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中式糕点的制作（下） http://www.56.com/u71/v_NDcwNjgwMDQ.html
观众朋友们，上期节目中我们讲到了中式糕点中烘烤制品的制作，这期节目我们将继续为您介绍中式糕点中油炸制品的制作工艺。 油炸制品在中式糕点中也占有重要的地位，它是以油炸为最后熟制工序的一类的糕点。像京式的大排岔、密三刀、开口笑等，都属于油炸类糕点。 首先向您介绍的是开口笑的制作。 开口笑的制作 开口笑松，属于京式糕点，它是采用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成口感松酥的制品。 之所以叫做开口笑，是因为在开口笑的每一个成品上都有裂口，就像张着嘴在笑一样，所以开口笑也象征着快乐、吉祥的意思。下面，我们就来看一下它是如何制作而成的。 首先要准备好原材料：面粉250克、鸡蛋1个、白芝麻100克、白糖100克、植物油38克、泡打粉4克、水50克。 同样先把面粉倒在桌面上，打成圈，然后在中间倒入白糖、植物油，鸡蛋，再倒入水，泡打粉要撒在面粉上，先把面粉中间的各种材料搅拌在一起，大块的糖粒要仔细捏碎，充分拌匀后，再加入面粉，采用复叠法，将它们反复叠加，叠一下，压一下，最终把面粉与所有的材料和（念“活”）在一起，和（念“活”）好以后，开始揪劲儿。每一小块面重约15克。 接下来，就要开始蘸芝麻了。先把每个面块儿蘸点水，然后揉成圆球状，直接放入盛满芝麻的盘子里，占满芝麻后，最好再揉一下，这时可以稍微用点力，使芝麻粘(zhan)的更加牢固。 往锅里倒入食用油，当油温达到三成热，大约90℃的时候，就得赶紧把这些生坯下锅，如果油温太热，就会导致提前熟透，而不会裂口。 另外，在炸的时候，要不停的用勺子搅拌，以免粘连。 您瞧，有的已经开始裂口了，当颜色有点发白的时候，就可以出锅了。捞出来以后，在旁边的空盆里控一下油，就可以码盘了。 麻花的制作 说起麻花，您可能首先想到的就是天津大麻花，而中式糕点中的麻花，却与天津大麻花有着较大的区别。中式糕点中的麻花属于水调类点心，它是以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成口感松脆的制品。它不像天津大麻花加入那么多糖份和芝麻，而且外形都很小，虽然是油炸的，但吃起来却没那么油腻。下面，我们就来学习一下中式糕点麻花的制作。 制作麻花所需要的原料有：面粉250克、白糖65克、鸡蛋1个、植物油4克、泡打粉3克、水65克。 首先要和面。先把面粉打成圈，然后将白糖、鸡蛋、植物油、水搅匀，撒入泡打粉，和面方法要像我们家里和面一样，最终揉成面团。 接着，把团搓成一个长条，然后开始揪劲儿，大小可以自己来掌握，揪好以后，将它们放在盘子里，在上边刷一层食用油，每个面块都要刷匀。刷好后用保鲜膜盖上，以免风干。现在的面还不能用，要再省30—40分钟，省好后就可以搓麻花了。 把一个面块，搓成细条，大概有筷子那么粗，两个手掌往反方向搓，使它上劲儿，然后拿起两端叠在一起迅速拎起来，这样，自然的就拧到了一起。接着，摁住一端，用另一个手掌顺着上劲儿的方向再搓几下，把两头对在一起拎起来，这样就又拧到了一起。最后再把一端开一个口，把另一端穿入，捏紧。 您瞧，一个麻花的形状就做出来了。拧麻花当然是要靠技巧的，尤其是上劲儿的时候，要是卷不好，做出来的形状肯定不会太理想。所以，还是需要您多加练习，才能拧出漂亮的麻花。 这里我们要用4成热的油温来油炸。下锅的时候，不要一次下太多，要用筷子不停翻动，不能炸糊，当炸成金黄色稍微偏深一些的时候，就可以出锅了。尽量不要炸的太久，否则就会炸糊了。捞出来以后，控一下油，麻花就做好了。最好晾一下再吃，口感会更加松脆。 兰花酥的制作（油炸类） 兰花酥与枣花酥一样，同属于酥皮类点心，它是用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成饼皮分层次的制品。其制作方法与枣花酥差不多，唯一不同之处在于，兰花酥是炸出来的，而枣花酥是烘烤而成的。下面，我们就来看看兰花酥的制作方法。 