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“做厨师不是让客人吃饱就够了，而是一种情感的分享” 陈岚舒 呈现食物最美的一面 邵岭 文汇报2012-03-14第十二版 |
 图片说明:陈岚舒说，做厨师不是让客人吃饱就够了，而是一种情感的分享，你要把你喜欢的，你爱的，通过双手制作出来，传递给别人。
 图片说明:3月6日，在上海举行的罗莱夏朵名厨公益盛宴活动中，陈岚舒与来自法国、意大利、西班牙的美食大师同台献艺。
 图片说明:“美女主厨”在厨房里却是一个“女魔头”，因为她的心中怀着对顾客的敬畏之情。 (均资料照片) 孟子说：“君子远庖厨”。这句话至今像一道魔咒，在华人世界里，厨师从来不是大多数人梦想中的职业。 所以，陈岚舒成为特别的一个。3月6日，在所有来沪参加罗莱夏朵名厨盛宴活动的主厨中，她的引人注目，不仅仅是因为这个才30岁出头、身材娇小的女子看上去实在不像个厨师，也不仅仅是因为简历上标注的“唯一以法式料理获得罗莱夏朵明星主厨头衔的亚洲女性”，更多的是因为她那张台湾大学外文系的毕业文凭。不同的人们问她同样的问题：“为什么你会选择做厨师？”她一脸坦然地回答：“因为我喜欢啊！” 是的，很多辉煌的起点，就只是一个单纯的爱好。因为喜欢品尝美食，喜欢亲手做出美食与人分享，她在大学毕业那一年远赴法国学习法式料理，2008年回到台湾开设属于自己的法式料理餐厅，取名“乐沐”，很快声名鹊起，成为台湾地区唯一一家通过罗莱夏朵评鉴的“杰出餐厅”。小S曾经有一次在自己主持的节目上抱怨，说乐沐极难订座，“报我的名号都没有用哎！” 然而爱好要通往辉煌，需要有信念来支撑。在乐沐的厨房里，冷藏库门上贴着陈岚舒给自己和同事们的座右铭：RespectFor Food，ForCustomers，ForYourself——尊重食物，尊重顾客，最重要是尊重身为厨师的自己。“你要发自内心地相信自己的价值。做厨师不是让客人吃饱就够了，而是一种情感的分享，你要把你喜欢的，你爱的，通过双手制作出来，传递给别人。如果你不觉得这是值得骄傲的，那么你身为厨师，就无法带给别人快乐的感觉。”
大学期间，学厨艺时爱上烹饪 我问陈岚舒：“如果没有做厨师，你会做什么？”她愣了一会儿，然后语焉不详地说：“可能会做学问，成为学者吧。”说完，带着笑摇了摇头，一副既不肯定也不打算深究的样子——反正，这个可能性已经被她从自己的人生里剔除了。 陈岚舒的人生，以22岁作为分界线。 从小学、中学到大学，22岁之前的陈岚舒，乖乖地走着一条被主流价值观所认可的康庄大道。她说自己其实在小学六年级时就已经立志要报考台湾大学外文系，“也不知道为什么，可能因为我不喜欢商科和法律，觉得文学院比较适合我。” 不过，也仅此而已。她从来没有想过这会是自己终生的追求。相反地，她从小就想在念书之外做一点不同的事情。小学开始，她会在妈妈加班时自己下厨做饭，11岁时已经能做出一桌菜来给家人吃；上了中学，虽然各门功课都拔尖，最爱的却是家政课，还会自己买食谱回家研究；高中的时候，她加入了合唱团，常常和合唱团的同学在音乐教室喝下午茶，分享自己做的饼干和蛋糕，甚至一个人跑到台北去读烹饪课。也许，就从那个时候开始，她体会到亲手制作美食的乐趣：“你对味道，对生活，对美的体会，都通过你手里的食物呈现出来，看得见，摸得着，这种表达和分享，比文学更加直接。”所以，虽然台大外文系是她求学的终极梦想，但她对未来生活的规划，却是开一家花店，“花店里面要有个咖啡店，咖啡店里要卖我自己做的甜点。” 就是迷恋这样一种踏踏实实用双手进行创造的快乐，大学毕业那年，陈岚舒决定给自己几年时间，去美食之都法国，看看自己是不是真有做厨师的天分，也看看自己有没有毅力可以扛下所有的辛苦。第一年，她进入蓝带厨艺学校，从自己最喜欢的甜点开始学起；毕业之后，阴差阳错，进入著名的斐杭迪法国高等厨艺学校学习烹饪，没想到一下子爱上了烹饪：“相比之下，做甜点太慢了，好像少了一点刺激。”