|
以下介绍个人方法来做腌蛋的方法： (1)水腌法：盐与开水的比例为1∶2。待盐水浸泡液冷却至20℃左右时，即将选好的压蛋放在干净的缸内，上面放一块竹篱，压上洗净的石块，然后倒入盐水(以完全淹没鸭蛋为度)，浸泡一个月即成。为了使蛋黄多含油，还可在盐水里加些白酒。 (2)裹泥法：鲜鸭蛋1000个，稻草灰20千克，黄泥1千克，食盐6千克，冷开水12.5千克，将以上调料做成泥浆状，将蛋用泥浆包裹，再滚上一薄层干草灰，最后放入缸内密封，春秋30天，夏季20天，冬季50天即成咸蛋。 (3)白酒浸腌法：鲜蛋2.5千克，60°以上白酒一碗，细盐500克。方法：将要腌制的禽蛋先在酒碗中浸一下(逐个进行)捞出，再放盐里滚上一层盐，逐个放入罐、坛中，最后将多余的细盐撒盖在最上一层，加盖封严，贮放凉燥处，约35~40天即可使用。 (4)辣椒糊(酱)酒腌法：备禽蛋重量20%的辣椒糊一碗，加入辣椒糊20%的上等白酒调匀;另备为禽蛋重量20%的细盐。腌制方法：先将蛋逐个放入辣椒糊中滚上一层糊;再放在盐里粘上一层细盐，然后逐个放入贮器中;最后把多余的辣椒糊和细盐在一起拌匀，全部倒在贮器内表面。贮器用塑料薄膜盖严扎紧，将贮器放置阴凉处，放50天后可开封取食。 电视上教制作腌咸蛋。说用此法腌的咸蛋，个个黄都流油，存放时间达一年之久，口感都不会变。我最感兴趣的是电视上讲的制作方法非常简单好学。 备料：准备腌的蛋(鸡蛋，鸭蛋均可)白酒(可选用二锅头一类便宜的酒)咸盐 塑料袋 第一步：先把要腌的蛋洗干净，放在通风的地方吹干蛋表皮的水。 第二步：拿一碗酒,把蛋放在酒里全部沾一下 第三步：把沾酒的蛋放在盐里全部裹一层 第四步：把沾上盐的蛋放在塑料袋里，系上口，保持密封。可以多套几层塑料袋 第五步：把装蛋的塑料袋放在阴凉干燥处，存放20天即可食用。 1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸡蛋逐个放入粘泥，待鸡蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸡蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸡蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸡蛋，蛋黄出油多，味道特别香。 3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸡蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鸡蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸡蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸡蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸡蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸡蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鸡蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸡蛋香味浓郁，微咸可口。 1.盐水腌蛋， 腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口， 30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。 2.白酒浸腌蛋,浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，约30天即成。这种方法最简便。 3.五香味蛋 取适量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。 4.草木灰腌制。把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳(市场上卖的多是用这种方法腌制) 5.米汤腌制,用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴，并加入食盐(食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加)，据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。 另外近来有人采用高压锅来腌制，只要3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸡蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸡蛋，蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸡蛋即成。由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。 将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均匀沾满盐后,再放到瓷瓦罐内，一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。 以前的老法，还可以用黄泥加盐，水调成泥胡，把鸡蛋裹上泥胡，放入瓷瓦罐内，半个月便可食用。 如果没有瓷瓦罐内，可以用不漏气的塑料食品袋代替,将袋口扎紧密封起来 |
|
|
