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酸菜鱼 水煮鱼 西湖醋鱼(全程图解)

2012-05-14  国强数字...

 

 

酸菜鱼的做法(全程图解) +四川酸菜鱼做法 +水煮鱼做法

酸菜鱼的做法(全程图解) +四川酸菜鱼做法 +水煮鱼做法

 
 

1、一般用草鱼或者黑鱼为好。

2、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜。

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3、剪去鱼翅

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4、将鱼切成段。。。随便切。

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5、用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先。
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6、拆鱼骨。鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步。

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7、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右
  
  此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的~~

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8、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倥出蛋清备用。

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9、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟~
  等待一会,嘿嘿
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10、酸菜……………………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点

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11、切酸菜,成段

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12、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了......还是用普通的油做吧!倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开

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13、先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5-7分钟~
  样子不太好看,呵呵
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14、下入其他的鱼片,大火2-3分钟~
  如果不喜欢鱼头,也可以不要鱼头的,省略
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15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酴菜鱼就大功告成了!
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16、这个没放太多的辣椒,如果多放辣椒……
  下面就是喽

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具体做法:
原料:花鲢或草鱼(花鲢最好)、精盐、鸡蛋清、鲜猪油(猪油最好,因为鱼本身比较清淡,如没有其他油也可)、独蒜(普通蒜也可)、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜
做法:
1、鱼去麟,去内脏,斜片成薄片(片一定要薄),洗净血水,码入精盐、白酒搅匀,再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用(注意先后顺序,不能同时或颠倒,否则不入味,举一反三,任何这样的处理均如此)。
2、将鲜猪油入锅化成油;独蒜剥皮;老姜切成米,加开水熬制成老姜水(一定要多熬,这是去腥味的关键);泡菜、泡海椒切成丝。
3、制汤:锅置火上,下猪油,烧热后放独蒜烧软,再下酸菜炒干水汽,加适量水,煮开后放鱼的头、尾和骨,放胡椒面,待汤熬得发白的时候,用漏勺捞出鱼骨和酸菜。(也可不捞出,一般酸菜煮过之后不好吃,而且颜色也不好看,所以比较讲究的做法是捞出)
4、煮鱼:待汤开,下鱼片,用汤勺搅一下,捞出放入大盆(这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定,总之不能煮老,六分熟正好,因为后面还有烫的过程)。往汤里放精盐、胡椒面、白糖,中和原有的咸味;再加老姜水煮一会儿;往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花,将煮开的汤倒入盆中(此为烫的过程)。
此前要注意,精盐的用量,因为码鱼片用过,煮鱼片用过,酸菜本身也是咸的,所以要小心用量,不要用多。同时,胡椒面也用过两次,注意用量。
5、最后锅内放油,放泡辣椒、蒜米炒出味,倒入盆中既可。

(二)(另附四川酸菜鱼做法)

四川酸菜鱼做法 喜欢吃的朋友千万不要错过哦

四川的酸菜鱼有菜也有汤,连吃带喝,十分解馋,是几乎所有四川餐厅的看家菜之一,但是在家里怎么做酸菜鱼却不是人人都会的,不过没关系,酸菜鱼的做法其实还是蛮简单的,下面我就给大家讲讲酸菜鱼的具体做法,相信喜欢吃这道菜的朋友们也可以自己动手做出美味的酸菜鱼的!

主料:活草鱼500克(因为草鱼肉多刺少,所以会比较适合做酸菜鱼),四川泡酸菜60克(超市里应该有的卖的,如果没有,用其它酸菜也可以);
配料:烹调油 30克,精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量,鸡蛋1个,玉米粉半汤匙。
制作方法:
1、活草鱼杀后洗净,顺纹切成薄片,放入盘内备用;
2、锅中放入两碗清水(750克左右),鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开;撇净浮沫,小火继续熬煮,待鱼汤熬至微白时,将汤盛在碗中(头尾骨不用);
3、酸菜用清水清洗,挤净水分,切成丝,姜、蒜洗净切成丁;
4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆,放入鱼片碗中,拌匀;
5、锅中放入烹调油烧热,倒入三分之一姜、蒜,待姜、蒜呈金黄色,再倒酸菜下锅煸炒,待出香味,烹入鱼汤,再加入适量料酒,放适量精盐、味精(因鱼片已腌过,所以要少放一些精盐),然后用中火把汤汁的味道熬出来,再把酸菜捞出,放在碗中。汤烧开,鱼片下锅,用筷子轻轻划散,烧开,放入味精,盛入酸菜碗中,拌匀即可。

成菜特点:鱼肉细嫩,酸菜醇香,汤汁鲜美,别有风味;
心得:鱼汤煮得越浓越好,但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味,用时稍洗就可以了,保持原有味道。如果喜食辣味,可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱,这样味道会更好哦。

(三)水煮鱼及其作法
制作前备料:

  1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
  2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
  3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
  4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
  5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
  6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
  7.色拉油一小碗;

  开始动手了:

  1.将鱼头剁下,并从中分两半;
  2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
  3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
  4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
  5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

  可以动火了:

  1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
  2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
  3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
  4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
  5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
  6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

  终于可以盛盆了

  1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
  2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
  3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;

  我觉得有几个注意点哦。

  一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。

  二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

  三、我个人喜欢用五加皮代替黄酒,我认为它的去腥效果更好。

简单做法:


将鱼洗净切片,(不会的话可以让卖鱼的帮你片好)在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清,盐要多加一些,时间越长越好;
2、豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞出放入盆的最底部,可按个人口味撒一点盐;
3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,水开后,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中;
4、另取一干净锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味;
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。

炼制水煮鱼油脂的原料及用量:
姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。
其制法是:
不锈钢桶上火,放入色拉油烧至三成热,投入姜块、葱节炸香,下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后,熄火,加盖,待冷却后打去料渣不用,即成。制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明,若油脂冷却后香料还未完全出味,则可再将油脂用小火加热,使香料味完全释放出来。

 [转载]酸菜鱼的做法(全程图解) <wbr>+四川酸菜鱼做法 <wbr>+水煮鱼做清蒸鱼鱼头豆付浓汤全过程

做好“清蒸鱼”,环环有秘诀

清蒸鱼虽是普通的家常菜,但如果做出高于饭店的水准,我还要先告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试,马上您就会有“美食家”的权威感觉了。

秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;

秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;

秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!

