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| 1.清炖鲫鱼汤 2.鲫鱼砂蔻汤 3.木耳清蒸鲫鱼 4.枸杞烧鲫鱼 5.鲫鱼砂锅 6.豆瓣鲫鱼 7.蛋奶鲫鱼汤 8.葱香鲫鱼脯 9.乌豆煲鲫鱼汤 10.木瓜莲子煲鲫鱼 11.豆腐鲫鱼 12.红烧鲫鱼 13.荷包鲫鱼 14.荷包蛋鲫鱼 15.鲫鱼冻 |
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鲫鱼的做法大全【一】(15种)
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民间素有“秋鲤冬鲫”之说，意思是指冬季品尝鲫鱼最适宜。因为在冬令时节，其他鱼类一般不太活动，而鲫鱼却仍积极争食鱼饵，将自己养得丰腴肥厚。这时的鲫鱼不仅肉质细嫩，味道鲜美，且具很高的营养价值和药用价值，因为鲫鱼含动物蛋白和不饱和脂肪酸，常吃鲫鱼不仅能健身，还能减少肥胖，有助于降血压和降血脂，使人延年益寿。每百克鱼肉含蛋白质13克、脂肪1.1克，并含有丰富的钙、磷、铁、硒、锌以及多种维生素。《吕氏春秋》载：“鱼之美者，有洞庭之鲋。”可知鲫鱼自古就为人喜爱。明代医学家李时珍赞鲫鱼曰“冬月肉厚子多，其味尤美”。故在冬令时节品尝几款鲫鱼菜肴既能获取大量的营养，吃起来也别有一番风味。 |
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鲫鱼又名鲋鱼、鱼背鱼等，别称喜头，为鲤科动物，全国各地均产。品种繁多，主要有普鲫、银鲫、白鲫3种。因生长水域不同，又有河鲫、湖鲫、塘鲫之分，其中尤以乌青的野生湖鲫为最佳。
鲫鱼食法多种多样，既可清蒸、炖煮，也可红烧、煎炸、煮汤。其中最受推崇的当属清炖鲫鱼汤。
中医认为鲫鱼味甘性温，功能利水消肿，益气健脾，清热解毒，通脉下乳。《医林纂要》说：“鲫鱼性和缓，能行水而不燥，能补脾而不濡，所以可贵耳。”
在食疗方面，鲫鱼可谓功效不凡。 | |
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1.清炖鲫鱼汤
[原料]新鲜大鲫鱼一尾，生姜、香葱、花椒、蒜片。
[做法]将鲫鱼刮鳞、剖肚、去鳃，放入适量沸水中；加诸料慢慢地炖十几分钟，待汤汁白亮浓稠之后，加入适量精盐、陈醋；再稍炖片刻熄火，撒入香菜、味精，滴上少许香油便可食用。
[特点]此汤如牛奶白亮，清鲜爽滑怡人，饮之顿觉舒爽滋润。
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2.鲫鱼砂蔻汤
[原料]大鲫鱼1尾（约200克），紫豆蔻6克，砂仁、陈皮各3克，生姜3克，胡椒1克。
[做法]将鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净。将砂仁、紫豆蔻填入鱼腹中，下锅，加水适量，煮沸后改为小火。起锅前加入胡椒、陈皮、生姜煮1～2分钟即可。
[特点]此方具有健脾温胃，行气止痛的功效。适于虚寒型的胃炎、溃疡病。胃炎、溃疡病患者可选用。
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3.木耳清蒸鲫鱼
[原料]鲜鲫鱼300克，水发木耳100克，料酒、精盐、白糖、姜片、葱段、花生油各适量。
[做法]将鲫鱼去鳃、去内脏、去鳞，洗净；将水发木耳去杂洗净，撕成小片。将鲫鱼放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、白糖、花生油，覆盖木耳，上笼蒸半小时取出即成。
[特点]木耳清蒸鱼具有温中补虚、健脾利水的作用。此食疗方很适合减肥和老年体弱者食用。此菜具有润肤养荣、抗衰老的作用。女性常吃此菜，可延缓衰老，容光焕发。
功效：此菜有益智健脑的功效,还适用于治疗体虚、乳汁少等症。
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4.枸杞烧鲫鱼
[原料]鲫鱼1条,枸杞12克,豆油、葱、姜、胡椒面、盐、味精适量。
[做法]将鲫鱼去内脏、去鳞，洗净;葱切丝，姜切末；将油锅烧热，鲫鱼下锅炸至微黄，加入葱、姜、盐、胡椒面及水，稍焖片刻；投入枸杞子再焖烧10分钟，加入味精即可食。
[特点]枸杞可防治动脉硬化，鲫鱼含脂肪少，有利减肥。
特别提示：
需要提醒的是在制作药膳时，要注意鲫鱼不宜与麦冬、沙参同用，也不宜与芥菜同食。另外，鲫鱼细刺较多，老年人食用时需缓慢进食，并耐心剔除鱼刺。
鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。 |
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5.鲫鱼砂锅：
原料：河鲫鱼3条，玉兰片200g，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200g.
