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老饕东坡的饮食世界
日期：2012-05-01 作者：王仁湘 来源：《人物》 |
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苏东坡是北宋时代诗文书画无所不能、聪敏异常的奇才，也是一位美食之地眉州眉山走出来的美食家。虽然他的为官之路非常坎坷，但为食之道却非常用心，这在一定程度上舒缓了他的人生旅程。
采得百花成蜜后不知辛苦为谁甜
东坡到过许多地方，一方水土，一方风物，各地的饮食风尚都能引起他浓厚的兴趣。东坡最初的为官之地是陕西风翔，那时遇到大旱，他在旱情解除后，命人宰羊做汤与民同庆，并写下“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句。后来他调任杭州通判，又与茶结缘。有一次生病了，孤山寺的惠勤禅师教他一日饮浓茶数碗，痊愈后东坡在禅寺粉壁上题七绝云：“示病维摩元不病，在家灵运已忘家。何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。”后来他又写出“从来佳茗似佳人”的名句赞美茶，品茶的境界，似乎再没有超过他的了。
宋人在茶中寻趣，士大夫们以品茶为乐，比试茶品的高下。唐庚有一篇《斗茶记》，记几个相知带来自家拥有的好茶，在一起比试高低，以为乐事。东坡大约也是体验过这类游戏的，当然谁要真的得了绝品好茶，却又不会轻易取出斗试，因为舍它不得，所以东坡的《月兔茶》这样写道：
环非环，块非块，中有迷离月兔儿，一似佳人裙上月。
月圆还缺缺还圆，此月一缺圆何年?
君不见，斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。
不论是茶是酒是食，到了东坡那里，滋味都有些特别。曾经有人馈送东坡六壶酒，结果送酒人在半路跌了一跤，全都洒光。东坡虽然一滴酒没尝到，却风趣地以诗相谢。诗云：“不谓青州六从事，翻成乌有一先生”，“青州从事”是美酒的代名。东坡早年起就不喜饮酒，自称是个看见酒盏就会醉倒的人。后来虽也喜饮，而饮亦不多。他写过一篇《书东皋子传后》的文字，十分生动地描述了自己对饮酒所取的态度，大意如下：我虽有时整日饮酒，但加起来也不过五合而已。不过我倒是极愿欣赏别人饮酒，一看到人们高高举起酒杯，缓缓将美酒倾入口腔，自己心中便有如波涛泛起，浩浩荡荡，我所体味到的舒适，自以为远远超过了那饮酒之人。我一直认为人生最大的快乐，莫过于身无病而心无忧，我就是一个既无病且无忧的人。我常储备一些优良药品，而且也善于酿酒。有人说，你这人既无病又不善饮，备药酿酒又是为何?我笑着对他说：病者得药，我也随之体轻；饮者醉倒，我也一样酣适。
东坡体验饮酒的乐趣，还表现在一些文会游艺活动上。古人以荷叶为杯，以簪刺透叶柄，以荷柄为管吸饮，称为“碧筒饮”。东坡亦好此戏，并有《泛舟城南》诗记其趣，言“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”。暑月泛舟，风薰日炽，畅饮碧筒，真佳适也。
东坡虽不是太爱饮酒，但却极爱食肉。有人烧好猪肉邀他去吃，等他到场时，肉已被人偷吃，他戏作小诗记其事：“远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜”。瞧瞧，上一回是酒没饮到，这一次是肉没吃着，对东坡而言，能赋诗调侃一番仍不失为一种享受。
拼死吃河豚
东坡一生多次遭贬谪，在第一次谪居地黄州，他在城外的东坡开荒种地，自号“东坡居士”，自此也就得了“东坡”的别号。黄州给了东坡安身之所，也给了他美食，他在《初到黄州》一诗中写出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的句子，一开始就歌颂了那里的美食。还有“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”的诗句，表明他对笋焖猪肉的偏好。东坡自己也会烹肉，宋人周紫芝在《竹坡诗话》中说，“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉》诗云：‘慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”后人将他创制的这道菜名为“东坡肉”，现在不少南北饭馆都能见到。
黄州的饮食，在一定程度上安抚了东坡那颗狂放的心。他喜欢吃油酥食品，当地人将“千层油酥饼”称为“东坡饼”。他也爱豆腐，当地传有“东坡豆腐”。宋人林洪记在《山家清供》中说，东坡豆腐的制作要点是将豆腐放入调好的面粉、鸡蛋和盐糊中挂糊，入五成热的油锅里炸过沥油，再与笋片和香菇合烹。东坡曾写下“煮豆为乳脂为酥”的诗句，正是为赞美这有滋有味的豆腐。
