 俺昨天很鸡冻 俺今天很鸡冻 俺很没出息的鸡冻了整整两天 俺必须上来得瑟一下 让大家跟俺一起分享这碗幸福的陕西凉皮 多放辣子多放醋  参考了俺作为一枚正宗陕西菇凉20多年吃凉皮的体会 融汇了俺四处打探、收集的凉皮秘籍 还有本次亲身试验凉皮操作细节的现身说法 跟各位凉皮爱好者一起钻研、交流 预告一下 1、怎么洗面（包括制作面筋） 2、怎么蒸凉皮 3、怎么做调料水 4、怎么做醋汁 5、怎么做油泼辣子 6、怎么。。。吃。。。这个应该可以免了吧  --------------------------------------------------------------------------------------------- 第一步：怎么洗面 这个漫长的教程要从凉皮同志的三代直系亲属面粉开始说起。。。。。  很多同学照搬网上的厨方，结果反映洗不出面筋， 俺觉得很大程度上，可能是跟面粉的类型有直接关系。 俺这次选用了根红苗正的高筋面粉， 一斤面粉，做出来的基本够三个人米西， 实验是成功滴 经验是可以供大家借鉴滴  收获美食和收获感情的道理是一样一样滴——掺不得假，偷不得懒 俺很佩服自己能说出这么富有哲理的话 很多同学觉得，反正洗面的过程基本上是破坏大法， 所以在前面揉面的阶段就草草了事， 兑水的面粉随便捏吧捏吧就直接下水了， 结局就是一团散沙，不管在陆战还是水战，还是一团散沙 ——这是俺分析洗面失败的原因之二 实际上，我们必须认真对待揉面的过程， 具体精细程度、软硬程度可以参照手擀面的标准。 还有就是必不可少的醒面过程，1小时左右， 经过物理和化学反应，使它具有一定筋度， 然后再继续折腾这块身体素质过硬的面团， 进行下一步操作  前几天，有同学跟俺讨论了碗具和杯具的问题， 今天我们要提前准备好。。洗具。。。 ——一个足够折磨面团用的盆， 一个足够装洗面水的容器， （要大，因为我们要n次，b本次试验，俺n了5、6次，俺直接上了锅具） 把面团用水浸泡在在盆里， 然后伸出你的左爪，再伸出你的右爪， 让我们用最饱满的热情，迎接这个大洗的日子~~~ 过程中，俺用嗷呜龙爪手对面团进行了摧残 没有掌握该武功的同学， 完全可以采用入门级别的揉压大法——用手反复抓揉面团 注意，整个过程爪子和面团都要浸泡在水中， 然后就可以看到淀粉从面团中渗透出来， 至清无鱼的清水，变成了白花花的面粉水。 为了方便俺的小爪子操作， 俺直接把面团整编师拆分成了面丸小纵队 一手一个，尽在掌握 看电视的同时，不知不觉就可以完成一套十分有效的爪子保健操了 看看俺第一轮洗面完毕后的作案现场—— 很可乐的四喜丸子吧，哈哈  觉得面粉水白无可白、已经饱和的时候， 倒到预留的那个装面粉水的容器里。 然后在盆里重新接一些清水，继续揉压面团， 重复上一次的操作要领，重复n次，一直洗到洗面水不浑浊时为止。 想要吃到好吃的面筋一定要把面筋洗干净， 当进行到5、6次后，把面筋团移步到流水下面，变捏边冲， 看到没有任何淀粉可压榨的时候，大功就阶段性高成。 面筋的出货率实在是少的很可怜， 看，“四喜丸子”到最后，变成只剩下了“一团和气”  让我们来简单回顾一下凉皮直系亲属的前世今生 一盘面粉，变成一个面团，分化成一块面筋，一锅面粉水  剩下的面粉水，过滤一下，隔离掉脱离面筋大部队的漏网之鱼， 然后连盆一起放进冰箱， 静置8小时以上，让它淡定的。。。沉淀。。 DAY 1 上午8点起床 吃早餐 中午12点 吃午餐 晚上7点 吃晚餐 （是的是的，，，以上日程表与凉皮无关。。。。） 晚上9点开始正式行动。。。。和面、洗面筋， 晚上11点左右把洗面水塞进冰箱 DAY 2 中午11点开始准备配料、蒸面皮 中午12点 开吃 怎么处理这块采日月精华、集天地灵气的面筋呢？ 厨方有云，蒸或者煮！ 可很多看客反映，照此办理折腾出来出来的死面疙瘩一块 “以如何让面筋松软”为关键词，咨询度娘， 有高人云：“洗好的面筋，放入小苏打或者泡打粉”， 照章办理 不过和烘焙绝缘，没有泡打粉， 但是。。。俺有安琪酵母 大概1克，然后大火蒸30分钟 蒸出来的瞬间，跟大馒头一样。。。 