调料：精制油50g,姜5g,蒜5g,葱5g,泡红椒3g,味精15g,鸡精20g,胡椒粉3g,料酒20g。
制作方法：（1）玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。
（2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。
（3）河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出。
（4）炒锅置上火,下油加热,放姜蒜片,葱,泡红椒,炒香。掺白汤,放河鲫鱼，味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入锅内，上台即可。 |
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6.豆瓣鲫鱼
【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼1条,蒜末30g,葱花50g,姜末,酱油,糖,醋各10克,绍酒25g,湿淀粉15g,细盐2g,郫县豆瓣酱40g,肉汤300g,熟菜油500g
【制作过程】1、将鱼洗净,在鱼身两面各剞两刀,抹上绍酒,细盐稍腌
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾芡,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成.注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料.烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味 |
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7.蛋奶鲫鱼汤
煲汤原料：鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克、葱10克、盐适量、鸡精适量
制作过程①将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。
②把鲫鱼放置3成热的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。
③加入适量水和调料，用小火清炖40分钟。
④起锅时加入少许蛋奶，能使汤变得白皙浓稠，口感更佳。
制作P.S蛋奶粉在菜场能买到。如果想更方便更营养，用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。 |
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8.葱香鲫鱼脯
[原料]鲫鱼1条(约400g)。
[调料]黄酒,酱油各5g,盐0.5g,糖7g,胡椒粉0.1g,味精1.5g.茴香1只,麻油,姜汁各1克g,葱100g,汤25g,精油500g.
[操作程序]1．把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两爿，再斩成5厘米见方的块，放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。
2油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。
3．锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开，将鱼块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。
[特色点评]葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与质感上均比整条烤制更佳。
[要领提示]需复炸，葱要煸香。 | |
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9.乌豆煲鲫鱼汤
材料：鲫鱼１条、乌豆２两、眉豆２两、花生２两、陈皮１片
鲫鱼－和胃补虚，除湿利水。
乌豆－含蛋白质、脂肪、醣、维他命B1、菸酸等，能养血补虚，滋养调
眉豆－含蛋白质，能滋养解热，利水消肿。
花生－含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命A、B、E、K，和卵磷脂、胆碱及钙、磷、铁等，能治营养不良，脾虚胃弱，养颜润肤。
果皮－可调和药性，通气健胃，化痰理气，止咳，还可以驱寒消滞。 | 做法：
1、乌豆、眉豆、花生洗净，预先浸隔夜，去水备用。
2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤，备用。
3、锅注入适量水，水滚放入鲫鱼及其他材料，以慢火煲３小时即可。
贴士：若可以最好不加盐，因盐份会让水份聚积。 |
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10.木瓜莲子煲鲫鱼
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本汤气味清甜、香润，具清心润肺、健脾益胃的功效，为秋冬干燥季节的清润汤品，同时亦适用常见疾病的愈后滋补。
材料：木瓜500－600g、莲子20g、眉豆20g、鲫鱼1－2条(约500－600g)。
木瓜性平味甘，具清心润肺、健胃益脾的作用，一般作妇女催乳的汤品时，是采用未成熟的木瓜，现作润肺健胃的汤品，则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“岭南果王”之称，无论作水果之用还是煲汤之用，在民间里都有认为是润心润肺之佳品；莲子性平，味甘、涩，入心、脾、肾经，功能养心、益肾、补脾、涩肠，《本草纲目》记载它能“交心肾，厚肠胃，固精强筋骨，补虚损，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、肾经，功能调中益气，健脾益胃，唐代名医孟诜认为它能“补五脏，调中，助十二经脉”；鲫鱼性平味甘，入脾、胃、大肠经，功能健脾，补虚，《日华子本草》说它能“温中下气，补不足”，诸物合用，则清润、益肺、健脾、养胃。 | 烹制：
先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏，用慢火稍煎至微黄；莲子去芯和眉豆一起洗净，用清水漫泡片刻；木瓜洗净后去皮，切成块状，然后一起放入瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2个小时，调入适量食盐和少许生油便可，此量可供3－4用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。 |
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11.豆腐鲫鱼
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用料：鲜活鲫鱼2条(约400g)，菜籽油200g，豆腐1块，郫县豆瓣100g，红辣椒粉50g，花椒粉10g，花椒5g，老姜20g，大蒜10g，蒜苗20g，味精5g，精盐,料酒,水豆粉适量。
制作方法：1.鲫鱼去鳞剖杀洗净,鱼身两面各斜剖三刀,抹一点盐待用,郫县豆瓣用刀铡细,老姜洗净切成指甲片,大蒜切成小片,蒜苗洗净切成段。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。
3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。 | 特点：鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香。
美味温馨提示:
鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食，食之易生热，阳盛之体和素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用，不宜与芥菜同食。
另外，鲫鱼下锅前，人们往往忘不了刮鳞抠鳃、去脏，却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的，这样做出的鲫鱼——尤其是清炖、红烧时，其汤汁味道就欠佳，且有的泥腥味较重。故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿 |
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12.红烧鲫鱼
鲫鱼肉肥籽多，味道鲜美，可红烧、煮汤或清炖，因其营养丰富，含有大量的蛋白质，常食可益体补人。夕照说，鲫鱼很适合上班族食用，在空调房呆久，很容易精神疲倦、皮肤变干，多吃鲫鱼不仅可使皮肤有弹性，还可缓解压力、改善睡眠质量呢！ 烹制材料(二人份) 材料：鲫鱼(1尾，420克)、大葱(1/2根)、水发香菇(2朵)、姜(2片) 调料：油(1杯)、海天海鲜酱油(1汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙) |
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| 1：洗净鲫鱼,双面斜划两刀用纸吸干水,加入1/2汤匙生粉抹遍鱼身,鱼籽洗净待用 |
2：大葱去头尾，拍扁切成段；水发香菇去蒂，切成丝。 |
3：烧热1杯油，放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色，盛起待用。 |
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4：烧热1汤匙油，炒香姜片、香菇丝和大葱段，注入1/2杯清水搅匀煮沸。 |
