此方法只能大概判断出鸡蛋的新鲜度,还需要和其他方法结合使用。
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二.煮蛋秘籍
1、泡水。
在煮鸡蛋之前,最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿,再放入冷水锅中煮沸,这样蛋壳就不易破裂了。当然,这只是保持鸡蛋外形完整的方法之一。
2、火力。
煮鸡蛋时若用大火,容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂;若使用小火,又延长了煮鸡蛋的时间,而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。实践证明,煮鸡蛋以中火最为适宜。
3、时间。
在确定了火力大小之后,只要准确地掌握好了煮蛋时间,就能够随心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如,煮软蛋,水开后煮3分钟即可。此时蛋清凝固,蛋黄尚呈流体状;煮溏心蛋,水开后煮5分钟即可。此时蛋清凝固,蛋黄呈稠液状,软嫩滑润;煮硬蛋,水开后煮7分钟即可。此时蛋清凝固,蛋黄干爽。需要注意的是,煮硬蛋时切不可随意延长时间。因为鸡蛋在沸水中煮的时间过长、超过10分钟时,鸡蛋内部会发生一系列化学变化,从而降低鸡蛋的营养价值。
4、搅动。
为了使蛋黄凝固在蛋清的正中间,应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动,使锅中的水呈漩涡状转动,直至煮熟。至于这是什么原理,想必与物理学上的离心力、向心力有关吧
三 .吃法与营养
鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水、牛奶冲蛋为92.5%,生吃为30% — 50%。
四 .存放
实验表明,在温度2~5℃的情况下,鸡蛋的保质期是40天,而冬季室内常温下为15天,夏季室内常温下为10天,鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。如果存放时间过久,鸡蛋会因细菌侵入而发生变质,出现粘壳、散黄等现象。
◆鸡蛋存放三忌
一忌保存鸡蛋用水冲洗。
有的人嫌买回的鸡蛋太脏,就先用清水把鸡蛋冲洗干净,再放置保存。这是不正确的,会损害鸡蛋的营养价值’,甚至使鸡蛋液变质。鸡蛋壳外面有一层“白霜”,起封闭蛋壳上气孔的作用,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能防止蛋内水分的蒸发;保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后,“白霜”就会脱落,细菌侵入,水分蒸发,使鸡蛋变质。所以,需要保存的鸡蛋不要冲洗,在准备使用时,当然要将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。
二忌鲜鸡蛋放入冰箱存放。
很多人习惯将买回的鸡蛋放入冰箱蛋架上存放,认为这样可以防止鸡蛋变质。事实上这样做只能适得其反,将鲜鸡蛋放人冰箱架上很不卫生,对鸡蛋和对冰箱内的其他食物均有损害。这是因为,鸡蛋壳上有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌,这些细菌在低温下可生长繁殖,而冰箱贮藏室温度常为4℃左右,不能抑制微生物的生长繁殖。这不仅不利于鸡蛋的贮存,易使鸡蛋败坏,也会对冰箱中的其他食物造成污染。正确的方法是把鲜鸡蛋装入干燥洁净的食品袋内,然后放入冰箱蛋架上存放就比较安全了。
三忌保存鸡蛋横放。
保存新鲜鸡蛋横放,容易发生“靠黄”。因为鲜鸡蛋的蛋白浓稠,能有效地将蛋黄固定在蛋白的中央。鸡蛋放久了,蛋白中的粘液素在蛋白酶的作用下,会慢慢脱去一部分水分,失去固定蛋黄的作用。这时如果鸡蛋横放,由于蛋黄比重比蛋白轻,蛋黄就会上浮,靠近蛋壳,变成贴蛋或靠黄蛋,靠黄蛋在煮时,容易散黄。