1、用来做清蒸的鱼头一定要新鲜。为了健康,最好到大型超市购买,因为鱼的来源相对比较可靠。 2、鱼头一定要清洗干净。鱼鳃和腹内的黑膜一定要祛除干净。 3、如果有柠檬的话,用柠檬腌制鱼头是最好的去腥提鲜的好方法。用白酒或料酒也可以。 4、鱼头一定要在蒸锅内的水开后才放入。(注意下面最关键的一步) 5、最关键的一步:鱼头用大火蒸三分钟后,取出来倒掉蒸出来的腥水。 6、蒸十至十二分钟后,关火虚蒸三分钟。 7、如果鱼很大。蒸的时候可以把鱼用筷子架起来。这样利于蒸汽循环。使鱼熟的均匀。 8、蒸鱼的汁不要全用蒸鱼豉油,一定要搭配一部分蚝油,蒸出的鱼味道才鲜美。 下面就开始上菜了。 准备工作: 1、鱼头洗净,劈开。不能切断。两面均匀的挤上柠檬汁腌制。在鱼头下放三片鲜姜。 2、青豆洗净、胡萝卜、春笋洗净切丁,大蒜切碎。红翻天剁辣椒盛出备用。 3、所有调料(除葱姜)放入碗中。加40ML水调匀成料汁备用。 4、热锅凉油。放入青豆、胡萝卜、春笋、大蒜、红翻天剁辣椒翻炒一分钟。 5、在配菜中倒入一半调好的料汁。关火备用。 1、蒸锅水开后放入鱼头,三分钟后取出,倒掉蒸出的腥水。 2、把炒好的配菜均匀的铺在鱼头上。 3、倒入另一半调好的料汁,多少可以酌情掌握。 4、继续上锅大火蒸8分中关火,不要开盖儿。虚蒸三分钟。然后,撒上香葱,浇上热油即可出锅。 5、如果爱吃面食。可以将煮好的面条放入蒸好的剁椒鱼头中。 怎样选购鲜鱼 1、看鱼鳃:鲜鱼的鳃盖紧闭,鳃片鲜红带血,鳃丝清晰,无粘液。 2、看鱼眼:鲜鱼的眼珠饱满凸出,黑白分明,角膜透明有光泽。 3、看鱼嘴:鲜鱼的鱼嘴紧闭,口内清洁无污物。 4、看鱼体:鲜鱼呈金黄色,有光泽,腹不膨胀,鱼鳞紧贴鱼体,鳞片完整而不易脱落。 5、嗅:鳃部细菌多,容易变质,是识别鱼新鲜与否的重要依据,鲜鱼应无异味或稍有腥味。
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