5：加入1汤匙料酒、1汤匙海天海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味 |
6：放入煎好的鲫鱼和鱼籽,加盖以小火焖10分钟,开大火收至汤汁近干,便可盛碟 | 贴士
1、鲫鱼煎好后，要往热油内洒少许盐，再放入鱼籽煎至金黄色，否则鱼籽的水分太多，容易爆油花烫伤人。
2、鲫鱼要先拭干水，抹上一层生粉，锅烧热后用姜片抹一遍，再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。
3、鲫鱼的泥味较重，将其刮鳞抠鳃,剖腹去脏后,还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿,可将鲫鱼的泥味完全消除。
4、鲫鱼煎炸和炖煮时，手要轻巧一点，太用力的话，很容易将鱼身弄断，将鱼皮弄破，影响成菜的外观。 |
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13.荷包鲫鱼
荷包鲫鱼的色泽深红 肉质肥酥 卤汁浓厚 咸中带甜 非常入味。
鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，但刺细小且多。
原料：鲫鱼 猪五花肉。
调料：料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。 |
1、鲫鱼去鳞、腮，在鱼肚处开刀，去内脏，洗净。特别注意：一定要把肚内黑膜刮洗干净，以去腥。五花肉制成馅，加葱姜米，料酒，盐，酱油，白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内，外面也可留一部分。
2、热锅滑油，放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干，待油烧至七八成热（约200多度）时，放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜，煸出香味。
3、随即烹料酒，加酱油、白糖、鸡精和水（最好是清汤）。先大火烧开后，改小火焖烧约半个小时，至鱼肚内肉馅烧熟。 |
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14.荷包蛋鲫鱼 |
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| 用料：小鲫鱼两条（约半斤）,鹌鹑蛋十个,老姜一小块,小独蒜一个,香葱两、三棵,泡红辣椒两个,淀粉一大匙,酱油两大匙,料酒一大匙,盐适量 |
1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。 |
2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。
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| 3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。 |
4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。 |
5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。 |
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6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。
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7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。
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8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段后勾芡。 |
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| 9、将芡汁浇到盘中的鱼上。 |
10、撒上泡红辣丝即可上桌。 |
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15.鲫鱼冻
“鲫鱼冻”，会做红烧鱼的人才都可以做，鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了，另外还有一些必要的调味料.
材料：鲫鱼、葱姜蒜等。
1、准备葱姜蒜。
2、鲫鱼一条，第一次做，没敢做多，所以买了一条小的。
3、以红烧鱼的做法把鱼烧好，再把鱼搞碎，鱼刺在里面没关系，要是不喜欢刺多的，可以用刺少的鱼。 |
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16.蛤蜊汆鲫鱼 17.老醋烹鲫鱼 18.香酥小鲫鱼 19.绍子鲫鱼 20.香辣鲫鱼 21.剁椒鲫鱼 22.芙蓉鲫鱼 23.成都豆瓣鲫鱼 24.葱烧鲫鱼 25.香辣酥鲫鱼 26.香烤鲫鱼串 27.烧鲫鱼 28.姜汁蚝油蒸活鲫鱼 29.酱焖鲫鱼 30.鳞香鲫鱼
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16.蛤蜊汆鲫鱼--杭州菜
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原料：净鲫鱼1条,绿蔬菜25克,姜块1块,精盐2克,奶汤1250毫升,味精5克,葱25克,姜末醋1碟,绍酒25毫升,熟鸡油10毫升,熟猪油50毫升
制法：1.在鲫鱼背脊肉丰厚处,从头到尾两面各直欹1刀,刀深至骨
2、炒锅置旺火上烧热,用油划锅后,下猪油至110度左右时,将鱼在沸水中稍烫,即放入锅略煎,迅速翻身,加入绍酒,葱结,姜块,奶汤,盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右,取出鱼,装入品锅,汤汁用细筛过滤后倒入品锅。
3、 在烧鱼的同时,将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开,去掉泥衣，放在鱼的两边,围上熟绿蔬菜,淋上鸡油,即成.上桌时带姜末醋1碟。
特点： 此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。 |
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17.老醋烹鲫鱼--京城特色 |
主料：鲫鱼1条，葱,姜各5g红尖椒3g
辅料：东湖陈醋25g,盐1g,味精3g,白糖8g,料酒10g,色拉油1kg.
制作过程：1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；
2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟；
3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10~15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；
4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；
5、倒入炸好的鲫鱼,快速翻匀即可出锅,葱,姜,红尖椒切丝,撒在鱼身上
小常识：选用新鲜上等的鲫鱼、红尖椒等精心烹制而成，老醋烹鲫鱼成菜口感酥脆、陈醋味浓、略甜。 |
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18.补钙的香酥小鲫鱼
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原料：鲜活鲫鱼750g,鸡蛋75g,小麦面粉100g,葱段15g,姜块10g,香油20g,花椒粉3g,精盐5g,花椒10g,料酒30g,植物油1000g.
制作方法：
1.将鱼宰杀,去鳞,去腮,取出内脏,洗净控水,葱姜一部分切段,一部分切末
2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。
3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。
4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。 |
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19.咸鲜微麻的绍子鲫鱼
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主料： 鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅
配料： 花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油
步骤： 鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。
起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。 | 炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。
口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。 |
先看一下料,图片里很清楚,在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;
锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;然后倒入香菇片翻炒.
