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李老太家常菜 《自家菜谱小手册》(1) 第一章 冷菜菜谱 …………5 第二章 家常菜谱 …………10 第三章 腌菜制作 …………30 第四章 面食制作 …………31 第五章 自家窍门 …………35 第六章 煮粥窍门 …………52 祁xx 二○一一年七月
前言 回忆母亲 小时候在我家院子里的大树下大家围在桌子边在一起吃饭非常的快乐，母亲是用最家常的方法给我们做出可口的饭菜来，她做的每道菜都是那么的好吃，我非常的想念她老人家啊！我想在天堂的母亲要知道回忆她做得美食一定也会很高兴吧在此机会我把这本小手册敬献给我的好朋友，让大家与我共同回忆和分享母亲与这美食的快乐。 目录 第一章 冷菜菜谱 (1)凉拌苦瓜（不苦窍门） (2)凉粉（老北京夏天凉粉） (3)梭衣萝卜 (4)苦尽甘来（老北京夏天凉菜） (5)炝拌双片（夏季去心火凉菜） 第二章 家常菜谱 (1)葱油鸡 (2)剁椒白菜 (3)泡菜炒年糕 (4)肉沫蒸蛋----彻底的爱上鸡蛋 (5)百菜之王——大白菜的吃法 (6)炖排骨怎么做会更好吃呢 (7) 红酒焖五花肉 (8) 爆羊肉（老北京） 第三章 腌菜制作 (1)四川正宗洗澡泡菜 第四章 面食制作 (1)辣白菜乌冬面 (2)腊肉萝卜包子 (3)焦脆咯吱合(自家) 第五章 自制窍门 (1)老北京麻酱面酱汁(自家) (2)夏天拌凉菜、凉面的万能酱汁 (3)拌菜酱(自家) (4)自制绿豆沙汤（自家） (5)炖牛肉小窍门（自家） (6)教你调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅 (7)美味鱼鳞冻(自家) (8)干炸酱小窍门(自家) (9)减肥利湿的鲜豆浆 (10) 第六章 煮粥窍门 (1)皮蛋瘦肉粥（小窍门） 第一章 凉拌苦瓜（不苦窍门） 1、 苦瓜切开，把籽挖掉，最重要的是籽挖掉后有一层苦膜必须用小刀子把这层膜消掉，这样苦瓜的苦味才能去掉。 2、 再把苦瓜切成小薄片，放进冰水里泡上10几分钟，捞出后把水挤掉。 3、把苦瓜放进盘子里，放上盐、香油、鸡精、醋（一点点） 即可完成放进盘子里。 注:这盘苦瓜是夏季防暑降温的好凉菜，非常的爽口，同志们抓紧做啊！！！ 第一章 凉粉（老北京夏天凉粉） 食材: 凉粉块、胡萝卜、蒜、芝麻酱、醋、酱油 操作方法： 1、 把凉粉切成长条块放入盘中。 2、 把胡萝卜切碎、调好芝麻酱、醋、少许酱油等一起放入盘中搅拌好即可食用。 注：老北京的夏天凉粉与现在的凉粉有所不同它所用的食材是非常的古朴而简单，夏天我们自己在家做上一碗老北京凉粉是非常的凉爽，又祛暑，请大家抓紧做啊！！！！ 第一章 梭衣萝卜 食材: 小萝卜、白糖、白醋、蜂蜜 操作方法： 1、把小萝卜切成钢丝圈状（窍门：用两双筷子把小萝卜卡在中间这样在切时就切不断，一共切两次第二次斜着切，这样完整的小萝卜钢丝圈状就切成）。 2、把切好的小萝卜放入碗里进行腌制。 3、放入白糖、白醋、蜂蜜。 4、腌好后把它盖上盖，放入冰箱里一天，就能食用了。 注：夏天吃这个小凉菜是非常的爽口，还等什么抓紧做啊！！！！！ 第一章 苦尽甘来（老北京夏天凉菜） 食材：苦瓜、蜂蜜、糖桂花 操作方法： 1.苦瓜切开用小勺把籽挖掉。 2.把苦瓜切成薄片放入凉水里泡会儿（这样我们吃起来会使苦瓜口感变脆）。 3.把苦瓜装入盘子里放入蜂蜜、糖桂花 即可食用。 注：我们吃了这道菜可祛暑、对心脏、血压都有非常好的辅助效果，还等什么还不回去试试做。 第一章 炝拌双片（夏季去心火凉菜） 食材: 苦瓜、苤蓝、盐、鸡精、糖、白醋 操作如下： 1. 将苦瓜切成薄片。 2．