带你认识水调面团的几种变化
面团是一个神奇的东西，水和面粉的组合，却有着千变万化的造型，有着变换多端的口感。爱上面食，同时爱上着有百变的面团。今天，双双带领大家学习下最普通的面团——水调面团。
水调面团，就是由水和面粉调和的面团，根据水温不同，可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。而由于水温的不同，面粉的吸水性、面团的搅拌方式都有不同，不同面团出来的成品口感也有千差万别。
1.冷水面团
指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
特点：冷水面团，淀粉不能膨胀糊化，蛋白质吸水形成紧密的面筋网络，因此面团结构紧密韧性强，延伸性好、拉力大，做出的成品色白，爽口有劲劲道不易破碎。500克面粉，大约加水200-300克，200克硬度大，适合做面条，300克面团较软，适合做饺子。适合饺子、面条、馄饨等。
冷水面团调制要点：
（1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。
（2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。
（3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。
（4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。
（5）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。
2.温水面团
是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。
特点：面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。温水面团色较白，筋度较强，柔软、有一定韧性，可塑性强，成品较柔糯，成熟过程中不易走样。适合做花样蒸饺等。
温水面团的调制方法：
（1）可直接用温水与面粉调制成温水团。
（2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。
3.热水面团
是指用90℃以上的水与面粉混合，揉搓而成的面团。
特点：面粉在热水的作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中。热水面团色暗、无光泽，可塑性好，韧性差，成品细腻、柔糯q弹，易于消化吸收。适合做蒸饺、烧卖等。
热水面团的调制要点：
（1）水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。
（2）散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。
（3）加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。
（4）揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。
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