在浊酒中也不多见。
一般说来，优质发酵酒都呈黄色，这种黄色也是现代黄酒的基色之一。古人若能把酒酿至这种颜色，也就基本上接近了现代黄酒的水平。宋人通常把这种黄色叫作“鹅黄”。如苏轼《东坡全集》卷5《追和子由去岁试举人洛下所寄诗五首》诗云：“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天。”李石《方舟集》卷3《谢刘韶美送酒）诗云：“更酌鹅黄酒，如浮鸭绿川”，周必大《文忠集》卷4《杨廷秀送牛尾狸侑以长句次韵》诗云：“江南十月方肃霜，小槽初滴鹅儿黄”，周紫芝《太仓梯米集》卷11《玉友初成戏作二首》诗云：“小瓮鹅黄拨不开，晚风吹蚁转荷杯”，王之望《汉滨集》卷1《次韵陈庭藻赴天申燕涛二首》云：“饭抄香粳云子白，酒泻法酿鹅儿费”，曾几《茶山集》卷8《独步小园四首》诗云：“报答春工选何物，鹅儿黄酒十分倾”，诸诗所言，均意指酒的黄色。黄色酒不但色泽鲜亮感人，其酒质也偏好，所以宋人写诗咏及黄色酒，都要给以较高的评价，如葛立方《归愚集》卷5《和叔才饷酒》这样描述：“桑落开新瓮，昆仑按旧觞。鹅儿黄液重，象鼻碧筒香。银海俄增重，金罂可配浆。蚁浮甘潋滟，石饮见温良。”
优质发酵酒还往往呈现出赤黄色的外观，这种赤黄色又叫琥珀色，唐人李白诗中所言“玉碗盛来琥珀光”[20]，即指此种基色。到宋朝时，赤黄色的酒越酿越多，致使来人诗作中常见“琥珀”之喻。如韩琦《安阳集》卷11《闻转运范纯仁司封会兴庆地》诗：“波头滟日琉璃软，酒面摇花琥珀香”，司马光《传家集》卷12《和秉国寄予骏尧夫二留台》诗：“一台二妙日追游，琥珀香醪白玉政”，谢获《竹友集》卷6《送酒与晏如居士》诗：“南人酿酒诧深红，注盏真成琥珀浓”，诸诗所咏“琥珀”，均指酒的赤黄色。另如林希逸《竹溪点斋十一稿》续集卷2《梯飚惠酒且有和篇用韵为谢》诗所云：“人缘常如琥珀红，谁家酿法似渠工”，则直接点明了酿制琥珀色的酒须有高超的酿造技艺。此外，郑刚中《北山集》卷2《北山会饮》诗：“酒射被理成琥珀”、陆游《剑南诗稿》卷53《春雨中偶赋》诗：“煮酒初尝琥珀浓”、《诗渊》6册所引韩驹《寿郑丞相》诗：“琥珀酒艳琉璃钟”，也都对赤黄色的酒倾心向往。
比赤黄色的酒更红一点的酒叫作赤酒，也叫红酒，这种酒大多由红曲酿造，因而酒色赤红。按红曲是一种优质酒曲，用之酿酒，酒色深重，酒质也极佳。因此，来人提及红色酒，总显得兴奋异常。曾几《茶山集》卷6《家酿红酒美甚戏作》这样吟唱：“麴生奇丽乃如许，酒母侬华当若何。……得非琥珀所成就，更有丹砂相烫磨。”刘过《龙洲集》卷五《红酒歌呈西京刘郎中立义》诗更向人们展示一幅酿制红酒的绝妙画卷：“桃花为曲杏为浆，酒酝仙方得心法。大槽进裂猩血流，小槽夜雨真珠滴。……鹅儿不酌宜城黄，流露造比江南酒。”在宋人所酿的发酵酒当中，这种由红曲酿制的赤色酒最为醒目，因而诗家吟咏常以其色泽为显著标识，其中以“真珠红”、“鸡冠红”、“猩血红”相形容者，屡屡可见。如韩驹《陵阳集》卷3《庚子年还朝饮酒六绝句》诗有云：“五侯池沼卷东风，酿作真珠滴小红。”又卷4《夏日谢人送酒》诗云：“正嫌酒作鸡冠赤，洗盏惊看白玉腴。”方岳《秋崖集》卷15《元日立春》诗有云：“糟床夜压真珠红，摩挲醉面迎春风。”萧立之《萧冰崖诗集拾遗》卷上《红糟送陈广文》诗有云：“小槽无声檐溜歇，银缸满贮猩血红。”同治《袁州府志》卷9引祖无择《记万载风俗三绝沛云：“官酤米为曲，酿出成红酒。里社醉丰年，便是宣城酎。”宋人词作中也有这种红色酒的各种描写，如秦观《淮海居士长短句》卷上《江城子》有云：“小槽春酒滴珠红，莫忽忽，满金钟，铁散落花流水各西东。”谢逸《溪堂词·浪淘沙·上元》有云：“酒滴小槽红，一饮千钟。”管鉴《养拙堂词·阮郎归·以红酒为马食欲卒寿》有云：“斟滟滟，劝重重，新绕琥珀浓。”诸如此咏，不及缕表。我们从宋人对红酒的百般垂顾中可以看出，酒色红时酒自美，人们对红色的偏爱充分说明了这种基色的酒最属上乘。
