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此配方有的会员经过实验后反馈: $ L9 b1 q! Z& c. W% @7 {. N
1、卤水有酸酸的气味；
) d0 F6 V, p: I8 [ 2、卤出来的食物闻着没香味；
/ A0 N0 V1 S" Y: E4 I 3、卤出来的食物吃着没什么卤味，淡淡的。我后来按配方的香料用量又加了一份，放进卤水里，还是没什么香味。+ ^7 R# Y8 G. A# H) Y; O* {) B1 ?3 r
请问以上问题有什么办法能解决吗？？？
% C9 W, m& Q4 u1 @ W3 h7 z c% K斑竹房师傅给的意见是:& L0 E$ N' \/ R- {
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0 J1 L5 |; b+ L卤料没有经过前期的处理是第一
0 @8 P8 z6 x# I' G7 O! w6 c食品在卤制之前没有处理好是第二
& P5 E, s; G1 Y- F- u/ j卤汤里没有放增香增鲜剂是第三 8 }1 Z( ]) \$ ~6 B
另外卤料的量太少
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领；, @' [2 ~: X8 ]% R& K9 x$ O5 U
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。 一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
/ y1 C; i1 ~) O) N. ~' E加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
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- a ^' M; D9 i, R) ]2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒3 g7 I( s6 [; n. M3 R
杆，出为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成- T2 z: { N& V5 h9 y' r
糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。. d8 y: I; @8 ^# H' B& g; Z* D
4 N5 h' e8 d5 A: h! X F& @$ K3 P3卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种' |/ |7 `4 _. @& h- p9 X
即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
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6 ?! v- ]/ X8 e& P绝密：武汉精武鸭脖配方5 }, N7 |' ^6 {' u7 v( |
原料： n0 S" }( l- C8 I. n4 H" r
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．% i4 Z( r$ ~, Q
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制法：8 @) `! y1 p$ Q3 w" c) O' Y, d" `1 _
& m3 L( Z" A; u4 b( \# k8 H1、鸭颈子的初加工+ D- f% t, @; \* Y. |
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹
% T' \. `0 g) ~% p3 h码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
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2、制作辣味卤汁：
1 A+ I7 I& z6 C3 z8 I* q E干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清, ^3 m- O! a9 b5 ?7 i. m* K
水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
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净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及- \4 I: B8 _% d: h2 W
红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．& k4 D0 N+ k- ]* j) w/ ^
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卤制
4 X2 e4 b' ~$ c把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤Io分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤7 h0 z+ O% @: b: ]4 F2 R0 v
汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．/ G$ M4 C' ~& A9 y, @4 i2 p
/ ?- X X9 N% f. }4 ^) B特点，
( J' e, }" \8 o" Z1 m- |" h6 K香辣浓郁，鲜嫩可口
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8 y/ t* u$ R7 d, D( G+ S9 } L要领；0 w% R5 h" q3 d! w/ R
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。 一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
& \/ x; q k# b+ A9 q加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
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2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒 X {( [4 X& I$ y# H z% T4 ]2 w
杆，出为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成' I. M; q% J- i! u
糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。" N5 w* c& s* k9 _6 T4 G
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3卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种! \3 U2 z/ O, P- F: O9 e6 x
即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．/ W) o* ?1 M/ u- W D. A
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4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，
5 S: V0 T4 {7 K1 {; d: b肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．
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会员whkai1980补充：经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次 节约成本又不损失辣味儿．* % O- x3 r% z; l
) g5 Y5 p3 X! R# P& j9 a会员 wanlu123 补充：
5 U: E3 C6 \3 `$ A" H红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了., W' u! P3 i: V. U; g$ ^
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* e4 k2 E- B( i* x6 }注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
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) z$ E- N @* F+ g* K做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.) M9 B, j% |- ]% j
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