花生豆腐制作技术发布时间： 2003-10-06 来源： 梅州日报
花生豆腐是以花生为原料制作的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便，其味道鲜美，营养丰富，风味独特，清白细嫩，口感极佳，不用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，既保留了花生的原汁原味，又具有豆腐的各种特点，是传统大豆豆腐无法比拟的，因而很受人们的喜爱。 花生豆腐制作工艺较简单，很容易学会。投资规模可大可小，少则几十元，多则几百元。其制作方法如下： 原料及设备 原料：选粒度饱满、无烂颗粒、无杂质的上等花生米，购精度较高，冷凝效果好的豆类淀粉备用。 设备：磨浆机(型号大小可自定，但滤网必须100目以上)、液化气灶具(主要是好控制火势，也可用其它煤火、柴火代替)、非平底锅、塑料模具盒以及蔬菜、水果榨汁机等。 制作过程 1、将选好的花生米放入水中浸泡6小时左右，加水数量，以水超过花生米5—10cm左右为宜。 2、将浸泡后的花生米捞出，用磨浆机磨浆，在磨浆的过程中，应加适量的水，但一斤干花生米最多不超过9斤水。 3、将磨好的花生浆分出一半，以干花生米与淀粉1∶1的比例，将淀粉加入花生浆中搅拌均匀。注意一定要充分搅拌，直到淀粉完全搅匀为止。在搅拌的同时可根据需要加入各种颜色、各种口味蔬菜汁、水果汁、植物香料以及鸡蛋、芝麻等佐料。 4、将没加入淀粉的另一半花生浆放在火上熬煮，先小火，然后逐渐加大火力，同时用锅铲不断搅拌花生浆，使其受热均匀，煮开后再用小火，然后将已拌入淀粉的花生浆全部匀速倒入煮开后的花生浆，并快速搅拌，直到再次煮开为止，这一过程火候可逐渐加大。 5、混合煮开后的花生浆即可用瓢舀入塑料模具盒内，经自然冷却4至5个小时后，即为成品。如果要制作硬一点的花生豆腐，可在火上多煮一会儿。 6、在不添加任何辅料的情况下，用生花生米磨浆制成的花生豆腐有清香滋味，用炒熟的花生米磨浆制成的花生豆腐则具有浓香滋味。 (唐卫平) 花生豆腐制作技术 http://www. 2010-6-29 中国食品科技网 1、芝麻豆腐。芝麻40克，芝麻油40克，黄豆7公斤，水和凝固剂各适量。将黄豆洗净倒入缸中，加水浸泡24小时，捞起磨浆；再将芝麻倒入锅中炒熟，捣碎后与纯芝麻油混匀。取10公斤豆浆与混合液搅拌，加入适量凝固剂，按常规法制成豆腐。成品具有独特香味。 2、山药豆腐。山药4公斤，大豆10公斤，凝固剂100克，水适量。将大豆洗净倒入容器，加水浸胀后入粉碎机磨浆、煮沸、过滤、豆浆加热到100℃，按7升豆浆加500克山药糊、40克凝固剂的比例混匀，再将凝固物放入成型箱，压出水分，即为营养丰富的山药豆腐。 3、魔芋豆腐。 魔芋粉10克，米粉60克，磷酸二氢钾50毫升，水600毫升，鸡蛋1个。将50毫升0.03%磷酸二氢钾溶液加入到600毫升水中，边搅拌边加入由10克魔芋粉和60克米粉组成的混合物，放置1.5小时让其膨胀。然后加入到50毫升氢氧化钙悬浮液制成凝胶。再将1个打散的鸡蛋加入到凝胶内，混匀，装入深35毫米、长和宽各170毫米的不锈钢模具内并加盖，于85℃下煮40分钟，凝固成形后取出，自然冷却，切成块即可。 4、去油脂豆腐。优质大豆10公斤，水适量。大豆洗净入榨油机冷榨，分离出油和豆饼。将豆饼倒入桶内，按1：7加入温水浸泡，然后倒入石膏水豆浆，以后工艺与传统做豆腐方法相同。 花生豆腐加工技术来源:食品伙伴网 发布时间:2011-04-01 花生豆腐是利用淀粉和琼脂的凝胶特性加工而成。