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陈秀真
（华南师范大学校医院，广州 510631）
摘 要：本文对黑色稻米的营养特点与保健功能的现状进行了简要的介绍。通过增加黑色稻米的营养和改善其保健功能，既可以有效地提高人体的各种生理机能，达到祛病、增进人体健康的目的，同时，又能提高稻米的经济价值，创造出巨大的社会和经济效益。
关键词：黑色稻米；营养；作用机理；保健功能
水稻是世界上最重要的禾谷类作物，世界一半以上人口以稻米为主食，其中亚洲地区对稻米食品的依赖性最高。稻米及其制品为亚洲30多亿人口提供40%～60%的热量，为非洲和拉丁美洲近12亿人口提供约10%的热量。在我国，稻米一直是人民的主食。新中国建立以来，我国粮食生产取得举世瞩目的成就，以占世界约9%的耕地面积养活了世界22%的人口，堪称是一大奇迹。
20世纪80年代至90年代初，随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，居民粮食消费结构发生了重大变化，粮食的直接消费量呈下降趋势。然而由于我国长期以来以解决人民温饱问题作为水稻生产的指导思想，稻米品质研究相对落后，稻米的其他用途研究较少开展。稻米品质差、转化率低与我国人民粮食直接消费结构改变的矛盾变得十分突出，一些省份相继出现稻米结构性过剩。在这一背景下，黑色稻米以其独具特色的品质和丰富的营养受到了人们的关注，黑色稻米制品也逐渐步入了千家万户的餐桌。黑色稻米的发展，对丰富人民的米袋子、改善人民的主食结构、促进食品行业的发展以及我国的稻米制品走进国际市场起到了重要作用。
黑色稻米是指糙米（颖果）色泽为黑色的稻米。由于花青素在果皮、种皮内大量积累，从而使糙米出现黑色。通常，黑米的黑色素集积在果皮内。黑色稻米的营养价值极高，可供直接食用、熬粥、制糕、做饼和酿酒，同时黑色稻米还具有很高的药用价值，如云南、贵州省的某些黑糯除滋补强身外，还兼有接骨生肌的药效；广西的东兰墨米的黑色素含量高，又溶于水，具有提高机体免疫的功能。除此之外，还可以从黑色稻米中提取出自然色素，用于食品工业。
1 黑色稻米的营养特点
现代营养医学研究表明，食物的天然颜色与其营养功能密切相关，颜色越深，其营养越丰富，结构越平衡合理。黑色稻米的营养具有如下特点。
1.1 含有黄酮和类黄酮化合物
黑米含有较高的黄酮和异（类）黄酮，比其相应的浅色同类一般高出1～3倍。孙玲等分析90份黑米品种的总黄酮含量为0.11%～0.78%，平均为0.36%。在黑米中含有大量的天然色素，据分析，这些色素主要成分属黄酮类化合物。张名位通过光谱和色谱分析证实黑米中的天然色素都含有属于黄酮化合物的2-苯基-苯骈吡喃环的母核结构。
1.2 含有大量膳食纤维
由于黑米中的色素一般都富集在其种皮（果皮）或表皮上，在食用时为了避免色素的损失，一般都是全粒食用，因此，其膳食纤维的含量较高。据分析，黑米含纤维素约6.36%，与普通浅色同类比一般高出2～3倍。这些纤维素，除20%左右为不溶性粗纤维外，多数为可溶性多糖和水溶性纤维，是比较理想的膳食纤维源。
1.3 蛋白质丰富，必需氨基酸比例高
黑米的蛋白质含量比其浅色同类分别高出10%～60%，构成其蛋白质的氨基酸种类齐全，配比合理，必需氨基酸的比例较高，尤其是含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）和含苯环氨基酸（酪氨酸+苯内氨酸）比例较高。
1.4 含有多种不饱和脂肪酸
黑米的脂肪含量较高，其脂肪酸组成多为C20∶4C20∶5，C18∶1-C18：4等不饱和脂肪酸，其中，亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸占总量的30%～40%左右，C20∶5（RPA）和C22∶6（DHA）占10%左右。
1.5 微量元素铁、锌、硒含量较突出
黑米的矿质营养元素丰富而全面，微量元素Fe、Zn、Se分别比其对应的浅色同类高约1～3倍。黑米（广东省）含铁56.8mg/kg、锌46.33mg/kg、硒81.2μg/kg。
1.6 维生素B1、B2、A、E含量高
黑米中的水溶性和脂溶性维生素均较丰富。在水溶性维生素中，维生素B1、B2较突出；脂溶性维生素中，维生素A和E较突出。据分析，黑米资源中除含有大量一般白米所共有的维生素B1、B2外，还含有一般白米所缺乏的维生素C和A（原）。黑米中维生素E的含量为26.07mg/kg，比其浅色同类高出约1～6倍。
1.7 含有独特的生物活性物质
黑米中含有诸如强心苷、生物碱等独特的生物活性物质。
2 黑色稻米的保健功能与作用机理研究
2.1 清除自由基延缓衰老
黑米、黑大豆、黑芝麻等黑色粮油食品资源清除活性氧自由基试验结果表明，以上原料每100μl 10%的匀浆液对活性氧自由基的清除率为80.01%～98.49%；100μl 10%水提液清除率为57.74%～76.98%；陈文等应用黑粘米酶解液进行白鼠灌胃试验，表明黑米能使小鼠脑单胺氧化酶B（MAO—B）活性降低40.68%（P<0.01），肝脏超氧化物歧化酶（SOD）活性和全血谷胱甘肽（GSH—Px）活性分别增加10.41%（P<0.05）和10.31%（P<0.01），肝脏过氧化脂含量（LPO）下降25.71%（P<0.05），皮肤、尾腱羟脯氨酸（Hyp）含量分别提高16.41%（P<0.05）和12.10%～P<0.05），提示黑米具有延缓衰老功能。