当她以第一名成绩从斐杭迪毕业的时候，已经打定主意要做一名厨师；到了第4年，累积了在法国和美国总共6家饭店、餐厅与点心坊工作的经验之后，她带着上百公斤的家当回到台中，和先生一起开办了自己的法式料理餐厅，亲自担任主厨。 总有人问她学厨时遭受的挫折，想从她嘴里听到九九八十一难的故事，她却一个劲摇头：“这是我喜欢的事，不觉得有特别苦的地方。像一些书上面写的什么当实习生被人家欺负之类的，我都没有遇到过。以前以为自己不能适应烹饪工作的忙碌，后来发现，人的耐力极限是可以挑战的。”她在大名鼎鼎的克里雍点心坊实习，负责饭店的下午茶，却一早就到厨房报到，中午之前完成分内事，然后用整个下午来练习做甜点，每天工作超过15个小时。坊间盛传她当年学习法式甜点拉糖技巧时，因为要先把糖煮到160度，再把糖拉出光泽，雕塑成各种造型，戴着的手套很快就被烫破，所以手上满是水泡，但第二天她却照样要练习，那成为她在法国最难熬的一段时光。我向她求证这段轶事，她却不以为然：“那是没办法的事，那个东西就是这么烫，初学都会经历的。其实水泡过上一个礼拜就结疤了，不会有什么感觉啦。只是当时记者一定要问我有什么辛苦，我就说了这个。” 现在的她，每周工作7天，每天下班回到家已近半夜，剩下的时间和精力加起来，只够给自己下一碗泡面。很多厨师都是这样，所有人都享受到了他们的手艺，除了他们自己。不过自怜自伤的戏码不会在陈岚舒的生活里上演，对她来说，亲手制作美食的乐趣本就更甚于品尝美食本身：“一道菜烹饪完成的那一刻是成就感最大的，一旦你开始吃的时候，美食的诱惑就会递减。可是做给别人吃就不一样了，你会一直感受到分享的快乐。这就是别人吃跟自己吃的差别。”
浪漫背后，每一道菜都有逻辑 陈岚舒喜欢用花朵来入菜。乐沐和台湾不少有机农场合作，从这些农场采购三色堇、金莲花、洛神花等有机花卉。人们很容易从她的性别上来为这样的喜好找原因，又或者猜测说，这可能是她那被外国文学培养出的浪漫主义情怀使然。她歪着头想一想：“我的浪漫程度，其实还好吧。这么做，更多是考虑到视觉、味觉和口感上的平衡，是逻辑思考的结果。”在她看来，每一道菜，都要有色彩上的协调和口感上的搭配，不同花卉有不同的颜色和口味，很适合承担起这样的任务。 逻辑，是陈岚舒常常强调的一个词。法式料理总让人感觉浪漫，厨师们喜欢说，自己是从一本书、一幅画、一片叶子、一件摆设中获得关于美食的灵感。陈岚舒也不例外，她有随时记笔记的习惯，哪怕是杂志上一张照片的颜色，都会让她想到什么样的食材可以用这样的方式呈现，然后赶紧记下来，等待日后不断丰满。但她又说：浪漫背后，每一道菜都有逻辑；所有的灵感和本能，其实都来自于逻辑的支撑。她曾经创作过一道牛肉料理，是日式和牛搭配蔬菜泥和腌制的大头菜，很受欢迎。问她怎么想到做这么一道菜，她的解释是和牛油脂很多，吃多了会腻，要用一点清香或者酸涩的味道来中和才好。当时正值秋末冬初，是大头菜上市的季节。台湾人喜欢把这种球根类蔬菜做成泡菜吃，陈岚舒便突发奇想，用法国的香料和醋来腌大头菜，再把台湾本地产的青龙辣椒烧焦之后去皮，和蔬菜高汤一起打成蔬菜泥。腌好的大头菜口感清脆，略带甜味；蔬菜泥有青龙辣椒特有的微酸、微苦、微甜和沉香，这两种配菜的味道和口感正好与和牛形成了反差，实现了整道菜的和谐。 然而一道菜好不好吃，虽有共识，很多时候却也是很个人的事。每一位厨师都有自己对美味的理解，所谓逻辑，其实是一种美食哲学，而陈岚舒的美食哲学就是：尽可能多地去发现和抓住食材最美的那一刻，让每一种食材的特色都更加完美。“因为我们不能够让食物死得没有价值，所以必须要呈现它最好、最棒的一面，让每个人都可以知道这个东西很好。”带给她此番感悟的，是美国一家米其林三星餐厅TheFrench Laundry，她曾经在回台湾之前在那里待了差不多半年的时间，发现那里的主厨每天都换菜单，每种食材都有不同的用法，比如一样蔬菜，今天可能摘下叶子给一条烤鱼做配饰，明天可能就拿去打成蔬菜泥，后天又可能被凉拌了当色拉。“这给我很大的启发，原来一种食材的特色，可以被如此千变万化地呈现出来。”那个叫做托马斯·凯勒的主厨，从此成为陈岚舒的偶像，而她在乐沐开业之后送给自己的第一句话就是：尊重食物。
