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中华酒文化-传承千年文明 DM

 天德元宝 2012-04-08
 
 
 
千年古井酒文化-安徽省亳州
发布日期:2009-03-26 来源:
http://www./dt2111111515.asp?DocID=2111112416

(一)古井贡酒源于亳州

古井贡酒所在地――古城亳州,历史上曾称“谯”,是中华民族文明的发祥地之一。商朝第一个王朝成汤即建都于此。它不仅是三曹(曹操、曹丕、曹植)和华佗的故乡,而且是道教先祖老子、庄子,巾帼英雄花木兰等先哲名流的诞生地。这里地居万物滋繁的中原大地,沃野无垠,沟河纵横,盛产小麦、高粱、大麦、豌豆等优质酿酒原料。

据考古界在该地区发掘出土的陶质酒器及谷物发酵器皿表明,亳州的酿酒业至少有3000多年的历史,《亳州志》记载,历史上的亳州大小酒坊林立,仅减店集(古井镇)一地,在明万历年间就有酿酒作坊40多家,1925年前亳州城内大小酒坊已近百家之多,出产的酒品有高粱酒、明流酒、小药酒、双酸酒、福珍酒、老酒、三白酒、竹叶青、状元酒、女儿红等数十种,酒品之多,足见酿酒技术之发达精湛。距今已有1800多年历史的古井贡酒就诞生于此。

 

(二)曹操与古井贡酒

公元196年,曹操将家乡的“九酝春酒” 晋献给汉献帝刘协并上表酿造方法。曹操在《上九酝酒法奏》中说:“臣县故令南阳郭芝,有九酝春酒。法用曲三十斤,流水五石,腊月二十渍曲,正月解冻,用好稻米,滤去曲滓,便酿……三日一酿,满九斛米止,臣得法,酿之,善之,其上清,滓亦可饮。若以九酝苦难饮,增为十酿,差甘易饮,不病,今谨献上。”(载于《齐民要术》)。

“九酝酒法”是对当时亳州酿酒技术的总结,也是“九酝春酒”作为贡品的最早的文字依据。从此该酒成为皇室贡品,这便是今天古井贡酒的源头。

 

(三)古井贡酒的香泥

1959年7月,在具有一千多年历史的“公兴糟坊”的原址上兴建古井酒厂,饮誉海内外的古井贡酒就是在该糟坊出品的“九酝春酒”的基础上发展而来的。到古井参观访问,热情好客的古井人总要领你们到被誉为“功勋池”的两条发酵池去参观。“百年老池出好酒”之说,并非迷信,建厂时古井酒工曾对这两条发酵池进行钻探,直到深六米时才见黄土,由上而下由深青变成灰色,泥体呈蜂窝状,且酒香扑鼻,酒工们谓之“香泥”。

老池的实质是什么?科学的测试表明,发酵池泥中栖息以乙酸菌为主的多种微生物,它们以泥为载体,以酒醅为营养源,以泥池与酒醅的接触面为活动场所,进行着永不停息的生化过程,产生了以己酸乙脂为主体的几十种香气物质,这就是古井贡酒香醇浓厚独特的原因,然而古井人并没有为传统束缚,经过大量的科学实践,在白酒界首家人工培养出这种“香泥”,用于新建池,在短时间内就能产生出与老池同样优质的古井贡酒。

 

(四)古井贡酒的独特工艺

古井贡酒品质卓然的另一个原因,就是工艺先进。古井贡酒在传统的“老五甑”操作法的基础上,吸取现代酿酒技术发展而成。古井贡酒最独特的工艺就是“掐头去尾”,有经验的老酒工把从酒甑中流出的酒液,通过掐头去尾,中间的优质酒液用来勾兑古井贡酒,头酒部分再经过分级,分别勾兑不同等级的古井系列酒,掐的准不准,掐的是否适当,这全凭老酒工的经验了。

尽管如此,这些酒还不能出厂,原酒必须经过分级入库,过滤贮存,即“养酒”后,才能初具“浓香醇厚,柔和爽口”的特点。经过一年甚至三十年在地下贮存的基础酒,通过勾兑师的精心调兑,才能灌装出厂。

 

(五)古井的传说

    “水为酒之血”,“名酒必有佳泉”。酒中牡丹古井贡酒之所以“色清如水晶,香纯如幽兰,人口甘美醇和,回味经久不息”饮誉海内外,是与酿酒所取水的一口古井分不开的。

    历史曾经显示过这样的画面。公元532年,阴风怒号,战马嘶鸣。北魏为夺回谯城(今亳州),与南梁戍守的大将元树拼将死战。魏将独孤信将军奉命出战。但几经沙场,都惨遭失败,死前将金锏长戟投入营寨附近的一口井中。后来这口井的水质产生了很大变化。附近的井水都咸涩难饮,唯有这口井清冽甘甜。千百年来,当地人民一直用这口井水酿酒。现在的古井人,更是专门在上面建起了“古井亭”、“古井园”以示保护和纪念。

