紫陌芊芊 / 民以食为天 / 南乳扣肉:我家的祖传菜之一

分享

   

南乳扣肉:我家的祖传菜之一

2012-05-11  紫陌芊芊

春节快到了,想起了我家的祖传菜,也即桂林地道的名菜。少时,从祖父母、父母亲手上学会,现在虽然不常做,但如同学会了游泳,学会了坐单车,一辈子都不会忘记一样,只要愿意,就可以。今儿打算一样一样介绍给感兴趣的朋友,让大家感受桂林传统菜色香味的魅力。

 

先讲几句家庭旧事。

我家是老桂林,世居在这片土地上不知有多少代了。祖母生于桂林,是城南某大户人家的千金,不缠脚,虽识字不多,却颇知书达礼。祖父诞生在七星岩前、小东江 边、栖霞桥西头一个菜农的家庭里,为人仗义,好结交朋友,在东江颇有些名气与号召力。他还是烹饪高手,会做许多好菜,算是美食家吧。听父亲说,祖父的狗肉 朋友很多。当时桂林的最大绸缎资本家张永发,是我家的常客。祖母说,李宗仁在王城上学期间,曾到过我家……桂林的三伏天,炎热难捱,却挡不住爷爷吃狗肉的 兴致。父亲告诉我,每年的六月天(农历),爷爷总要带着他和“狗肉”们到七星岩元风洞架起锅头吃狗肉。你可知道,元风洞位于七星岩南侧,地处平地,洞口朝 向西南,整日阳光冲足,常年恒温约摄氏21度。这事儿即使在今天看来,也称得上“够浪漫”三字哦。如今谁敢仲夏时节吃狗肉啊!不是怕上火长痘吗?好了,闲 话休叙,且听我介绍我家的第一道祖传菜:

 

南乳扣肉

 

南乳扣肉是桂林名震遐迩的一道名菜,也是我家的祖传菜肴之一。桂林人大年三十的团圆饭,这道菜一定不会少,也不能少。因为这菜寓意着全家人紧扣相联,亲密无间,丰盈富足,色香味全。

 

一、材料

原料:上等新鲜带皮五花肉1000克(可做三碗扣肉)

配料:上等槟榔芋两个,约4500克(可作三碗扣肉)

调料:两块豆腐乳(花桥牌)、少许生抽、老抽、少许糖、少许桂林三花酒(高度)、少许精盐

 

二、制作:

1、清水炸肉 将五花肉切成块,每块18厘米见方,用温水清洗干净后,放入盛有冷水的锅里,生大火,水开后,转中火(维持滚水),直到用筷子能很容易把肉 皮刺穿,关火。捞出五花肉,置入盆中或案板上,稍稍冷却,即用锥子一类尖锐利器在五花肉皮上扎眼,让眼孔一个挨着一个,直到布满整张肉皮为止。

 

2、茶油炸肉 待茶油滚沸,放入扎了针眼的五花肉,肉皮先朝下,大火,油再次滚沸后,转中火,注意挪动五花肉,不让肉皮炸焦炸黑,粘连锅底,注意观察肉皮的颜色变化,当整张肉皮被炸成金黄色,并布满泡泡,立即捞出油锅,待油滤干净、冷却之后包装备用。

 

3、浸泡 当决定要做扣肉的时候,必须先用冷水浸泡已备用的油炸五花肉,大约1小时,肉皮变得柔软之后捞出,搁砧板上备用。

 

4、炸槟榔芋芋 将芋头刮皮,切掉两头,洗净,纵向切成两半,再切成0.8厘米厚的块片,放入滚沸的炸过肉的油锅里,待芋头炸成浅黄色,立即捞出滤油,冷却后包装备用。

 

5、调腐乳汁 将豆腐乳夹空碗里,捣烂,放糖,放冷开水拌匀,备用。

 

6、蒸肉 

⑴切肉。用锋利的菜刀,小心翼翼地切已浸泡柔软的油炸五花肉,肉皮在下,贴紧砧板,每块肉厚约1.2厘米;

