泡菜的蔬菜洗涤和预处理
一、蔬菜洗涤
蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药，在可能的情况下，还可在洗涤水中加入0.05--0.1%高锰酸钾，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水洗净原料。
新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。例如：胡萝卜、萝卜等根菜类切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片；芹菜去叶、去老根，切成4厘米长的小段；莴笋削去老皮，斜刀切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片；大白菜、洋白菜，去掉外帮老叶和根部，切成3厘米见方的块；黄瓜洗净，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成4厘米长的小段等。然后，将加工好的菜放在筲箕内摊平晾晒，其间要适时翻动将浮水完全晾干。
蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久贮也不易变质。又如泡莲花白、黄秧白等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可预处理、泡制，这样有利于保持其本味、鲜色。
二、蔬菜的预处理
蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可去掉部分，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜，如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经预处理可基本上将异味除去。
蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在预处理时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度应稍高一些。
蔬菜特性与预处理时间的般关系如下表：
蔬菜名称 预处理时间 说明 质地较老类 芋艿、大葱等 5--7天 1、渗透效果差；2、有利于除掉异味。 质地细嫩类 青菜头、莴笋等 2--3小时 1、渗透效果好；2、保持细嫩。 茎根类 萝卜、洋姜等 2--4天 1、渗透效果差；2、追出过多的水分。 茎叶类 青菜、瓢菜帮等 2--3天 1、渗透效果好；2、定色、保色。 本味鲜类 黄秧白、莲花白、芹菜心等 1--2小时 1、渗透效果好；2、保持本味鲜美。 本味浓类 大蒜、子姜等 2--5天 1、渗透效果较差；2、除去过多的水分。 个体大类 萝卜类 2--4天 1、渗透效果较差；2、追出过多的水分。 个体小类 豇豆、四季豆 1--2天 1、渗透效果较好；2、利于断生。
蔬菜加工泡菜的蔬菜洗涤和预处理
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