用开水超一下,苦瓜变绿即可捞出,用凉水拔一会儿。 3．把苤蓝削皮切成薄片，用凉水拔上半个小时左右（时间越长苤蓝片越脆）。 4. 两片放入碗里搅拌。 5. 把炸好的花椒油放入双片碗里在放：盐、鸡精、糖、白醋搅拌一下即可食用。 注:夏季非常好的祛暑的凉菜，也是一道去心火的凉菜，在夏季里如果你心烦、燥热、发脾气吃上他叫你马上缓解，还等什么马上去做吧。 第二章 葱油鸡 食材: 三黄鸡、 黄酒、 盐、大葱、 小香葱、姜 方法如下： 2. 将三黄鸡洗净放入盆中，放入黄酒, 盐, 大葱，姜片用手揉挫一会儿把锅盖盖上，腌制一个小时左右拿出来。 3. 把腌制好的鸡放入盘中上锅蒸20分钟左右(用筷子扎扎是否熟)拿出放入盘中。 4. 把鸡放入盘中，放入李锦记的蒸鱼豉油（要把它均衡的浇入）在将切好的小香葱撒入盘中。 5. 把油烧热均云的浇在鸡的盘中。 注:一盘美味的葱油鸡就这样的做熟了，非常的好吃，有营养又不油腻，非常的清淡可口是老少皆宜的环保鸡。 第二章 剁椒白菜 食材：大白菜、剁椒、大蒜 具体操作如下： 1. 锅热放油，放大蒜煸炒一会。 2. 在放入大白菜煸炒。 3. 最后放入剁椒煸炒。（因剁椒是咸的所以要少放盐根据菜的量放盐） 4. 出锅前放入点鸡精。 注：别看是普普的大白菜这样的做法是非常独特的，吃起来是非常的入口，还等什么抓紧回家做啊。 第二章 泡菜炒年糕 食材：年糕片、五花肉、韩国泡菜、韩国辣酱、蒜片、葱、姜、 具体操作： 1、锅开后放一点点的油、盐把年糕片用开水冒一下，在赶紧关火盖上锅盖闷上几分钟，等年糕片自然的有点发起来，我们用手指一碰年糕片有弹性，说明可以炒了。 2、煸炒五花肉（把五花肉切成硬币厚即可）把五花肉煸炒成金黄色把油煸炒出来即可。 3、放入蒜片、姜片、葱煸炒。 4、这时在放入年糕片、韩国辣酱、韩国泡菜一起煸炒一会儿出锅。 注:各位好友这道菜非常的好吃，仿照韩国风味来做的，如果想吃就来试试做做，很简单的。 第二章 肉沫蒸蛋----彻底的爱上鸡蛋 做法： 1、准备材料。（超市买来的新鲜肉沫，放入冰箱冷冻之前，用保鲜袋分装出每次的用量，再用手掌压扁冷冻起来，下次使用时用冷水浸泡一会很快就可以化冻了； 2、将鸡蛋打在碗里，加少许生抽和盐； 3、将蛋液搅拌均匀； 4、用网筛过滤下蛋液可使蒸出来的蛋更嫩滑，将没搅匀的蛋白滤出不要（没有网筛可以省略这一步）； 5、加入两倍于蛋液的温水（以不烫手为宜）； 6、搅拌均匀，滤出蛋液上浮着的泡面，最后盖上盖子或蒙上保鲜膜放入蒸锅中； 7、冷水上锅，水开后转中火蒸约10-15分钟（根据容器大小和蛋的数量决定）； 8、蒸的时候我们可以炒肉沫。炒锅热油，放入生姜片爆香后捞出生姜不要，再放入葱花，肉沫煸炒； 9、加几滴料酒，待肉沫煸炒至颜色发白，加少许老抽和生抽、少许水煸炒； 10、撒葱花，加少许盐和糖调味后翻炒出锅； 11、将炒好的肉沫倒在蒸好的鸡蛋上即可； 12、嫩滑美味的肉沫蒸蛋就做好啦。点缀香菜芝麻就可以开吃啦。 蒸蛋虽然是很简单的菜，但是想蒸出光滑细致的蛋羹，还需要讲究些小细节的： 1、过滤蛋液是为了使蒸蛋更细嫩，覆盖保鲜膜或者盖子上火蒸是为了使蛋液表面平滑不皱； 2、鸡蛋和温水的比例是1：2（也可以换成凉开水）； 3、温水加入蛋液搅拌均匀后，蛋液上会浮有一些泡沫，滤掉不要可以保证蛋液更加平整光滑； 4、加少许的生抽可以去腥并且提味； 5、超市买来的新鲜肉沫，放入冰箱冷冻之前，用保鲜袋分装出每次的用量，再用手掌压扁冷冻起来，下次使用时用冷水浸泡一会很快就可以化冻了。 第二章 百菜之王——大白菜的吃法 白菜，是冬季里最常见的菜，也是最有营养价值的菜之一，具有“百菜之王”之称，下面说说白菜的N种吃法。 剁椒白菜 食材原料: 剁椒，白菜，大蒜。 