鸭肉的脂肪化学成分近似于橄榄油

伟德的图书馆 2012-05-02

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转载：鸭肉及鸭肉中的脂肪

鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5％比鸡高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35℃，易于消化。

鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭肉就够了。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是安康能够氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。
鸭肉还含有约0.8％-1.5％的无机物。与畜肉不同的是，鸡肉中钾含量最高，100克可食部分达到近300毫克。此外，还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。总之，鸭的营养价值很高，经常吃些鸭肉，也许会收到意想不到的效果。

鸭肉的脂肪化学成分近似于橄榄油多吃可以降低胆固醇鸭肉还具有降压利尿作用对保护肾脏的功效很好。你怕吃猪肉胖就可以多吃点鸭肉营养减肥外带保护内脏。特别是在夏天最好多吃点这个东西。
　　鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

制作指导
　　1.烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。
　　2.鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。
　　3.鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。
　　4.公鸭肉性微寒，母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。
　　5.鸭肉与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效；
　　6.鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿；雄鸭治肺结核、糖尿病。
　　食疗作用
　　鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；
　　可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；
　　治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
　　备注
　　1.据报道，法国西南部的加斯科尼人很少患心脏病，原因可能是他们惯用鸭油、鹅油做菜。
　　2.识别注水鸭：注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是：用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。
　　3.鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。不应久食烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可产生苯并芘物质，此物有致癌作用。

饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸

一. 饱和脂肪酸

    摄取过多的饱和脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白（LDL）的浓度，并且抑制细胞内胆固醇接受器的功能，这些因素结合后，使总血胆固醇浓度增加。

    二. 多不饱和脂肪酸

如果多不饱和脂肪酸只取代了饱和脂肪酸而不增加总脂肪量，就会降低LDL的浓度，且能维持细胞胆固醇接受器不受影响。此外，某些多不饱和脂肪酸被认为有降低凝血的倾向，是有助于预防潜在有生命威胁的心脏病发作的因素。

葵花油、大豆油、、花生油等植物油含最多的多不饱和脂肪酸。在油炸、油煎、油炒高温下最容易被氧化成毒油。

三. 单不饱和脂肪酸

大量摄取多不饱和脂肪酸可能会梢微降低有益的高密度脂蛋白（HDL）浓度，单不饱和脂肪酸能降低LDL浓度而不影响HDL。橄榄油和花生油是单不饱和脂肪酸的丰富来源，在橄榄油被广泛使用的地区比使用饱和脂肪酸油脂的地区，发生冠状动脉心脏病的比率较低。

各类脂肪酸的食物来源
名称                          来源
反式脂肪酸             氢化油脂、人造黄油、油酥、油炸食品、洋快餐
饱和脂肪酸              乳制品，肉制品，黄油及硬性麦淇淋
单元不饱和脂肪酸        橄榄油，菜籽油，茶籽油
多元ω-6不饱和脂肪酸   玉米油，豆油，葵花籽油等植物油，

软性麦淇淋（人造黄油）
长链多元ω-3不饱和脂肪酸 α-LNA 植物性来源，亚麻籽油（胡麻油），核桃，

深绿色的蔬菜等
特长链多元ω-3不饱和脂肪酸 EPA、DPA、DHA 动物性来源，鱼类，尤其

是富油性海鱼、鳕鱼肝油及海洋动

目前，还没有人工合成的方法来获得ω-3多元不饱和脂肪酸；人体自身几乎完全不能制造特长链的EPA及DHA等ω-3脂肪酸，而只有从食物中得到供应。但是，一般的动植物食品，如肉、蛋、乳制品中都几乎没有ω-3脂肪酸。人体必需的特长链ω-3脂肪酸主要来源是海鱼、鳕鱼肝油和鱼油，这是由于，海洋中有一种有机的海藻类浮游生物（plankton）能制造ω-3脂肪酸，它们被某些种类的鱼所食，后者又可被其他鱼类吞食，大鱼吃小鱼，这样，我们能通过吃这些海鱼和制品来获取最初由浮游生物制造的ω-3脂肪酸EPA、DPA、DHA。