待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;倒入适量料酒和生抽;
轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;
大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．
做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美． |
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21.重庆菜--剁椒鲫鱼 |
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| 出锅！ |
鲫鱼对半剖开 |
豉油 |
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| 剁椒 |
再加姜末、料酒 |
上锅 | | |
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22.湖南菜--芙蓉鲫鱼 |
配料：鲜鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克
制作方法：
1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
2、 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。 | 注意：
鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
风味特点：
1、 鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。
2、 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。 |
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23.成都豆瓣鲫鱼 |
用料：鲫鱼两尾（重550克） 郫县豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米、葱米、小香葱、川盐、醪糟汁、料酒、白糖、醋、味精 （去四川时，特意买的川盐哈）。
做法：
1、将鱼剖腹去内脏、刮净腹内黑膜洗净。在鱼身两面各划几刀，码上盐、料酒稍腌。
2、葱姜蒜改刀，郫县豆瓣斩细。
3、热锅旺火添油烧至七八成热，放入鲫鱼炸至浅黄色捞出。
4、锅内留油，下入郫县豆瓣、泡辣椒、姜蒜米小火煸炒至油呈红色。加入鲜汤烧开一会儿，捞出渣留汁。
| 5、再将鱼入锅，下醪糟汁、川盐、白糖、大火烧开，改为中火烧约十分钟。轻轻将鱼铲入盘内。
6、锅内剩余汤汁,改旺火,加味精,食醋,下湿淀粉勾芡，撒上葱花推转后，点香油浇在盘内鲫鱼上，即成。 此菜特色：色泽红亮、豆瓣味厚重、咸鲜微辣、姜葱蒜香浓郁、微带甜酸味。
查阅资料得知，要做好这菜：
1、郫县豆瓣必须剁成细茸，入锅用油煸出色泽。如豆瓣过干，须用少许水稀释；
2、姜蒜米跟随下锅也非要炒出香味；
3、鱼入汤锅烧时，先加几滴醋，这样鱼肉会更嫩；
4、起锅前撒入葱花，加适量味精食醋，
5、不须加酱油，要加也尽量少放，否则色泽太深，也会压住鱼本身鲜味 |
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24.葱烧鲫鱼-乳母的营养菜肴 营养和功效：
此菜含有丰富的优质蛋白质和钙、磷等矿物质。鲫鱼温中补虚、健脾利水，小葱发汗，通二便，下乳汁，是乳母的一种营养菜肴。
制作方法:
主料： 鲫鱼 葱
辅料： 五花肉,花椒,姜片,蒜,红辣椒,八角,盐,糖,酱油,料酒,白胡椒,鸡精 | 做法：
1、鲫鱼净膛后在背上划几刀加一点盐腌和姜片腌十分钟。
2、热油中加花椒粒炸出香气，取出花椒放入用鲫鱼煎到两面金黄后取出。
3、另起油锅加五花肉片、姜片、蒜、干红辣椒爆锅
加一点点料酒和酱油，再铺上香葱段加两碗水煮开后
把煎好的鲫鱼放在香葱上，加八角、糖、白胡椒粉、盐，中火烧十五分钟，加鸡精，撒上香葱花即可。
特点：鱼肉细嫩，滋味鲜美。 |
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25.香辣酥鲫鱼
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材料：鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量
做法：
1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分
2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝
3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出
4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用
5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水
6、煮开后以小火焖煮至汁收为1/3时,加入水淀粉勾芡即可出锅 |
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26.香烤鲫鱼串
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原料:小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。
