淀粉液化方法的选择
2004-4-28
(1)淀粉液化效果好坏的标准：
①液化要均匀；②蛋白絮凝效果好；③液化要彻底（在60℃时液化液要稳定，不出现老化现象，不含不溶性淀粉颗粒，液化液透明、清亮）。
(2)液化原料的特点
液化所处理的原料，主要分为两大类，一类是薯类淀粉，如木薯、马铃薯，另一类是谷物类淀粉，如玉米、大米、小麦、蚕豆等等。这两类淀粉组成及性质有如下区别：
①蛋白含量:薯类淀粉含蛋白量≤0.1％，而谷物灯淀粉中蛋白含量一般情况下≥0.5％，一般小型淀粉厂淀粉中的蛋白含量在0.6－1.0％，次级小麦淀粉含量更高。
②“不溶性淀粉颗粒”含量:酶法“不溶性淀粉颗粒”是直链淀粉与脂肪酸形成的络合物，呈螺旋结构，组织紧密，在糖化过程中不能水解。它的存在不但降低了糖化率，而且造成过滤困难，滤液混浊。谷物类淀粉能产生约2％的“不溶性淀粉颗粒”（内含脂肪酸约0.4－0.5％，蛋白质0.2－0.4％，其余为淀粉0.2－0.5％）。而薯类淀粉只会产生0.25％的“不溶性淀粉颗粒”。
③淀粉老化产生涨胶体强度:在淀粉产生的凝体强度大，特别是小麦淀粉，淀粉糊冷却时结成的凝胶体强度很强而薯类久凝胶体强度很弱。
④淀粉颗粒大小与坚硬程度:谷物类淀粉颗粒小且坚硬，而薯类原料淀粉颗粒大且疏松。
(3)液化液的用途：
①用途之一是生产葡萄糖及果葡糖浆（产品）。这种糖希望葡萄糖含量高、色泽浅，透明度高。这种高DE值的酶法糖液过滤速度快。
②用途之二是生产中转化糖浆，这种糖浆的糖化液过滤性相对较差。
③用途之三也是生产葡萄糖，但是这种葡萄糖是作为发酵工业的碳源（如味精、甘油、青霉素等等）来使用，这种糖液的粘度高低，直接决定后道提取的难易，因此这种葡萄糖液的过滤速度要求特别快。
(4)生产条件的差异:国内个别厂家蒸汽压力高，且稳定，但大多数生产厂家蒸汽压力不高，且不稳定。
(5)液化方法的选择
喷射液化是目前最为理想的液化方法。从国内各个厂生产条件来看，选用低压蒸汽喷射液化较为合适。低压蒸汽喷射液化工艺分为一次加酶工艺与两次加酶工艺。
上面已经就以上两种液化工艺进行了讨论，并提出了淀粉液化效果好坏的标准，现在我们就针对不同原料的特点，不同的液化用途推荐好的液化方法，以获得最佳液化效果和糖化结果。
①如果液化液用来生产中转化糖浆，低压蒸汽喷射液化工艺必须选用两次加酶法，以改善糖浆的过滤性能。
②如果生产的葡萄糖是作为中间产品，作为味精、甘油、青霉素等发酵工业的碳源，为了提高后道的提取收率，必须选用两次加酶法，以求降低糖液的粘度。
③如果生产葡萄糖及果葡糖浆产品，采用薯类原料当然采用一次加酶工艺。采用玉米、小麦淀粉，如果淀粉质量好（含蛋白量低≤0.3％），考虑到一次加酶工艺简单，节约蒸汽，糖液色泽浅，可以采用一次加酶工艺。如果玉米、小麦等淀粉质量差（含蛋白量大于0.6－1.0％），加上此类淀粉易老化，易产生“不溶性淀粉颗粒”，因此选用两次加酶工艺更为可靠。
④小麦淀粉，如果淀粉质量好（含蛋白量低≤0.3％），考虑到一次加酶工艺简单，节约蒸汽，糖液色泽浅，可以采用一次加酶工艺。如果玉米、小麦等淀粉质量差（含蛋白量大于0.6－1.0％），加上此类淀粉易老化，易产生“不溶性淀粉颗粒”，因此选用两次加酶工艺更为可靠。
⑤如果采用谷物（如大米、玉米）直接酶液化，由于原料中蛋白含量高，且原料颗粒大，必须采用两次加酶法，液化才能彻底。
由此可见液化方法主要是以两次加酶为主，以耐高温－а－淀粉酶为催化剂，采用低压蒸汽喷射器，两次加酶的液化方法。
|
|