凉拌三丝 食材原料: 白菜，干豆腐，粉丝，香菜，大蒜，辣椒油，盐，糖，味精，陈醋。 制作方法: 1. 白菜和干豆腐切丝；粉丝焯软；大蒜切成末；香菜切段。 2. 将白菜干豆腐和粉丝香菜放到一个容器里， 然后放入大蒜末再调入盐糖味精陈醋和辣椒油拌匀就做好了。 酸菜羊肉 食材原料: 酸菜，羊肉，姜，葱，酱油，盐，花椒粉，淀粉。 制作方法: 1. 把酸菜用清水冲洗一下；羊肉切成片或者条，然后用酱油，盐，花椒粉和少量淀粉味一下；姜切姜丝，葱切葱花。 黑白菜 食材原料: 白菜，木耳，干豆腐，葱，羊肉，酱油，盐，鸡精，糖 制作方法: 1. 把白菜洗净切成块；木耳泡发好；干豆腐切成菱形块，肉切片 白菜帮拌木耳 食材原料: 木耳，白菜帮，蒜蓉，陈醋，盐，糖，辣椒油，鸡精 制作方法: 1. 木耳泡发好焯水；白菜帮切丝用少量的盐刹一下水，这样口感更脆 凉拌白菜鲑鱼籽 食材原料: 鲑鱼子，白菜叶，洋葱，盐，陈醋， 制作方法: 1. 把白菜叶洗净切碎；洋葱切碎 羊肉白菜粉丝煲 食材原料: 白菜，羊肉片，粉丝，葱花，姜，盐，鸡精 制作方法: 1.把白菜洗净，切成条；羊肉片飞水，因为新加坡的羊肉片是没有经过放血的，所以我要焯一下，像国内的羊肉片就不用了；粉丝用凉水泡上；葱切葱花，姜切片 白菜炖冻豆腐 食材原料: 白菜，冻豆腐，羊肉，葱，酱油，盐 制作方法: 第一步：把白菜洗净切成小块；冻豆腐切成小块；肉切薄片（不需太多）；葱切成葱花 食材原料: 土豆，辣白菜 制作方法: 1.把土豆去皮切片。 羊肉白菜粉丝煲 食材原料: 白菜，羊肉片，粉丝，葱花，姜，盐，鸡精。 制作方法: 1. 把白菜洗净，切成条；羊肉片飞水，因为新加坡的羊肉片是没有经过放血的，所以我要焯一下，像国内的羊肉片就不用了；粉丝用凉水泡上；葱切葱花，姜切片。 白菜炖冻豆腐 食材原料: 白菜，冻豆腐，羊肉，葱，酱油，盐 制作方法: 第一步：把白菜洗净切成小块；冻豆腐切成小块；肉切薄片（不需太多）；葱切成葱花。 辣白菜炒土豆片 食材原料: 土豆，辣白菜 制作方法: 1. 把土豆去皮切片。 第二章 炖排骨怎么做会更好吃呢
下面介绍一下炖排骨一些小技巧，让你炖的排骨又香又营养。 1. 排骨买回后应用温水浸泡15分钟左右，洗净。 2. 骨头洗净。凉水下锅，开锅后把水扔掉，把棒骨再敲碎。关键是后敲碎棒骨，因为，先敲碎骨髓油就跑到汤里了，你把第一遍的血水扔了，就把骨髓油也浪费了。 3. 放入沙锅的水需是已开的开水，并且最好是一次性地在锅内加足，在炖的过程中最好不要加冰水，但可加少许开水。 4. 炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。 5. 在煮时滴几滴香醋，可以加快骨头钙质的溶解，缩短烹饪的时间；同时可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。 下面再介绍牛骨炖汤的做法： 牛骨炖汤是很有营养的，它含有丰富的钙质，它能补充人体必须的钙质，而且还容易被人体吸收。特别适合正在发育的儿童和受到骨质疏松威 胁的中老年人食用，牛骨丰富的钙质、蛋白质，具有强筋壮骨的功效 1. 将牛杂骨（600克）、排骨和牛大骨（1000克），在凉水里浸泡1小时左右后捞出； 2. 再放入滚水里完全烫去血水； 3. 牛杂骨和牛大骨放进大锅里，放入葱段、生姜、蒜头和足量的水； 4. 用武火煮沸，再转中火熬煮至锅中的水剩下一半，随时用勺子捞去浮在上面的油脂和泡沫； 5. 等汤熬成乳白色时，放入牛排骨，用文火炖3小时，随时用勺子捞出浮在上面的油脂和泡沫； 6. 煮至肉烂后，捞出排骨，刮去骨头上的肉，切成薄肉片； 7. 骨头继续熬煮至汤变成浓浓的乳白色高汤； 8. 