做法:
(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。
(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。
特点:香酥可口，麻辣鲜香。 | |
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27.烧鲫鱼-湖北家常鱼
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家常烧鲫鱼，应该算是湖北人家最常吃的一道鱼菜了。鱼煎香了，加上青椒和一勺豆瓣酱进去煮到进味，煮好的鱼酱香扑鼻，是一道下饭的好菜。
原料：·鲫鱼（两条） ·青椒（两个） ·姜（一块） ·蒜（4—5瓣）·油 ·盐 ·糖 ·豆瓣酱（一勺） ·老抽 ·醋 ·胡椒粉
作法：1、姜切片、另分出部分切丝，蒜切片、青椒切片，鲫鱼收拾好洗干净，沥干水分；
2、锅内放油，烧热，下姜丝，稍煸，将姜丝捞去不要，再将鲫鱼顺锅边放入锅中。略煎2—3分钟，煎的过程中，转动锅让鱼每个部分都可以煎到； | 3、用锅铲轻轻推动鱼，可以轻松晃动了，就将鱼翻面，煎另一面，同时，加入姜片、蒜片、辣椒片和少许盐（盐可以少放一点，豆瓣酱很咸）、老抽、少许醋、一勺豆瓣酱、加上半碗水，让水量刚好没过鱼；
4、大火烧开，加入少许白糖，继续煮到汤汁变少，收浓时，撒入少许胡椒粉即可起锅。
小贴士：煎鱼前先煸姜丝可以让鱼不容易粘锅，煎鱼时，尽量少动鱼，不好煎到的部位用转动锅来煎到。 |
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28.湘菜-姜汁蚝油蒸活鲫鱼 |
材料：活鲫鱼一条400克、姜一大块
调料：盐适量、蚝油一大勺、白醋数滴
做法：
1、鲫鱼宰杀清理干净，两面抹少许盐放置10分钟；
2、姜切细丝加少许开水泡上；
3、鱼背朝上平铺在盘子里，姜丝连水一起加入蚝油，白醋调成汁淋到鲫鱼上面，最后淋少许食油；
4、蒸锅水烧开后将鱼盘放入，大火蒸8-10分钟即可。
小贴示：a、鲫鱼肚内黑膜一定要刮除干净，否则会腥。
b、加白醋能够除腥，提鲜，还有就是软化鱼刺。
c、时间不要太长,以免鱼肉蒸老,鱼眼睛只要鼓出来鱼肉就熟了。
d、鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。 | |
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29.家常酱焖鲫鱼 |
原料：鲫鱼若干（依家里的食客定）
调料：生姜30g,大蒜30g,豆瓣酱30g,葱花20g,醪糟30g,黄酒50g,酱油10g,醋5g,白糖5g,菜油30g。
制作方法：1、 把鲫鱼宰杀洗净，码上黄酒去腥。
2、 把生姜、大蒜、豆瓣酱切成碎末后，拌在一起，
3、 炒锅上火后，放菜油烧热。将鲫鱼在锅里炸一下，捞起。
4、 把生姜、大蒜、豆瓣酱的碎末混合物放入油锅里炒香。
5、 将鱼放入锅里，加入冷水，使其刚好没过鱼。
6、 慢火焖煮15分钟，加入酱油、醋、白糖、醪糟。
7、 再煮5分钟后把鱼捞起装盘。
8、 在锅里加入葱花，收干汤后。把锅里的汤汁淋到鱼上即可。 | |
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30.香香脆脆的鳞香鲫鱼 |
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鱼鳞，通常都将它刮下来当废物扔掉。其实，鱼磷含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素，以及胶质。鱼磷中还含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁上的积聚，具有预防动脉硬化、高血压及心脏病等功效。当时听了以后，心里还在嘀咕，是有营养可不知好不好吃？过了两天和老公去一家川菜饭店吃饭，服务生介绍了一鱼三吃，其中一吃就是炸鱼鳞，决定试试~端上来以后，闻着就香，嚼起来脆脆的很好吃~回来以后就琢磨着也试试：我用的是鲫鱼，炸的时候油温要高，一定要炸透~装盘后倒入芥末油，香香脆脆的，好味又特别(如果不习惯芥末的味可不加）
原料：鲫鱼 3条、青红尖椒各半个、葱姜蒜末少许
调味料：盐、 糖、 酱油、料酒、醋 、香油
做法：
1.鲫鱼洗净从中间片两片，鱼鳞不要刮掉，再切成小块，加盐，料酒腌20分钟
2.青红尖椒切末，锅中加油烧热把鱼块炸酥捞出
3.锅留底油爆香葱姜蒜末，加青红尖椒末煸炒
4.调入盐，糖，酱油，醋，倒入鱼块炒匀，点入香油装盘
5.装盘后倒入芥末油 | |
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| 31.荷包鲫鱼 32.龙井蒸鲫鱼 33.酿荷包鲫鱼 34.鲫鱼蒸蛋 35.香菇焗鲫鱼 36.香茅草烤鲫鱼 37.香酥河鲫鱼 38.油焖鲫鱼 39.咸肉蛤蜊蒸鲫鱼 40.豆豉烧鲫鱼 41.泡椒啤酒鲫鱼 42.辣味川式鲫鱼 43.鲫鱼贴饼子 44.粉皮鲫鱼汤 45.干烧鲫鱼 46.滋补的红杞鲫鱼 47.泡莱鲫鱼 |
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31.荷包鲫鱼
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[原料] 鲫鱼、鸡蛋、西红柿、葱姜汁、盐、鸡精、白糖、生抽、香油、水淀粉、食用油、料酒。
[制法] 将鱼洗净去五脏剁成泥，加入料酒、盐、鸡精、白糖、生抽、葱姜汁、香油调成馅。
用鸡蛋液摊成蛋皮，逐个包上调好的鱼肉馅，用水淀粉糊好口，成荷包形。