 

(六)古井酒文化博物馆

以弘扬中国酒文化为宗旨的古井酒文化博物馆,是古井人留给后人的一座丰碑。该馆由北京故宫设计院陈列设计布展。一楼展厅为中国酒文化,从原始社会到近代各个时期有关酒文化的陶器、瓷器、青铜器及其精美的图案、造型,尽现其中。正厅屏风上中央与省市领导与古井人亲切会见的大幅照片,记录着党和国家领导人对古井的厚望。二楼为古井企业文化,大量的图片和实物展示了两代古井人艰苦奋斗的创业史和发展史,并在其中荟萃了400多种中外名酒及启功、楚图南等著名书画家的字画。

古井酒文化博物馆从酒这个侧面充分展现了中华民族的志趣、才智。它是古井员工进行“爱国、爱企、爱岗”教育的基地。

 

(七)古井人品味中国酒文化

密封在坛子里的小精灵  什么叫酒文化?密封在一个坛子里,盛在酒杯里,中国传统文化的组成部分,她是一个小精灵,没有任何属性,是一个载体,为不同的人、不同的社会制度服务。战争中她是疗伤的好药,太平时她是忘忧的琼浆,会使聪明的更聪明,使愚蠢的更愚蠢。不论是好人、坏人,是忠义之士还是腐朽没落者,都把她视为知己,对她说出自己的心里话。

酒文化,说穿了就是中国的传统文化,中国的传统文化不会消亡,中国的酒文化也不会消亡。

岂是一个“酒”字了得  中国酒文化历史悠久,源远流长。早在远古时期,生息在河流纵横、沃野无垠土地上的人们便发现了果实、谷物经自然发酵后,可以成为令人陶醉的饮料。据考古出土的大量商代青铜器说明,商代酿酒业已十分兴旺繁荣,当时人们已掌握了许多谷物酿酒的技艺;在日常生活中无论祭祀天地、祖先,还是庆贺征战胜利或农业丰收以及君臣、亲朋宴请,饮酒被视作重要的礼仪活动之一,一招一式都有所规范。就这样经过一个漫长的发展过程,从酿造、沽酒到饮用,中国逐步形成了完整独特的酒文化。

古往今来,一个酒字,倾倒了多少文人墨客,留下了几多千古佳话。纵观酒的发展史和中国文学发展史,二者结合得竟是如此紧密!从最早的文学著作《诗经》开始,直到震惊世界的《红楼梦》,三千年来的文学著作中,几乎都离不开酒。无论是李白的举杯邀月,还是王维的西出阳关,兰陵美酒泛出的琥珀之光,再到现代诗人艾青赞美酒为“火的性格,水的外型”,这醇香的酒味中无不透露出了浓浓的文化味。有好酒必有好诗,从“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”到“何以解忧,唯有杜康”等等,众多政界、文化界人士都为汾酒、古井贡酒等中国历史名酒写下过许多深情眷眷的佳句。这些绝妙佳句的广泛流传,更使得这些名酒增添了一份浓厚、神秘的历史文化底蕴!

历代文人更与酒结下了不解之缘,李白斗酒诗百篇,陶渊明“采菊东篱下,悠然见南山”。英雄人物——武松打虎,鲁智深倒拔垂杨柳;帝王——赵匡胤杯酒释兵权,曹操青梅煮酒论英雄等,都已被载入史册。

酒之趣,在于雅  酒这种“杯中之物”,欢乐添喜,忧伤化愁,闲聚增趣。这也是我国几千年的酒文化博大精深、生生不息,成为中华民族历史文化不可或缺的一个重要组成部分的原因。作为一个酒企员工,坦白地说,我们希望自己的酒好卖,消费者都能喜欢我们的产品,但这并不等于说欢迎消费者都来酗酒。酒作为百药之长,从传统中医这个角度出发,适量饮酒活络血脉,有益健康。因此在饮酒上,我们向来都是极力主张“酒之趣,在于雅”,饮酒贵在有“度”,量力而行,适可而止,尽兴而不失君子风度,否则,于人于社会都十分有害。