辨别酒之优劣，除通过酒色观察之外，还必须经过口味鉴别。酒味是判断酒类产品的最重要的标准。由于宋代的成品酒已无传世实物，如今我们只能通过来人诗作的种种揭示来考察当时酒味实质。
在酿酒技术尚存在一定缺限的时代，如果酒液未能正常发酵，或者灭菌技术不过关，都能导致酒体酸败，因此，当古人言及酒味“酸”时，就表示这种酒的酿造出现误差。到宋朝时，酒昧发酸的现象还依旧存在。吴儆《竹洲集》卷17《子吴子某既结布竹洲以娱》诗所言：“村酒不常有，有亦多苦酸”，就反映了农村酿酒技能的相对低下。按村酒是人们对农村所酿酒品的一种称谓。宋代的一些农村还相当落后，其造酒水平远远无法与城镇相比，所以人们铁及村酒时，总在口味上多加贬低，其中“酸”味就是对这种村酒的一种评判。如郭印《云溪集》卷12《问汉守刘宝贤觅酒四首》有云：“村沽无复见瑶浆，苦涩酸辛已备尝。欲洗野人藜苋腹，除非金雁送鹅黄。”陆游《剑南诗稿》卷76《杂题》亦有“村酒酸甜也醉人”的启示。由于来人对村酒的评价及要求甚低，所以只要村酒不出现酸味就算是好酒了。王质《雪山集》卷13《青阳道中三首》所云：“处处山都好，家家酒不酸”，便是这种认识。有时候，市场上销售的酒以及人们互债的礼品酒也会出现酸劣现象，如王禹冉《小畜集》卷10《和朱严留别》诗云：“贫厨兼味少，市酝数杯酸”，刘克庆《后村先生大全集》卷39《方甥馆酒酸甚》诗云：“方奉手筹贻绿酪，忽通鼻现类黄斋”，都反映了这种情况。
宋人形容酒度偏低的酒，常冠以“薄”或“淡”字。古人酿造能力有限，因而所酿之酒难免出现淡薄乏味的情形，方回《桐江续集》卷14《永乐沽酒》诗所言：“村沽太薄全如水，冻面微温尚带冰”，李纲《梁溪集》卷5《三裕道中》所言：“村酿酤来薄，溪鳞买得悭”，即是此类揭示。彭汝砺《邵阳集》卷10《和白酒》也有“村醪薄滋味，市俗固安便”的感叹。然而，随着宋代酿酒技术的全面改善，这种淡薄之酒逐渐减少，并且仅仅流行于偏僻落后地区。
在很长一段时间内，我国的发酵酒最终都出现甜味，这是由于在复式发酵过程中，原料充分糖化但未充分酒化而导致的结果。宋代的许多发酵酒仍未突破传统格局，因而醪液中明显带有这种浓重的甜味，如杨冠卿《客亭类稿》卷11《九日》云；“寒花有余馨，香醪甜胜安”；王质《雪山集》卷☆13《魏城道中》云：“地炉茶带苦，幔店酒多甜”；曾几《茶山集》卷1《寻春次曾宏甫韵》云：“请君携壶去，政恐日不足。小槽虽蜜甜，何必待田园。”诗家所示，都指向了酒的甜味特征。在宋诗中，这种甜味酒出现的频率极多，如徐锡诗云：“唯有杯盘思上国，酒醪甜淡菜蔬艾”［23]；陆游诗云：“长安官酒甜如蜜，风月虽佳懒举觞”[22］，周必大诗云：“君家香醪蜜不如”［23］。有很多人喜欢喝这种甜酒，如宋祁《景文集》卷16《病兴》诗这样表示：“仙丸玉匕贪余饵，甜酎银项喜细斟。”但也有一些人不愿意喝甜酒，吕本中《东莱先生诗集》卷22《谢赵士原送酒》就直接表露说：“老来疾病与时添，苦怕香醪如蜜甜。安得泻瓶清似水，主人应未笑无厌。”如此看来，宋人于酒味则各有所好，这种口味偏好往往在宋诗中通过各种方式表达出来。
