 
有一种说法：“隔夜”的菜中亚硝酸盐含量“超标”，食用有害健康。
超标，得明白超的什么标。有新闻引用的亚硝酸盐标准为《食品中污染物限量标准》，“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。但实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类，它跟直接食用的成品是否有害，并不是一回事。按照国家标准，新闻中所宣称的“严重超标”的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量，跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。
蔬菜和肉中的亚硝酸盐从何而来呢？
所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。植物被收割后，硝酸盐和亚硝酸盐的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割后，只要是保存，就很难避免这种转化的发生。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。
烹调处理可以减少亚硝酸盐的产生，不过做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜包装冷藏”的操作条件。
不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。而如果亚硝酸盐含量升高，那可能是在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。不过，对于一般人来说，自己烹饪时不会使用含有硝酸盐的调料。“隔夜肉”，也就不存在亚硝酸盐增加的担心。
那隔夜菜，到底能不能吃呢？
无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。所以，如何保存蔬菜来减少亚硝酸盐的产生，才是真正值得关注的问题。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少它的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜保存时间；其次，洗净包好蔬菜可以减少携带的细菌，做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。再加热不会增加致癌物的含量。
虽然在保存过程中，亚硝酸盐含量会有一些增加，但总量还是大大低于国家标准允许的含量，因而“绝不能吃”有些耸人听闻。所以只要适当保存，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。
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