把薄肉片放在碗里，浇上热腾腾的浓汤，再撒上葱花和芝麻，调入盐和胡椒粉即可。 炖牛骨汤的制作要诀： 1. 如果第一次加水煮后，水很混浊的话，把水倒掉，再加清水煮，至煮沸后水清为止。 2. 在煮时滴几滴香醋，可以加快骨头钙质的溶解，缩短烹饪的时间； 白萝卜炖排骨 白萝卜有赛人参之美称，可见其营养丰富，且有滋补润心、通气活血之功效，小儿伤风感冒、咳嗽吐痰，吃此菜（或喝汤）后，可立见功效 。 原料： 猪排1000克，白萝卜500克，葱段、姜片、料酒、花椒、胡椒面、盐各适量。 制作： 1. 猪排剁成小块，入开锅中焯一下，捞出用凉水冲洗干净，重新入开水锅中，放葱、姜、料酒、花椒面，用中火煮炖90分钟，捞出去骨；白萝 卜去皮，切条，用开水焯一下，去生味。 2. 锅内煮的排骨汤继续烧开，投入排骨和萝卜条，炖15分钟，肉烂、萝卜软即成。 特点： 有萝卜清香味，排骨肉好吃，汤鲜好喝 小帖士-健康提示： 1. 特别适合正在发育的儿童和受到骨质疏松威胁的中老年人食用。 2. 骨头熬制的浓汤含有丰富的钙质、蛋白质，具有强筋壮骨的功效； 3. 许多人都有一个习惯，炖排骨喜欢加醋，这样炖得更快，其实这样做会损失大量营养的。 注: 我家这种做法味道非常的鲜美，对骨质疏松的患者补钙是非常好的，方法也很简单，非常的家常还等什么抓紧时间补钙啊！！！！ 第二章 红酒焖五花肉 这道红酒焖五花肉，其实是炖出来的，要放600ml的红酒和35ml的老抽，没有多加一滴水，炖好的成品肉质更容易酥烂并且能维持原汁原味的食物香味... 红酒焖五花肉的原料： 红酒焖五花肉的做法： 1. 五花肉清洗干净，炖锅中放入清水和五花肉，焯水。 4. 姜洗净后切大片，放在青蒜上。 第二章 爆羊肉（老北京） 爆羊肉原料： 爆羊肉的做法： 4. 锅里的汤汁我们在放入一点点白糖用小火把它熬制粘稠状在放入八成熟的羊肉煸炒，在煸炒几下即可出锅。 注：这道爆羊肉的特点是嫩而不擅，锅里没有那么多的汤，一定要记住：这道菜不放盐因为之前 第三章 四川正宗洗澡泡菜 一、青菜：胡萝卜、姜豆、芹菜、白萝卜、圆白菜、黄瓜（等季节的时令青菜）。 二、泡菜坛（或小盆）洗干净（放入白酒涮一下泡菜坛或小盆为的是不让泡菜变质起杀菌作用）。 三、将菜放入小泡菜坛（或小盆）中在放—姜片(6片)—蒜头(1头)—八角(2个)—香叶(2片)—花椒(一小把)—辣椒(5个)—桂皮(1小块)—白酒(3勺起杀菌作用)—红糖(3勺起发酵作用)最后放些凉水。 四、把盖盖好（盖边放入一点点水）(夹菜时请准备一双干净的筷子以免粘油使的泡菜变质) 注:现季节2-3天即可食用，非常的爽口。 第四章 辣白菜乌冬面 食材：辣白菜、五花肉、大白菜、北豆腐、韭菜、乌冬面 备料操作如下： 1、把辣白菜、大白菜、北豆腐都切成大块的形状。 2、五花肉切成肉片形状。 3、韭菜切成寸断形状。 具体操作如下： 1、 锅热后放入葱花、在放入五花肉煸炒一会（让五花肉的油煸炒出来）。 2、 在放入切好的辣白菜一起煸炒。 3、 这时我们准备一个砂锅放入水把煸好的五花肉、辣白菜一起放入砂锅里煮。 4、 在放入我们切好的大白菜、豆腐、煮熟的乌冬面放在上面（注：超市里有煮熟的乌冬面、也有生的乌冬面如果是生的乌冬面一定在另一个锅给他煮熟才能放进这个锅里）。在放入一点点酱油、盐（不要多放盐因辣白菜是咸的）多煮一会儿让他充分入味。 5、 最后放入一些切好的韭菜段，盖上锅盖闷上1分钟即可食用。 注：非常的好吃，吃到嘴里如同你吃到了韩国料理的火锅面一样，既简单又省时，让你吃了这顿想下顿，不信你试试。 第四章 腊肉萝卜包子 食材:白萝卜、胡萝卜、腊肉、香葱等。 1、 先将白萝卜、胡萝卜擦成丝，将擦好的萝卜丝下开水锅中烫一下捞出把水挤出来放入盆中。 2、 腊肉切成小丁用开水锅给煮一下即可捞出放入碗中。 