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有关黑茶技艺的N个秘密

2012-05-15  炁迷
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12月19日,安化黄沙坪,老屋里晒千两茶。

无意中发现的清理仓库时未销毁的产于57年前的天尖茶,在一次拍卖中售得48万元的天价,让这种在市场上沉寂已久的茶获得人们刮目相看。这款茶用篾篓包着,上面可见“中国茶叶公司”、“安化县第二茶厂”的字迹。2006年,当陕西苍山茶叶有限公司(前身为陕西省茶叶公司)董事长纪晓明捧着这款茶找到白沙溪茶厂副厂长王双如时,王首先根据白沙溪茶厂厂史,鉴定这款茶产于1953年3月-12月间,因为作为白沙溪茶厂的曾用名,“安化第二茶厂”只有那段时间存在过,王对其中一款清道光年间曾被列为贡品的天尖茶审评更让人称奇,听了有些夸张:“六七泡后会有类似檀香的奇香涌现,二十余泡后汤色已淡陈韵不减,茶汤滋味甘甜如饴,三四十泡仍有非同凡响之神韵,品之使眼、鼻、口、舌、喉均可得到难以忘怀的体会”。一款茶拍得48万元的天价,未免有炒作嫌疑,但一款存放了50多年的茶,还有如此口味,不得不令人称奇,人们只听说酒越陈越香,没想到茶叶会如此,即使坊间传言也是越陈越香的普洱茶,也没见有这样的珍品。这种天尖茶,属安化黑茶,创制于乾隆年间,有两百多年的历史。

[名词]

安化黑茶:是一种茶叶,

还是一种独特的制茶工艺?

安化黑茶和普洱茶都属于后发酵的黑茶,只是制作工艺不同。从本质上来说,安化黑茶是一种独特的制茶工艺--安化黑茶改进了四川黑茶的工艺,改蒸茶为炒茶,这样就有一种独特的香味。安化黑茶用来炒茶的工具叫七星灶,它能调节、控制好炒茶热量,使炒过的茶叶控制在一定的温度、湿度,形成固定的口味,另外传统的七星灶用的松香木柴,这样就使炒过的茶叶有一股松香味,是安化黑茶独有的。

产地地理:

为什么安化产黑茶?

安化黑茶之所以成独特之工艺,与其上好的原料基础有关,由于安化所处的地理环境关系,所产的云台山大叶种等茶叶,叶厚,多汁,细嫩,适合做黑茶原料。根据安化县农业局原副局长、高级农艺师廖奇伟1982年的调查数据,安化黑茶的传统产区“年平均气温为16.3℃,≥10℃的年活动积温4683℃,年降雨量1724.6mm,溪多雾多,茶园海拔高度在500度以下的占91.8%,坡度在30度以下占84.6%,成土母质主要为板页岩风化物,土壤属红、黄壤,pH值为4-6.4,有机质含量为2%-4%的占67.2%,种植比较集中。茶树品种优良,多为云台山大叶种群体。”正是这些自然环境和条件,形成了安化黑茶原料独特的品质。

原料差异:

道地茶和外路茶的区别?

历史上,随着安化黑茶的兴起,周边县市纷纷效仿,原料流入安化,根据原料不同,安化黑茶又分道地茶和外路茶两种,前者为安化所产原料所制,后者为外地原料制成,前者质量较后者要好得多。

安化黑茶已申请国家地理标志产品,它只限于安化、桃江、赫山、资阳4县区33个乡镇产的黑茶能叫安化黑茶,而且必须叫安化黑茶,而传统的黑茶产区,则要比这个大得多,但因为原料不如安化好,所以叫外路茶,品质确实也要差很多。千两茶制作工艺已经被列为国家级非物质文化遗产。制定了省级行业标准。

  渠江薄片

  唐大中10年

  (856)以前

  蒸青茶饼

  芳香异常

  今已不存

  茯砖

  清顺治元年

  (1644)

  砖形

  香气纯正

  醇和微甘

  百两茶

  清道光元年(1821)以前

  圆柱形

  滋味浓厚

  回甘生津

  千两茶

  清同治年间

  (1862~1874)

