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小野次郎在《小野次郎的寿司之梦》里。（照片由木兰影业倾情奉献） 主题： 大厨和厨师 食物 电影 原文刊载于《镀金滋味》。 我有一位朋友曾经邂逅一个备受尊敬的日本大厨代表团。代表团里有个形容干瘪的老头，明显是代表团团长。他言语很少，但很容易看出其他星厨们都对他恭恭敬敬。后来我的朋友轻声问道：“那么，这个老人家是做什么的？”有人答道：“做米饭的高手。”
说老实话，我没听懂。我是说我知道一锅我爱吃的米饭和一锅黏糊糊的米饭之间有什么区别，但是这种比较没什么意义。这儿有个人之所以在一群大师级厨师里享誉盛名，是因为他烹制米饭技高一筹。要承认这一点就等于我们要认同：有一种烹饪米饭的技艺，水平之高，我们永远无法理解。从某种意义上来说，烹饪不是一种技术，而是一种领悟，领悟非常完美的一锅米饭和另一锅之间的区别，这种区别介乎微小细腻之间，对别人来说是完全的空白。在这种意义上，真正伟大的烹饪首先是学习领悟，然后才是探索实践。这就解释了一个对大厨们来说不言而喻的道理：最简单的食物反而最难制作。 寿司，当然是最最简单的食物：基本上就是一团米饭和一片生鱼片而已。貌似任何一个人都能做，只要他有一把刀和一只健全的手。但是还需要一双明察秋毫能挑出上等鱼肉的眼睛——在哪里可以买到这些鱼？几年生的鱼儿才能做出最赞的味道？饭团按压多长时间才能细嫩而又不失质感？从什么地方、什么角度下刀，才能呈献出鱼肉各部分的滋味？既然温度会影响口味，手里的鱼肉在上桌享用之前要加热到几分？把鱼肉按进米饭时要用多大的力道，捏成的寿司才能一口一块，浑然一体，但又不会太紧？——你开始发现这简单的食物并不简单了吧。根本不用把一位寿司师傅出售的所有寿司全部买来，你也能了解伟大的寿司给你的那种愉悦感，融化了你的味蕾，触到了你的心灵和理智，任何事物能达到这种效果都让人折服不已，更何况这只是一块加了生鱼片的米饭罢了。 是什么给了寿司大师生命？是什么让一个人那样全神贯注，成为操纵微物的神灵？ 小野次郎，85岁，并且日渐苍老。他是一位备受尊敬的寿司师傅，在东京地铁站旁经营了一家餐厅。《小野次郎的寿司之梦》轻而易举便成为今年最好最美的寿司电影，或者干脆可以认为它是有史以来最好的一部寿司电影。电影一部分是纪实的传记片，一部分是美食博主的春梦。（我的天啦，你看见金枪鱼的超级广镜头特写了吧？！！啊呜啊呜，真好吃。）这部电影没有把观众带入技法的世界：小野次郎做米饭的技法神乎其神——他的大米供应商说他可以把他最好的材料卖给任何人，一点儿问题都没有，因为别人根本不知道怎么做——但当小野次郎讲述他是怎么做寿司的时候，电影并没有解释为什么要这样做。（尽管根据记者西尔维亚·科林瓦茨在《纽约客》上的报道，法籍美国星厨埃里克·雷波特描述小野次郎的米饭时说“吃起来像云彩一样”。） 相反，这部电影把重点放在了一个在他的手艺里倾注了一生的人的生活。为什么小野次郎做的寿司比别人做的更好，他并没有什么秘诀。他说了一遍又一遍的秘诀就是，伟大的寿司，以及顺延到“伟大”本身，都是努力创造、全心投入和追求完美的结果，那种完美最终胜过了生命中的一切。 他对完美的追寻永无止境。虽然都85岁了他还是在工作。他说他不喜欢放假，因为一离开餐厅他简直感觉度日如年。看过这部电影的人，尤其是大厨们，都毫不犹豫称说这部电影“令人振奋”。当你在精美的镜头画面里，看到他做成的寿司一块一块如珍珠般洁白，生气勃勃地滴坠着酱油，你满心希望的就是有一天自己也能做成这么精美的寿司。（事实上一位电影评论家朋友说，当他看到这些画面时他不是觉得饿了，而是想回到家里制作首饰。） 大师对寿司技艺的全情投入令人鼓舞，但是也有另外一面。小野次郎有两个儿子，很难准确描述两兄弟之间的关系，儿子跟他们备受尊重的父亲之间的关系也是一样。这位大师承认，在孩子们幼年时他常常离家在外；他还讲了个故事，有一天他在家睡觉的时候，孩子们跟妈妈抱怨说，怎么有个陌生人在家里睡觉呢。小儿子一开始似乎较受父亲宠爱，因为父亲帮他开了一家餐厅。已经50岁的大儿子，良和，还在给父亲当学徒。但是小野次郎对着摄像机笑言道，给小儿子开餐厅时他曾对儿子说：“从现在开始，你别再回家了。” 不知道他是不是在和孩子开玩笑，因为根据小野次郎对自己生活的回忆，他9岁时就已离家创业。 也许是因为谦卑的骄傲，也许是因为对父亲的顺从，长子良和的声音颤动着，他说在日本通常由长子继承父业。他尽职尽责；自从15年前小野次郎得了心脏病之后，鱼的选择和购买已经由他接手。是他，而不是那位享有盛赞的大师，招待了授予小野次郎餐厅“米其林三星”的检察员，这是全世界对餐厅的最高认可。然而小野次郎太不知疲倦，他的影子永远挡住了儿子，不愿意让儿子独立。
“你要跟你的工作恋爱。”小野次郎说，他将自己比作shokunin,意思是“工艺家”，更准确地说是全心投入工作的人。这是个非常有分量的词，你不可能在杂货店里买到shokunin做的面包。他的一个年轻徒弟在摄影机前说，自己终于从师傅那里赢得了这个称谓，满脸都是兴奋。那时候他已经给小野次郎工作了10年。他的一生，也将会致力于尊严，荣誉和辛勤的工作。他还会追随小野次郎的儿子们，等小野次郎的儿子生了儿子——也许不会——再教他们做寿司，把餐馆继续传下去。他的生活奉献给了——也许是输给了——制作美的东西。 |
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