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上浆挂糊是两种常用烹调方法。采用了这两种方法，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。 浆和糊都是用鸡蛋、淀粉、水等原料调制而成，区别在于浆较稀，糊较稠。上浆适用于滑炒、爆炒等烹调方法。用于清炒滑熘原料上的浆，鸡蛋清和淀粉的比例以蛋清50克、淀粉25克为宜，再加一点点细盐，这样可使菜肴柔滑软嫩、色泽洁白。烹调时，油温一般不宜过高，每500克原料用油100克左右，最多不能超过200克。 上浆一般要经过三个步骤，第一步原料上味，第二步以蛋清拌匀，第三步用淀粉抓匀。上味时要加少许盐、料酒腌渍片刻。如碰到质地老的牛肉，除加盐、料酒外，还要加点小苏打(或嫩肉粉)和水。小苏打和嫩肉粉都能使肉质细嫩，但小苏打对蛋白质有一定的破坏，而嫩肉粉则不会破坏蛋白质。 糊适用于熘、炸、煎、贴等烹调方法，可使菜肴外酥脆、内松嫩。糊分蛋清糊、全蛋糊、蛋黄糊、蛋泡糊。前三种糊分别用蛋清、全蛋、蛋黄和淀粉按1∶1比例调制。蛋泡糊用蛋清抽打成泡后，按2∶1比例和淀粉拌和。烹调时，油温要根据原料而定，并非始终用旺火热油，往往要分两次炸成，第一次油温不高，可使原料熟即可，第二次需用热油锅，令食物表面快速脱水变脆。初炸油温130~150摄氏度，复炸油温200摄氏度左右。 |
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