  圆柱形

  甜润醇厚

  黑砖

  1940年

  砖形

  滋味浓厚

  回味甘甜

  花砖

  1958年

  砖形

  香气纯正或带松香滋味醇和

  散装金花茶

  2007年

  散茶

  香气纯正滋味醇厚

  梅山蛮茶

  2007年

  散茶

  厚重醇香

  (新)天茯砖茶

  2008年

  砖形

  滋味甘甜、香醇汤浓、无粗青之味

  名望·渠江薄片

  2008年

  铜钱形

  香高绵长

  露润醇芳

黑毛茶的味道:比成品茶淡,也没有黑茶醇和口感

安化黑茶最初卖茶是卖黑毛茶,茶农把鲜叶采果来后,经过杀青,做黑茶的茶叶和做绿茶的茶叶是不一样的,绿茶是采春茶,茶叶比较细嫩,一芽一叶、一芽二叶,但黑茶采的是夏茶的茶叶,它是夏至前后采茶,所以茶叶比较粗老,所以它从山上采下来后要经过杀青,杀青前要浇一点水,因为只有这样才能平衡温度和湿度,炒的时候不会被炒干,杀青之后要揉捻,把这个茶叶揉,之后是渥堆,实际上叫沤堆,之后又进行复揉,最后把茶叶烘干,这一系列的程序都是黑茶初制的程序。

经过初制出来的茶叫黑毛茶,茶农卖给茶商的就是这种茶,据湖湘地理记者了解,在安化当地也有喝黑毛茶的传统,安化当地人喝的就是黑毛茶,黑毛茶经过炒制后,放到楼上晾晒,然后在喝的时候泡,在夏天热的时候,当地人泡茶往往都是泡一大缸,可以喝一个星期,当地人称为凉茶,解放前的茶亭喝的就是这种凉茶,有时也喝茶行送上来的千两茶。黑毛茶口味较成品黑茶口味要淡,也没有黑茶醇、口感和香气。

“金花”其实是冠突散囊菌,使茶里有一种特殊香气

安化黑茶的各种茶类都是在历史发展演进的过程中逐渐形成的。茯砖大约产生在顺治元年,由“甘引”加工而成,由于过去将黑毛茶直接运往边区的方法比较笨重,黑毛茶比较松散,占的空间比较大,不方便运输,于是茶商将黑毛茶先运到陕西泾阳,委托当地的茶行加工成茯砖茶,又称“泾阳砖”,由于要在三伏天加工,所以称为伏砖茶,又因为口味像茯苓,所以被叫做茯砖茶,又因为这种茶是由朝廷发放引票的“引茶”制造,必须在兰州府缴纳三至五成利润作为税金,由官府控制销售,所以又称官茶,茯砖里面含有“金花”,现代学名叫冠突散囊菌,使茶里面具有一种特殊的香味,深受西北少数民族喜爱。

茯砖出现后,一度占引茶四分之三的销量,是官方供给的一种主要茶类。在很长一段时期内,茯砖一直是由安化提供原料,在陕西泾阳加工,直到1953年,白沙溪茶厂生产出第一块茯砖,原料和加工地分开的历史才结束。1970至今,茯砖由国家指定益阳茶厂主要生产,作为边销茶供应边疆少数民族地区,益阳茶厂的“湘益”牌茯砖在西北家喻户晓,享有盛名。

保密的陕西泾阳茯砖茶技艺,在居民楼里偶然泄密了

安化境内的茶厂一直想制造茯砖,但屡试不成功,因此有人称,安化有三个“没有”,“一是没有泾阳的水,二是没有泾阳的气候条件,三是没有泾阳的技术”,所以不能压制茯砖,1953年白沙溪茶厂通过不断试验,并聘请泾阳的技术人员协助,终于压制茯砖成功,结束了只提供原料的历史。