在我们古井酒文化博物馆一楼最后的展橱里有“唐肃宗禁酒”、“北魏高宗禁酒”等展览资料,过去有位日本朋友问:“历代皇帝是不让喝酒,还是不让生产酒?”,我说:“既不让喝酒,也不让生产酒。”但历代皇帝都禁不了酒,现代国家也禁不了酒。里根总统禁酒失败了,戈尔巴乔夫禁酒也失败了,前几年我国二十六家部委联合下文禁止公务饮用白酒,也收效甚微,这说明酒的消费只能引导,不能禁止。如今,随着国家的日渐富强,人民已经基本解决了温饱问题,现在白酒的消费在给我们带来精神愉悦的同时,也对提高农民经济收入,推进国家和地方经济建设做出了巨大的贡献。

  “酒之趣,在于雅”,饮酒像品茗一样,不能视作单纯满足口腹之欲的一种手段。古代喝酒总伴随着礼仪,故有“饮必祭,祭必酒”、“百礼之会,非酒不行”之说,数千年的饮酒礼仪中浸润着深厚的酒文化;而现代人饮酒的真谛则在于品酒,从饮酒中寻求一种更高层次的精神和审美享受,回味人生的甘苦。因此,在我们这个世界上生产蒸馏白酒最多的国度里,要格外讲究酒德与酒品:酒度低,质不低,酒性淡而味不淡,既要喝得痛快,喝出气氛,又要有益健康、不影响工作。

“酒之趣,在于雅”,“雅”的另一新内涵是:作为生产厂家,在酒的内在风格上宜追求“香而不艳,浓而不烈,幽香淡雅”,外在装潢设计宜求雅致,具有观赏价值。我们既要千方百计的“内攻质量”,始终保持酒“以质取胜”的信誉;另一方面也要寻求“外延”上的突破,向工艺设计要效益,提高酒的附加值。

一种特殊的文化基因  经常有人说,中国白酒业是“夕阳”产业,但是我们认为,这个夕阳是“无限好”的――至于什么时候“落山”,那是谁也不知道、更是看不到的。所以,目前的酒业竞争异常激烈,酒品的创新与调整也是日新月异。十多年前,清香型酒还是市场老大,而现在,大家多喝浓香型的。

为什么浓香型酒会流行全国?主要的原因,是由于川蜀、中原地区的人们流动性大,把既有的浓香型口感传播并带到了全国各地,就像一种“中毒性习惯”,传播越广就越习惯,越习惯就传播越广,从而形成现在的局势。而有些香型的酒,如茅台,可能是过度渲染了自身工艺的特殊性甚至地理的局限性,结果造成了流传不广,消费者的口感没有很好地培养起来。

实际上,中国所有的酒都是一种地方酒,酒文化深深植根于区域文化。由此,中国的酒文化是丰富多彩的,是具有深厚生命力的,是带有自身特色、披着一层神秘外衣的中国传统文化的重要组成部分。中国的传统文化都是玄学,中国的酒文化更是如此,譬如千年古井水,带有神秘色彩的酿酒工艺,这些都是我们文化传承中不可或缺的部分,且历久弥新,世代相传。

当前的中国酒文化,有雅文化、俗文化和另类文化之分。一个特殊的名字,如酒鬼、酒桶,并不一定代表她的文化成分有多高。一个公司对文化的把握,并不是以年、月、日来计的,而是以十年为量级的,是企业发展的长期战略。这对于一个酒业公司特别是立志成为百年长青的公司来说,尤其如此。

壶中日月长  酒是一种媒介,酒器酒具更是一种媒介。说起中国酒文化,就不得不提到我们的酒器和酒具。酒器酒具在中国古代有着非常广泛的社会功能,其中最基本的,当然是直接与酒相关,即盛储、温煮和饮用等;而最重要的,则是随着礼制的形成与发展,酒器成为礼器的组成部分,成为人们社会地位的标志物和等级制度的载体。

几乎从酒器一出现,人们就十分注重酒器的造型与装饰。单从古井酒文化博物馆馆藏就可看出,这些收藏的酒器酒具制作精良,造型栩栩如生,情趣别致;在装饰上也相当考究,或绘上鲜艳瑰丽的彩色花纹,或雕刻规则神秘的动物和几何图案,其形态刻画高度凝练,细致入微。从酒器的制作技术和图案铭文来看,我们完全有理由为整个华夏文明而骄傲。同时,从该馆收藏的从原始社会半坡时期一直到中国近代各个时期的酒器酒具之中,我们也可以得到证明,我国是世界上最早酿酒的国家之一,中国酒文化的历史的确源远流长。

酒中乾坤大  一个人出生到这个世界上,别人为他(她)喝酒;离开这个世界,别人还为他(她)喝酒。这一生,你为别人喝过多少酒?别人又为你喝过多少酒?我想没有一个人能准确地回答出来,这就是酒文化!

