小菜新鲜烧来,又健康又好吃.这话放之四海皆为真理.不过上海会做人家的,碗橱里总要留一碗"备饥荒"的小菜,比方咸菜炒肉丝,榨菜炒肉丝....供早起晚归的人,下下面,裹裹泡饭.
周末闲暇,炒上一罐榨菜肉丝,丢在冰箱里,一礼拜万事不愁.临时炒个青椒豆腐干,拨几筷子榨菜肉丝进去,味道马上鲜起来,就算摆上正经饭桌也不塌台.尴尬头里, 烧锅水,只消敲只鸡蛋进去,就是一碗榨菜肉丝蛋汤.以前在异乡读书,我更是做过不少榨菜肉丝三明治.
上海人从小吃到大的,是斜桥榨菜,乃浙江风味的榨菜.这和现在满世界的四川榨菜味道是不同的.榨菜取料芥菜,因为在制作的过程中需要压榨,所以叫作榨菜.四川榨菜,用的是冬芥菜,先风干再腌制.浙江榨菜,用的是春芥菜,鲜菜直接腌制,含水量高,味道也没有四川榨菜那么咸.简单的比方,腌萝卜干和腌萝卜的区别.加之,浙江产海盐,四川产矿盐,矿盐纯净,而海盐杂质较多,腌菜胜在鲜.
榨菜,要买整头的.但凡腌渍或发酵的食物,都是大坛大缸的香.比如火腿,一坛;黄酒,一缸;泡菜坛;咸菜缸,大酱缸.....若是一小瓶一小罐的,菌种单一,不利于发酵,味道跟不上,而且也容易坏.小包榨菜丝虽方便,但为了防腐往往做得很咸,也没有整头榨菜切出来的味鲜而质脆.
取一整头斜桥榨菜,小刀去硬皮,大块的切片或切丝.零碎边角的则剁碎.榨菜末是个好东西,下馄饨,冲咸浆,煮汤,拌肉馅的时候都可以加一点,非常提味.切好的榨菜丝,过两遍水,沥沥干就可以用了.
榨菜炒肉丝,肉丝要嫩,榨菜要脆.炒肉丝,这个大家都会.熄火时再丢入榨菜,免得烧软了.少许糖,吊鲜.几滴麻油,提香.这就足够了.
辛苦一日后,懒怠做饭,想到家里还有新做下的榨菜炒肉丝,宁可推掉饭局回家下碗面,咸鲜清爽,光是想想也焐心.