泾阳健在的做过茯砖的,“约20人左右”,95岁的田生林是健在的最老茶人,1929年进入茶庄,抗战时当过三年兵,又回到泾阳做茯砖,一直到1953年。这些茶庄的雇佣工人,并不固定在某一茶庄,谁家有活去谁家。一般一个工作组,一个蒸茶,一个烧火,三个装茶,一个包封子。每人都有自己的工号章,外包装上要盖章,没做好会要自己返工。

2010年12月,湖湘地理到泾阳时,所有的手工作坊都停工了。高香茶叶负责人高续说,他到安化时,安化唯有茯砖茶车间保密,因此他也得对我们保密。事实上,后来我们去复兴盛茶社,就在居民楼中,极其简易的装备。他们遵循着古老的制法:

剁茶。两人一组,十人用铡刀将茶剁成规定标准。

筛茶。分三次用筛子过滤。一二道筛子空麻线大小,第三道筛子空较细。

入仓。筛好的茶叶集中堆放,按照一定的分量分秤。

炒锅。锅里炒茶,倒入茶釉子(茶叶、茶梗、茶汁等作引子),对茶叶加湿,每份加湿后5,4斤。

捶茶。将茶装入制砖茶的模具中,挤压,夯实,形成茶砖外形(制茶的模型有两个特制带槽的木块制成,俗称梆子。)

绑封子。成型的茶砖用麻纸包装,用钢钎从茶砖的正中打孔,通风透气。(我们在裕兴重后人老院子二楼看到挂在梁上的新制茯砖,仍是此古朴模样。)

入烘房。茶砖以井字形交叉,一人多高,进行排列堆放。根据气候不同,以木炭进行加热,约20天,烘干成型,将发霉、变形者剔除,返回工章主人返工。

“烧心”的千两茶,是因为没有掌握好温湿度,茶心出现碳化、断层

另一种原料精细的紧压安化黑茶的诞生也引领了一股黑茶消费潮流至今,这就是闻名世界,被称为“世界茶王”的千两茶,据媒体报道,大英博物馆里至今收藏着一支产于清代黄沙坪“天一香茶行”的千两茶。道光元年,陕西商人托人来安化采办“陕引”,捆包成圆柱形的“百两茶”,这种茶在同治年间,被山西商人采用比较精细的原料,改进加工成千两茶,又称花卷。

千两茶长5尺(166.5厘米),圆周1.7尺(56厘米),每支净重一千两(36.25公斤)。千两茶茶体外部使用花白梗,有花纹,它的外部包装用篾篓捆扎而成,篾篓看上去也有花形纹路,再加上千两茶形状像一本卷起来的书,所以又称“花卷”。千两茶选用的茶叶原料比较精细,也发“金花”。

千两茶制作的劳动强度大(要喊号子用脚踩制)、生产效率低。直到1981年,白沙溪茶厂业务副厂长王炯南担心千两茶技术失传,才组织职工生产了300多支千两茶,当时职工制作千两茶的技术已经生疏,这次生产培养了一批人才,避免该项技术失传的命运,1997年、2003年,又分别生产过一批,所以在2003年之前的千两茶和百两茶,只有1983年生产的180支千两茶、200支百两茶,1997年生产的220支千两茶,和2001年生产的1200支千两茶、50支500两茶,200支百两茶和20支十六两茶,据说,因为茶体越小越难内部发酵,所以更小型的“千两茶”越难做。

本世纪初,白沙溪茶厂生产不景气,面临倒闭局面,很多职工外出创业,使千两茶技术进一步外流,目前安化官方认可的有十几家茶厂拥有生产千两茶的技术,这些厂和白沙溪茶厂都有着或近或远的关系,有的人的亲戚曾经是白沙溪茶厂的领导,有的在白沙溪茶厂担任过业务部门科长,有的是该厂退休厂长等。