由于花生中脂肪含量较高，因此，在花生豆腐加工时需添加乳化剂，并进行均质化处理，这样既可以起到乳化脂肪的作用，又可以抑制花生蛋白质遇热凝固及防止淀粉、琼脂分离。 这种花生豆腐具有良好的耐藏性，在冷藏库中可贮存15天，在30℃下可贮存2～5天；而且风味、色泽、口感非常好。以淀粉为胶凝剂的花生豆腐加工 1．将10千克去皮花生仁加40千克水碾碎，制得38千克花生乳。 2．在花生乳中添加0.05％的乳化剂，并在13.72兆帕的压力下进行均质。 3．在均质花生乳中添加1.8％的淀粉，在94～98℃的温度下加热30分钟。 4．将加热后的花生乳充入容器，并密封，然后在80～90℃的热水中浸泡1小时。 5．经二次加热后，立即用水冷却至15～20℃，即得花生豆腐。以琼脂为胶凝剂的花生豆腐加工 1。将10千克去皮生花生仁与500克烤花生仁混合，加40千克水一起碾碎，分离后得38千克花生乳。 2．在花生乳中添加0.08％的乳化剂，并在13.72兆帕的压力下进行均质。 3．在均质后的花生乳中添加0.75％的琼脂，在94～96℃的温度下加热30分钟。 4．将加热后的花生乳充入容器，并密封，然后在80～90℃的热水中浸泡1小时。 5．经二次加热后，立即用水冷却至15～20℃，即得花生豆腐。以淀粉和琼脂为胶凝剂的花生豆腐加工 1．将10千克去皮生花生仁与500克烤花生仁混合，加40千克水一起碾碎，分离后得38千克花生乳。 2．在花生乳中添加0.1％乳化剂，并在13.72兆帕的压力下进行均质。 3．在均质后的花生乳中添加0.6％的琼脂和0.2％的淀粉，并在94～96℃的温度下加热30分钟。 4．将加热后的花生乳充入容器，并密封，然后在80～90℃的热水中浸泡1小时。 5．经二次加热后，立即用水冷却至1.5～20℃，即得花生豆腐。 水晶花生豆腐的制作方法 时间：2011-04-06 来源：新农民天地网
原料：花生、淀粉、卡拉胶、食盐、食用白矾和水。 花生，为了食品安全起见，首先要确保花生干净和卫生。剔除霉烂、虫蛀的花生，选择新鲜、颗粒较大的花生。 淀粉，起到凝固、粘和作用。注意使用绿豆淀粉和豌豆淀粉制作出来的水晶花生豆腐凝固性、粘性会比较好。
卡拉胶是从海藻中提取的一种亲水性胶体，在食品工业中常用于各种乳制食品、肉类食品及果冻的生产。它能使水晶花生豆腐凝固性更强，更加具有弹性和光泽。 白矾，是一种凝胶质，应用于食品加工中起到增加食品韧性的作用。 制作水晶花生豆腐必须严格按照配方的比例。例如制作4千克的水晶花生豆腐，需要准备花生0.5千克 淀粉0.4千克卡拉胶4克、食盐0.4克—0.8克、食用白矾0.2克—0.4克、水4千克。有了这个制作“标准”，只要保证比例不变，您就可以根据您的需要来计算用量了。 制作水晶花生豆腐的过程为：花生浸泡——脱皮——磨浆——浆料混合——加热熬浆——挤压固化成型。 1.花生浸泡脱皮。未经浸泡的花生出浆率低，产量低，制作出来的水晶豆腐也不够白嫩，品质较差。所以，就必须要将挑拣好的花生放入水中进行浸泡。一般来说，在夏季常温中，需要浸泡4-6小时。冬季，在40℃左右的温水中，需要浸泡8-12小时。浸泡到花生泡胀时就可以了。花生泡胀以后，就可以去皮了。揉搓掉花生的“红外衣”，留下里面的“白胖子”。去皮后再用清水反复清洗2-3次，直到水清皮净就可以了。 2.磨浆。接下来的工序是磨浆。磨浆时，将花生和水加入磨浆机内，比例是每0.5kg未浸泡花生兑水4kg。根据磨浆机的大小，分次加入，一次不宜加太多，以免影响磨浆的效率。一般情况下，磨出来花生浆液的重量大致等于水晶花生豆腐的重量。为了能够提高水晶花生豆腐的品质，我们通常要进行第二次甚至第三次磨浆。