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教大家应该怎样掌握好油温

 sN飞雪 2012-04-07
油能传递很高的热量,在传递热量时且具有排水性。因此,在充当导热体时,除了能快速使原料成熟,脱水变脆,
并带有特殊的油香和清香味。抽在传热过程中的排水性,能使原料本味更加浓郁,又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽为介质加热,不可能使原料酥烂,但对已经酥烂的原料加热,则可得到特有的酥脆质感。
一、油温识别
以油为导热体的烹调方法,正确识别与掌握油温是共同的关键。依据实践经验,用于烹调的是其中的三个级段:三、四成熟(温油锅),五、六成熟(热油锅)和七、八成熟(旺油锅)。这里所说的"成",是相 对于油脂的燃点而言,相当于达到燃点温度的1/10。不同的油脂其燃点各不相同,习惯上我们取一个临近的整数,设定为300摄氏度为十成油温。不论哪一种供烹调用的油脂,以上三个阶段的油温,都可以用温度计分别测得与之相对应的大致温度。但在实际操作中,却不可能边烹制、边用仪表测温,而只能凭实践经验加以识别。其情况如下表(其中油的温度,系以抽作试验测定):
正确鉴别油温后,还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量加以正确掌握。
二、油温的掌握
1、旺火,原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速 升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅,极易造成原料粘 连、外焦里不熟的现象。
2、中火,原料下锅时油温可偏高些。因为中火加热油温上升 较慢,原料下锅后降低了油温,因此实际达不到所要求的温度,造成原料因糊浆脱落、水分流失过多而变老。
3、在操作中,如发现火力太旺、油温上升太快时,应立即将锅 端离锅灶,或"在锅中加入冷油,或关小煤气,使油温控制在适宜的 程度。
4、投料量多的,下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的,原料数量多,会使油温快速下降。故油温要高些,下料后正好降到所需温度,保证菜看的质量。
5、投料量少的,下锅时,油温可低一些。原料量少,油温降得慢升得快,故下料时油温偏低些,下料后正好升到所需要的温度。
6、油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小,适当掌握。 在烹调时,以上这些关键不是孤立的,必须同时顾及,灵活掌握。 

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