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随着后勤社会化的脚步逐步加快，大规模工业集中园的建设和大专院校的发展，对后勤餐饮也提出更高的要求。大锅菜的质量要求和标准就成为必须解决的问题。大锅菜也有火候、色泽、芡汁、搭配、刀工等一些小锅菜所用的技法。为什么大锅菜一直没有得到发展，我个人认为这跟大锅菜供应的对象有着密切的关联。大锅菜一般在学校、机关、工厂、工地等一些人员相对较集中的地方。这就导致了大锅菜操作者认为只要能把菜烧熟就行，所以就不重视质量的提高。然而，随着社会进步和烹饪专业学校毕业生的加入，大锅菜的进步是必然的。那些过去仅能把菜烧熟的大锅菜师傅们如果不进步，他们将会被淘汰。我个人在从事大锅菜餐饮多年里总结了一些心得：大锅的菜怎样做到小锅菜的效果，这也是我一直探讨和琢磨的问题。 刀工，我想大锅菜应做到大小、粗细、厚薄均匀一致。然而能做到这些之后离小锅菜的距离还有多远呢?我们看看小锅菜它也只不过是这些，大范围内还不是丁、丝、片、条、块吗?大锅菜为什么搞不好?有时候原料的成形就决定了这个菜的失败。比如土豆丝，你切的粗细不均匀那怎么炒，炒出能好吗?自然就不好吃了，所以要想提高大锅菜质量就必须先提高刀工技术，这是最基本的条件，没有良好的根基，谈何能成摩天大厦。 搭配，小锅菜之所以给人良好的视觉效果就是有着很好的搭配。然而大锅菜叫人看了就不想再看一眼，谈何吃，就算口味再好那还是失败的，所以大锅菜也必须要做好搭配。大锅菜怎么搭配，原料局限性也很大。只能用些常见的低廉原料，那这就是我们所必须动脑筋的地方了。另外还不能违背菜肴营养搭配的原理。例如菠萝炒鸡片，鸡片配以菠萝的同时，适当地配点青红椒，那样大锅菜首先在搭配上就可以和小锅菜同步了。你说这样的大锅菜能不好销售吗?我们暂不考虑口味等其他因素。 芡汁，对于芡汁一般有薄芡、厚芡、玻璃芡、跑马芡、对汁芡等。大锅菜就目前的情况有什么样的勾芡方式呢?一般都是一锅菜快起锅前对其勾一定的芡汁。就这样的操作现状你说大锅菜和小锅菜还能比吗?怎样让大锅菜也能像小锅酒席菜那样合理使用芡汁呢?要想勾好芡，首先要把握好菜肴的底汤，如果底汤太多，那样就是你再有本事，也勾不好芡，菜肴出来肯定一塌糊涂，那就是烹调中常提起的糊芡，那样的菜肴给人感觉就不清爽，谈何能畅销受欢迎呢?其次对于不同的菜肴也要合理使用芡汁，并不是所有菜肴都要勾芡的，但是在目前的现实情况下大部分师傅都喜欢给菜肴勾芡。特别是红烧菜很少会做到火候到位，收干卤汁。为什么呢，难道大锅菜不可以?我个人是这样认为的：一是会增加成本;二是量大收卤对火力大小要求较高：三是目前大部分大锅菜厨师专业水准较差，个人要求低。另外有些菜其实根本就不用勾芡，如红烧猪手、红烧鸡爪等一些含有大量胶原蛋白的菜肴，它本身就能起到和勾芡的同样效果，再勾芡反而是画蛇添足，适得其反。芡汁勾得差，还和芡汁下锅的时间和温度有关。我们的前辈得出的结论是60℃-80℃，这个温度是芡粉最好的糊化温度，出来效果是最好的。还要把握好芡汁的浓度，这也是勾好芡汁的重要一环。能够做到以上各点，我想大锅菜离小锅菜也就不会远了，就能做到明油亮芡，芡汁紧包。 色泽，一个菜肴的好差很大一部分决定于菜肴的色泽。你说叫人看了不想再看一眼的菜肴，他怎么可能做到好的销售呢?那么大锅菜的色泽究竟能不能做好呢?小锅酒席菜的色泽为什么能那么好呢?有人会说大锅菜的量大，无法或是很难做到咸菜有漂亮的色泽。其实这都是借口，只要对自己的要求上去了，那么效果就会出来了。想有好的色泽，炒菜：一要做到好的搭配;二要控制好菜肴下锅的温度(一定要使锅烧到合理的温度，如果温度不够那菜肯定是糊熟的);三要勤翻动手中的锅铲(受热均匀);四要对于一些需焯水的原料一定要在焯水后过水，以保持菜肴原有良好的色泽。烧菜：一是把握好酱油和糖色比例：二是注意好火候(过色重，不过色浅)。烩菜：一是配菜时注意好有色原料的质地(配些不易或不太变色的原料);二是如需要下绿色原料作配色(应单独成熟等销售时才下，以达到良好的配色效果)。能做到以上各点，大锅菜应该是可以看的了，而且是赏心悦目的。那距小锅菜的距离不是更小了吗? 火候，大锅菜有何火候，这是大部分人的认为。大锅菜只要烧熟就行，真是这样吗?这其实是三四十年前的事情，大锅菜怎么没火候，如果不讲火候，那做出来的烧菜、汤菜、炖菜能好吃吗?有人又要说大锅菜讲火候不现实：一是量大;二是时间不允许。其实不然，只要你能统筹安排好当日所需要做的菜肴，时间肯定是够的，量大那就更不是理由了。掌握好火候，首先要能准确了解火力的大小：其次要能注意好什么时间用什么火力;最后对于大食堂最重要的就是所有火候菜肴，都要考虑到复菜的因素(复菜就是再次回锅的菜肴)。这就要求厨师能全面地把握大锅菜菜肴做菜的火候。这也是大锅菜的特殊性，但决不是大锅菜就不讲火候! 综合以上，我想大锅菜和小锅菜的差距就能缩小。大锅菜将不再是以前人们认为的那样，大锅菜的就餐群体，也不再会感到用餐的乏味了。 |
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