同样，制作兰花酥需要准备好面皮和油酥。 制作面皮需要的原料有：面粉300克、白奶油50克、水125克。和面方法与做枣花酥一样，先把面粉打成粉墙，然后将白奶油和水放在中间，使劲儿搓，使奶油化开。然后再把面粉抄在一起，最终把面和（念“huo”）到表面光滑、细腻为止。省面20分钟后就可以使用了。 下面准备油酥。做油酥需要的原料有：面粉200克、白奶油100克。直接将面粉和奶油揉在一起，采用擦酥法，用手摁着，一点一点往前擦，最终擦成块状。 接下来开始包酥。把省好的面团擀成一个薄的圆片状，但要使中间厚，两边薄。接着把油酥压在面团上，像包包子一样把油酥包在里边，封好口，包酥过程就完成了。 下面，将包好的酥擀成一个薄片儿，四个边儿都要齐平，先把一个边折过来，折成3折，边儿要对齐，然后用擀面仗压平，这样可以防止跑层。接着把它横过来，再用擀面仗擀平，薄厚一致就可以。将四周推平后，再叠一个三层，同样边缘对齐。这样，一共折了两个三层。 压平以后，横过来，往底下撒一点面干儿，再擀成一个薄片儿。约0.5厘米厚。要求必须薄厚一致，否则会影响成品效果。接着用尺子量着，划出几条竖线，再用刀片划出几条横线，上下都要比直，最终形成5厘米左右宽的方块儿。用湿布盖上，以免风干。 准备一个蛋清，蛋清可以作为糕点中天然的食用胶。下面，就可以制作了。第一步，先把一个角切两刀，另外三个角分别切一刀。第二步进行粘贴了。您瞧，一个兰花酥的造型就做好了。如果您还没有看清楚，我们就再来学习一遍。 接下来，往锅里倒入2500克食用油，打开火，将油温烧至3成热(字幕--约90℃左右)，然后在笊篱里边放入几个生坯，直接连笊篱一起放入锅里炸，等生坯飘起来以后，就可以撤去笊篱，这时把火稍微调小一点，用勺子往生坯上泼油，这样，兰花就打开了，兰花酥也因此而得名。要不停的往兰花酥上边泼油，不能翻个儿，直到发白以后才可以捞出来。 捞的时候一定要慢，否则容易把花儿碰散。控一下油，就可以夹入盘子里了。夹的时候要尽量不让它掉皮。 最后，我们来为它做一个点缀。用食用色素加点白糖混在一起，用手搓匀，点在每一个兰花酥的中间位置，您瞧，好吃的兰花酥就做好了。 蜜三刀的制作（油炸类） 蜜三刀也是我国传统的中式糕点之一，它属于上糖浆类点心，先制成生坯，经油炸后再浸入糠浆的制品。之所以称为蜜三刀，是因为它的表面有三条缝隙而得名。蜜三刀的制作方法相对比较复杂一些。 制作蜜三刀需要准备好面皮、面坯和糖浆。 首先来看面皮的准备过程。制作面皮需要的原料有：面粉40克、色拉油20克、冷水24克。将面粉直接和色拉油、水混到一起揉，直到揉成表面光滑细腻为止，面团揉好以后，用保鲜膜盖上，省面10分钟。 接下来准备面坯。做面坯的原料有：面粉490克、饴糖300克、色拉油50克、水40克。先将面粉做成一个粉墙，然后按顺序加入饴糖、水、色拉油，搅匀，直到完全融合为止。接着加入面粉，进行揉压，如果面粉比较硬，可以稍微用点劲儿，就这样一层一层叠加，直到面坯揉匀即可。最后盖上保鲜膜，省15分钟。 面坯省好以后，可以先制作。在案板上撒一点面干儿，打开面坯，用走锤擀成一个长方形，厚约0.6厘米，在上面刷一层水，可以防止干裂，同时也起到黏合的作用。把面皮也打开，擀成同样大小的片儿状，用擀面杖卷起来，慢慢放在面坯上，整个翻过来，再刷一层水，然后撒一层芝麻，用走锤过一遍，把芝麻压入面坯里，再撒一层面干儿，横着翻过来，使芝麻面朝下，然后切成2厘米宽的若干个长条，再横着切成1.2厘米宽的方块儿，最后，用刀在每一个方块上横着切三刀，这蜜三刀中的“三刀”就是这样出来的。到这里，生坯就制作好了。 生坯制作好后，要准备糖浆。熬糖浆需要准备好饴糖420克、白砂糖420克、糖桂花20克、水120克。将水和白砂糖倒入空盆里，先用大火烧到沸腾状态，在这个过程中要不停的搅拌，避免糊锅。当熬制完全溶化后，加入饴糖，一边加一边搅，再次烧开以后，加入糖桂花，改为小火熬制，直到熬成珍珠状，舀起一点能挂住勺子为止。这样，糖浆就熬好了。 下面开始油炸了。在锅里放入油，把油温烧至170℃左右，这时，熬好的糖浆要不停的用小火加热，为的是让它保温，要求温度始终在90℃左右。油烧热以后，把做好的生坯放入油锅里炸，还要不停搅拌，炸到金黄色时就可以出锅了。