甜味酒虽然好喝，但酒度却明显偏低，宋人改进发酵技术，最终酿造出酒精含量相对较高的酒，这种酒的甜度减低而酒度增高，所以宋人形容此酒，便使用了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词汇，以示与甜酒不同。陈藻《乐轩集》卷2《仲秋过卢北山子俞尝新酝作》这样描述：“白秫新收酿得红，洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊，胜是尝来辣且浓。”刘克庆《后村集》卷8《以王家酒寄陈北山》亦有“醇醪易人醉人乡，劲酒难逢醒者尝”的提示。李彭《目涉园集》卷7诗题有云：“新多浊醪味严劲，饮数盏大醉”，可见宋人酿制的浊酒，酒度明显增高。杨万里比较生酒与煮酒，其评论之辞使用了“烈”字，《诚斋集》卷10《生酒歌》这样说：“生酒清于雪，煮酒赤如血。煮酒不如生酒烈。”范仲淹《范文正公文集》卷3《依韵答提刑张太傅尝新酝》诗提及新法酿酒，曾以“其气芳以烈，厥味和而辛”的诗咏来表达酒味口感。酒味出现劲辣趋向，说明发酵酒的酿制达到了一个全新的境界。
宋人酿酒，注重酿造工艺的每一个环节，从选料、造曲、发酵、收酒、上槽，一直到过滤蒸煮，都有条不紊。在家人诗作中，我们可以观察到当时酿酒过程中的每一处细微动作。
宋人一般使用秫米或黍米酿酒。宋人所说的怵术均指粘性大，并且易于造酒的糯米，并非现代人所说的黏高粱。黍米则指大黄米。张扩《东窗集》卷1《次韵伯初春日村居》诗描述说：“田家半收秫，掀簸出春推。不妨酿春酒，莫及春争退。”周紫芝《太仓睇米集》卷17《饮酒三首》也说：“昔我在田亩，薄言事耘薅。种荆亦种秫，可食兼可醪。清香满寒瓮，夜滴喧春糟。洗我玉花瓷，酌此鹅黄膏。”可见秫米是酿酒的首选原料。另如胡宿《文恭集》卷2《山中》诗所云：“浊醪酿秫米，香饭炊胡麻”、李觏《直讲李先生文集》卷37《送张宏下第南归》诗所云：“田宜秫稻应多酒”，均把林米与造酒相提并论。虞俦写过一首《绝市无糯，旋授青穗，日熬以酿戏成诗》，其中就透露了酿酒用料的某些信息，所著《尊白堂集》卷2载其诗云：“种秫无多望岁穰，无功何日果还乡。尚无彭泽五十亩，安得滴仙三万场。接穗昔闻今始见，投醅未熟且先尝。”来人也常用黍米酿酒，如陆游《剑南诗稿》卷53《社酒》诗有云：“种黍踏曲蘖，终岁勤收敛。社瓮虽草草，酒味亦醇酽。”又《初归杂咏》诗亦云：“黍酒新成压小槽”。总之，黏性较大的秫米和黍米在宋酒酿制中使用最多。
宋人还使用蜂蜜酿酒。苏轼《东坡全集》前集卷13《蜜酒歌》序云：“西蜀道士杨世昌，善作蜜酒，绝醇酽，余既得其云，作此歌遗之。”诗云：“真珠为浆玉为醴，六月田夫汗流此。不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫，二目眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。百钱一斗浓无声，甘露激浊醍醐清。君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生。”苏辙写过《和子瞻蜜酒歌》诗，其《栾城集）卷12载云：“蜂王举家千万口。黄蜡为粮蜜为酒。口衔涧水拾花须，沮枷满房何不有。山中醉饱谁得知，割脾分蜜曾无遗。调和知与酒同法，试投曲蘖真相宜。”二苏所言，均对蜜酒的酿造有所揭示。