点火倒油，待油四五成热时，逐个将蛋荷包放入锅中炸至金黄色捞出，摆放在用西红柿围好边的盘中即可。
[特点] 颜色金黄、鲜香可口。 |
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32.龙井蒸鲫鱼
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原料：鲫鱼1000克（毛重），龙井茶10克，鲜茶叶5克。
腌料：盐10克，料酒15克，鸡粉5克，胡椒粉3克。
制作：1、鲫鱼杀后去鳞洗净，从中间剖开，剞牡丹花刀，摆在盘中，下入腌料腌制10分钟，撒上泡好的龙井茶。2、将鲫鱼入笼旺火蒸7分钟左右至熟（不覆膜），捞出装盘，再将蒸盘中剩余的汤汁调味浇在鱼身上，撒上鲜茶叶即可。
味型：鲜咸茶香。
建议：加大龙井茶的用量，或者在腌鲫鱼时直接加些干龙井茶。
茶叶蒸鲫鱼的制作要诀：蒸制时应掌握好时间，避免因时间过长鱼质老绵 |
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33.酿荷包鲫鱼-鲁菜
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鲫鱼又名鲋鱼、鲫瓜子。风景秀丽的济南大明湖内生产的鲫鱼，鳞白头小，肉嫩鲜美。食用鲫鱼以阴历２－４，８－１２月最佳，此时鲫鱼肉质最肥。李时珍《本草纲目》载：鲫鱼冬日肉厚子多，其味尤美。
“酿荷包鲫鱼”是将鲫鱼宰杀去鳞，从鳃部取出内脏，保持鱼腹的完整，然后在鱼腹内酿进海参丁、鱼肚丁、火腿丁及肉丁等馅料，炸制后煨靠而成。因其形似荷包，故名“酿荷包鲫鱼”。成菜色泽红润，鱼肉细嫩鲜美，咸甜适口，食后齿颊留香，令人回味。
主 料：鲫鱼一尾（约500g）。
配 料：水发海参10g,水发鱼肚10g,火腿15g,猪肥瘦肉100g,水发玉兰片10g,水发冬菇1个，水发口蘑2个。
| 调 料：葱末15g,姜末5g,葱椒泥5g,酱油100g,绍酒40g,白糖10g,清汤300g,熟猪肉75g,熟鸡油4g,花生油750g。
制作过程（1）鲫鱼刮鳞去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净；海参、鱼肚、猪肉、玉兰片、冬菇、口蘑均切成0.8厘米见方的小丁,放入酱油50g,葱末10g,姜末2.5g,葱椒泥、绍酒5g,熟猪油15g,拌匀成馅,装入鱼腹内。
（2）炒锅内加入花生油，中火烧至八成热时，将鲫鱼下锅炸6分钟捞出，倒出炸油。炒锅内加入熟猪油60g,烧至八成热时，放入葱末5g,姜末2.5g,酱油50g,清汤、绍酒3.5g,白糖，随即将鱼放入，烧沸后用小火煨靠，靠至汤剩一半时，将鱼捞出，放至鱼盘内。汤内淋熟鸡油，浇在鱼身上即成。 |
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34.鲫鱼蒸蛋 |
材料：鲜活白鲫鱼1条(重约300克)，鸡蛋4只，熟金华火腿幼粒约1汤匙，葱粒少许。
腌料：姜汁1/2茶匙,绍酒1茶匙,盐1/3茶匙,生粉、胡椒粉各少许。
调味料：上汤5/8杯,盐3/4茶匙,生抽1茶匙,麻油、胡椒粉各少许。
做法：
1、鲫鱼去鳞,剖洗净,抹干,将腌料拌匀,涂匀鱼身肉外,略腌片刻,待用
2、鸡蛋打散后，加入调味料，拌匀，注入一深碟内，将腌透鲫鱼排放在蛋液中，备用。
3、烧滚约半锅清水,用中火将上项处理好蛋料,蒸至凝固及鱼熟,取出,洒上火腿粒及葱粒,并浇上适量滚油(或熟油),可趁热上桌供食。 | |
菇焗鲫鱼，收拾好的鱼在两侧划上几刀，以便入味。
用盐、料酒、姜汁、蒜汁、白胡椒粉、色拉油抹在鱼身及内腔里腌制30分钟到一个小时。
烤盘中放一块锡纸，泡好的香菇码上。
腌制好的鱼刷上豉油鸡汁和蜂蜜拌的水，蒜片插到鱼身上（划开的口子里），蒜粒和葱段塞进鱼肚子里，然后洒上剁椒。
另撕一张锡纸将鱼包上。烤箱预热到200度，上下火20－25分钟，就可以出炉了。打开锡纸，香气扑鼻哟!
食肉莫如食鱼。由于鱼营养丰富，含有人体所需之多种维生素，蛋白质充足，并存有脂肪酸，B磷酸，脑磷酸等。特别是食后容易被人体吸收，所以，非常适宜苦夏中胃口淡然的男、女、老、少。
香菇含有丰富的Vc，有降低胆固醇、降血压的作用。同时它还有一种其他蔬菜没有的麦淄醇，转化成Vd后可促进人体内钙的吸收，增强抵抗疾病的能力。最重要的是食用香菇对腹壁脂肪较厚者有一定的减肥功效。
这道香菇焗鲫鱼，鱼嫩菇香，不油不腻，营养丰富，又很适宜家庭制作。 |
原料：葱姜蒜、香茅粉、辣椒、鲫鱼、香茅草、盐及料酒
分解步骤： 葱姜蒜剁碎，放入香茅粉加入盐,加入料酒,搅拌均匀,将鱼洗净，将调料塞入鱼腹中腌半个小时
,将香茅草缠在腌好的鱼身上,用一根竹签从头至尾穿过鱼身使其呈弓形，这样可以让鱼身在烤箱中不倒，便于更好的受热,放入烤箱,200度10分钟后刷油，再烤5分钟后取出,除净香茅. |
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37.香酥河鲫鱼
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原料：鲜活野生河鲫鱼5条(约重2000克)，香葱1000克。
调料：镇江香醋，白糖，酱油，食油，黄酒。
制作：把鱼杀好洗净，香葱切成3段。锅中放油烧热，鱼逐条下锅炸至水分将干捞出。锅中留适量底油，把切好的葱摆在锅底，然后把鱼放在葱上，加入适量的清水、香醋、白糖、酱油、黄酒，用中火烧开，转用小火保持微开，待鱼烧至酥烂，把汁收浓，出锅装盆，冷透食用。
特点：色泽棕红发亮，口感酥嫩，入口化渣，醇香味浓。 |
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38.油焖鲫鱼