3、 在将捞出的腊肉丁用锅煸炒，直至把肉丁的水分煸炒出来并炒出香味出来关火。 4、 开始拌馅把烫好的萝卜丝、腊肉丁、香葱、香油、盐、鸡精等作料一起搅拌。 5、 开始包包子。 注：一屉屉美味的腊肉萝卜包子完成，非常的好吃，不信你自己试试做!!! 第四章 焦脆咯吱合(自家) 咯吱合制作方法如下： 一、温水活面，在面粉中放点酱油，是起调节颜色的作用。 二、面活的硬点。（须醒醒） 三、调馅 1.擦点咸菜 2.胡萝卜 3.香菜 4.瘦肉馅（葱、姜、蒜、味精） 四、把面均匀的扞成薄片，中间夹馅。 五、切成小条，在切成斜块， 六、用温油炸，浅黄。 注：如果你做的少就把他炸成焦黄，如果你做的多你就把他炸成浅黄，等吃时在炸一次即可食用。（一定要用温油慢慢的炸成焦黄色） 第五章 老北京麻酱面酱汁(自制) 食材：芝麻酱、香油、花椒、醋、盐 具体操作： 1、 用小碗调制芝麻酱在放入香油、盐、调制的速度是非常快的，也能增加芝麻酱的香度。 2、 油锅烧热放入花椒炸香。 3、 把炸好的花椒油放入芝麻酱的小碗里，为了使芝麻酱调稀可在放入点水把它搅拌好，芝麻酱调制完成。 4、切拌面的面码：黄瓜丝、芹菜丝、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、青豆等拌面用的配菜。（可自愿配菜） 5、拌面时可以放一点醋，使这碗麻酱面更加的入味。 注：夏天老北京人非常的喜爱吃，来上一碗他可以去除夏天给我们带来的炎热帮助我们祛暑并增加我们的抵抗力，还等什么抓紧做啊。 第五章 夏天拌凉菜、凉面的万能酱汁 在夏天，会更喜欢清爽但是味道又会比较浓郁开胃的菜，拌菜应该是夏天最适合孩子和大人的。而且拌蔬菜也保持了更多的营养价值，加上夏天的蔬菜种类很多，所以不妨多做一些有营养又清爽的各式拌菜、拌面，一定会让孩子不苦夏。 而拌菜的核心则是酱汁。调一碗秘制万能凉拌调味汁，无论拌菜、拌肉还是拌面，都能派上用场，那这个夏天会过得更清凉。 夏日万能酱汁的基础调法 原料：芝麻酱1勺，花生酱1/2勺(也可以直接用芝麻花生的混合芝麻酱1.5勺)，生抽酱油1勺，醋2勺，蜂蜜1勺，盐1/2茶匙，水1~2勺 做法：将所有材料混合搅拌均匀即可。 万能酱汁之蔬菜拌凉面 原料：面条，豆芽菜，黄瓜，火腿肠，木耳，万能酱汁 步骤： 1. 烧开一锅水，先放入豆芽菜烫一下捞出，再放入木耳煮两分钟捞出。 2. 然后用焯豆芽菜的水煮面条，面条煮熟后捞出，拌香油后，散开对着电扇吹凉。 3. 黄瓜切丝、火腿肠切丝、木耳切丝。 4. 面条放入大碗中，加木耳丝、黄瓜丝、火腿丝、豆芽菜。 5. 淋上万能酱汁搅拌均匀即可。 万能酱汁之拌芝麻茄子 原料：茄子，芝麻，万能酱汁，蒜 做法： 1.茄子切条，上锅蒸熟后，撇去水晾凉码盘。 2.蒜拍成蒜泥，撒在茄子上，淋上酱汁。 3.撒少许芝麻。 万能酱汁之拌金针菇鸡丝 原料：菠菜，金针菇，鸡胸肉，豆芽菜 步骤： 1. 菠菜、金针菇、豆芽菜焯熟后攥干水分。 2. 鸡胸肉煮熟后丝成鸡丝;红彩椒切丝。 3. 将菠菜、金针菇和豆芽菜、鸡丝、彩椒丝拌入大碗，淋入酱汁即可。 注: 夏天你能吃上这凉拌面、凉拌芝麻茄子、凉拌金针菇鸡丝，是多么的凉爽和幸福呀，朋友还等什么抓紧回家去做吧！！ 第五章 拌菜酱(自家) 食材：芝麻酱、蒜末、油、花椒。 操作方法： 一、 把芝麻酱用香油调开后在放入凉白开水调，直至调成稀稠合适为止。 二、 蒜切成蒜末。 三、 油烧热后炸花椒油。 四、 把蒜末放入调好的芝麻酱碗里，最后把烧热的花椒油一起放入就听刺啦一声，这一声就把麻 酱、蒜的香味全部的喷出来了，味道非常的好。 五、 搅拌开，可拌各种凉菜用。 