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你知道吗，我们平时在超市买的薄片Cheese只不过是工业化的凝固牛奶，你知道欧洲人是怎么吃Cheese的吗？你知道Cheese的分类吗？这一次，赏味美酒杂志特约美食专家卢浩研，教你成为一名Cheese高手。 中国人没有吃Cheese（奶酪）的传统，而且Cheese也是个非常有个性的家伙，和榴莲一样，人们要么爱死它，要么厌恶它，完全没有中间妥协路线。所以，长久以来，Cheese在中国人的餐桌上都倍受冷落。直到近几年，人们在品鉴葡萄酒时，作为配角的Cheese开始让人刮目相看，而年轻一代也开始琢磨，如何将Cheese加入到自己的日常饮食菜单里。以下，美食家卢浩研为大家详解Cheese的种种美妙吃法。 Cheese的种类广泛来说，Cheese可以根据不同种类的奶来分辨种类：水牛、母牛、山羊及绵羊；Cheese跟红葡萄酒也有相似之处，可以有陈年；广泛来说，越陈年的Cheese越硬，因为水分被慢慢蒸发掉。英文有一句俗语 “Age is of no matter unless you are a cheese”，表明Cheese也是越陈年越好，味道越浓。 在讲到Cheese与美食的搭配，首先应该了解不同种类的Cheese，以下是一些我们在国内比较容易找到的Cheese品种： 1. Fresh Cheese 则没有陈年过的新鲜Cheese，如意大利的Mozzarella。 意大利的Mozzarella 2. Soft White Cheese 则外壳有一层白色菌的软Cheese，如法国的Camembert。 法国的 Camembert 是一种 Soft White Cheese 3. Semi-Soft Cheese 则稍微陈年过的半软Cheese，如荷兰的 Edam。 荷兰每年都会有Cheese节，图片上是挑着Edam Cheese的农夫 4. Hard Cheese 则陈年硬Cheese，如英国的 Cheddar。 英国的Cheddar是最常见的陈年硬Cheese 5. Blue Cheese 则蓝纹Cheese，蓝纹其实就是盘尼西林菌，如法国的 Roquefort。 Blue Cheese的气味非常浓郁，很多中国人都会觉得臭，但它和甜葡萄酒（如波特酒）是绝配 6. Specialty Cheese 则在制作过程加上别样风味的加工Cheese，如含孜然的荷兰 Gouda。 荷兰的Gouda是一种加入了许多香料的Cheese，风味非常特别 以上所指的Cheese都是进口的Cheese，有的超市卖的那种薄片包装(常见夹在汉堡中间的那种)的Cheese只不过是工业化的凝固牛奶，还加了防腐剂及人造色素。要真正的享受Cheese，最好不要从这些薄片Cheese来起步。 Cheese的吃法我们中国人可能不太习惯光吃一整块Cheese，所以卢浩研建议Fresh Cheese和Soft White Cheese可以搭配法式面包或咸饼干一起吃；因这些Cheese本身比较软且新鲜不干，也可以搭配一些水果干，如葡萄干、杏脯、蜜枣、无花果等一起吃。 澳洲软Cheese配土耳其干无花果及伊朗蜜枣 而新鲜水果就可以配搭以上第三到第六种类的Cheese，因这些Cheese本身比较硬而陈年后比较干；新鲜的苹果、梨子、葡萄、菠萝都是适合搭配的，因陈年Cheese和蓝纹Cheese比较咸，所以搭配甜水果可以中化Cheese本身的咸味，手工制造的果酱及蜂蜜也是可以搭配这些Cheese的食品。通过尝试这些搭配，大家可以发现一个道理，就是平衡的原则，口腔里的干度、湿度甚至咸度通过搭配而达到中和平衡，Cheese就变得很好吃。 意大利Mozzarella配新鲜番茄及罗勒 其他在国外比较普遍的Cheese搭配食品还有杏仁、核桃、腌制黄瓜、洋葱、橄榄、甚至不同种类的根菜如西芹、芝麻菜等。以上这些食品都可以与Cheese一并摆放在Cheese Board 上，带来视觉与味觉的享受。 Semi-Soft Cheese配加州大杏仁 Cheese最好是常温吃，从冰箱马上拿出来直接吃的话就像吃隔夜饭，不能发挥出其香味。建议吃前切出合适的量，让它在室温里放30分钟，就可以达到常温。 Cheese是需要呼吸的，所以最好不要用保鲜纸包着。进口Cheese一般都会用蜡纸包装，打开后不要马上把蜡纸扔掉，也可以考虑用荷叶包着，法国一些Cheese的确是用当地的叶子包装的。 很多人也问，Cheese的最外层可以吃吗？除了那种外壳用蜡封住的Cheese必须切掉蜡封之外，其他一般的软Cheese的外壳都可以吃的。 此外，卢浩研建议大家去买一块方形的木头砧板或竹子砧板，这就是用来做Cheese拼盘的 Cheese Board，还有最好也去买一把专业的Cheese刀，Cheese刀的刀身有洞洞，这是防止切除了的Cheese粘在刀身上，而刀尖也有一个小叉子，这是方便用来叉着Cheese片。 Cheese与葡萄酒吃Cheese时最好不要喝白水，因这样会缓慢消化能力，最适合搭配的当然是葡萄酒。一般白葡萄酒可以配味道不重的Cheese，红葡萄酒可以配陈年Cheese，甜葡萄酒可以配蓝纹Cheese，昂贵的Cheese也可以用昂贵的葡萄酒来搭配，如用香槟或陈年的葡萄牙甜波特酒搭配。 Cheese在各国餐饮文化中的角色在欧洲，最出名的还是法国的Cheese，种类繁多，家家户户都离不开Cheese，在法国有很多没有通过巴斯杀菌的Cheese，非常原始，味道很鲜。欧洲有个道名菜叫Ploughman’s lunch，意思是耕田人的午餐；因为很久以前国外耕田的农民一般一早就会把面包、自制香肠、火腿、Cheese、腌黄瓜、橄榄和葡萄酒等打包带着去耕田，等到午餐时间就坐在田地旁边野餐，享受自带美味；所以Cheese其实是一个非常平民的食物。 在巴黎的大街小巷中，随处可见这种专门经营Cheese的小店铺 而在美国，吃Cheese更多是放在汉堡里。并且由于有法律规定，奶制品必须消毒杀菌，所以美国一般还是以工业化的Cheese为主，只有在贝蒙特尔州或加州有一些少数的手工Cheese农民会用没有通过巴斯杀菌的奶来制作Cheese，这些Cheese比较精致，口感好，但是产量少，一般都是在食品boutique shop里出售，或者通过邮购。而在国内，由于大部分Cheese都是进口，价格不菲，所以Cheese也就变成了一种食物奢侈品，远远脱离了Cheese原来平民化的含义。 美国的Cheese大多是工业化生产的凝固牛奶，加在快餐中 澳大利亚的Tasmania州也有一些手工精致的Cheese场，现在澳洲人和新西兰人也越来越关注手工Cheese，有的地方羊比人多，手工产出的Cheese味道非常非常美味；但是一般手工Cheese农场都是比较不为人知, 他们也不会花大力气宣传，也不会在大超市里销售，就像很多精品葡萄酒一样。所以要更好的了解这些Cheese文化，卢浩研建议去当地旅游并亲自了解体验，可以考虑享受当地的Cheese搭配当地的葡萄酒，更好的享受品质生活。 澳洲和新西兰有许多手工精致的Cheese场，产量很小 |
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