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全麦豆沙月饼

2012-04-17  wsalbb
月饼的制作方法,让您轻轻松松制作出健康美味的广式月饼。

    特别说明:糖浆在烘焙商店或者淘宝网上可以买到,枧水可以用碱面和水按1:3的比例混合来代替。

  全麦豆沙月饼的制作方法

    

原料:

(40克的月饼约12个)   1、饼皮:   全麦面粉100克   奶粉5克   糖浆75克   枧水1克(1/4小匙)   花生油25克 2、馅料:豆沙馅300克 3、其他: 蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀,用于月饼表面刷液) 水少许(入烤箱前喷在月饼表面)

做法:

1、在糖浆里加入枧水,搅拌均匀; 2、加入花生油,搅拌均匀; 3、加入全麦面粉和奶粉,揉成面团,包上保鲜膜室温静置1个小时; 4、将豆沙馅分割为约25克的小份,月饼皮面团分割为约15克的小份,分别轻轻搓成圆球; 5、取一个月饼皮面团,用手在面板上压成中间略厚边缘薄的面片,中间放豆沙馅,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住豆沙馅。要尽量让饼皮厚薄均匀,不露馅,包好后轻轻搓成圆球; 6、烤盘垫锡纸,将月饼坯放在烤盘上,月饼模套在上面,向下按手柄压出花纹,提起月饼模继续向下压手柄,月饼就脱模落在烤盘上了; 7、烤箱预热200度,中层,月饼表面喷水后入烤箱烤5分钟,定型后取出来稍冷却2、3分钟,在表面刷蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),然后放回烤箱继续烤约8-10分钟,上色均匀即可出炉。 8、月饼出炉后放在烤网上晾凉,收入保鲜盒密封置一天,回油后饼皮回软即可食用。
全麦豆沙月饼制作过程图[点击放大]
全麦豆沙月饼制作过程图 来源:张静
    

操作提示:

1、通常广式月饼皮和馅的比例是2:8。例如制作一个50克的月饼,则需饼皮面团10克,月饼馅40克。但通过实践我认为,略微增加饼皮的比例,包馅的时候比较容易,也好吃。我认为月饼皮和月饼馅比例为1:2或3:5比较合适; 2、糖浆建议直接买现成的,比如我用到的太古黄金糖浆就不错,小瓶(454克)密封包装,食用放心。出于食用卫生的考虑,最好不要购买那种分装的糖浆; 3、月饼模子有很多种,有可以换花片的塑料按压式模、木制模等。个人感觉塑料按压式月饼模更好用,成型、脱模都很方便。更重要的是,使用塑料按压式月饼模,月饼坯大小相对灵活,月饼坯大的话做出的月饼就厚一些,反之则薄一些,而月饼的直径是不变的。但木制月饼模对月饼坯大小要求严格,只有满模做出的月饼才会漂亮; 4、月饼入烤箱烤制的时间比较短,一定不要离开不管,要注意观察,上色均匀了就出炉,千万不要一不留神烤糊了; 5、碱面又叫纯碱(碳酸钠),可不是小苏打(碳酸氢钠),在超市就能买到,可别搞错了噢; 6、刚出炉月饼,饼皮比较干硬。冷却后,收到密封盒中放置一段时间,饼皮会回软,表面产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。通常月饼需要1-3天的时间就回油了。

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