脂肪酸主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸三大类。动物油脂都是饱和脂肪酸。它的“低密度脂蛋白胆固醇”及“甘油三脂”是导致高血压和动脉粥样硬化的主要成分，因为我们吃的肉食类已含有大量饱和脂肪酸，所以要尽量少食或不食动物油脂。

※植物油脂中含有不饱和脂肪酸，又称必需脂肪酸。它能减少胆固醇在血管壁上的附着，有保护血管、心脏的功能。美国心脏学会营养委员会的研究表明，常食用富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的植物油，不但不会诱发粥样动脉硬化，反而可以减少血液中的“坏血脂”，提升“好血脂”的含量。

植物油脂还含有一种生命核心物质——α－亚麻酸，它是构成人体组织细胞的重要成分，是维系人体进化，保持身体健康的必需脂肪酸。α－亚麻酸具有很强的增长智力，保护视力，降低血脂、胆固醇，延缓衰老、抗过敏、抑制癌症的发生和转移等功效。α－亚麻酸在人体内不能合成，必须从体外摄取。α－亚麻酸主要存在于植物油中，由于我国人均植物油消费量很低，居民膳食中普遍缺乏α－亚麻酸，日摄入量还不及世界卫生组织推荐（每日一克）的一半，所以，选择配比合适的植物油食用，尽量少摄入饱和脂肪酸，才能营养平衡。

（一）饱和脂肪酸

饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。

       （二）单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇(ldl)，提高好的胆固醇(hdl)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。

       （三）多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。

多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等等。

         1.亚油酸的作用

亚油酸是人体必需脂肪酸，它具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。

但是，如果亚油酸摄取过多时，会引起过敏、衰老等病症，还会抑制免疫力、减弱人体的抵抗力，大量摄取时还会引发癌症。

富含亚油酸的食物（克/100克）

名称    亚油酸含量

红花油 72.3   葵花籽油 65.8   棉籽油 53.5    大豆油 49.3

玉米油 47.1    芝麻油 42.0     胡桃 41.2      花生油 34.0

2.α-亚麻酸的作用

α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，它的作用主要是：合成epa、dha，降解血栓，使血流顺畅，可使血压降低；抑制癌变的发生，消除亚油酸摄取过量病症。同时还具有改善过敏性皮炎、花粉症、气管哮喘等病症。

但是，α-亚麻酸摄取过量时虽然无特别的副作用，但作为脂肪成分，则会导致能量过剩。
3.富含α亚麻酸的食物（克/100克）

名称 α亚麻酸含量

紫苏油 56.76 亚麻籽油 56 大麻籽油 35 黑加仑籽油 22
月见草油 9 大豆油 9 红花油 3

4.花生四烯酸的作用

花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人体内只能少量合成。它在人体内具有调节免疫系统、改善预防全身的多种病症的作用，保护肝细胞、促进消化道运动、促进胎儿和婴儿正常发育的作用；在食用花生四烯酸时一定要注意不可过量，如花生四烯酸具有降低血压的作用，但摄取过量时会引起血压升高；抑制血液凝固，过量时会促进血液凝固；改善过敏症状，但过量时会引发过敏。

反式脂肪酸以两种形式影响我们：

1.扰乱我们所吃的食品:

脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化，含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反。

2.改变我们身体正常代谢途径:

反式脂肪酸能升高ldl-c（即低密度脂蛋白胆固醇），其水平升高可增加患冠心病的危险；降低hdl-c（即高密度脂蛋白胆固醇），其水平降低可增加患冠心病的危险，因而增加患冠心病的危险性。

反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有氢化植物油的食品，最常见于油炸速食（炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品），咖啡伴侣，人造奶油等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等等，其中都可能含有反式脂肪酸。

