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鱼翅涨发过程

 心灵小憩369 2012-04-08

 现在的酒店厨房更多接触的是熟货鱼翅,即已经褪砂的鱼翅.其涨发方法有两种。   

  方法一  流程

  水浸→ 煮焖→ 笼蒸→ 整理→ 焯水

  将褪去砂的鱼翅放冷水中浸软,一般浸一夜至20小时。换水后放水中煮开,用小火慢焖4小时,至水冷却,将鱼翅根部外翘的翅肉及硬骨除去,随后用竹网将修剪好的鱼翅夹住放容器中,以水淹没鱼翅,上笼蒸4小时,冷却后用凉水冲漂5~6小时,取出用小刀将鱼翅表面的鱼胶刮去,又将鱼翅中间的白色翅肉剔除。要注意勿让翅针散落。再用竹网夹住,放沸水中焯一下(焯水时可放生姜及酒),取出可用于烹调。烹制时再调以高汤。

  涨发加热时的时间根据鱼翅厚薄大小而定,涨发到位与否可用手指掐鱼翅,轻易能断即告完成。

  方法二流程:     

  干蒸、冷冻→ 漂洗、剔骨去肉→ 干蒸、冷冻→ 漂洗→ 干蒸(至鱼翅柔软) → 漂洗→ 煨焖

  1、将熟货鱼翅先用旺火急汽干蒸3~4小时,取出立即放入冰水中浸没,移放保鲜柜维持低温浸泡8~1 0小时。

  2、将鱼翅洗净后用小刀刮去鱼翅根部的翅肉,轻轻剖开,去掉中心翅骨,用竹网将鱼翅加紧,防止加工加工过程中鱼翅外形受损,翅针跌落。再入蒸箱干蒸3-4小时,取出即入冰水中浸泡5-6小时。拆开竹网对鱼翅进行修整,用小刀刮去外皮鱼胶,又剔除鱼翅中间原来骨头的两边翅肉,冲洗干净,再用竹网夹住.

  3.、上蒸箱干蒸3~4小时.此时鱼翅已经涨发到位,手掐翅针柔软轻易折断,倘鱼翅仍硬韧,可延长蒸制时间,或是鱼翅较细小,前二次干蒸时间也可以缩短。

  4、取出鱼翅放盆里用活水冲漂10小时。

  5、鱼翅加高汤煨制成菜。

  干蒸再冷冻的理由是能更多地保持鱼翅的胶质,使之不在反复的煮焖中损失。其次,它对鱼翅的定型也极有帮助。等正式烹调时鱼翅不会收缩变形。

  注:这种涨发方法的涨发率较之传统的煮焖法高,因此此法现时较为流行。

  鱼翅涨发的要点

   ①够软。鱼翅的成品标准应是柔软、滑利,但略有咬劲(俗称弹牙),不能过烂,失去应有质感。但事实上,在涨发鱼翅的实例中,更易犯的错是火候不够,鱼翅过硬。而且鱼翅本身很耐火,多加热几个小时于鱼翅质感并无太大影响,然少加热一时半会儿,口感便会大打折扣。因此要根据鱼翅大小决定蒸、煮、焖的时间。前文所列加热时间都只供参考.要根据鱼翅品种及要求确定时间长短。

  ②除臭。鱼翅有臭味。在涨发过程中“除恶务尽”。一是翅根部的腐肉要在涨发过程中剔净。这部分有油.最易耗败。二是翅片除骨后,原紧贴骨头的翅肉也应除去大部分。除臭的办法就是反复煮焖漂洗漂洗时可开着水笼头,用小水流动漂浸除异味。

  ③保形。鱼翅除去骨头后一定要用竹网包夹定型。防止鱼翅散碎变形或是鱼翅跌落(散翅无此讲究)。

  ④保色。鱼翅涨发可用不锈钢的桶或陶瓷器皿,忌用铁、铜器,否则鱼翅变灰、褐色。不法商贩在涨发时加入烧碱以求得漂白和增加涨发率的效果。但此种鱼翅外形漂亮一烧即缩,且有味道。甚至有用医用福尔马林来定形,则对人体有害。但现在人们尝试使用”复合磷酸盐制剂”来泡发鱼翅,它的pH值为9.7,能增加鱼翅的吸水性、弹性。防止;张发过程的变色,变质。虽说是食品添加剂,倘不对原料的营养和口味有破坏作用,对人体无不利影响也值得尝试。为求浅色甚至不主张在涨发鱼翅时加酒和姜。尤其是那些价高质优的只翅、尾钩。可在正式烹调前的焯水时加姜和酒。这酒可以是黄酒也可以是白酒。

  ⑤翅膜和翅肉的处理。翅膜使鱼翅的翅针连成一体。倘取用翅针做散翅(粗长的翅针身价不比排翅低),则所有肉、膜都应除净。做排翅,膜和肉就不能除净。一般泰式鱼翅取用小鱼翅,保留了肉和膜,故看上去形体大。咬上去软绵柔和,也是一种风格,最大优势是能降低成本和估价。川式干烧大排翅、京式黄焖大排翅,则鱼翅的外表膜大部分除去.露出翅针,只有翅根相连,翅根部同时还保留部分翅肉膜。这种翅烧成菜肴后翅针明亮.丝丝入扣,鱼翅根部带肉带翅,尤其柔软黏稠,质感最为诱人。这些鱼翅大多属于大型的背鳍(只翅)或是尾钩,最为高级。

  鱼翅的涨发率

  鱼翅的涨发率也因翅而异,通常未褪砂的生翅涨发率在90%~200%左右。熟货鱼翅的涨发率在200%~400%左右。

  附:鱼翅的品尝要点

  鱼翅较腥,食用时必需是滚烫的.故常用小的酒精灯或者蜡烛燃烧保温,同时也增添了一份情趣. 

  随翅上席的大红浙醋与豆芽食法要正确。一般吃完鱼翅后可将豆芽  放在剩余的卤汁中拌匀,烫得半生不熟吃了可以清口。因为鱼翅汤料多浓稠。至于醋,千万不要放入鱼翅中,而应在吃完鱼翅之后,喝下以帮助解腻及便于消化。而醋入翅中,则将翅汤的鲜美滋味破坏殆尽。同理也反对将XO白兰地掺入翅中。但有些翅在涨发时加了碱性的水发剂,因此将大红浙醋加入翅中就变得合理了。

  好的鱼翅应当注意翅根部的质感,绵软糯滑,而翅针一般只一种质感、软滑略有弹性。因此应当细嚼慢咽。鱼翅不大,可用调匙连汤连翅一起送入口中,以充分体现汤汁的魅力。

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