猪肉烹之得法，可以味美诱人，江鲜更是如此。宋时在江南流行“拼死吃河豚”的说法，东坡先生虽不是江南人，也不怕冒此风险。宋人孙奕的《示儿编》记有这样一事：东坡谪居常州时，极好吃河豚，有一士人家烹河豚极妙，准备让东坡来尝尝他们的手艺。东坡入席后，这士人的家眷都藏在屏风后面，想听听他究竟如何品评。只见这客人只顾埋头大嚼，并无一句话出口，大家都十分失望。失望之中，忽听东坡大声赞道:“也值得一死呀!”“拼死吃河豚”，正是河豚诱惑力极大的证据。东坡“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的七言绝句，更是写出了他对河豚美味的期待。
河豚的烹调，是专门的技艺，东坡未必亲自掌过厨，但他在烹鱼一技，确是一把好手。在杭州，东坡烹西湖鲤鱼，采用单边煎法，浇咸萝卜汁与黄酒烧成，好事者称为“东坡鱼”。
东坡先生爱猪肉、爱河豚，但他并不是一个一心追求美味的人。他曾捶萝卜为玉糁羹，不用多的佐料，只以白米粉为糁，以为味道超过醍醐，吃了一半，放下筷子赞叹道：“若非天竺酥酡，人间决无此味”，当下写诗记其事，云“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹”。
从“皛饭”到“毳饭”
在饮食里做做游戏，说说戏语，也是东坡的强项。明代郎瑛《七修类稿》卷五十一“奇谑类”，收录了一个例子，可算是绝妙的饮食幽默：
钱穆父尝请东坡食皛饭，子瞻以为必精洁之物，至则饭一盂、萝卜一碟、白汤一盏。坡笑曰：“此三白为皛耶?”相对哄然。
“三白”之事，苏东坡一人就曾两度经历过，一次是与钱勰(穆父)共享，一次是与刘敛(贡父)合餐。明代张鼎思《琅琊代醉编》有较详细的叙说。事情是这样的：
东坡有一次对刘贡父说：从前我曾有幸与人(当是指钱穆父)共享“三白”，觉得十分香美，当时简直不再相信世间有什么“八珍”之馔。贡父问这“三白”究竟是什么美味，东坡答道：“一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭。”原来是用生萝卜就盐佐饭，逗得贡父大笑不止。
此后过了许久，刘贡父下了一帖请柬，请苏东坡吃“皛饭”。东坡没加思索，以为刘贡父读书多，学问大，皛饭一定出自什么典故，于是欣然前往。到了刘家一瞧，看到食案上只摆有萝卜、白盐、米饭，这才明白贡父是以“三白”的旧事开玩笑，于是端碗抡筷，几乎一扫而光。东坡起驾回府时，对贡父也发出了一个邀请，“明日请到我家来，当准备毳饭招待。”
贡父明知这是戏言，只是不解毳饭究竟为何物，次日还是兴冲冲地到了苏府。二人见面，谈笑许久，过了中午，还不见设食。贡父饿得不行了，张口要饭吃，东坡不动声色，让他再等一会儿。如此再三，东坡回答如故。贡父急了，说是饿得实在受不了，这时只听东坡站起来慢慢地说：“盐也毛，萝卜也毛，饭也毛，这不是毳饭是什么?”毛之意，“无”也，三无谓之“三毛”，也就成了毳饭了。贡父听了，捧腹大笑。不过，玩笑之后，东坡还是摆了实实在在的筵席，刘贡父饮到很晚才离去。
“三白”早在唐代便是贫苦人家清淡饮食的代称，杨晔《膳夫经手录》说：“萝卜，贫寒之家与盐、饭偕行，号为‘三白’。”宋代文人以“三白”相戏，为的是让饮食生活增加一点色彩，多得一种兴味，并非真想追求那种清苦的生活。
晚年节食制欲力倡蔬食养生
东坡先生晚年力倡蔬食养生的学说。他的《送乔仝寄贺君》诗里这样写道：“狂吟醉舞知无益，栗饭藜羹问养神”，拿自己的经验劝说别人。东坡到惠州，丰富的瓜果菜蔬主导了素食口味。他看着自己耕种收获的蔬菜，高兴地赋诗一首：“秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”他还有诗曰“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”。
东坡先生还写过一篇《菜羹赋》，非常真实地表达了他倡导蔬食的主张，其中说道：
东坡先生卜居南山之下，服食器用称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁芦菔苦芥而食之。其法不用醯酱，而有自然之味，盖易具而可常享。
东坡先生的饮食观，还体现在《东坡志林·养生说》中。他说：“已饥方食，未饱先止。散步逍遥，务令腹空。当腹空时，即便入室。不拘昼夜，坐卧自便，惟在摄生，使如木偶。”要在腹空时安静地待在室内，数它四万八千下，这样就能“诸病自除，诸障渐灭。”东坡先生提倡止欲养生法，在另一篇小记中，题目即为《养生难在去欲》。在《赠张鹗》一笺中，东坡开列了养生“四味药”：“一曰无事以当贵，二曰早寝以当富，三曰安步以当车，四曰晚食以当肉。夫已饥而食，蔬食有过于八珍。而既饱之余，虽鱼鲞满前，惟恐其不持去也。”强调清心寡欲，做适量运动以养生。
东坡先生还有一篇《记三养》文说：
东坡居士自今日以往，不过一爵一肉。有尊客，盛馔则三之，可损不可增。有召我者，预以此先之，主人不从而过是者，乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。
看来，到了晚年，东坡先生越发感到养生的重要，下决心在平日一顿不过一杯酒一盘肉，来了客人盛馔不过三盎，可少不可多。有人邀请，先将自己的用餐标准告诉主人，主人不听而筵宴过于丰盛，宁可罢宴。东坡先生养福、养气、养财的三养论，是他64岁时才悟出的道理。他的这个节食制欲的决心不知是否下得晚了一点，他在次年便于常州去世了。
摘自《人物》2012年第2期 作者：王仁湘
