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点菜有什么技巧和原则吗?

2012-05-12  老猫咪
 一、你要确认同去吃饭的人他们不吃哪些食物,他们有没有哪些特别想吃的菜

      二、这次吃饭是朋友聚会还是商务目的,还是游玩旅行
            1、如果是朋友聚会,这个比较随性,可以让大家自己每人点一个菜;
            2、如果是商务目的,记得一定要有几道菜一定是要体现贵,贵,贵。客人如果是外地人,那就还需要加上当地特色菜;
           3、如果是游玩旅行,不用多说了一定要当地特色菜咯!

        三、关于菜品荤素搭配具体内容:
           一般看情形,如果是去熟悉的饭馆,如何点菜就靠自我发挥。
         不熟悉的饭馆我一般都让服务员推荐他们的自家菜。因为每家饭店都有自家的招牌菜、特色菜,这些一定不会差。 以下按一桌12人搭配建议:          
           1、2人:一荤一素一汤
           2、3-4人:三荤一素一汤
           3、5-6人以内:备四或者五道菜就三荤两素一汤
           4、、6-10人(或者6-12人):备十道菜,七荤三素两汤。  
PS:本人是南方人,吃饭一定备汤。。。我就不懂得这个是不是同样适合北方的朋友们。。。
      @maggie 姐姐的答案很小清新。我的比较广义。细节部分参考麦姐哦

四、小小建议:
          还有一种省事点菜方式就是:如果你光顾的是一家星级餐厅,这样的饭店都有备专业点菜员。你可以告诉点菜员这次的饭局你的预算是多少,一共是多少人同桌,让TA列菜单给你审核。
        查看TA列的菜单时,注意是否有这家店的特色菜,是不是素菜为多,荤菜太少。适当的你还可以根据实际大家需求调整。不够吃的时候可以加菜。
       我最喜欢这样的点菜方式。。。大家都很满意,个人也很省事。。。

       嗯。很晚了,去睡觉。想到了新的内容,我会随时补进。

群群写的真好。说点我的经验,角度不同,以4人温馨小聚为例
【原则】健康营养,清淡可口,少肉
点菜的顺序:
【茶】选菊花或者普洱,绿茶不适合用大壶泡
【汤盅】为男士和女士点不同的汤,男士进补,女士美容养颜,通用的可点菌汤
【凉拌小菜】荤素搭配,2-4两样,荤一般倾向酿鱼、卤水、白切肚之类,素可点四喜烤麸,笋尖、核桃苗、木耳、凉拌海藻、有女士在可来份甜品,如糯米藕、蜜丝小枣
【大菜】小店的拿手大菜一道,通常是肉类
【精致热菜】两道,海鲜类比如海螺片、鱿鱼,清炒类比如山药、荷兰豆、娃娃菜、绿色时令蔬菜
【主食】倾向点五谷杂粮类
【酒水】本菜单不适合饮酒
【水果和甜点】如果店家不送水果,这个可以有

 

同学们基本写很全了,写些个人的做法:

请朋友怎么样都可以,注意下各人口味就好了。

商务宴请方面,热菜量一般是客人数量+1(少于6人可以加2),冷菜量客人数量/2(少于6人可以再加1),再点些小吃主食就齐活了。不管预算怎么样,原则是至少要点1到2个贵菜(如果是本地特色的更好),否则真变成“便饭”了。酒水没啥可说的,听客人的。对了,不要点什么现榨果汁,都是忽悠的。

 

转篇福州的,供参考:

