酒精原料之薯类原料(1)
2004-11-1610:02:54阅读次数：183
1.甘薯目前国内大多数酒精厂，都采用甘薯干为原料。甘薯又名为甜薯、红薯、白薯或番薯，在江苏、浙江和安徽一带叫山芋，河北、山东叫地瓜，四川、湖北叫红苕，各地叫发不一。甘薯在我国分布较广，除西藏和东北的部分地区以外，其它各省都有栽培，产量较多的是四川、山东、河南、安徽、河北等省。
甘薯原料的品种很多，按照块根表皮的颜色可分为红皮、白皮、黄皮、紫皮等四种，按成熟期来分，有早熟、中熟、晚熟等三种。
我国曾经采用过许多优良品种的甘薯，例如胜利100号（在华北、华东普遍推广），南瑞苕（是四川和南京附近载培的良种），华北117号、116号、小儿红（在江苏、山东栽培较多），都是丰产品种，并且含有丰富的淀粉。甘薯属高产作物，食用部分是块根，其形状因品种而异，有圆形、椭圆形或不规则形状。利用甘薯这样高产作物为原料生产酒精是较经济的。
甘薯原料在工艺上的优点：在酒精生产中，甘薯原料的出酒率较高。其优点是：首先甘薯的淀粉纯度高（可用2%盐酸转化，测定其中所含淀粉，与用同样方法测定别的原料比较，甘薯的淀粉纯度高）。其次是甘薯的结构松脆，易于蒸煮糊化，为以后的糖化发酵创造有利条件。此外甘薯中含脂肪及蛋白质较少，在发酵过程中生酸幅度小，降低了对淀粉酶的破坏作用。但是甘薯原料也有一定的缺点，例如，甘薯中的树脂（地瓜油子）是妨碍发酵作用的，不过数量及微，起不了多大作用。其次是甘薯中果胶含量较其它原料多一些，所以甲醇的生成量稍大。此外，甘薯产
甘薯的病害很多，主要如黑斑病、软腐病、青霉病等，这些都是杂菌侵而引起的。经冻伤的坏死病，受水侵泡的水腐薯，是属于自然灾害。坏甘薯含有甘薯酮，会影响出酒率的提高。有病薯生成的毒害，会妨碍发酵作用，晒干后会煮不烂，严重影响出酒率的提高。黑斑病多在薯皮上，有黑色或绿色的斑点，并能有外皮侵入内部。黑斑病薯蒸煮时有霉坏味，口尝时有苦味，它是有毒的，对发酵不利，影响酵母发育，酵母死亡率大，致使发酵率低，尤其是不能用黑斑病薯作就酒母培养。如用黑斑薯生产出来的成品酒精，作为饮料用则苦味很大，严重影响酒的质量。
甘薯的化学成分，根据地区、品种、栽培条件等因素不同，含量也有不同，甘薯的块根中大约含有25—30%的干物质及70—75%的水分，干物质的主要成分是碳水化合物，含量在20%左右，此外，还有少量的蛋白质、脂肪、灰分及维生素等。
(2)
2004-11-1610:00:51阅读次数：168
在甘薯中含有可溶性糖分2.0%左右。甘薯的淀粉颗粒经常由2--6个以上的颗粒结合在一起，形成特殊的团粒状态，每一个颗粒的大小为5—10微米。
甘薯的含氮化合物中，纯蛋白占2/3，酰胺类占1/3。在块根中含有腺嘌呤(adenine)、鸟嘌呤(guauine)、甜菜碱(betaine)、及胆碱(choline)等。
甘薯的灰分中，其比例大约为：K2O为3%，P2O5为9%，CaO为13%，MgO为4%，其它71%。此外，甘薯中还含有脂肪、维生素、甲树脂和乙树脂，其比例为：甲树脂90%，乙树脂10%。
根据中国医学科学院卫生研究所对甘薯分析试验所得的结论，在100克甘薯中含有胡萝卜素0.009—5.51毫克，硫胺素0.12毫克，尼克酸0.5毫克，抗坏血酸30毫克。
甘薯干是把新鲜甘薯切成细条或薄片，在日光下晒干而成，一般3公斤新鲜甘薯可以晒出1公斤甘薯干。甘薯干（又名地瓜干）的外观指标为：