出锅后要马上放入糖浆中浸泡，一边搅拌，一边翻个儿，一定要使它们完全浸透才行。控一下糖浆，这蜜三刀就做好了。 排岔的制作（油炸类） 以前每到过年时，家里都会炸排岔，既可以当点心吃，也可以当作零食。排岔是以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成口感松脆的制品。其制作方法很简单。 所需的原料有：面粉468克、色拉油45克、芝麻12.5克，盐16克，水适量。 首先，把盐、水、色拉油和芝麻都搅拌在一起，拌匀以后，加入面粉，开始揉面，这个过程中，如果感觉面硬的话，可以加入10克水，用来调节面的软硬度，同时，要适当加点面干儿，以免粘连。揉到面团表面细腻光滑为止。面团揉好以后，要盖上塑料薄膜，省20分钟。 面团省好以后，要将它擀薄，擀的时候，就像自己家里擀面条一样，最好用走锤一截一截的擀，这样会比较均匀。两端要擀齐。也可以擀完一段就用擀面杖卷上，然后上下抻，使它抻长。擀的时候，最好经常撒一点面干儿，以免粘连。擀好以后，折叠起来，切成若干份面片儿，每份宽约6厘米左右。 拿起一份面片儿，打开后折成两折，然后再对折，接着就可以切了。按照两短一长再加两短为一段，切出若干段。拿起一段打开，把一端从中间翻出来，最后再抖掉上面多余的面干儿，生坯就完成了。 都做好以后要上锅油炸。准备一个电磁炉，坐上锅，把油烧热，大概到180℃左右，可以先试炸一下，放入排岔以后，如果马上翻花就证明油温差不多了。下锅后要多搅拌，避免粘连。待炸到金黄色时，就可以出锅了。 萨琪玛的制作（油炸类） 萨琪玛，是清朝宫廷名点，由满语音译过来的，原意是“狗奶子蘸糖”。其口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓，且营养丰富。 制作萨琪玛需要的原材料有：面粉500克、鸡蛋400克、泡打粉5克、芝麻25克、葡萄干适量、玉米淀粉（字幕--作面干儿用）适量。 首先要和面。 将面粉、泡打粉和鸡蛋搅在一起，揉成面团，和面方法与前边的一样。面和好以后，盖上一块湿布，省面10分钟。 面省好后，擀成一个片儿状，厚度约为0.1厘米，上边撒一层玉米淀粉，接着，再用擀面杖将面片儿卷起来，从中间切开，撤去擀面杖，切成5厘米宽的段儿，且一层一层重叠着，接着，将它切成0.2厘米左右的细条儿，像面条一样，切的时候一定要用心，使每个条儿都粗细均匀，切好后打散，这样，就制成了生坯。 往锅里倒入食用油，将油温烧制5成热，约150℃左右，用细箩筛去面条表面的淀粉，然后分成若干份，将每一份放入锅里炸，一定要来回搅拌，当炸至浅黄色时，（字幕-约2分钟）就可以出锅了。盛出来以后，控一下油，放在一旁备用。 下面开始炒芝麻。把芝麻放入锅里干炒，当芝麻稍微有一点变色时就可以了。 接下来要熬糖浆。熬糖浆需要的原料有：绵白糖400克、饴糖400克、水200克。在锅里倒入水、白糖，用小火熬制，不能搅拌，否则就成了砂糖了。大约40分钟以后，熬成白色时即可出锅。 趁这个功夫，先准备一个模具，在案板上刷一层油，然后再在模子里刷一层油，每个部位都刷到才行。刷完后，把芝麻均匀的撒入模具里。 当锅里的糖浆熬好以后，紧接着放入饴糖，同样不能搅拌。开锅以后，找一个尺板，在上面刷一层油，避免待会搅拌时粘连。试着捞出一点糖浆，放入冷水里，如果能凝固成糖球，证明熬好了。 这时，我们可以分两个盆操作。将糖浆直接撒在炸好的面条上，用尺板迅速搅拌，注意，不能使糖浆沉底，要搅拌到抱团儿才可以。搅拌后，倒入模具内，用手压平，且压实。接着，在擀面杖上刷一层油，把表面擀平整，然后均匀的撒一层葡萄干。再用擀面杖压平，使葡萄干牢牢的粘在表面。摁住模具，轻轻的挪动，使底下的芝麻粘牢。这时，可以将模具取下来，晾10分钟左右，这样可以增加它的黏度。最后，切成均匀的块状。绵甜松软，味道香浓的萨琪玛就做好了。 观众朋友们，到这里，中式糕点的制作我们就为您介绍完了。介绍了这么多的品种，不知道您喜欢哪一个?当空闲的时候，您可以在家里自己尝试制作，吃着自己亲手做的糕心，让家人在品尝的同时，也能品味到家的温馨和亲情的温暖。
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