请客吃饭人皆有之,吃人人都会,但是怎么点菜往往难倒你。经常遇见吃饭人员到齐了,谁来点菜大家互相推脱一番,主人不会点,客人不好意思点,最后常常出现每人各点一道,然后有四碗汤、三条鱼,吃完都摇头。这里我就以我的经验说说在福州酒楼该怎么点菜,中餐礼仪大家百度就好,这里不说。
点菜之前首先你要了解这顿饭为何而吃,一般来说可以分为公务宴请、朋友同学聚会或者家宴(喜、寿宴),公务宴请吃的是环境标准档次和接待标准,同学朋友聚会往往是AA,这时最主要是预算,家宴吃的是气氛;其次要弄清这顿饭的预算,这是最关键的,荣誉你可以点出10人500元的菜,老福州你也可以点出10人 3000的菜,所以最终费用是看你点的菜而不是看你去的酒家,经常有朋友问我去这去那哪里更实惠划算,其实这是个很难回答问题,贵的酒家有它的环境,环境相对次的酒家也有它拿手的贵的菜肴,关键看你怎么点;搞清楚吃饭性质和预算后,你要了解的第三个问题是来宾口味,我们点菜要照顾所有人,不能按照点菜人自己口味的喜好,这时适当了解客人口味喜好,有没有人不吃辣或者很会吃辣,有没有人有什么饮食禁忌这都很关键;第四个问题是这家酒楼特色是什么,不了解不好点, 哪些海鲜做得好,有什么特价,包厢是否有最低消费等等,去清真饭店点洋烧排是会被棍子打出来的。
有N个人,点菜盘数一般为N+2或者N+3。这里预算指的是菜金预算,酒水是无法计算的,很多气氛好的场合酒水金远远超过菜金。
下面可以开始点菜了。我举个例子,10人,单位同事聚会,预算人居菜金50-60元,福州普通类似黄岐、康特、牡丹、美光一类酒楼。
一、小碟。
一般来说,小碟是用在等客人来齐的过程过渡的,如果吃饭人一起到来尤其单位同事一起出发就没有点它必要,我是很反对点小碟的,小碟几乎不是现做的,隔夜隔几夜都有可能,另外小碟价格往往不便宜,不点它可以多点一道菜。一定要点一般来说三到四个足以,比如萝卜条、咸带鱼和盐水花生,腌橄榄也不错,猪耳朵醉排骨等小碟就没有必要了。
二、凉菜。
凉菜必须要点,因为大家都一起上桌了,如果你都是点炖、炸、蒸,可能要等半小时,大家就尴尬了,凉菜上菜快可以有个衔接。凉菜可以点个卤水拼盘,这个基本酒家都有,就不要点海蜇头了,海蜇头会去了10%预算,白切羊肉等等也不要了,量太少,可以再点个樟茶鸭或者片皮鸭,尤其片皮鸭还可算个主食,半只就好。
三、热炒。
这里的说的热炒是以肉类为主,建议预算较少的宴席多点热炒,热炒再点菜时看清价格,好点的先来一道,比如黑椒牛仔骨或者蚝油牛肉,然后可以点些28、18的炒盘比如炒猪颈肉或者五香炸排骨等等,有喝酒可以来个椒盐掌中宝。
四、海鲜。
在福州酒楼海鲜当然是重头戏,明虾点八两或者一斤,便宜嘛,你可以白灼可以茶香可以糟炸;然后蒜蓉带子或者竹蛏也不错,人均大概6元,计位菜也显得有档次;有虾就不要虾骷了,但是蟹或者红鲟肯定要来一个,一只母蟹或者红鲟蒸粉丝、白菜或者豆腐也算大菜;鱼要点海鲫鱼、桂花鱼、黄瓜鱼、多宝鱼等价格在50 元上下的,清蒸就好,或者豆豉蒸。
五、汤。
一般来说10人汤要来两个,一个主汤,大杂烩永远不会错,尤其人多时候可以加高汤加花菜白菜萝卜条等等;另一个汤就要有点特色,比如酸辣海云汤或者冬瓜干贝羹、苦瓜羹、太极羹等等。不建议点锅仔,锅仔的锅都太小,可能前五人舀完后后面就没料了。
六、特色菜。
这里的特色一般说是酒楼特色菜肴,这些菜肴也可归类到上述种类;如果有两人以上吃辣,就可以点个干锅田鸡或者辣椒炒章鱼等等。
七、主食。
预算少主食更要多点,吃饱第一,所以这时要点个大盘的炒面、炒米粉或者卤面或者木桶饭,再来个锅贴或者水饺基本够了。或者生菜包也不错。
八、青菜。
那就随你。不要搞花样点什么耗油芥蓝就好,一人分不到一根又贵,随便炒个什么青菜就好。
九、甜汤或者甜食。
预算太少基本不考虑甜食或者甜汤,或者有甜汤就不要有甜食,有甜食就不要点甜汤,甜汤可以考虑西米露或者花生汤等等,甜食可以考虑时来运转或者南瓜饼等等。
最后列个菜单:卤水拼盘、片皮鸭、白灼明虾、清蒸海鲫鱼、黑椒牛仔骨、椒盐掌中宝、猪颈肉炒云南瓜、大杂烩、冬瓜干贝羹、正蟹蒸白菜、蒜蓉带子、卤面、乾隆生菜包、蒜蓉空心菜、时来运转。15个菜肯定够吃,菜金预计在500-600之间。
如果档次再高,人均100,你可以加个计位主食比如鲍鱼面,把明虾换成九节虾,再加个小象蚌涮锅,增加一个对半煎螃蟹或者人均一只毛蟹,清蒸海鲫鱼改成清蒸青斑鱼或者浓汤东星斑等等,再加个计位海鲜炖罐比如大淡菜或者海蚌,最后加个生吃木瓜就差不多了。
档次再高那就无底洞了,雪花牛肉、鱼翅鲍鱼、象拔蚌、大闸蟹就随你了。
公务宴请没有标准不在我们研究范围,如果家宴的一般要来些喜庆的菜和家常的菜,比如太平燕,荔枝肉、爆炒双脆、鱼丸,有老人的话就要来些清淡可口的菜肴、骨刺较少的鳕鱼或者鱼柳等等,最后可以来些芋泥或者马蹄糕等等。
外地客人第一次到福州,如果你有一天时间接待,客人要求福州当地特色美食,一般情况下,我建议:早餐可以考虑老福州,热闹平民化,海蛎饼、锅边、捞化、鱼丸等等你可以让他吃个遍,虽然不是一流但是客人吃的是新鲜,而且你可以一个地方全部搞定不用捞化店锅边店一家家跑;中午一般不好大吃大喝,可以考虑去安泰楼、西洪大饭店、邓记、破店等老字号,吃吃荔枝肉、双脆、肉燕、糟鱼等等,给客人说明是老字号他是不会在乎环境的,大家都明白只有这些地方才有地方特色;晚宴比较正式,可以考虑聚春园、宣和苑、膳园等相对高档场所,可以慢慢品尝福州特色菜肴和了解福州风土人情文化,增进客人对福州了解,当然你也要做足功课。再有宵夜的话就去知者来或者王庄街大排档。