温柔之外，她是厨房里的“魔头” 人们提到陈岚舒，总说她是“美女主厨”。这算不上溢美之词，因为她确实清秀漂亮，瓜子脸上有着精致的五官，而且常常说完一句话就笑，眼睛弯成两道月牙，更显得温婉甜美。不过这样的她，在厨房里却是一个“女魔头”，下属们做事的时候，只要有她在旁边看着，就会很紧张。在她餐厅厨房的时钟下方，贴着一句斗大的标语：“SenseofUrgency”，意思是“紧迫感”，提醒厨师们严格掌握时间；任何导致上菜时间受到耽搁的意外，都会惹她大光其火，比如到了摆盘的时候才发现肉的熟度和热度不对，等等。 时间，对于法式餐厅的厨房来说是特别重要的。和中餐不同，法式料理菜单复杂，两盘开胃小点、三个前菜、两道主菜和一道甜点，都得严格按照次序上菜，如果一个环节出了纰漏，就会影响到之后的每道程序。与此同时，法式料理中的每一道菜都有很多道工序，任何疏忽都会让菜的质感和口味大打折扣。关于这一点，被美国人奉为法式料理皇后的茱莉亚·查尔德就在菜谱圣经《掌握法式烹饪的艺术》中有所提及——她以洋葱马铃薯炖羊肉举例，说完成这道菜需要煎、炖、过滤、撇沫和调味，每道工序虽然简单却不可或缺；而好的法国料理和差的法国料理之间，最大的区别就是前者绝对不会在时间上偷工减料，“快一点也没关系”之类的想法永远是法式料理的致命伤。这就意味着，在一个环节上耽误的时间，无法从另一个环节得到弥补。 而更加糟糕的情况是，有时失误导致的拖延还会损害菜品的质量。比如客人点了一道煎牛排，陈岚舒说，这道菜其实很特别，牛排在煎过之后必须放置一段时间，因为在煎烤的过程中，牛排中的血水会被高温逼到最中间，需要通过“休息”重新渗透到各处纹理之中；而“休息”时间的长短则取决于煎烤的时间，“比如一块厚牛排，煎了3分钟，进烤箱烤了10分钟，拿出来一定要休息15分钟以上”。一般厨师都会在客人品尝前两道菜的时候先把牛排煎好，为牛排预先留出恰当的“休息”时间，这时如果前面的菜出了错，让客人多等了5分钟甚至10分钟，等到上煎牛排的时候就已经熟过头了。 这就不难理解，为什么很多西餐厅里的主厨在厨房都是“魔头”。陈岚舒在法国时就碰到过很凶的主厨，“不开心了会骂人，还会摔盘子”，听上去像极了美国那个电视真人秀节目《地狱厨房》。而她自己，以前也会在生气时骂人，如今虽然学会了控制情绪，变得温和，但仍然每天感到焦虑，而这种焦虑背后，是对顾客的敬畏。“来到餐厅，享受跟自己或者朋友相处的时光，这样的体验，对于每一个客人来说都是独特的。所以每一个客人，对我们来说也都是独特的，而不仅仅是今天晚上40个客人里面的其中之一。我们要用客人的心态来面对客人的菜，付出我们的时间和心思。”带着这样的敬畏，陈岚舒对菜品的要求近乎苛刻，连所有食材的尺寸都是固定的：当她说要把一样食材切成丁时，手下的厨师必须问她，是要零点几厘米的立方体。“这不只是为了美观，更是为了熟度的一致。”她说。
创业伊始，深感人比食材复杂 西餐的厨房，是个等级森严的地方，三厨、二厨、一厨、副领班、领班、副主厨、主厨，长幼有序。比起那些经过漫长的历练，从底层一步步向上攀登的同行来说，陈岚舒是幸运的：受到家人资助，可以去法国最顶尖的厨艺学校学习；在正式入行的同时就有了自己的餐厅，而这几乎是每一个厨师的终极梦想。然而她却说，如果只是在一个餐厅里面工作，其实很简单，只需要把自己的那一部分做好；但人就比食材复杂多了，如何获得他人的认同，进而合作愉快，是一件比做菜难得多的事。 她至今为止遭遇到的最大挑战，就和人有关——餐厅开业一年半的时候，一位厨师离开了。那是陈岚舒在开店之前就一起工作的合作伙伴，就在他即将升任副主厨的时候，因为观念分歧又没有良好地沟通，两人之间产生了误会。