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科学家对蔬菜、水果的成分作了大量的研究后发现，它们除了有早已知道的维生素C、胡萝卜素、微量元素等营养素外，还有较多的纤维素、半纤维素、木质素、糖蛋白、果胶等膳食纤维，有很强的“持水性”，能增加人体粪便的体积和排便的速度；能吸附肠道内的内源性有毒物质，能与有毒医药品等外源性有毒物质结合，促使他们排出；能与阳离子结合，从而对消化道的酸碱度、渗透压以及氧化还原电位产生影响，利于其他营养素的消化吸收和矿物质的代谢；吸附胆固醇和胆汁酸等有机分子，调节肠道内菌群，抑制有害细菌的生长繁殖；膳食纤维还使人不易产生饥饿感，从而能控制能量的过多摄入，对预防肥胖病甚为有益。
不同的蔬菜、水果还有其特有的“非营养素”，例如大豆、扁豆、绿豆、豇豆和花生中，含有水苏糖、棉籽糖等低聚糖，其虽不为人体提供热能，但有促进双歧杆菌增殖、有利于正常菌群平衡的作用；香菇、黑木耳、金针菇、银耳、茯苓等真菌类食品中含有某些多糖成分，能够活化巨噬细胞，刺激抗体产生，提高人体免疫能力，故有一定的抗肿瘤作用；葡萄、樱桃中的花青素可降低血脂和低密度脂蛋白，有预防冠心病的作用；大蒜和洋葱含有硫化丙烯，对预防冠心病和很多肿瘤有效；青椒、洋葱、柠檬、柑橘、番茄、樱桃、葡萄、茶叶等含有丰富的黄酮类化合物，能够清除自由基，保护心血管系统，抗肿瘤，抗化学性毒物对肝脏毒作用等；葡萄、苹果、甘蔗、苜蓿、小麦含有的二十八醇可提高人体应激能力和反应灵敏度，并能改善心肌功能，增加耐力、体力等作用；米糠中的谷维素有抗氧化、抗衰老作用；各种植物的光合色素——叶绿素有促进伤口愈合、抗突变、降低胆固醇等作用；番茄、西瓜、南瓜等含有的番茄红素对预防结肠癌、直肠癌、胃癌有一定作用；茶叶中的茶多酚、茶嘌呤碱、茶多糖有清除自由基、强心、利尿、助消化、抗衰老等作用；芦荟中的芦荟素、芦荟大黄等有增强免疫、抗肿瘤、保肝等作用。 “非必需营养素”物质也有一些存在于动物性食品，尤其是在水产品中，例如虾、蟹等含的虾黄素具有清除自由基、抗氧化及增强免疫功能的作用；海参中的粘多糖有提高免疫力、抑制肺癌生长及抗凝血的作用；鲍鱼中的鲍灵具抗肿瘤功能等。 常吃“非必需营养素”对改善老年人的生理功能有特别良好的作用，且这些“非必需营养素”的来源非常丰富，价格也很适合退休老人，因此你除了每天喝一瓶牛奶，吃300克左右粮食和适量的鱼、肉、蛋外，不要忘记再吃多种含“非必需营养素”的食品。 |
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