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蛋糕烘焙理论知识之烘焙乳制品知识的做法

2012-03-20  usda

蛋糕烘焙理论知识之烘焙乳制品知识

 
        烘焙乳制品知识

        在西点烘焙中,除了各种粉类、油脂材料外,还有一种比较常见的材料,就是各种乳制品。乳制品不光是西点蛋糕中湿性材料的来源,同时也可以使成品味道更好,口感更细腻。

        下面就是在烘焙中比较常见的几种乳制品:

        一、牛奶(Milk)

        牛奶大家再熟悉不过了,也是烘焙中用到最多的液体原料,它常用来取代水,即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质,其功用有:

        1、调整面糊浓度。
        2、增加蛋糕内的水分,让组织更细致。
        3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。

        二、淡奶(Evaporated Milk)

        又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩,不加糖,装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。

        三、炼乳(Condensed Milk)

        牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品,即为炼乳,其乳脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于24%。

        四、鲜奶油 (Whipping Cream)

        鲜奶油是白色像牛奶状的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油(Whipped Cream)。这其中,鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油:

        1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,且不可冷冻保存,所以应尽快使用。

        2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长,可以冷冻保存,而且比动物性鲜奶油容易打发,比较适合用来裱花。

        五、酸奶(Yogurt )

        英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的,市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味,但制作西点时最好使用原味酸奶。

        六、酸奶油(Sour Cream)

        是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的,含18%乳脂肪,质地浓稠,味道较酸,在西点烘焙中可以用酸奶来代替。

        七、奶酪(Cheese)

        又名乳酪或干酪,直译为起司、芝士,是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊,绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷,现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

        奶酪的种类非常多,在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪:

        1、奶油奶酪(cream cheese)

        是最常用到的奶酪,它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

        2、马士卡彭奶酪(Mascarpone cheese)

        产生于意大利的新鲜乳酪,是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”,其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

        3、马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)

        Mozzarella 是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪,其成品色泽淡黄,含乳脂50%,经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝,所以是制作披萨的重要材料。

        4、帕玛森奶酪(Parmesan Cheese)

        一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。

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