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春节快到了，想起了我家的祖传菜，也即桂林地道的名菜。少时，从祖父母、父母亲手上学会，现在虽然不常做，但如同学会了游泳，学会了坐单车，一辈子都不会忘记一样，只要愿意，就可以。今儿打算一样一样介绍给感兴趣的朋友，让大家感受桂林传统菜色香味的魅力。
先讲几句家庭旧事。 我家是老桂林，世居在这片土地上不知有多少代了。祖母生于桂林，是城南某大户人家的千金，不缠脚，虽识字不多，却颇知书达礼。祖父诞生在七星岩前、小东江 边、栖霞桥西头一个菜农的家庭里，为人仗义，好结交朋友，在东江颇有些名气与号召力。他还是烹饪高手，会做许多好菜，算是美食家吧。听父亲说，祖父的狗肉 朋友很多。当时桂林的最大绸缎资本家张永发，是我家的常客。祖母说，李宗仁在王城上学期间，曾到过我家……桂林的三伏天，炎热难捱，却挡不住爷爷吃狗肉的 兴致。父亲告诉我，每年的六月天（农历），爷爷总要带着他和“狗肉”们到七星岩元风洞架起锅头吃狗肉。你可知道，元风洞位于七星岩南侧，地处平地，洞口朝 向西南，整日阳光冲足，常年恒温约摄氏２１度。这事儿即使在今天看来，也称得上“够浪漫”三字哦。如今谁敢仲夏时节吃狗肉啊！不是怕上火长痘吗？好了，闲 话休叙，且听我介绍我家的第一道祖传菜：
南乳扣肉
南乳扣肉是桂林名震遐迩的一道名菜，也是我家的祖传菜肴之一。桂林人大年三十的团圆饭，这道菜一定不会少，也不能少。因为这菜寓意着全家人紧扣相联，亲密无间，丰盈富足，色香味全。
一、材料 原料：上等新鲜带皮五花肉１０００克（可做三碗扣肉） 配料：上等槟榔芋两个，约４５００克（可作三碗扣肉） 调料：两块豆腐乳（花桥牌）、少许生抽、老抽、少许糖、少许桂林三花酒（高度）、少许精盐
二、制作： １、清水炸肉 将五花肉切成块，每块１８厘米见方，用温水清洗干净后，放入盛有冷水的锅里，生大火，水开后，转中火（维持滚水），直到用筷子能很容易把肉 皮刺穿，关火。捞出五花肉，置入盆中或案板上，稍稍冷却，即用锥子一类尖锐利器在五花肉皮上扎眼，让眼孔一个挨着一个，直到布满整张肉皮为止。
２、茶油炸肉 待茶油滚沸，放入扎了针眼的五花肉，肉皮先朝下，大火，油再次滚沸后，转中火，注意挪动五花肉，不让肉皮炸焦炸黑，粘连锅底，注意观察肉皮的颜色变化，当整张肉皮被炸成金黄色，并布满泡泡，立即捞出油锅，待油滤干净、冷却之后包装备用。
３、浸泡 当决定要做扣肉的时候，必须先用冷水浸泡已备用的油炸五花肉，大约１小时，肉皮变得柔软之后捞出，搁砧板上备用。
４、炸槟榔芋芋 将芋头刮皮，切掉两头，洗净，纵向切成两半，再切成0.8厘米厚的块片，放入滚沸的炸过肉的油锅里，待芋头炸成浅黄色，立即捞出滤油，冷却后包装备用。
５、调腐乳汁 将豆腐乳夹空碗里，捣烂，放糖，放冷开水拌匀，备用。