 

一桌饭菜主要由冷菜 热菜 汤 主食或点心组成

分肉类 海产类 副食品类 蔬菜类

如六人吃饭:可点3道冷菜 4道热菜(3道杂炒,一道纯蔬菜)一道主菜(肉类或鱼类)一锅汤 一道或两道点心

特色菜 常规菜 个人口味菜可各来三份

食材不重复

口味以咸鲜 搭配麻辣酸甜以及各种复合味 切忌重复

北方人偏浓香 可点酸辣椒盐味

南方人适清淡 可点清蒸上汤类

陌生餐厅最多选择特色菜中的2道即可,其他依个人口味而定

 

1 了解客户需求:在座的各位他们想吃爱吃什么(口味)或者不喜欢吃什么(口味)
2 结合商业目的:这次吃饭的目的是为什么?@牛小群?  中有提了很多种表现,结合说一下深入的目的:
a 朋友聚会的AA制 (人均消费)
b 请客户,体现诚意(好像不贵就不够诚意?)
c 外出吃饭,希望物美价廉
d .......
3  结合需求和目的,应该就比较好知道怎么操作了吧。首先做好swot分析,了解一下这家餐馆的特色和服务(环境、小妹的态度、操作模式等),免得自己到时候不懂的情况出了糗(可以事先电话资讯或者问问已经去过的朋友),再看看有没有会员卡优惠什么的,根据情况决定吃饭的时间(如果可以调整的话),最后带好现金(有的餐馆不让刷卡)

 

前面都不错了
蹲坑回个工作餐省钱点法
1 不要点半荤不素的 比如xx炒肉 贵且没什么肉
2 纯荤菜 如水煮肉 酸汤鱼让大家吃好
3 加若干便宜的素菜 吃腻了后素菜也会觉得不错 同时降低成本 最好让服务员后上
4 一桌挤的话分桌可以点两份土豆丝
最后补充一点:宁愿超支,也不要为了省钱让大家没吃好。因为吃得不好会被大家鄙视,吃得好了,大家都乐意为超出的预算买单。以后稍微控制一下就好了,经常严重超出预算饭团就不稳定了

 

 

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