2.2 改善营养性贫血
由于黑色稻米中的“补血素”Fe含量较高，所以一般都具有明显的改善营养性贫血的功能。徐飞研究表明，黑米在贫血大鼠血红蛋白恢复作用上明显高于白米（P<0.01）；顾德法等用黑米皮层提取物腹腔注射小白鼠，结果表明，黑米皮层提取物对环磷酰胺抑制后小鼠骨髓造血祖细胞有促进增殖、加速造血功能恢复等作用（P<0.01）；上海仁济医院用黑米熬粥供妊娠贫血者服用，一疗程（10d）后，有63%的患者HB和Fe含量提高ll%～56%，均证明黑米能有效防治缺铁性贫血，改善人体造血功能。
2.3 增强免疫力
黑米及部分产品的动物饲后功能评价试验证明，黑色稻米能显著增强机体免疫力。黄玉用黑米提取物对受损白细胞的小鼠灌胃处理，结果表明，黑米能有效保护小鼠白细胞的增殖；广州中医药大学对以黑米等为原料的黑色粮油食品资源加工产品（吞噬指数与清水比较增加200.1%），增加免疫器官胸腺的重量（与清水比较增加148.9%）。增加鸡红细胞作免疫原的小鼠溶血素含量（P<0.05），增加小鼠体内淋巴过渡态细胞的含量（P<0.01）和增加淋巴细胞的转化率（P<0.01）。
2.4 抗动脉粥样硬化
黑米、红米等经过动物试验确证具有降血脂、抗动脉粥样硬化功能。马静等用红米饲养大白鼠试验证明，红米可显著升高大鼠血浆高密度脂蛋白水平；陈起萱和Ling等用新西兰大白兔试验证明，黑米和红米可以降低大白兔主动脉脂斑块面积近50%。王琳林等进一步用黑米皮饲养实验家兔试验证实，黑米皮组实验家兔主动脉脂斑块面积显著低于高脂组和白米皮组（P<0.01），其中，黑米皮组的主动脉脂斑块面积（5.42%）比高脂组（16.21%）下降66%。由此，提示黑米皮可以抑制高脂诱导的动脉粥样硬化的发生、发展，具有抗动脉粥样硬化的功能。
2.5 抗应激反应
近年来研究证明，黑色稻米还具有耐氧、抗疲劳等应激功能。黄玉用黑米灌胃处理雄性小鼠后，其在封闭广口瓶存活时间明显延长（P<0.01）；根据广州中医药大学试验，“中华126”产品可将小鼠在常压缺氧情况下的生存时间比对照延长11.5min（P<0.01）；此外，该产品还可以将小鼠在低温13℃负重下游泳时间延长16.5 min（P<0.05）。
2.6 镇静和改善睡眠
根据黄玉、顾德法等研究，黑米提取物能明显加强小鼠经戊巴比妥纳处理的催眠作用，加强对神经中枢的抑制，具有镇静作用，对失眠病人和睡眠较差的老年人有催眠效果等。
经济发达的西方，特别是美国，人均收入名列世界前茅，但其人均寿命却较短，究其主要原因之一是因为20世纪50年代以来，美国农业部误导了饮食的发展，为了照顾畜牧业者和酪农经济利益，过分强调发展肉蛋等高脂肪、高能量的“红色食品”，饮食结构不够平衡，40多年的长期食用高能食物，导致了数以百万计的“富贵病”患者的出现，如肿瘤、冠心病、高血压、糖尿病等使许多人早逝。据统计，美国人因患癌症的死亡率居世界前列，每100名死者中，有25名死于癌症，并有继续发展之势。因此，美国人在痛定之后进行反思，成立了非盈利性责任医疗医师委员会，简称PCRM，正在研究适合美国人的合理营养，开始重视功能保健食品的开发。
同样是经济发达国家的日本，虽然日本人劳动强度大，工作紧张，但人均寿命名列前茅，誉为“长寿之国”。因日本接受了我国传统医学“药食同源”的理论，对功能保健食品的研究，20世纪60年代就已经起步，且发展很快，结合现代医学和分子生物学等先进科技，阐明多种功能因子的作用，为发展功能性食品提出了科学依据。进入20世纪80年代初，日本国民医疗费用呈急剧膨胀的趋势，1980年日本国民人均医疗费用高达1000美元，1984年上升到人均1300美元。在这形势下，促使日本厚生省提出了变药物保健为食物保健为主的新思路，在政府这些变革措施推动下，开发出许多食疗兼用的多功能食品。青森县产业技术开发中心根据多年来的研究证明“乌贼墨是抗癌物”后， 日本、意大利、中国的香港特区市场都很畅销，因此，日本1989年功能食品销售额已达7000亿日元，1991年仅功能饮料一项销售额就达11000亿日元。这就是日本人民长寿的秘诀之一，值得我们学习。我国当前也出现类似情况，“富贵病”正在上升，医疗费开支各单位难以承受。因此，我们认为，日本食物保健发展战略是我们的榜样。
由于黑色稻米集天然色、香、味和营养疗效于一体，其发展方向符合未来食品市场的需求。可以相信，随着食品科学技术的不断发展，具有中国特色黑色稻米资源将不断涌现，其产品将走向品种类型多样化，保健功能明确化，食用形式方便化，为人类的健康做出更大贡献。◇
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作者简介：陈秀真（1964～ ），女，广东饶平人，主管护理师，主要从事营养保健临床研究。 | 