几种食物中反式脂肪酸占总脂肪酸的比例

食品名称反式脂肪酸的百分比来源

牛奶和奶酪 18.8% 天然

黄油 5.9% 天然

鸡蛋 9.0% 天然

氢化油和脂肪 35.5% 来源于人工氢化油

饼干和蛋糕 16.5% 来源于氢化油脂

豆片和法式炸土豆片 4.5% 主要来源于加氢

开胃馅饼 3.5% 主要来源于加氢

误区19 不吃肥肉

　　——其实，不利健康

　　长期吃高脂肪类食物易得心脑血管疾病，这是大多数人所公认的。肥胖病与动脉粥样硬化、高血压、冠心病等的饮食原则中都有少食动物脂肪这一条，主要就是说少吃“肥肉”。因此，许多人把肥肉当作禁品，将肥肉视为多种疾病的病源、祸首，谈起吃肥肉犹如“谈虎色变”，敬而远之。其实，肥肉不仅是传统的美味食品，而且是促进生长发育和脑、体健康的营养要素，也是防病、防癌的长寿食品。一点不吃肉是不利于健康的，不论男女老少适当地吃点肥肉都是有益的，不必顾虑重重。

　　动物脂肪中含有一种能延长寿命的物质，叫做α脂蛋白，即高密度脂蛋白，它不但不会促进动脉粥样硬化，而且也是大脑发育不可缺少的脑磷脂和卵磷脂的重要来源。如果儿童长期吃低脂肪的饮食，会影响大脑和整个身体的生长发育。

　　肥肉含有丰富的脂肪。脂肪可以促使脂溶性维生素A、K、E、D的吸收和利用。长期戒食脂肪易引起脂溶性维生素缺乏症，造成视力、凝血和骨骼发生障碍。肥肉中的脂肪是人体热量重要来源，脂肪产生的热量比糖高一倍。肥肉对运动员和体力劳动者十分重要，可以保证人精力充沛，防止疲劳。老年人如无一定的脂肪储备，瘦骨嶙峋，将难以抵御疾病的侵袭。育龄妇女体内脂肪少于体重的17%者，生育能力将受到影响。正常人体内应保持10%～20%的脂肪。

　　肥肉的弊端就是含有饱和脂肪酸，有损于人的血管。但日本医学专家研究发现，肥肉经过长时间的烹煮，饱和脂肪酸可以减少50%。因此，吃肥肉主张炖食，不宜火炒，如此就可以扬长避短了。除了肥胖的人应少吃或不吃肥肉外，标准体重者和青少年男女预防肥胖的人不应与肥肉“断交”。

　摘自　中国纺织出版社《走出生活误区》康月主编

食用油脂肪酸的组成

名称单不饱和脂肪酸所占比例名称单不饱和脂肪酸所占比例

花生油 41.86% 豆油 24.24%

芝麻油 38.28% 玉米油 27.92%

菜籽油 60.84% 棉籽油 28.10%

棕榈油 44.35% 猪油 47.84%

黄油 50.00% 橄榄油 71.43%

鸡油 47.37% 鸭油 58.33%

由上面的数据可以看出，鸭油的单不饱和脂肪酸含量在常见食用油中是比较高的，更接近最佳值（75％），应该算作一种健康的油脂。

不饱和脂肪酸包括油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸等，其中油酸存在于所有脂肪食物中，尤其是食油中含量较高。有几种不饱和脂肪酸在人体中不能合成，必须从膳食中摄取，它们是维持生命不可缺少的必需脂肪酸。维生素E与脂肪酸同在，在脂肪酸被氧化过程中，维生素E先被氧化，从而保护了饱和脂肪酸，但是它自身却遭到破坏。所以过多的不饱和脂肪酸进入人体内，久而久之，往往导致维生素E缺乏。所以在使用维生素E治疗疾病时，应适当控制富含不饱和脂肪酸的食物摄取过多。含不饱和脂肪酸食物有豆油、葵花籽油、亚麻油、蛋黄等。