要点补充:

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

怎么样,这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全,环环是秘诀!很多人只对肉末等看得见的细节有所启发,事后还忘了几点要领,其实,火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀),否则就没有高水准的味道了,但有些环节,你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。

不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了,照着这个程序亲自操作一次,您就会有很深印象了,因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。

 

另一作法:

专业做法的清蒸鳊鱼噢

  在鱼的做法中,清蒸看起来简单,但却是上乘功夫。一直不敢蒸鱼,就怕蒸出来腥味十足。终于前几天,从新浪网的视频链接中看到了“清蒸鱼的技巧”后,一下激发起了偶做清蒸鱼的雄心壮志来。于是今天偶兴冲冲地买了一条鳊鱼,如法炮制一般,哇噻!必竟是跟着专业师傅学的三个蒸鱼技巧,蒸出来的鱼味道果然不一样哟!不仅一点点腥味也没有,鱼肉味鲜美,连肉质也十分的嫩滑呢,真是叫人激动哟!
【原材料】
鳊鱼一条500克、生姜一块、大葱半根、小白菜5颗、香菜3根。
【调味料】
调和油、蒸鱼豉油2大勺、生抽1小勺、老抽1/2小勺、盐、鸡精、味精、糖1小勺、凉开水适量。

【做  法】
1.技巧一:握住鱼的头部和尾部,把鱼弯一下,在鱼身弯曲处垫根筷子。这种做的作用是鱼蒸熟后使鱼形更加生动,腰部呈弓起之生动状,外型加分。
2.技巧二:水一定要烧开后蒸鱼,三分钟后取出,倒出盘中的鱼汤。这样做的作用是鱼蒸熟后不腥,特别重要的一步哟!
3.技巧三:在鱼身上加上盐、姜丝,其他一概不用,以突出鱼味。继续上锅蒸10分钟左右。
4.在蒸鱼期间我们可以把小白菜用开水焯一分钟,焯时滴几滴油在里面,捞出待用。
5.在小碗中调入调料汁:蒸鱼豉油、生抽、老抽、鸡精、味精、糖、水拌匀,并把葱切细丝。
6.图蒸好后再次把鱼汤倒掉,在鱼身上放上葱丝,在鱼侧边整齐地摆上小白菜,将热油浇在鱼身上。在鱼身周围浇上已调好的汁,盘边摆香菜叶。

【经验与感怀】
不知大家注意没有,在蒸鱼的过程中两次倒掉了蒸鱼的水,这些水常伴有血,腥味十足噢,倒掉一点也不可惜呀!
另外除了上面蒸鱼的三个技巧大家一定要记住,还有就是要等水烧开后再上锅蒸哟!这可是大家常常忽略的。
今天的晚餐吃得真是香呀,真是好开心哟..

 

附:蒸鱼汁的调制

原料:青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克,红椒、葱、姜、香菜各50克。调料:蒸鱼豉油250克,泰国鱼露500克,美极鲜酱油500克,鸡粉50克,味精50克,白糖20克,生抽王1千克,红色素2克。腌鱼料:1千克水,50克盐,10克料酒,20克姜,20克葱充分溶解煮沸。制作:1、将10千克水放入锅内,下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸,改用中火熬30分钟,滤去原料留汤待用。2、加入以上调料熬开即成。

(2)鱼头豆付浓汤全过程

下面先介绍一下过程:
  1、鱼头洗净沥干水,然后抹上盐,放几分钟(这样煎的时候就不会粘锅了哦)
  2、起锅,要把锅烧红了才可以放油,然后放鱼头放到锅里煎好大的油烟啊,还好我们家的油烟机不错,呵呵,接着来
  3、鱼头要两面都煎成金黄色,煎过的鱼头经过长时间煲也不会碎哦                          
  4偶前段时间做了一次,一点都不鲜,感觉味道不对。哎,真是失败!
  5、鱼头放入砂锅后加水,水一定要一次加够,中途加水汤会不鲜浓,当然水也不能加得过多,不然汤就不够浓哦,以没过鱼头一倍的水为准,加入姜、葱                   
   6、关上锅盖开大火,等汤开后转成小火,一小时后,开盖,哈哈,汤已经变成奶白色了哦,然后加盐、料酒、鸡精、糖等调料                 
   7、关上锅盖再煲一会儿,让调料入味,看看不错吧

   8、再过个十来分钟,汤已经像牛奶一样了,偿偿味道,再加入豆付,豆付不能放太早,放得早了容易碎

   还没完呢,你真够心急的,煲汤可不能这么心急哦,一定要用小火慢慢煲接着说
   9、再煲个20分钟,等豆付也有味道了,可算大功告成了,最后加点葱花.

 

西湖醋鱼的做法详细介绍

菜系及功效:浙菜

西湖醋鱼的制作材料:

主料:草鱼1条约900克,姜300克,葱2条,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉,生粉,香油各适量。

 
 

教您西湖醋鱼怎么做,如何做西湖醋鱼才好吃

①将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂,半份切丝。

 

②将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身。

③烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可。


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