为了防止酿酒发生酸败现象，宋人往往在发酵成熟的前一天向醪液中加入适量的石灰，用以降低酒体的酸度，并使醪液变清。庄绰《鸡肋编》卷上就明确指出：“二浙造酒，皆用石灰。云天之则不清。”尤其是官方造酒，按照统一规定，都要在醪液中加灰，如方回诗：“割据市楼才斗大，是知官酒太灰多”，“官壶岂似无灰酒，有客携来觞[24]，表述的便是官酒酿制时普遍加灰，并且投灰量过多的情形。范成大《石湖居士诗集》卷27《四时田园杂兴六十首》所云：“老盆初熟杜茅柴，携向田头条社来。巫温莫嫌滋味薄，旗亭官酒更多灰。”亦有同样描述。对于这种加入石灰减酸的发酵酒，有人适口，有人则不适口，岳珂就明确表示不喜欢，他在《玉格集》卷3《吴季谦传郎送家酿香泉绝无灰》诗中这样吟述：“义丰爱酒增官壶，日长忍渴呼酪奴。自言畏灰如畏虎，有酒不向官坊沽。当家香泉世无比，米洁麴甘醇且美。酿时不着一点灰，满酌寒泉挹情批。小槽滴沥竹资承，冰渠夜溅真珠明。一涨澄澈玉无底，满瓮盎盎春风生。”周麟之也认为：“道院丹泉灰脚重，官炉玉友糟头泽”是酿酒界的两大缺憾，并表示：“有酒如此宁不饮”[25]。如果不投放石灰，又能保证酒醅清澈无酸味，则达到了酿酒的极高境界，前面岳珂诗作所提示的官酒加友，而吴氏家酿不加灰的情形，就展示了两种不同的酝造手法。
酒酿成熟之后，必须将酒液与酒糟分离，方能收取纯净酒，这～收酒过程，俗称榨酒、压酒，宋人一般在槽床（糟床）上用重压法来完成。《苏舜钦集》卷8《夜闻省酒有声因而成咏》一诗便形象地描绘了榨酒的情况，诗云：“糟床新压响泠泠，敬枕初闻睡自轻。几段愁棕俱滴破，一番欢意已多成。空阶夜雨徒传句，三峡流泉无此声。只待松轩看飞雪，呼宾同饮瓮头清。”《江湖后集》卷8所引赵崇番《进酒行》一诗，其中也有榨酒的艺术刻画，诗云：“玉槽夜压葡萄碧，石溜寒泉响凌历。水精壶中徽琥珀，醉呼酒星下瑶席。”此外，像李石（方舟集》卷5《公寿送蒲萄以酒答之H首》所云：“一宿梭巡为酒忙，暗泉倾乳听槽床”，陆游《剑南诗稿》卷81《酒熟书喜》所云：“小楷春夜压春醪”，以及《岁时杂咏》卷对引蔡襄《北园登高即事呈诸同僚》描绘之“小楷分溜酒初尝”，穆情《河南穆公集》卷1《和毛秀才江墅幽居好十首》所云“酒浓新出榨”，都是使用格床收酒的情是再现。
宋人收酒，还使用过各种过滤方法。利用细编竹器漉酒，称为“箩酒”。黄庭坚《山谷外集》卷7《次韵喜陈吉老还家二绝》所云：“催织青笼多白酒”，即是其例。同书《送酒与毕大夫》诗还这样沉咏：“浅色官醅昨夜野，一樽聊付卯时投”，可见来人一般只饮用过滤后的纯净酒。宋诗中有很多多酒的描写，如张孝祥（于湖集》卷7《子功补之远送海铝甚珍》诗云：“新统信趁来时熟，细酌梅花雪片春”；《岁时杂咏》卷24引张无尽《立秋会监司》诗云：“玉醅浮蚁恰新多”，都强调了多酒过滤这一环节的必要性。范浚《香溪集》卷4《次韵陈叔永山居二首》所云：“旋沽新漉酒，聊驻故人车”，同样说明了人们主要购买过滤过的纯净酒。