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偶然的偷懒，造就这道小菜。
今天再做了一回。老友料炒香，虾头炸好，鲫鱼煎两面黄，鸡油先煎出油（虾头炸）
鸡油渣脯在锅底，鲫鱼放在上面，撒上虾头，再撒层老友料，加盖，小火焖透。
鱼腌得够味，微酸辣，有嚼头，干香鲜美。非常适合下酒或送粥。 |
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39.咸肉蛤蜊蒸鲫鱼 |
材料：鲫鱼一条，蛤蜊半斤，咸肉少许
做法：
1、鲫鱼洗净，背上斜切3刀，放少许盐和黄酒腌制15分钟。
2、蛤蜊吐净泥沙，用小刷刷干净。咸肉切薄片。
3、炒锅放水烧开，加入姜葱黄酒后放入蛤蜊，蛤蜊嘴稍张开时连汤倒入汤碗内。
4、把鱼放汤碗中间，咸肉放在鱼上，加少许盐和鸡精上笼蒸15 分钟就可以了。
小提示，一般鱼眼凸出说明鱼已经熟了。 |
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40.豆豉烧鲫鱼-齐鲁风味
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主料辅料: 鲫鱼3 尾kg,豆豉100g,蒜.25 g,葱15 g,姜10 g,花椒20 粒,大料2 颗,淀粉5 g,白糖10 g,精盐5 g,甜面酱50 g,绍酒10 g,高汤500 g,花椒油15 g,生猪板油15 g,花生油1kg
烹制方法:
1. 鲫鱼去鳞,掏净鱼腮,内脏,洗净控水,葱切3厘米长段,姜,蒜切片
2. 炒锅内加花生油,中火烧至六成热时,将鱼下锅,炸至挺身,出控油
3. 炒锅内留油25 克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油，葱、姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤，煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼盛出装盘，油花搭在鱼身上。 | 4. 炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。
工艺关键:
1. 鲫鱼细小，不可炸的过焦，挺身即可。
2. 水开后再下鱼，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，且可除去鱼腥味。
3. 没有甜面酱可用黄酱代替，酌情增加糖量。
风味特点:
1. 鲫鱼，又名鲋鱼，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鲤肉质细嫩，味道鲜美，人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦为山东地方风味名吃，系用大豆经发酵后腌制而成，功能和胃消食，清热除烦。“豆豉烧鲫鱼”之制法，由来已久，古有“以鲫鱼半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食”的记载。脾胃者，乃后天之本，气血生化之源，脾胃虚弱。
幼儿五迟，老人早衰，产妇乳汁稀少，身体虚弱，皆可用此菜进补，所谓“药补不如食补”，此之谓耶？
2. 本品为齐鲁风味传统名肴，咸鲜味型，成菜色泽红润光亮，质地细嫩，酱香浓郁，回味悠长。 |
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41.泡椒啤酒鲫鱼 |
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【原料】鲫鱼2条,菜20g,3根,葱3根,蒜2个,红椒4个,椒30g,10g,椒适量。
【调味料】玉米油,瓣酱2大勺,酒20g,小勺,酒1罐,胡椒粉1/2小勺,糖1大勺,精1小勺
【做法】
图1：鲫鱼清洗干净，将肚内的黑膜撕掉，放在碗中，撒上少量盐和料酒腌制10分钟。
图2：芹菜、小葱、香菜、红椒切段，蒜切片待用。
图3：腌好的鱼用厨房用纸及干水分。 | |
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图4：净锅用鲜姜在锅底涂上一层，入油烧热后放进鲫鱼，一面煎黄后翻面煎。
图5：锅留底油，加入豆瓣酱、泡椒、泡姜、蒜片炒至油色红亮。
图6：加入啤酒、料酒、醋、白胡椒粉、盐、白糖大火烧开转中小火炖制10分钟左右。
图7：汁微收后，加入小葱、芹菜、香菜、鸡精拌匀煮片刻后关火倒入盘中。
图8：净锅入油烧热，下青花椒炸香。
图9：连花椒一起将热油烧在鱼盘中，撒上些香菜、小葱、小红椒点缀一下即可。
经验与感怀
鲫鱼码味后用纸吸去鱼上的血水，可以去腥，也防止炸鱼时溅油。
补充一下鸟儿的心得：煎鱼的时候没有煎好之前一定不要翻动鱼身，否则容易破皮哟！
加入啤酒可以使鱼更鲜美，一定要小火炖制一下鱼，这样鱼有一个入味的过程。 | |
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42.辣味川式鲫鱼 |
秋冬是鲫鱼最肥美的季节，此时的鲫鱼肉肥籽多，味道鲜美，不仅含有丰富的蛋白质，还可益体补身。豆瓣酱蒸鲫鱼以重辣吊出鲫鱼的清甜鲜嫩，由于常上网玩游戏，常食鲫鱼对他这熬夜族来说有缓解疲劳的功效。
材料：鲫鱼(1尾，488克)、葱(2支)、姜(5片)、香菜(1棵)
调料：盐(1汤匙)、郫县豆瓣酱(3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
图1 鲫鱼洗净控干水，从鱼背处横切一刀，将1汤匙盐抹遍鱼身，腌制5分钟。
图2 香菜洗净切成末；姜切成丝；葱切成葱花；往鱼腹塞入少许姜丝，鱼身也洒少许。