注: 回忆小时候母亲经常用这种方法给我们拌凉菜、拌凉粉非常的好吃，我们都抢着吃，炎炎夏日用这种方法拌上一盘可口凉菜是多么的幸福呀！！！！！ 第五章 自制绿豆沙汤（自家小窍门） 操作方法： 一、绿豆洗干净后，为了使绿豆出豆沙我们需要一个“小窍门”这个“小窍门”是什么呢？就是用小苏打水泡一下绿豆，需泡上15-16分钟即可。 二、绿豆捞出后就开使煮绿豆了，煮绿豆沙汤时大家要注意：往锅里放水时一定要把水放好中途不能加水，如要加水绿豆沙汤就会变成红暗色了。 三、煮绿豆时还需一个“小窍门”就是煮绿豆时不要盖锅盖，一盖锅盖锅里绿豆就有变成红色了。 四、要使绿豆尽快成豆沙还需一个“小窍门”就是煮绿豆时不停的用勺子搅动锅里的绿豆直至出豆沙，非常好喝。 夏天来上一碗绿豆沙汤，是非常祛暑，清热解毒的，大家抓紧做啊！！！ 第五章 炖牛肉小窍门 1、用开水烫牛肉使牛肉非常鲜、嫩（不用钞） 2、做牛肉时放上一点白醋能使牛肉炖的非常烂。 第五章 教你调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅 小时候，物质匮乏，吃顿饺子不容易，现在却是好吃的每天都会出现在餐桌上~~不知为什么我还是对饺子独有情钟，每次一看到电视上有人吃饺子或者在书上看到饺子两个字，我基本上第二天就会包饺子~~~~因为包的次数多了，渐渐地也摸索出了一点拌馅包饺子的经验~~~~ 过年前一周左右家家户户就开始包饺子冻上，留着正月里吃，大多时候我们都喜欢肉馅的饺子，特别是猪肉馅的饺子在是最受欢迎的，各家可以根据喜好在里面添加各种蔬菜，冬天基本上都是酸菜，白菜或芹菜~~~不过饺子好不好吃，肉馅的调制才是最重要的，我认为煮熟的饺子，一咬开里面有鲜美的汤汁，而且肉馅特滑嫩的才算是好吃的，我就说说我的一点经验，仅供大家参考，最主要还是要以个人的口味为主~~~~ 主要是介绍肉馅的调制，其实以前也做过介绍，今天更祥细一些，有关面团和煮饺子的问题。 饺子好吃的n个窍门 1. 准备包饺子和面前最好先来做花椒水：将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上，再盖上捂住，大约泡2小时以上最好，如果嫌麻烦，可以将花椒在无油的锅中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙饼卷花卷都很好吃，买现成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。 2. 肉的选择：最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉，一般肥瘦的比例为3:7或4:6，我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅，最好选择2:8或者3:7，如果是还要放许多的蔬菜，那最好是4:6，这样更香一些，当然还是要根据自己的喜好调整。 3. 调料的运用:调料品和用量是很重要的，我们一般会选择酱油，盐，香油，葱姜等，因为要往里面肉馅里面加水，所以放调料的顺序也很重要，加水前要先放酱油盐和生姜，一般500克肉馅要放70~80克克酱油，盐10克（盐和酱油要根据自己的口味调整），喜欢放鸡精味精的，也是要在这一步放，加水先必须要在调味后，不然调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，肉馅也不入味，酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油两种混合。将肉馅放入盐酱油拌匀。 