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烹饪类专业技能考试标准
一、制定依据
教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 二、考试内容及权重 “烹饪专业技能”作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，满分300分。 其考试内容为“四合一”，包括：基础刀功（20%，60分）、面皮擀制（20%，60分）、冷盘拼摆（30%，90分）、热菜制作（30%，90分）。 图解如下： 三、考试标准 第一部分 基础刀工 1. 常用刀工 操作要求：以给定原料，在规定时间内加工成一定规格质量地料形。 成品要求：均匀一致，整齐划一。 考核范围：姜丝、土豆丝、萝卜丝、象眼片、月牙片、半圆片等。 2. 优化刀工（剞刀技法） 操作要求：运用混合刀法在给定原料的表体按要求剞上具有一定深度的刀纹，使原料呈现一定的形态或经受热后能卷曲成一定形状。 成品要求：刀纹清晰、刀距均匀、成形美观。 考核范围：兰花方干、兰花莴笋、兰花萝卜、兰花土豆、麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、鱼鳃花刀、卷筒花刀等。 第二部分 面皮擀制 1. 饺皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。 成品形式：圆形饺皮。 成品要求：饺皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，皮薄如纸，直径9厘米。 2. 烧卖皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。 成品形式：圆形荷叶边（或菊花边）烧卖皮。 成品要求：烧卖皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，荷叶边（或菊花边），直径11厘米。 3. 馄饨皮：在规定时间内，按一定要求擀制成皮。 成品形式：方形馄饨皮，梯形馄饨皮等。 成品要求：皮薄如纸，大小一致，方形（或梯形）馄饨皮，边长8厘米。 第三部分 冷盘拼摆 1. 单拼：在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成形。 成品形状：馒头式、桥式、菱形式、扇形等。 成品要求：刀工精细，拼摆整齐，形态饱满。 成品菜例：蓑衣黄瓜、蓑衣蘑菇、白斩鸡、火腿肠、牛肉、盐水鹅、红肠、熏肠、火腿等。 2. 双拼：将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。 成品形状：半圆形对称式（抽缝），馒头式（不抽缝）等。 成品要求：刀工精细，排叠整齐，原料分布对称，高低一致，形态饱满。 成品菜例：黄瓜拼火腿肠、香肠拼萝卜、方干拼盐水虾、白斩鸡拼莴苣、牛肉拼冬笋等。 3. 三拼：将三种原料在规定时间内按一定形式拼摆成形。 成品形式：扇面（平面呈梯形）形。 成品要求：形态饱满，等份均匀，高低一致，排叠整齐，刀工精细，抽缝叠角，三圆交圈。 成品菜例：盐水鹅—黄瓜－火腿肠、红肠－方干－莴苣、盐水鹅－胡萝卜－方干、熏肠－黄瓜－盐水鹅等。 第四部分 热菜制作 热菜制作，主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于考查学生对基本功菜肴的掌握。 1. 挂霜类 成品要求：色泽洁白，包裹均匀，光滑细腻。 成品菜例：挂霜生仁、挂霜桃仁、挂霜腰果等。 2. 拔丝类 成品要求：糖浆色泽金黄，丝长而绵密，无焦苦味。 成品菜例：拔丝香蕉、拔丝土豆、拔丝苹果等。 3. 油爆类 成品要求：质地脆嫩，卤汁紧包，光亮油润。 成品菜例：油爆鱿鱼、油爆乌花等 4. 滑炒类 成品要求：细嫩爽口，亮油包芡。 成品菜例：滑炒里脊、松子鱼米、青椒肉丝、生炒蝴蝶片、滑炒鸡片、青椒里脊丝、滑炒鱼片、炒腰花、炒猪肝片等。 5. 脆熘类 成品要求：外脆里嫩，口味纯正，卤汁粘稠，宽紧适当，色泽光亮 成品菜例：菊花青鱼、焦熘里脊、脆熘鱼片、茄汁鱼条等。 6. 滑熘类 成品要求：质地脆嫩，口味纯正，色泽光亮。 成品菜例：熘鸡丁、滑熘里脊、象牙里脊等。 7. 煎贴类 成品要求：成形完整，底面金黄，口味纯正。 成品菜例：煎猪排、锅贴鸡、锅贴鱼、锅贴鳝鱼等。 8. 水汆类 成品要求：原料成形符合规定菜品的要求，质地细嫩，汤汁清醇。 成品菜例：鱼圆汤、汆鸡片、榨菜肉丝汤、茼蒿肉圆汤、汆猪肝片等。 9. 红烧类 成品要求：色泽红润，卤汁稠浓，味道纯正。 成品菜例：红烧鳊鱼、红烧鱼块、红烧鲫鱼等。 10. 油炸类 成品要求：成形一致，细嫩爽口，味道纯正。 成品菜例：油炸肉圆、油炸鱼圆、油炸虾球、油炸鸡圆等。 四、考试时间及组织 专业技能考试报名时间为4月11日，报名地点为扬州大学旅游烹饪学院（扬州市盐阜东路1号，联系电话：0514-87978016，联系人：胡翠萍）。 专业技能考试报名时间为4月12-13日，考试工作由江苏省考试院领导，扬州大学招生办公室和旅游烹饪学院承办。 五、样题 （一）基础刀工 品名：萝卜丝 材料：萝卜两只（300克） 餐具：7寸圆盘2只 要求：萝卜丝规格约5厘米×0.1厘米×0.1厘米，要求萝卜丝粗细均匀，长短一致，无大小头、无连刀、无碎丝。操作时间5分钟。 （二）面皮擀制 品名；饺皮 材料：面粉200克 餐具：8寸圆盘1只 要求：自己调制面团。面剂大小一致，个重为20克；饺皮形圆，直径约9厘米，大小一致，中间厚四周薄。摘10个面剂，擀10张饺皮，操作时间15分钟。 （三）冷盘拼摆 品名：双拼 材料：黄瓜2根（约重300克）、盐水鹅1／2只（去骨后肉约重200克）。 餐具：8寸圆盘2只 要求：原料拼摆对称，高低一致，排叠整齐，疏密得当，形态饱满，中心高度约为4厘米。操作时间25分钟。 （四）热菜制作 品名：青椒里脊丝 材料：猪里脊丝300克，青椒2只 餐具：8寸圆盘2只，汤碗1只 要求：肉丝规格约5厘米×0.3厘米×0.3厘米，均匀一致，无连刀，主辅料比例得当；菜肴口味咸鲜适中，滋汁紧包，明油亮芡，肉丝质地细嫩，青椒丝碧绿爽脆。 切配时间8分钟（上浆与炉灶烹制时间另计）。 |
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