那位厨师的性格很好，在餐厅很受其他厨师的喜爱和信任，因为他的离职，导致很多人也想跟着离开，餐厅一时间风云动荡。陈岚舒说那是她最低潮的时候，几乎所有时间都扑在了厨房里，亲自下厨的同时，也反思自己与厨师相处的方式，不断自我调整。也许是感受到了她的诚意，那位厨师后来又回到餐厅，两人重新合作，相互之间倒是比以前更加信任。 但压力仍然存在。陈岚舒手下如今有四五十个厨师，这对她而言是很大一份责任：“很多人的家庭，很多人的生计，或者他的未来，他的理想，其实都看你。如何让这些人一起成长得更好，我想是最辛苦的地方。”陈岚舒说，也许是受法国文化的影响，自己从来都把厨师看作是神圣的职业，反而是回到台湾之后才发现，尽管美食节目的普及，让越来越多的台湾年轻人走进了厨艺学校，但因为薪水不高，厨师在今天的台湾尚不是大多数人梦想中的职业。很多人到她的餐厅应聘，都只是为了找一份工作，以为厨师门槛低，可以从学徒做起。“其实厨房这个地方，如果没有热情，真的是待不久的。你会觉得很辛苦，因为需要不断付出自己的精力和时间。”所以，她要求手下的每个厨师都要首先为自己身为厨师而感到骄傲，真正地热爱厨房，热爱美食，热爱分享。 而与此同时，她也努力为厨师们创造成长的机会。厨师不仅仅是一项技术活，更需要阅历和文化的沉淀；在法国，年轻人在成为主厨之前都会尽可能周游世界，了解世界各地的风俗人情。陈岚舒也希望自己手下的厨师能有开阔的眼界，所以每次参加交流活动她都会带一些助手同行，比如3月份来上海，接下来还会去纽约和悉尼。更重要的，是让厨师们能够获得越来越多的认可，“台湾是这样一个社会：需要很多的认可，人才会觉得自己是好的，或者是棒的。”乐沐开业短短4年不到，成为台湾地区唯一一家通过罗莱夏朵评鉴的“杰出餐厅”，陈岚舒接下来的愿望，是餐厅获得米其林的星级评选，“我想要那些在我餐厅工作的厨师们知道，他们选择的方向和他们坚持的东西是对的。他们需要这样的荣誉感。”
陈岚舒的几个“之最” 最爱用的食材：海鲜和蔬菜 一方面，海鲜和蔬菜的味道不像肉类那么强烈，有很多发挥的空间和组合的可能性。法式烹饪的一切技巧都是为了味道，但这个味道未必是食材的原味，可以在原味的基础上加一点别的，让它有别样的表现也是好的。另一方面，台湾环海，盛产海鲜和蔬菜。用本地的食材表现本地的风格，是目前比较流行的烹饪理念，这样做可以缩短食材的运输过程，体现环保的精神。
最爱看的书：米兰·昆德拉的《不朽》 我很喜欢这本书。它其实写得很抽象，而且讨论非常形而上的东西，但我看了几十遍还在看。要说对我有什么帮助的话，厨房里的工作是非常现实的，而且步调很快，我需要一个在心灵上让自己沉淀或者说是休息的空间。这本书可以让我整个人完全从现实中抽离出来，之后再回到工作当中，就会用另外一个角度去看待身边的人和遇到的困难。这是对我最大的帮助。
最爱吃的食物：妈妈做的炒面 我妈妈会煮的东西其实种类不是很多，她不是一个很擅长烹饪不同菜肴的人，但可能因为从小到大吃习惯了那样的口味，我过几个礼拜就会想要回家去吃；有时候我工作很辛苦，我妈妈也会主动做给我吃，她知道我很喜欢，永远都吃不腻。 平时我吃小吃和宵夜比较多，很少有时间去餐厅吃。因为餐厅营业的时间，都是我工作的时间。小吃里面，我喜欢吃姜母鸭，是用几十种中药材炖的，很滋补，不过只有冬天有。即便是去餐厅吃饭，我也不太喜欢吃西餐，因为我一吃西餐，就会马上进入工作状态。
最难忘的经历：一边准备开店，一边准备生小孩 我开店和生小孩几乎是同时进行的，都在12月。我的小孩现在已经3岁多了，很可爱。他很喜欢玩扮家家酒烹饪的游戏，只要看到锅子、勺子就会很开心。他1岁之前我经常做东西给他吃，现在我的时间越来越少，他也越来越大，不太需要我操心那么多了。我常常在店里做马卡龙和布丁之类的甜点，他特别喜欢吃。 |
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