生姜的处理： 生姜20克切成细末，如果是和好的馅马上就包，那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥，不过要是不马上包，最好包的时候再放葱花，不然肉馅的味道不好~~~~我包的是猪肉白菜馅的，白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮(一定要洗干净），这个一定要根据自己的口味决定放还是不放，我家喜欢吃带点海米味的，我妹妹就强烈要求我不要放，可以在这一步放5克白糖提鲜~~~放入生姜再拌匀。 5. 还是加水：生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止(这时如果水没加完也不要加了，不然就澥了），这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀（如果加鸡蛋，水量再少一点），肉馅更滑嫩鲜美~~和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包~~~。 6. 葱花和油：使用时再放入50克葱末和油50克，先放再搁置后肉馅味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜欢放调料油和香油混合（40克调料油+10克香油）。 调料油的做法：锅中放油，凉油时就放入八角，桂皮，草果1个（拍裂），等油热，调料变色出香味关火，凉了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不错 7. 好了，到这里肉馅就拌好了，可以加任何你喜欢的蔬菜了，我这次包的是白菜的，我看好多人家都爱用剁的方式弄碎白菜，其实很简单的，将白菜的厚帮片开切成大片，然后切成细丝，再切成细末就可以了，酸菜的也可以这样切，菜量一般是肉的一倍或2倍左右 饺子好吃的n个窍门 具体做法: (包一款最家常的猪肉芹菜馅,白菜,萝卜等较硬好多人家包饺子时爱用热水煮烫的菜都可以,千万不要再用热水烫后挤干的方法了维生素基本都流失了) 先和面: 1. 和面时每500克面加1个蛋清和2克盐 2. 再加30度左右的温水,揉成不软不硬的面团 3. 然后用保鲜膜包好或在盆中用湿布盖好,醒着再做馅再做馅:(肉菜比例1:1或2:1) 1. 取10几粒花椒用少许开水泡上 2. 猪肉剁成馅放入盆中(剁肉馅的简单方法) 3. 加入适量酱油顺一个方向搅 4. 待酱油渗入肉馅后,倒入花椒水(不要花椒)仍按刚才的同一方向搅 5. 再放入一个鸡蛋(把刚才的蛋黄也加进去,别浪费了)还是同一方向搅匀 6. 切成末的芹菜用盐刹一下出汁后,把汁挤出去,汁千万别倒掉 7. 将汁倒入肉馅中搅打上劲 8. 再放入芹菜,盐(菜汁中有盐,再放时一定要掌握好量),色拉油,葱末,姜粉,十三香,少许白糖搅匀即可 调馅窍门的关键词:花椒水酱油鸡蛋菜汁蔬菜 白糖同一方向。 起到的作用:花椒水可去除肉腥;酱油先打进去使肉入味提鲜;鸡蛋减少肥腻,加入蔬菜。 煮饺子注意事项: 1. 煮饺子的水要多,火要旺,向上面那样做饺子保证煮时不会烂,但如果你还是害怕,那么水开前放几段葱白或一点盐,开锅后放饺子,用勺子的背面顺一个方向轻轻推动一下,然后盖锅盖,锅开后再点两次凉水,再开锅即熟了。 饺子沾料:将红油(红油的秘制方法) 蒜泥 酱油 醋放在一起混匀即可。 第一种韭菜馅的做法: 韭菜100克 猪肉馅150克 虾皮50克鸡蛋一个 花椒水 酱油 香油 盐 清水适量 1. 虾皮洗净用刀稍剁几下 2. 放入猪肉馅加花椒水酱油鸡蛋盐搅匀 3. 再放适量清水顺一个方向搅打上劲(一定要放水,不然馅太干不包汁也不滑嫩) 4. 