由于千两茶制作工艺独特,都是使用人力纯手工制作,外形也特别,所以成为一些人的收藏对象,但质量参差不齐,据湖南农业大学教授施兆鹏称,他认识的一个广东老板收藏了一屋千两茶,要他鉴定,鉴定后发现一屋都是烧心的。烧心是由于制作时没有控制掌握好茶体内部的湿度和温度,在后来的存放中茶心出现碳化、断层、空洞。千两茶的技术很难掌握,主要是要控制内部的温度、湿度,千两茶制作要经过近50天日晒夜露,如果内部的温度、湿度控制不好,就会烧心,也就是内部的茶叶会碳化,口感会变味。

传统的千两茶制作工艺受季节限制,只能在7、8、9三个月制作,但是近年,晋丰厚茶行的老板谌小丰通过研制,模仿传统千两茶制作的环境,打破了季节限制,后来这种技术被更多人掌握。但是千两茶采用的通常是陈年的茶叶,所以通常没有用当年的茶叶生产的当年的千两茶。千两茶通常要放几年才好喝,通常是放3到5年味道最佳。

为什么那么早就有精细的渠江薄片的记载?

渠江薄片,诸多研究者认为这是一种早期的黑茶,安化县茶叶专家廖奇伟更是认为它是一种蒸青的茶饼。因为有渠江薄片,安化黑茶确实是在和四川黑茶的竞争中俘获市场,但其制作工艺是否源于后者,尚未有定论。2008年,位于新化的湖南省炉观茶叶科学研究所所长曾启明根据史籍记载恢复了“渠江薄片”生产,曾根据渠江薄片“一斤八十枚”的记载,采用“两蒸两制”的方法加工制作茶叶,整个生产过程采用现代的机械流程操作,有别于传统的黑茶制作五道工序,且没有采用七星灶,曾称他恢复的这种黑茶应属于传统黑茶类别中的“黑砖茶”类,但是它从生产技术到品质都不同于黑砖,有专家认为,应属于一种新的茶类。新的渠江薄片选用精细的毛尖原料,它的制作者称,这样做是为了降低黑茶原料中的氟含量,因为茶叶越粗老,氟含量就越高。目前,很多品牌黑茶都提高了原料的精细度,渠江薄片被认为是黑茶降氟的新尝试。

专家发声

让人最担心的两个问题

一个是茶园基地不够

施兆鹏 湖南农业大学教授

最担心的是黑毛茶的生产基地问题,就怕黑茶将来因为没有原料,大家都来抢,一抢价格就猛涨,几百、几千元一斤,哪个吃得起?又不是救命的东西!普洱茶就出现过类似问题。一定要有足够的原料,黑茶才能走得更远。要合理分配利润,保障茶农利益,否则茶农丧失积极性,将导致原料匮乏,整个行业受到伤害。

据曾经担任过安化县副县长、政协主席的安化县茶叶协会前主席伍湘安称,历史跟他开了一个不小的玩笑,在他担任副县长的上世纪八十年代末、九十年代初,政府鼓励农民发展畜牧业,赶着牛羊奔小康,就砍掉一大片荒芜或老去的茶林,但近几年安化黑茶在普洱茶带动黑茶市场重新崛起后,他又开始建议政府发展茶园,栽茶树。安化县一位不愿透露姓名的茶行老板说,包括他在内,很多茶行的老板采用的都不是安化本地生产的原料。

另一个是氟的问题

曹进 中南大学湘雅医学院茶与健康研究中心主任

传统黑茶由于使用的原料粗老,存在着氟含量过高的问题,氟本是人体必需元素,但过多会导致氟斑牙和氟骨症。氟主要来自茶园土壤及空气吸附,茶叶在茶树上的时间停留越久,氟吸附越多,因此茶叶越老粗,氟含量越高,氟含量取决于茶叶老嫩、精粗。同时,泡茶时,煮的时间越长,氟浸出越多。对于使用粗老茶叶做的黑茶,在不改变其传统风味的情况下,降低其氟含量,曹进也做过相关研究。

湖南农业大学教授萧力争介绍,国家和湖南省的相关标准都规定黑茶氟含量≤300mg/kg,现在市面上合格的安化黑茶产品原料嫩度已大幅提高,能达到标准,“饮用没有风险”。(来源:萧湘晨报 薛小林 朱辉峰)

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