图3 将姜丝、葱花和香菜末置入碗内，加入3汤匙郫县豆瓣酱、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒和5汤匙清水调匀，做成酱汁待用。
图4 将酱汁均匀地淋在鲫鱼上，盖上一层保鲜膜。
图5 鲫鱼放入锅内以大火隔水清蒸15分钟，取出洒上少许葱花，淋入1/3汤匙香油，即可上桌。 |
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43.鲫鱼贴饼子
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主料： 玉米面、豆面
辅料： 鲫鱼、小苏打
调料： 盐、酱油、白糖、醋、料酒、干辣椒、桂皮、大料
烹制方法：
1、将玉米面与豆面以1：1的比例放入器皿中，加少许热水，再用温水和成面团醒10分钟备用；
2、坐锅点火倒油，放大料、桂皮、干辣椒煸香，加酱油、白糖，放入鲫鱼、醋、料酒、盐，小火炖制，将面团制成小饼逐个贴在锅边上，盖上盖焖10分钟即可。 |
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44.粉皮鲫鱼汤
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原料：鲫鱼一条、粉皮2张、姜、葱、胡椒粉等辅料
制作过程：
1.鲫鱼洗净，沥水；
2.起油锅，放入姜片、等油至八成热放入鲫鱼，煎至两面微黄；
3.在起油锅的同时用煲（或锅）烧水；
4.等煲内水沸腾，放入煎过的鲫鱼以及油锅内的姜片和油；
5.大火烧至汤变白，改用中火，并放入黄酒和盐；
6.继续中火炖，30分钟后，把切成块的粉皮放入煲内,放入胡椒粉；
7.等鱼汤再次沸腾时，放入葱（有香菜的话鱼汤更佳） |
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45.干烧鲫鱼 |
原料： 鲫鱼、猪肉、泡辣椒，葱、姜、蒜、油菜、精盐、味精、料酒、酱油、高汤，花生油各适量
做法：
1、将鲫鱼去鳞、内脏、清洗干净，在鱼身两面改刀成型；猪肉切粒、姜、蒜切粒，泡辣椒、葱切段，油菜洗净取菜心。
2、锅内注油烧热，放入鲫鱼炸至浅黄色捞出；锅内留少许油，放入猪肉、盐炒至酥香，装盘备用。
3、锅内留少许油，放入泡辣椒、姜，蒜炒出香味，加高汤、盐、酱油、鲫鱼烧沸，改用小火煮分钟，放入猪肉末、葱段、菜心烧至汁干，加味精、香油，装盘即成。 |
 特点：口感细嫩，香酥味浓。
另外送大家一个有趣的菜谱——“干烧失恋鲫鱼”
主料：失恋鲫鱼一条，重350克——400克
配料：往事只能回味大葱100克，无情玉兰片50克
调料：流泪的水香菇50克，为你无怨无悔脂油150克，黑色回忆酱油少许，负心姜片四片，断肠葱少许，苦酒满杯，曾经甜蜜砂糖15克，生不如死味精10克，听天由命鸡汤200克，满心酸楚醋酌量
制法：先去菜市买一条失恋鲫鱼。此鱼非常好认，通常两眼翻白，口吐白沫，神情呆滞，度日如年。失恋鲫鱼买回来后，使劲将鱼摔在菜板上数遍，确定它已经失去希望和信心，然后将鱼剖开，挖出破碎的心，揭去痛楚的鳞，扒开鲜活的鳃，洗净以伤心断魂刀切成斜片，将往事只能回味大葱要叶切世一厘米的小段泡一个小时，直到往事褪色。无情玉兰片切片，心情发泄不满，为你无怨无悔脂油切丁，撕毁誓言。流泪的水香菇切片，从此悲伤自怜不可进入。锅内放入油少许，把失恋的鲫鱼身涂黑色回忆酱油，下锅煎成两面金黄色，同时下锅稍即浇入听天由命鸡汤，旺火煎开，文火熬20分钟，放入负心姜片，断肠葱段，无情玉兰片，往事只能回忆大葱，为你无怨无悔脂油丁，流泪的水香菇以及苦酒曾经甜蜜砂糖，生不如死味精，满心伤楚醋炒熟即可，将鱼翻两个身，收干汁出锅。
功能：此菜特别适合拿得起放不下的痴男怨女，味浓香鲜，色泽明亮，多吃可补充体力再战情场. |
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46.滋补的红杞鲫鱼—适用食少无力 |
【效用】本品有补虚弱,脾胃,水湿的作用.脾胃虚弱,欲饮食,纳少无力,水湿肿满等,以常食,害。《医林纂要》谓：“鲫鱼性和缓，能行水而不燥，能补脾而不濡，所以可贵。”
鲫鱼2条,杞子,菜,肉,萄酒,椒粉,姜未,盐,精,奶,枣2个,糖,有几片胡萝卜.
作法
1．枸杞子择净杂质，用清水洗净待用。
2．将鱼洗净。在鱼身的划几道， 将鱼放在开水锅内烫约4分钟（使刀口翻起，并去腥味）
3．放一点油炸一炸腊肉，出点猪油，依次放入胡椒粉、葱、姜，随后放入热水、牛奶、酒、冰糖同时，把鱼取出放入汤里。
4 枸杞，红枣下入锅内，烧沸后移微火上炖20分钟，加入味精、食盐，葱、香菜就可以了 |
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47.四川名菜--泡莱鲫鱼
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主料辅料:,鲫鱼3尾600g 泡仔姜1.5g泡青菜100g 酱油5g泡红辣椒25g 蒜末15g葱花15g 湿淀粉30g醒糟汁20g 肉汤300g醋5g 熟菜油500g
烹制方法
1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟(将鱼身翻一次),盘。锅内加入醋,花,湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。 | 工艺关键
1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
风味特点
1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。 |
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