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二十七、不新鲜虾皮
“请教您一个问题：买来的虾皮是带包装的，时间并不是很长，颜色也很正常，但一打开就有一种刺鼻的氨水味。虾皮为什么会有一种刺鼻的氨水味？是在制作时加了什么东西吗？还是蛋白质分解后产生的气味？有了这种氨水味的虾皮还能吃吗？有人说，有了氨水味的虾皮可以洗洗或晒晒再吃，可以吗？另外，新买的虾皮几乎没有很干的，是不是买回来就要把它晒干呢？可是晒干了又不好吃！盼您在百忙之中给予解答。谢谢您！”
其实这个问题已经有不止一位网友问过。
曾经有人送了我一些虾皮，当时虾皮颜色是白色的，没有很明显的氨味。但在家里放了一两个月之后，颜色变成了粉红色，虾皮的氨味非常强烈。
除了虾皮之外，各种海鲜干货都有类似的问题，比如海米、鱿鱼丝、小鱼干等，只是味道的浓烈程度略有差异而已。
虾皮能长期保存，主要的抑菌因素是水分低、盐分大。两者缺一不可。如果没干透，蛋白质含量那么高的食品，细菌是不会放过它的。
虾皮没有干透，一方面可能是因为海边空气潮湿，另一方面可能是因为不干的虾皮更重一些，利润较大。
先说说氨味是哪里来的。氨是蛋白质分解的最终产物。蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气就是刺激味道的来源。
刚买来的时候没有味道，因为蛋白质还没有严重分解。但因为虾皮没有干透，在常温储藏过程当中，细菌会大量繁殖，分解蛋白质产生低级胺类和氨气。到这个程度，蛋白质的分解已经非常严重了。
产生低级胺类不仅本身有一定毒性，更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺和亚硝酰胺。
这些物质是促进食道癌和胃癌发病的重要化学因素。过去说吃腌菜致癌，正是因为制作不当的腌菜含有大量亚硝酸盐，以及少量的亚硝胺类物质。
制作不当的腌菜和久存的不新鲜的蔬菜，会产生大量亚硝酸盐和胺类形成亚硝胺类物质，从而提高癌症风险。
亚硝胺类物质的毒性是非常大的。例如N-二甲基亚硝胺的半数致死量（LD50）为58毫克/公斤体重，是具有慢性毒性、致畸性和致癌性的物质。
各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。按我国卫生标准GB9667—1998，海产品的N-二甲基亚硝胺含量应在4微克/公斤以下，N-二乙基亚硝胺含量应在7微克/公斤以下。但不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能。
所以，一旦虾皮出现异味，不要可惜，要坚决抛弃。即便水洗之后，也不能放心。
建议大家在购买虾皮之后，马上存入冰箱当中，取用之后再放回冰箱。这样可以大大延缓蛋白质分解的速度，在两三个月内保持正常味道，也就减小了产生致癌物的危险。吃之前用水多淘洗几遍再下锅。
现在看来，水产品也是亚硝酸盐的不可忽视的来源。由于水质富营养化污染的情况相当常见，水产品中也不可避免地带有硝酸盐，并可能在捕捞后还原成亚硝酸盐，并与其中丰富的蛋白质分解产物形成亚硝胺类致癌物。
检验证明，小鱼小虾干制品中含有相当数量的亚硝胺类致癌物。为了补钙而大量食用它们是不安全的。顺便说一句，虾皮每日用量只有2克至3克而已，钙吸收率也不高，并非补钙的主要途径。
如果多食用，不仅带来致癌物危险，还会带来盐过量的问题，所以不要过多食用它。
除了虾皮之外，在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、干虾米、鱿鱼丝等动物性食品中都能找到相当水平的亚硝胺类化合物。
一定要告诫孩子，鱼干和鱿鱼丝之类的小食品，尽管蛋白质含量高，但亚硝胺也多，千万不要食用过量，偶尔吃一点就行了。
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