一级甘薯干片大，整齐，均匀，内外都洁白。
二级甘薯干片大，较均匀，外面洁白，内部褐筋。
三级甘薯干片大不整齐，严重霉坏，黄黑色。
从甘薯的化学成分看，由于淀粉含量高，纤维少，并有适量的蛋白质，利用甘薯制造酒精时，加工容易，淀粉利用率高，因此，甘薯是制造酒精的很好原料。
2.马铃薯有叫洋山芋、土豆或山药蛋，在我国东北、西北和内蒙的产量很大。各地栽培的马铃薯有许多优良品种，例如“南爵”为辽宁、河北等省的早熟丰产品种，能耐水分结薯集中，产量较大，薯块较大，薯心白色，质地细腻，水分少，耐贮藏。马铃薯的形状大小不一，有圆形、卵形、椭圆形及不规则形。马铃薯的种类很多，根据实用可分为以下四类：
（1）工业用马铃薯或称淀粉性马铃薯，淀粉含量17—18%
（2）饲料用马铃薯淀粉含量为18—20%
（3）食用马铃薯淀粉含量为12--15%
（4）种用马铃薯供繁殖留种用
作为酒精生产所用的原料，应是淀粉含量较高，而蛋白质含量较低的工业用马铃薯。
在马铃薯的块茎中约含有25%左右的干物质和75%左右的水分，干物质中的主要成分碳水化合物，其含量在20%左右，其次是蛋白质、脂肪、纤维和灰份等。国内几中马铃薯的平均化学成分如下：在马铃薯的碳水化合物中，除淀粉外，还含有少量的糖分，但较甘薯少的多，其淀粉的总含量随原料的品种和栽培条件不同而异，大约为15--25%。淀粉颗粒一般具有同心环，较一般淀粉颗粒为大，长约35--50微米，宽约25--37微米。
马铃薯皮层中的含氮物质有14.2--14.7%（对干物质而言），淀粉层中的含氮物质为9.5--9.7%。含氮物质对于酒精发酵有很重要的关系，可供给酵母菌养料以制备发酵醪，所以马铃薯是天然的良好的培养基。马铃薯的灰分中，以甲盐为主，其次是磷，一般K2O占灰分总量的60%，P2O6占17%。
3.木薯在薯类原料中，木薯是很强健的多年生植物，呈灌木状，根粗而长，盛产与我国南方的广东、广西、福建、台湾等地。木薯是酒精工业的良好原料，其所含的淀粉品质较纯，而切淀粉颗粒大，加工又方便，生产出来的酒精质量也较高。木薯是属于高产作物，容易栽培，荒山野地里都能生产，在气温平均为26度的亚热带，产量较高。其适应性很强，能耐肥、耐瘠、耐水、耐旱，而切在任何颜色的土壤中均可以生长栽培。木薯植株高约2--3米，茎杆直径为5厘米，质地甚脆，多髓心。叶片呈掌状。根为块根，呈柱形或纺锤形，直径为5--10厘米，根30--40厘米，长者可达80--100厘米，根的表面为一层棕色或黄色的表皮。食用或酒精生产用的是木薯的块根。
木薯的种类较多，一般可分为两类：
（1）苦味木薯又呈毒木薯，茎杆为红色或淡红色，产量高，但生长期较长，约为一年半。含氢氰酸较多，但经晒干后大部分消失，作为酒精生产原料，蒸煮时大部分蒸发出去，所以并不影响发酵和成品质量。
（2）甜味木薯又称无毒木薯，其茎杆为绿色或棕色，生长期较短，约一年，产量较低。
木薯块根的主要化学成分是碳水化合物，其它成分如蛋白质、脂肪等含量都较少。在新鲜木薯块根内含有27--33%左右的白色淀粉，还含4%左右的蔗糖。根的外表含氢氰酸，对苦木薯而言，含氢氰酸的量更多，但它易于挥发，故木薯汁经过加热、浓缩后，其毒性就可完全去除。
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