加香油搅匀,再放韭菜搅匀 需要注意的地方: 先放调味料再放清水,因为清水不是菜汁没有味道,肉先打水调味料的味道会和肉结合的不好,香味出不来,用生肉做韭菜馅放虾皮比放鲜虾味道更好，为了和另一种馅的饺子区分开我用韭菜汁加少许盐和了一块绿色的面团 第二种韭菜馅的做法: 韭菜200克 猪肉末100克 大虾100克 鸡蛋两个 香油酱油料酒花椒粉盐十三香 1. 将油烧温热就倒入鸡蛋液用筷子不停的搅拌炒成鸡蛋碎晾凉。 2. 将猪肉末用油炒变色加酱油花椒粉炒香晾凉。 3. 大虾去头不要扔掉(虾油的做法)和壳切成细粒用少许料酒腌一下去腥味。 4. 韭菜切成5毫米左右的末(一定不要切太细爱出水吃口也不好)。 5. 将以上备好的各料一起放入盆中拌匀。 6. 先放香油少许十三香拌匀。 7. 包时再放盐调味。 需要注意的地方: 一定要把炒好的肉末和鸡蛋碎晾凉在拌馅,不然韭菜被热的它们烫后会变味,很难吃先放油再放韭菜,韭菜不爱出水,包时再放盐,韭菜就不会因盐的长时间作用出很多的水了。煮的时候我是两种馅一起煮的, 需要注意的是:水开后先下入生猪肉馅的盖上锅盖,开锅后再下入熟肉馅的 第五章 美味鱼鳞冻(自家) 食材：鱼鳞、黄酒、生抽、醋、香油、 操作： 1. 把鲤鱼、或鲫鱼、或草鱼的鱼鳞都可以，拔下鱼鳞洗干净。 2. 锅里放入水、黄酒把鱼鳞放进去煮，先大火，后小火煮制。 3. 把它煮成粘稠状，鱼鳞都煮成卷曲了即可关火。 4. 用筛子把鱼鳞过滤，碗里鱼鳞水放凉，放入冰箱冷藏。 5. 等到鱼鳞成为粘冻状拿出切成小方块。 6. 鱼鳞冻碗里放入生抽、醋、香油即可食用。 注：非常鲜美鱼鳞冻，它含有非常丰富的胶原蛋白也是女性护肤保养好东西，使我们女性的皮肤更加靓丽，口感也非常的好，物美价廉，爱美漂亮的女士们抓紧回家做啊！！！ 第五章 干炸酱小窍门(自家) 食材：干黄酱、啤酒、葱、姜、白糖、西红柿、香菇 操作： 1. 干黄酱用啤酒把它搅开。（第一次用啤酒） 2. 做锅油热放葱花、姜末、香菇丁、放入黄酱煸炒一会儿，在放入啤酒煸炒，放入少量白糖、最后放入西红柿丁在煸炒一会儿，把它完全煸炒好，炒透关火，放入小碗中。 注: 夏天人们最爱吃的“炸酱面”即省时、又省力是大家最喜爱的快速美食，我的这道“干炸酱”给你的面条增加一种美的感受，叫你吃了这口想着下一口，朋友们抓紧做啊！！ 第五章 减肥利湿的鲜豆浆 食材: 红豆、薏米、西瓜皮、冬瓜皮 操作方法： 1. 红豆、薏米、洗干净。 2. 在把红豆、薏米、用清水泡开。 3. 西瓜皮、冬瓜皮切成小方丁（切时可带些瓜帮，增加口感）。 4. 把备好红豆、薏米、西瓜皮、冬瓜皮小方丁等全放在一起用豆浆机开始打磨10几分钟后一杯香润可口的减肥去湿 豆浆就这样完成。 注：香润可口的减肥去湿鲜豆浆非常的好喝，在夏季里可去除我们身体里的湿,有人说:我是寒凉体质能喝吗？没问题的红豆是属热性的但薏米是中性的，西瓜皮、冬瓜皮是凉的这样一来就中和了利尿效果非常好的，爱美的女士也是你们减肥的好方法，我的小帖士也是从我们309医院的营养专家张主任讲的课那里学来的，朋友们大家回家抓紧试试吧！！！！ 第六章 皮蛋瘦肉粥（小窍门） 食材：大米、松花蛋、小香葱、盐、白胡椒粉 操作: 1. 先将大米洗干净放入盆里。 2. 在把松花蛋拨开切4分之一个碎丁与大米一起搅拌。（松花蛋切多少与大米放多少是有比列的） 2. 把搅拌的大米与松花蛋放入冰箱里2个小时腌制让他充分入味在煮。 4、做锅煮粥放入水，水开后放入腌好的大米松花蛋，在火上煮先大火后小火，煮成粘稠状即可放入少量盐、小香葱、白胡椒粉即可完成。 注: 一锅香喷喷皮蛋瘦肉粥就这样完成，非常的好喝，是老人和孩子们的营养早晚餐，还等什么回家赶快做做吧！！ |
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