 

酒文化:传承千年文明

http://www.zyol. 2008-09-03 09:58:33

http://www.zyol./wenzhang1.php?id=139643

  贵州酒文化博物馆新征集的24家酒厂的126瓶陈列酒于7月入库,美酒美器展览将于年内与观众见面。届时,人们可以见到全国近两百家酒厂从1980年至2006年不同时期、不同品名、不同包装、不同规格的陈列酒文物,许多已经消失的珍贵酒品将回到人们视野。

  遵义是名酒之乡,是中国酒文化名城。遵义名酒纷呈,拥有国酒茅台,国家级名酒董酒,习酒、湄窖、珍酒等国家名优酒,以及习水大曲、鸭溪窖酒等40多个部优、省优白酒。

  遵义酿酒历史悠久,酒文化丰富。遵义酿酒历史可追溯到魏晋时期,以酿有“咂酒”闻名,元末明初时出现“烧酒”。1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上,首次代表中国民族工业参展并一举获得金奖,留下了“怒掷酒瓶震国威”的佳话。1927年,董公寺程氏后人程明坤创造出独树一帜的酿酒方法,创造了“程家窖酒”,又称“董公寺窖酒”,1942年称为“董酒”。董酒曾四次荣获全国名酒称号,上世纪八十年代就远销港澳、东南亚、日本和欧美等地。

  茅台酒、董酒等名酒都具有悠久的历史、独特的酿造工艺、神秘的酿造环境,茅台酒还在中国政治、经济、外交等方面发挥了积极作用。

  1978年后,遵义酒业进入高速发展时期。国酒文化是遵义酒文化的代表。茅台以其深厚的文化底蕴,开创了一个全新的时代——文化酒时代。茅台集团用三年时间建成的茅台国酒文化城,展示了我国酒类生产的发展沿革。2001年,国酒人又提出“绿色茅台、人文茅台、科技茅台”,使国酒品牌文化内涵不断升华。

  事物的发展总是曲折的。至上世纪90年代,我国经济体制进入转轨时期,在市场经济的冲击下,我市除茅台一枝独秀外,其余酒企业纷纷下滑,遵义的酒文化的发展因此受到很大影响。

  但遵义人是不甘失败的。在市场经济的洗礼中,遵义酒人顽强拼搏,奋力开拓复兴之路。去年,我市又出台政策,重点扶持“一大十星”名优白酒企业。“一大”即茅台,“十星”即习酒、董酒、鸭溪、湄窖、珍酒、小糊涂仙、酒中酒、百年糊涂、钓鱼台、金士力,以努力重塑品牌形象。

  贵州酒文化博物馆副研究馆员胡云燕认为,遵义酒文化底蕴深厚,我市实施文化旅游强市应将酒文化和旅游资源整合,实现经济和文化共同发展。

  记者手记

  遵义是首届中国历史文化名城,是中国酒文化名城。贵州酒文化博物馆,是全国文物博物馆系统惟一的酒文化博物馆。1999年,因为资产置换,位于繁华路段中华南路的贵州酒文化博物馆馆址拍卖,该博物馆闭馆。2003年9月,贵州酒文化博物馆搬入凤凰山文化广场会展中心右侧一楼的后半部,总面积930平方米。从1999年至今,该馆已有7年多没有接待观众。业内人士认为,国际上对博物馆性质的界定是非营利的公益性。酒文化博物馆应坚定公益性文化单位的定位,这样才能真正实现自己的使命,推动酒文化事业的发展。

 

白酒的十二大香型是什么?

2011-11-29 本文行家:夏茹雪


白酒十二大香型白酒十二大香型

十二大香型

 酱香型

  酱香型又称为茅香型,以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

 浓香型

  浓香型又称泸香型,以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾劲余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,中国名酒中,泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。

 清香型

  清香型又称汾香型,以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正,口味甘爽协调,酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。

凤香型

  凤香型以陕西凤翔县西凤酒为代表。

米香型

  米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。

药香型

  董酒

馥郁香型

  酒鬼酒

特香型

  四特酒

老白干香型

  衡水老白干

豉香型

  玉冰烧

芝麻香型

  山东景芝

兼香型

  浓兼酱,酱兼浓 玉泉液,白云边

其他香型

  其他香型,通常又称为复香型,即兼有两种以上主体香气的白酒。

  这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的风格。

  以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型,但是,有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样,就拿同属于浓香型的泸州老窖特曲、古井贡酒等来说,它们的香气和风味也有显著的区别,其香韵也不相同,因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外,还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。

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