⑵抹盐。用食指粘一丁点盐(牢记:一丁点!绝对不能多喔)均匀地抹在肉块两面;

⑶扣肉。先将碗底淋一些腐乳汁;再将肉和炸好的芋头片按一块肉一块芋头的顺序排列、扣紧,肉皮和芋头呈半圆形一方置扣碗底,排满整个碗,让肉和芋头扣紧,上面平铺几块芋头,中间略高于碗的边缘。

⑷淋汁。用小调羹将剩余的腐乳汁一勺一勺地舀起,全部均匀地淋在扣好的肉和芋头上。

⑸撒三花酒。撒若干滴三花酒(不能多放),目的是增加扣肉的香味,多了酒味太重,口感不好。

⑹蒸肉。将扣好的肉放入蒸笼,开大火,上大气后转中火,再蒸二十分钟,关火。南乳扣肉做成。食用时用圆盘子扣紧肉碗,快速翻转过来,掀开扣碗,一道正宗的色香味俱全的桂林南乳扣肉呈现在你的眼前。

南乳扣肉,色泽红亮,香味扑鼻,肉皮松软,肉质细滑,不油不腻,芋头香酥,香甜爽口,不咸不涩,是老少咸宜的家常菜,也是招待贵宾的桂林特色菜。改革开放 三十多年,我出席了无数酒宴,品尝过许多四五星级酒店和大小酒馆的荔浦扣肉,居然没有一次让我获得享用家传南乳扣肉的那种美味,因而我曾经无数次的遗憾 过。

 

三、注意事项:

1、菜名叫南乳扣肉,不叫荔浦扣肉。“南乳”是地道的桂林本土名,芋头只认有没有槟榔花,有便可以用来做扣肉,不一定是荔浦芋。小时,南乳扣肉和荔浦扣肉 是桂林本地的两道菜,在我的记忆中,荔浦扣肉的色香味,离南乳扣肉相去甚远(如今叫“南乳扣肉”的人少了,恐怕是:A、电视剧“刘罗锅”的功劳;B、桂林 传统做法失传;C、外地人多于桂林本土人了)。

 

2、肉皮一定得扎眼,否则炸不起泡,肉皮不起泡,蒸出的的扣肉皮韧、硬、难吃,这是做南乳扣肉最关键的一步。学会了这一步,扣肉才做得好。如今这关键的两 步似乎可以省略了,因为超市或早市,一般都有炸好的五花肉买,不过,得按上面的要求挑选炸得黄爽,泡多而大的购买,再如法炮制即可。还有一点必须提醒,到 早市买炸好的五花肉,得小心母猪肉和血口肉,这两种肉无论怎么蒸煮、怎么高压,都不会蒸mēi(阴平,软的意思),肉充其量是硬脆硬脆的。口感很不好的。

 

3、根据各自口味,可以放一点糖,黄糖或冰糖都可以。

 

4、老人小孩食用的扣肉不要抹盐,不要放普通酱油、味精,生抽老抽也可以不放,否则偏咸偏酸,味道不正。

 

5、不要勾芡。放了芡粉汁,扣肉给人黏糊粘糊的感觉,减弱肉味,影响食欲。

 

6、不主张放八角、五香粉、胡椒粉、大蒜末、辣椒粉(油)等香料,否则不是正宗的桂林菜。

 

7、五花肉可以用前肘子取代(不可用后肘子肉),做法一样,可以不用荔浦芋,味道也很好;不同点是比五花肉瘦一点,皮多一点,口感硬一点。似乎更适合现在重美容、讲味道的人。

 

8、扣肉经过水煮、扎针、油炸、蒸压,油脂几乎流失殆尽,也就是说,扣肉看似很肥,其实一点不肥啦,男女老少咸宜呢。

 

9、网上视频演绎、展示的“荔浦扣肉”,只能是他们手下的“荔浦扣肉”,用料不同,做法不同,味道绝对不同于我家祖传的桂林特色菜——南乳扣肉;而且没有介绍如何炸肉、扎眼、起油锅这几道关键的工序。

 

四、遗憾

没来得及做出“南乳扣肉”,拍成照片,展示本博。留待他日吧。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多