按照来人的酿造习惯，过滤后的酒醅还要进行加热处理，用以灭菌防腐。当时给酒酿加热主要采用煮法，即将酒液煮沸。经过煮沸的酒能够长期存放，俗称煮酒。郑刚中《北山集》卷22《寒食杂兴二篇》诗云：“试破派头开煮酒，富蒲香细蜡花肥”；张湖《南湖集》卷5《睡起述兴》诗云：“煮酒未尝先问日，校衣初制渐裁纱”；王炎《双溪类稿》卷3《上已》诗云：“旅掌红泥尝煮酒，自循绿树搞青梅”；所咏均为煮酒。另如郑懈（郧溪集》卷25《通州雨夜寄孙中叔》诗：“高楼张旗斗煮酒，沉香满流金真珠。玉盆一饮醉不醒，落花满衫行相扶。”更是描绘出一幅宋人愤饮煮酒的风俗画卷。当然，酒醅成熟后不经过加热这一工序，亦可饮用，时人称其为“生酒”，杨万里《诚斋集》卷10《生酒歌》所云：“煮酒只带烟火气，生酒不离泉石味”，就点示出煮酒与生酒的不同特色。
除了煮法之外，宋人还使用蒸法和烧法来给酒酿进行加热处理。胡宿《文恭集》卷4《寄芜湖吴殿丞》待所云：“腊瓮蒸醅满满香’；范成大《石湖居士诗集》卷27《四时田园杂兴六十首》云：“煮酒春的腊后蒸，一年长飨瓮头清”，均指蒸法加热。《十家宫词》所引《张公库官词》：“烧酒初尝人乐饮，绿槐阴下倒银瓶”，梅挚《梅谏议集·昭潭十爱》：“我爱昭州酒，千家不禁烧”，又指烧法加热。按烧法是一种低温加热方法，即将酒醅升温到60余度，保持一段时间，在这种温度时，酒酿中的微生物便已灭生活，而醪液又不发生质变。使用“烧法”低温加热处理的酒，宋人仍称之为“烧酒”，这种烧酒与元代以后的烧酒并不属于同类工艺。
宋代的酿酒业流行着很多理论方法，如朱翼中《北山酒经》介绍过武陵桃源酒法和冷泉酒法；陈元靓《事林广记》载有蓝桥风月酒方、醉乡奇酒方、思春堂酒方、琼液酒方、银波酒方、碧香酒方；林洪《山家清供》又载有新丰酒法。宋人诗作中常常提到这些成型的酒法酒谱，并述及其俄方酝酿的各种现象，其中很多酒法在其它文献并未见录。如赵《清献集》卷5《用蓬莱法酿酒成以四壶寄越州程给事三首》就提到“蓬莱法”，诗中咏云：“功臣堂号与山堂，已斗醇离又斗香。今酿蓬莱法差胜，乘壶携寄愿公尝。”又云：“武林新酝效蓬莱，莫把梨花较绿醅。安得逢春命高会，大家同人酿乡来。”可见，这种蓬莱酒法曾被杭州酒界所采纳。周麟之《海陵集》卷1《双投酒》诗在比较各种酒品之后，对双投酒法予以高度评价，其诗云：“锦溪昨夜秋风火，梧叶雨残溪水急。呼奴为我挽飞流，涤瓮燎薪炊玉粒。仅言新酿良未宜，此间寒澳来无时。双投旧法酒经载，今焉可试君无疑。初现白酷寒浆溜，再加麴米成重酌。色如竹叶照人明，香似兰英和露透。妻孥一笑盏绿空，所很无多才数斗。”从诗中可知，使用双投酒法酿制的酒，酒色浅绿如竹叶，酒味芳香引诱人，可谓色味俱佳。晁公溯《嵩山集》卷到前起居合人何资深竹光酒法奇甚，近得其法，酿成以饷李仁甫》诗提到一种“竹光酒法”，诗中这样描述：“近者营糟丘，始传往下方。青藏为曲蘖，碧家有微劳。调和火齐得，泉洁器甚良。酿成酌樽中，盎盎流琼浆。味胜松怨春，色作竹露光。”可以看出，这种竹光酒法采用加入多汁的豆曲酝酿，讲究发酵力度和用水清洁，并注重器皿用具的使用，酿成后酒色晶亮。
有些诗作虽未指明酿酒时依据何种酒法，但诗咏中却透露出了当时的某些酿造工艺和技术，让人略识其奥妙，如范仲淹《范文正集》卷2《依韵答提刑张太博尝新酝》诗这样描述：“南阳本佳处，偶得作守臣。……时得一笑会，恨无千日醇。客有多闻者，密法为我陈。自言此灵物，尽心妙始臻。非徒水泉洁，大要曲蘖均。暄凉体四时，日月周数旬。其气芳以烈，厥味和而辛。涓涓滴小槽，清光能照人。固可奉宗庙，宜能格天神。我姑酌金全，驻此席上珍。”请来，宋人酿酒，一直在追求更为完善的理论与技能，因此，优越的酝造方法素为世人所重。
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