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从“五味”之外的“鲜”与“香”到“开门七件事”

2012-05-15  山爷wzs07...

从“五之外的“”到“开门七件事”  

味分酸、甜、苦、辣、咸五种。对于五种口味不同地方的人有着不同的喜好俗话说:“南甜北咸东辣西酸”。江南人爱吃甜东北人喜欢咸山西人爱吃酸溜溜的醋,请注意这里的可不是说的辣椒而是说山东人爱吃的大葱和大蒜。因为有这句话的时候辣椒还没有进入中国呢。辣椒是明朝末年才漂洋过海传进来的。至于究竟什么味道好吃恐怕是萝卜白菜各有所爱”吧,没有一个定论。 

过,无论什么地方的人,又都喜欢一个叫一个叫”的这两个味道。当我们说一道菜肴特别或非常无疑是在夸赞他的可口吃起来感觉很舒服。有意思的是这两种口味却并不算在五味”之内。那究竟什么叫南方人认为新捕捞上来的鱼的味道就是鲜北方人觉得细嫩的羔羊才叫做鲜所以南北结合就有了这个字。据说老北京广合居曾经真有这样一道用羊肉汤汆鱼片的菜鲜美之极是咸丰二年的探花潘祖荫从文字学的角度悟出来的所以这道菜又叫潘鱼。可见文人对吃从来是非常用心的。可仔细一琢磨鲜似乎又不全指的是鱼和羊。都听说过宁吃鲜桃一口,不吃烂杏一筐”吗?人们爱吃刚熟透了的桃子并不是因为它又多甜而是因为觉得它鲜。类似的人们爱吃刚采摘下来的荔枝、樱桃也不是因为它的甜而是因为它的鲜不仅是水果香椿、菠菜等等蔬菜刚下来时人们也都争着尝尝鲜。

那么到底是什么科学家说鲜是氨基酸和核苷酸尤其是谷氨酸的味道于是发明了味精。我倒觉得未必尽然因为我们都有这样的体会味精冲出来的汤缺少回味细品起来单薄得很做出的菜肴百菜一味。而有手艺的大厨依据古法吊出来的清汤似淡实浓鲜得有层次鲜得有灵性鲜得悠远而深邃。再者说味精和刚摘的桃子、樱桃、香椿的味道更是风马牛不相及。所以我想——是充盈在食物之中蕴涵了大地灵气的清新本味。鲜总和嫩联系在一起或许嫩的东西蕴含的灵气更多些吧而鲜往往是短暂的香却悠长。如果说鲜让人觉得灵动、清纯、生机盎然那么香给人的感觉更多的是醇厚、浓郁、韵味幽深绵绵。鲜离不开嫩而香通常讲究沉。我们可以说一锅焖炖了许久的红烧肉很香也可以说一碗黑龙江产的大米饭很香甚至可以说某种陈酿黄酱的味道很香更有意思的是有些地方的人能用发酵后的臭食做出奇特的香比如臭鳜鱼、臭冬瓜、臭豆腐还有西方人吃的臭奶酪等等号称叫闻着臭吃着香

那些香又是什么呢曾有一位研究酱油酿造的朋友说,酱油在酿到四个月的时候最鲜而酿到六个月的时候最香。由此我联想到茶叶中明前娇嫩的雀舌让人觉得鲜发酵的正山小种给人的感觉却是香而生普更是存放的时间越久香得越甘醇越浓厚。那么是否经过沉淀、发酵凝练后的鲜之精华也就升华成了香呢

除此之外,“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”又是古来称之为“开门七件事”,就是说每户人家每天早上一开门,开始一天的生活,就有七件东西是必需的、不可缺少的。宋朝人吴自牧编撰的《梦梁录》说有八件事:柴、米、油、盐、酒、酱、醋、茶。这是宋朝以前的说法。后来,到元朝就说成七件事了。例如元剧中常有“早起开门(或早晨起来)七件事,柴米油盐酱醋茶”。其中除去了“酒”,“酒”的确算不上每天的生活必需品。

旧社会,一般平民家庭,每天为生活辛苦奔忙,主要就是为“开门七件事”,也就是为吃饭问题操心。有几首关于“开门七件事”的诗,作者大都不详,虽是旧时文人的游戏之作,却也由此可见所谓的“风雅之士”,有的也免不了要为这七件事而烦恼、感慨。并将此七件事入了诗文。最初见于元人的杂剧,在《刘行首》汇折中就有:“教你当家不当家,及至当家乱如麻;早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”将当家人为生活辛苦劳碌的“七件事”表现了出来。明代著名的画家、文学家唐伯虎有首《除夕口占》的诗,劈头七个字就是:“柴米油盐酱醋茶,般般都在别人家;岁暮清淡无一事,竹堂寺里看梅花。”表现了作者为开门七件事而犯愁。借此来反映穷困不堪的境况,亦借以解嘲,真是别有情趣。类似这种歌吟,多见于无名氏。如还有一首《避债》云:“前门索债乱如麻,柴米油盐酱醋茶;我亦管他娘不得,后门走出看梅花。”作者在穷愁中寻乐,实出于无奈之举,亦属于自我解嘲之作。还有一首《无题》云:“书画琴棋诗酒花,当年件件不离它;而今七字都变更,柴米油盐酱醋茶。”此公由充满闲情逸致的富裕生活中落到为生活奔波,可谓苦也,因此长吁短叹。有一首叫《百叹》的诗曰:“柴米油盐酱醋茶,而今件件费绸缪;吞声不敢长嗟叹,恐动高堂替我愁。”这几首“柴米油盐”诗以不同的手法,同写一个穷字,但以最后这首立意最为敦厚:穷得发愁而不敢嗟叹,深恐惊动年老的父母,只好自己苦挨了。一片人子之心,跃然纸上。但这几首诗均出自文人之手。

下面这首是一个主妇写给丈夫的:“恭喜郎君又有她,侬今洗手不当家;开门诸事都交付,柴米油盐酱与茶。”看得出,这位妇人对丈夫纳妾表示不满,作此诗发牢骚。所谓“开门诸事”,就是“柴米油盐酱醋茶”七件事,说是“都交付”却只“交付”了六件,而单单少了一样“醋”。是因为大意吗?不是的。试想,假如连“醋”也交付了,她不是教小妾“呷醋”吗?既然不交,留下必然是自己“呷醋”了。真可谓此时无醋胜有醋。 

其实人生又何尝不是如此呢?从“五之外的“”到“开门七件事”,哪个人又没有经世过呢

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