６、蒸肉 ⑴切肉。用锋利的菜刀，小心翼翼地切已浸泡柔软的油炸五花肉，肉皮在下，贴紧砧板，每块肉厚约1.2厘米； ⑵抹盐。用食指粘一丁点盐（牢记：一丁点！绝对不能多喔）均匀地抹在肉块两面； ⑶扣肉。先将碗底淋一些腐乳汁；再将肉和炸好的芋头片按一块肉一块芋头的顺序排列、扣紧，肉皮和芋头呈半圆形一方置扣碗底，排满整个碗，让肉和芋头扣紧，上面平铺几块芋头，中间略高于碗的边缘。 ⑷淋汁。用小调羹将剩余的腐乳汁一勺一勺地舀起，全部均匀地淋在扣好的肉和芋头上。 ⑸撒三花酒。撒若干滴三花酒（不能多放），目的是增加扣肉的香味，多了酒味太重，口感不好。 ⑹蒸肉。将扣好的肉放入蒸笼，开大火，上大气后转中火，再蒸二十分钟，关火。南乳扣肉做成。食用时用圆盘子扣紧肉碗，快速翻转过来，掀开扣碗，一道正宗的色香味俱全的桂林南乳扣肉呈现在你的眼前。 南乳扣肉，色泽红亮，香味扑鼻，肉皮松软，肉质细滑，不油不腻，芋头香酥，香甜爽口，不咸不涩，是老少咸宜的家常菜，也是招待贵宾的桂林特色菜。改革开放 三十多年，我出席了无数酒宴，品尝过许多四五星级酒店和大小酒馆的荔浦扣肉，居然没有一次让我获得享用家传南乳扣肉的那种美味，因而我曾经无数次的遗憾 过。
三、注意事项： １、菜名叫南乳扣肉，不叫荔浦扣肉。“南乳”是地道的桂林本土名，芋头只认有没有槟榔花，有便可以用来做扣肉，不一定是荔浦芋。小时，南乳扣肉和荔浦扣肉 是桂林本地的两道菜，在我的记忆中，荔浦扣肉的色香味，离南乳扣肉相去甚远（如今叫“南乳扣肉”的人少了，恐怕是：Ａ、电视剧“刘罗锅”的功劳；Ｂ、桂林 传统做法失传；Ｃ、外地人多于桂林本土人了）。
２、肉皮一定得扎眼，否则炸不起泡，肉皮不起泡，蒸出的的扣肉皮韧、硬、难吃，这是做南乳扣肉最关键的一步。学会了这一步，扣肉才做得好。如今这关键的两 步似乎可以省略了，因为超市或早市，一般都有炸好的五花肉买，不过，得按上面的要求挑选炸得黄爽，泡多而大的购买，再如法炮制即可。还有一点必须提醒，到 早市买炸好的五花肉，得小心母猪肉和血口肉，这两种肉无论怎么蒸煮、怎么高压，都不会蒸mēi（阴平，软的意思），肉充其量是硬脆硬脆的。口感很不好的。
３、根据各自口味，可以放一点糖，黄糖或冰糖都可以。
４、老人小孩食用的扣肉不要抹盐，不要放普通酱油、味精，生抽老抽也可以不放，否则偏咸偏酸，味道不正。
５、不要勾芡。放了芡粉汁，扣肉给人黏糊粘糊的感觉，减弱肉味，影响食欲。
６、不主张放八角、五香粉、胡椒粉、大蒜末、辣椒粉（油）等香料，否则不是正宗的桂林菜。
７、五花肉可以用前肘子取代（不可用后肘子肉），做法一样，可以不用荔浦芋，味道也很好；不同点是比五花肉瘦一点，皮多一点，口感硬一点。似乎更适合现在重美容、讲味道的人。
８、扣肉经过水煮、扎针、油炸、蒸压，油脂几乎流失殆尽，也就是说，扣肉看似很肥，其实一点不肥啦，男女老少咸宜呢。
９、网上视频演绎、展示的“荔浦扣肉”，只能是他们手下的“荔浦扣肉”，用料不同，做法不同，味道绝对不同于我家祖传的桂林特色菜——南乳扣肉；而且没有介绍如何炸肉、扎眼、起油锅这几道关键的工序。
四、遗憾 没来得及做出“南乳扣肉”，拍成照片，展示本博。留待他日吧。 |
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