冷却后，虽然有所回缩， 但是还是有很好的蓬松作用 时间快进到第二天中午， 教程也进入 第二步：怎么样蒸面皮 首先是要处理这盆面粉水 端出冰箱的时候，要小心翼翼。。。尽量不晃动， 端出来以后也千万别习惯性的搅拌一下检查成果。。。 因为我们苦苦等待了一晚上，就是为了现在这种水油分离、不，水面分离的效果， 我们要把上层透明的水分，分离出去， 分离的越彻底，面皮就会越劲道。 在网上，看到这一步的操作，可谓是八仙过海各显神通， 有倾倒法，有勺舀法， 特别在最后阶段，更有孜孜以求的同学， 出动了一次性针管。。。。还有同学提出了虹吸理论 好吧，让俺分享一下俺的操作方法， 用勺子舀出了大部分的水， 接近沉淀水淀粉的附近， 俺出动了——————厨房用纸。。。。 小心的，把浮在面粉上面仅剩的一点水分吸除干净 这张图可以明显的看出水和面的分界线 合格的凉皮面浆应该是这样滴。。。 已经看不到清水层了， 通常这个时候的水淀粉面已经凝固了。。。 需要我们用筷子搅拌均匀 亮出俺蒸凉皮的神器！明晃晃的神器！！！ 这是清明踏青清远在一个小镇上的收获：30cm不锈钢平盘，潮州产 根据俺观察，当地人一般用这个东西蒸鸡、蒸鱼， 可俺为毛从看到它们的第一眼，满脑子就是凉皮！！凉皮！！ 其实只要是底部平滑的盘子，都是可以用的~ 根据盘子的大小， 选择好一个有盖子的蒸锅，大火烧开水， 再准备一个凉水盆（锅也行，洗菜池也行，作用是冷却蒸好的面盘） 就可以开始蒸制了 网上的厨方，基本都说， 要在盘底刷油，然后放面浆，摇晃铺匀面浆，然后上火蒸。。。 可俺的实际操作。。。弄出来的是成功的妈咪。。。 不知道是不是因为俺的盘子规模太大了， 盘底有油，水油相斥， 所以合适厚度的面浆，或者条状，或者块儿状， 反正根本没办法铺成一个完整的圆形（除非厚的跟鞋底儿一样。） 俺也尝试了加热面盆以后在铺面浆。。 可面浆还没滚动，就瞬间凝固了。。。。 蒸出来的面皮，会发干、开裂， 和很多同学汇报的实验结论一样。。。 上张成功的妈咪，让大家围观乐一下， 杯具杯具杯具啊。。。 虽然是杯具，但还好不是结局， 值得庆幸的是俺还是如期见到了成功本尊 俺的 操作秘籍就是，不用刷油，直接放面浆！！！！ 然后就可以随心所欲的晃出光滑平整、厚薄合适的造型了。 然后上锅，盖锅盖，大火蒸三分钟 （锅内不用放支架，直接让面盆浮在开水上，全面受热） 直到看到面浆凝固，鼓起一个一个很大的气泡，就说明好了 然后把连着面皮的面盆放在冷水槽中，底部冷却，就可以脱模了。 蒸完桑拿的面皮出锅图 可能有很多同学担心无油版本脱模困难， 但以俺的实际操作，一点都不困难， （至少用不锈钢具完全没难度， 相信不粘盘之类更是不在话下， 用铝制品、瓷器之类的的需要其他同学实验以后汇报结论） 一是蒸制产生的大气泡，已经使磨具和面皮完成了第一次分离， 二是冷却的过程，面皮热胀冷缩， 用尖利的东西，在面皮边沿划一条小缝儿，顺着一边儿慢慢揭就可以了。 来看看“成功”吧 在开始下一步的正式教程前， 俺很负责任的察疑补缺，啰嗦几个前面没有交代清楚的地方。。。 帮助零起点的同学也能顺利找到成功本尊，为普及陕西美食略尽绵力 1、面筋揉入酵母或者泡打粉以后，常温静置两个-三个小时再上锅，道理跟蒸馒头差不多 2、由淀粉构成的面浆，非常容易沉淀， 如果不想蒸的面皮越来越厚，每蒸一张，都要彻底搅拌 3、蒸面皮的过程保持大火、锅盖要一直盖着， 三分钟左右，哪怕长一点5分钟都没关系， 但是不要频繁揭开锅盖或者直接敞着锅蒸，否则凉皮会发硬、甚至开裂 4、虽然无油版的可以比较顺利的脱模，但还是属于精细工种哈， 哪位同学如果拿出褒姒撕绸子或者晴雯撕扇的劲头来操作，俺就只能提前致哀了。。。。 5、磨具上不需要刷油，但蒸好的凉皮叠放的时候， 每一张都要刷一层薄油，防止粘连，否则几张最后变成一张了。。。。 可表来送俺西红柿鸡蛋。。。而且不管什么油品，都最好是熟油 本次试验结果，1斤面，带上那张成功的“妈咪”，一共蒸出来30CM直径的面皮7张 |
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