包饺子防止蔬菜出水全攻略——韭菜猪肉开口锅贴

包饺子防止蔬菜出水全攻略——韭菜猪肉开口锅贴

春天的韭菜正当季，特别鲜嫩清香。包成锅贴将底部煎得焦脆，咔哧一口咬下去，内馅又嫩又多汁，实在是让人口水横流。包韭菜馅饺子我有个独门秘笈，就是加入一些XO酱（点这里看如何自制）。量不用很多，让那种浓缩的鲜香若隐若现的藏在肉香和韭菜香之中。吃时尝不出特别明显的海味，但是能让内馅的香味提升好几个层次。没有XO酱也可以用泡发切碎的海米代替，效果会稍差。

虽然和煎饺是同门，但开着口的锅贴是有其独到之处的。一是不合口可以包进更多的馅，二是底面积变大更加香脆。而开口锅贴最容易出现的问题是内馅的汁液在烹饪时会流出来，让肉馅吃起来干硬涩口。解决的这个问题需要在调馅的时候特别注意，尤其是不能让韭菜在包的过程中出水。韭菜在下锅前如能保存新鲜水嫩的状态，煎熟后才能菜汁充盈，让锅贴的内馅也能有湿润滑嫩的口感。

攻略其实很简单，只要注意下面四点，就能全方位避免韭菜出水。也适用于其它水分不是太多的蔬菜比如胡萝卜豆角西葫芦之类，而水分特别多的蔬菜如大白菜还是用盐先出下水的好。

1. 首先是要用锋利的刀切，钝刀切韭菜时会有类似用手捏菜叶的效果，让切面出水。
2. 韭菜最后加入，避免跟肉馅一起过度搅拌
3. 加入韭菜后先调入香油，让韭菜断面被油封住，或者韭菜切好后直接先拌入油也行
4. 馅拌好后最后加盐，加入盐后立即开包，避免久置

在煎锅贴的时候也要注意锅内不要过度拥挤，让水蒸汽可以完全挥发，这样锅贴皮会更加香脆。如何煎锅贴以及更多包饺子私房秘籍猛击这里。

锅贴内馅（64个）：猪绞肉500g，韭菜250g，干香菇20朵约50g，XO酱2大勺，生抽2大勺，鸡蛋1个，小葱5根，拇指大的姜一块，料酒2大勺，香油4大勺，白胡椒1小勺，糖1小搓，盐适量

和馅：

1. 韭菜洗净沥干，干香菇洗净后温水泡发，小葱切葱花，姜切碎成姜茸
2. 猪肉中加入XO酱、鸡蛋、葱花、姜茸、生抽、料酒、白胡椒、糖，像一个方向搅打至发粘
3. 分几次加入约100ml泡过香菇的水，持续搅打到肉馅把水分全部吸收
4. 泡发好的香菇切丁加入肉馅
5. 韭菜切成末也加入肉馅
6. 加入香油略搅拌后，加适量盐调味拌匀即可

Tips：

1. 猪肉馅先跟调味料拌匀可以起到腌制的作用，让肉更入味
2. 肉馅加水搅打是锅贴馅软嫩多汁的保证，要分多次慢慢加入，让肉馅充分吸水
3. 韭菜加入后，先加油，包之前再加盐
4. XO酱和生抽都有咸味，盐不要加太多，我用了半小勺多一点的海盐

锅贴皮（64个）：面粉300g，温水 150ml，盐1小搓

包锅贴：

1. 面团先分成4等份
2. 待用的面团用保鲜膜包好，每份面团搓成长条，再分成16等份的小剂子
3. 每个剂子都按扁擀皮
4. 取适量馅放在皮上，整形成长条状
5. 将皮的顶端捏和，两头敞开让锅贴底部呈长方形
6. 包好的锅贴排放在平底锅内，先煎再煮最后煎到底部金黄酥脆即可，具体可参考前文三鲜煎饺

Tips：

1. 将面团事先分成几等分可以有效的防止锅贴个头忽大忽小
2. 锅贴皮和面要比饺子皮稍微硬一点，尽量擀薄
3. 锅贴敞口，比煎饺易熟，烹饪时间可稍微缩短