再次磨浆时，将前一次磨出来的花生渣倒入已经磨好的花生浆液中，并用小勺搅拌均匀后，再倒入磨浆机里进行下一次的磨浆。 3.浆料混合。浆液磨好后，根据制作水晶花生豆腐的配方，将混合好的淀粉、卡拉胶、食盐、白矾，慢慢的倒入花生浆液中。为了让这些原料更快、更充分的溶解到花生豆腐浆液中，可以边倒，边用筷子搅拌。充分搅拌均匀后，放置一个小时左右，使原料充分的混合。一个小时后，我们可以来检查一下，这些原料是否充分混合了？判断的标准是：花生浆液中没有明显的小块儿。如果还有，我们可用小勺对其进行搅拌，直到小块原料消失为止。 4.加热熬浆。浆料充分混合以后，就可以倒入锅中进行加热熬浆了。注意：第一，在加热熬浆前，要先将花生浆液混合均匀；第二，注意要采用小火，并且边熬边搅拌，搅拌时要朝着一个方向，全方位、不停的搅拌，让全部浆液均匀受热，不让花生浆液粘锅、变糊。避免在加热熬浆过程中出现粘锅等现象。第三，要注意观察浆液的变化。随着温度升高，花生浆液会变稠，很难再搅拌开，并且开始冒热气，表明已经开锅。直至所有的花生浆液都变成白玉色。这时，就可以关火，结束熬浆了。 5.冷却成型。把熬制好的料浆倒入成型器内，(成型器应提前放入一块浸湿的纱布)。盛放花生浆液的成型器可以起到挤压固化成型的作用。注意：熬制好的花生浆液要立刻倒入成型器内。用纱布包边、挤压、拍实，让花生料浆充满整个成型器，这样做好的水晶花生豆腐才整齐、美观、而且还能减少豆腐中的气泡。将豆腐全部包好后，在上面放一块与成型器大小相同的小隔板。在隔板上压重物。重物的重量与最后制作出来的水晶花生豆腐重量一致，也可稍重一些。注意：压重物的目是要将水晶花生豆腐压平、压实，重量轻了，制作出来的水晶花生豆腐松软，口感较差。一般压上2-4个小时就可以定型了。这时，水晶花生豆腐就做成了。 水晶花生豆腐适合于工业化生产和在家庭小型加工作坊中应用，生产过程中，花生的营养成份不被破坏，而所生产出来的水晶花生豆腐，外表晶莹剔透，口感爽滑，具有生花生的清香味，或熟花生的浓香味；配合其它佐料又可做出各种各样口味的菜肴，受到人们的青睐。 编辑：小马哥
本文关键词: 水晶花生豆腐
花生豆腐及制作方法 申请号/专利号： 201010196689 本发明公开了一种花生豆腐及制作方法，属豆腐技术领域。以花生和大豆为主要原料经磨浆、煮沸后加入凝固剂制作成花生豆腐，花生和大豆的重量份为：花生４０－６０份，大豆５０－６０份。具体步骤是：浸泡→水洗→磨浆→渣浆分离得花生豆浆→煮浆→加凝固剂点浆→灌装→加温→冷却成型→成品；本发明的有益效果是：花生豆腐低糖、低脂，既保持了花生的风味，又迎合了现代人的美食要求，且营养成分优于全大豆豆腐，外观洁白细嫩，口感鲜美。食之润泽爽滑、清香宜人、细滑筋道、余香持久，可用于烹制各种美味佳肴。
水晶花生豆腐及花生奶的制作方法 申请号/专利号： 02121027 本发明公开提供一种水晶花生豆腐及花生奶的制作方法，包括如下步骤：将去壳剥皮后的花生米浸泡４－６小时；将泡好后的花生磨浆，按每斤干花生加６－８斤水；磨浆后用１００－２００目的滤布过滤去渣；先用少量的花生浆把淀粉化开备用，一斤花生约用１斤淀粉；再将剩下的花生浆上锅煮，开锅后快速加入化开的淀粉，同时快速搅拌，搅拌成膏状后出锅，冷却成型。本发明简单易学，适合于工业化生产和在家庭小型加工作坊中应用，生产过程中，花生的营养成份不被破坏，而所生产出来的水晶花生豆腐，外表晶莹剔透，口感爽滑，具有生花生的清香味，或熟花生的浓香味；配合其它佐料又可做出各种各样口味的菜肴。
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